低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化

低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化 低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化 第29卷第3期 2010年5月 食品与生物技术 JournalofFoodScienceandBi0techn0l0gy Vol_29NO.3 May2010 文章编号:16731689(2010)03—0410—06 低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化 晁岱秀,朱志伟,曾庆孝 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640) 在不同盐质量分数(10,15,2O,30)和不同 摘要:以鳃鱼(Engraulisjaponicus)为原料, 曲质量分数(0,5)条件下发酵3Od,然后再增加盐量至30后继续发酵180d,对整个发酵过 程中的总可溶性氮(TSN),氨基酸态氮(AA—N),挥发性盐基氮(TVB—N),pH值,非酶褐变指数, 游离氨基酸组成,感官及色差变化进行分析.结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕 鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN,氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸, 丙氨酸,赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15加曲5 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 风味较好. 关键词:鱼露;快速发酵;酱油米曲霉 中图分类号:TS254.5文献标识码:A PhysicochemicalChangesAssociatedwithLowSaltand ExternalKojiofFishSauce CHAODai—xiu,ZHUZhi—wei,ZENGQing—xiao (CollegeofLightIndustryandFoodScience,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangz hou510640,China) Abstract:Inthisstudy,Chaoshanfishsaucewasfirstlypreparedbyincubatingthemixturesof anchoviesatdifferentsaltcontents(10%,15,20,30)andkojicontents(0,5) conditionsfor3Odays.Thenfurtherincreasethesaltcontentsto30for18Odaysfermentation. Thechangesofindexes,includingtotalsolublenitrogen(TSN),amino—acidnitrogen(AA — N).totalvolatilebasenitrogen(TVB—N),pHvalue,non—enzymaticbrowningindex,free aminoacidcomposition,chromaticaberrationandthesensoryevaluationweredeterminedduring 210daysfermentation.Theresultsdemonstratedthatboth】 OWsaltcontentandjOWsaltcontent integratingofkojiwereadvantagetothefishsaucefermentation.Thosetwofermentation processesincreasedthecontentsofTSN,AA—Nandfreeaminoacid(Glu,Ala,Iys),when comparedwiththecorrespondingindexesofthetraditionalChaoshanfishsauce.Andthe optimumconditionswere15saltwith5koji. Keywords:fishsauce,acceleratedfermentation,koji 鱼露是一种澄清红棕色的传统液体调味品,为 东南亚各国人民所喜爱.广东省是中国鱼露的着 名产区,产量占中国年总产量的6O以上,广东省 又以潮汕地区鱼露最为着名,风味特别,被称为"潮 收稿日期:2009—05—20 基金项目:广东省科学技术厅农业攻关 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 项目(2007A020100001—8). *通信作者:朱志伟(1974一),男,湖北荆州人,工学博士,讲师,主要从事食品 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 与 食品安全研究.Email:zh wzhu@scut.edu.cn 第3期晁岱秀等:低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化41l 汕鱼露",产量占全省的6O以上,且实现了集约化 和规模化生产l1].潮汕鱼露和其他传统鱼露一样 都存在着发酵时间(一般3年以上)较长的问题,国 内外研究者对鱼露快速发酵进行了多方向的研究, 其中主要有:低盐法,保温法,加酶法,加微生物 (曲)法等.在加微生物(曲)法方面,Ing—Lungl2] 和Motoharu【分别采用酱油曲,清酒曲和乳酸菌发 酵鱼露,发现koji可以提高鱼露质量和氨基酸值, 而清酒曲发酵鱼露具有较好的感官效果.目前,日 本和泰国,尤其是泰国,关于鱼露的研究及生产处 于世界领先水平,而国内关于潮汕鱼露方面的研究 相对较少.近年来,作者对潮汕鱼露的快速发酵及 风味成分进行了分析l1"],但关于低盐外加曲发酵 潮汕鱼露方面的研究未见报道.作者对不同加曲 量和盐量对潮汕鱼露发酵过程的影响进行研究,并 与传统潮汕鱼露发酵进行比较,为鱼露的快速发酵 研究提供参考. 1材料与方法 1.1材料和仪器 1.1.1原材料鲲鱼(Engraulisjaponicus)均质 量55g,冰鲜,加米曲霉AS3.863发酵10个月制备 传统潮汕鱼露(样8);商品鱼露(样9)为潮汕牌极品 鱼露,由广东省汕头鱼露厂有限公司提供;酱油(样 10):珠江桥牌生抽王,购于超市. 1.1.2样品的制备鱼露发酵工艺是在传统潮汕 鱼露工艺的基础上有所改善,工艺如下: 鲲鱼50kg一加盐加曲(质量分数)(盐109/6曲 5(样1),盐15曲5(样2),盐2O曲5(样 3),盐1O(样4),盐15%(样5),盐2O(样6),盐 3O(样7))拌匀一前期发酵30天(15?5?)一加 盐量至质量分数3O',拌匀一自然发酵6个月(25 ?lo?)一定期搅拌一混匀后取样(第0,2,5,15, 30,60,120,210d)一沸水浴10min一过滤一鱼露样 品. 1.2实验方法 1.2.1总可溶性氮(TSN)采用凯氏定氮法测 定,蛋白质转化率可用下式表示: 蛋白质转化率()一鱼露中的总可溶性氮质量分 数/(鱼中的总氮质量分数×鱼质量+酱油曲总氮 质量分数×添加的酱油曲质量) 1.2.2理化指标测定氨基酸态氮采用甲醛滴定 法[测定;TVB—N采用康维皿法(微量扩散法)j 测定;pH值的测定,用数字式pH计(pHS一3C,上 海精密科学仪器有限公司)测定_7]. 1.2.3非酶褐变指数采用Hendel方法[8测定, 5mL样液用5OmL体积分数5O的乙醇搅拌提取 1h,过滤后于紫外可见分光光度计(752N,上海精 密科学仪器有限公司)420nm处测定吸收值. 1.2.4游离氨基酸组成采用高效液相色谱法测 定,用Waters高效液相色谱仪(MilliporeM510 (2010),美国)和PICO.TAG氨基酸分析柱,检测 波长为254nm,温度为38?,流量为1mL/min. 标准氨基酸为Sigma产品. 1.2.5感官分析采用描述性定量分析(Quanti— tativeDescriptiveAnalysis(QDA)Test)法测定,由 9人组成(5男4女,年龄在2O,35岁),在评定前, 先进行多次对风味描述的一致认定和培训,然后对 每个样品的风味特征(氨味,肉味,酸味,酱油味,鲜 味,臭味,鱼腥味及烤炙味)进行评分【9].评分由从 0到5的6个分数给出,"0"代表完全没有所指的味 道,"5"代表所指味道非常强烈. 1.2.6颜色按照调整过的SirimaDissaraphong 方法测定口,用色差仪(CR一400KonicaMinolta, Tokyo,日本),采用L*a*b*色空间,测定L*值 (亮度,+L*为亮色方向,一L*为暗色方向),a* 值和b*值(色度,+a*值为红色方向,一a*值为 绿色方向,+b*值为黄色方向,一b*值为蓝色方 向,中间值为消色区).将鱼露样品倒入直径为1 cm,深度为1cm的白色不透明塑料盖至满而不溢, 将干净培养皿从一边缓慢盖上(防止气泡产生),用 D65光源,测量3次求平均值. 2结果与分析 2.1发酵过程总可溶性氮(TSN)质量浓度变化 总可溶性氮(TSN)质量浓度是是鱼露质量分级 的重要指标之一,主要为游离的氨基酸氮,小分子肽 氮及可溶性蛋白氮等.从图1可见,总可溶性氮含量 随发酵时间的延长逐渐增加,前30d总可溶性氮增 长较快.低盐浓度下,米曲霉AS3.863产生的蛋白 酶有利于鱼露中可溶性氮含量的增加,而盐浓度增加 后蛋白酶酶解能力下降.TSN质量浓度增加最快的 为样1发酵鱼露,在7个月时TSN含量达到2.28g/ dL,蛋白质转化率为82.58,其次为样2的TSN质 量浓度达到2.22g/dL,蛋白质转化率为80.44. 样4的TSN质量浓度也达到2.05g/dL,可见盐度是 影响鱼露发酵的重要因素,张雪花等l_1研究的也有 同样的结论.经210d发酵后,样1的TSN含量为 传统发酵方法(样7)TSN质量浓度的1.64倍,为商 品鱼露(样9,质量浓度l_45g/dI)的1.57倍. 412食品与生物技术第29卷 《 删 蜓 Z ? 2.4 0.4 0 O306O9012015018O210 发酵时间/d 图1发酵过程中总可溶性氦(TSN)质量浓度的变化 Fig.1Changesofthetotalsolublenitrogencontentdur' ingfermentation 2.2发酵过程氨基酸态氮含量变化 氨基酸是鱼露中重要的呈味物质,也是鱼露质 量分级的重要指标.对于发酵食品,氨基酸态氮含 量能够反映产品的老化程度及风味特点口.从图 2可知,在发酵前30d内,鱼露发酵鱼露中氨基酸 态氮含量迅速增加,而30d后增加变缓;氨基酸态 氮的变化趋势基本与总可溶性氮的变化相似,但加 曲发酵鱼露120d后仍有一定的增长速度.发酵 210d后,样1,样2和样4的氨基酸态氮质量浓度 分别达到1.46,1.42,1.32g/dI.经210d发酵后, 样1的氨基酸态氮含量为传统发酵方法(样7)的 1.78倍,为商品鱼露(样9,质量浓度0.92g/dL)的 1.59倍. O o408ol2016O200 发酵时间/d 图2发酵过程中氨基酸态氮(AA—N)质量浓度的变化 Fig.2Changesoftheaminonitrogencontentduring fermentation 2.3发酵过程TVB—N含量变化 TVB—N是衡量鱼露腐败变质的一个重要指 标,其形成主要是由于鱼体在发酵过程中腐败微生 物的生长,将蛋白质分解成氨基酸后,再进一步分 解为氨,三甲胺等挥发性盐基含氮化合物口.从图 3可以看出,发酵30d内各种样品的TVB—N含量 增长较快,尤其是低盐发酵鱼露;在补盐后TVB—N 含量皆增长缓慢,而加曲发酵鱼露仍有一定增长. 发酵210d后,样l,样2和样4的挥发性盐基氮含 量较高,分别为220,206,169mg/dI. 25O 0306O90l20150l8021O 发酵时间/d 图3发酵过程中挥发性盐基氦(TVB—N)质量浓度的 变化 Fig.3Changesofthetotalvolatilebasicnitrogencon— tentduringfermentation 2.4发酵过程pH值的变化 从图4可以看出,发酵前30d发酵鱼露pH值 变化较为剧烈.发酵前3Od,各发酵鱼露样品的 pH值稍有增加,30d后又下降;经210d发酵后, 加曲发酵鱼露样品的pH值比其他样品要低一些, 其中样1的pH值最低.在低盐浓度下,鱼体所含 的酶或微生物产生的酶可分解蛋白质为短肽和氨 基酸,以及有机酸的产生皆可使pH值下降,而鱼露 发酵过程中产生碱性的挥发性盐基氮类物质,可使 pH值升高,两者共同影响pH值的变化?3]. 发酵时I司/d 图4发酵过程中pH值的变化 Fig.4ChangesofpHduringfermentation 2.5发酵过程中非酶褐变指数的变化 从图5可以看出,各个样品的非酶褐变指数都逐 步增大,低盐发酵时增长较快,补足盐后增长缓慢;加 米曲霉的鱼露样品的非酶褐变指数增加较大,约为低 盐鱼露样品的3倍.鱼露的褐变反应主要为非酶褐 变反应,在鱼露中大部分含氮化合物为游离氨基酸和 短肽可与鱼露中少量的还原糖及多糖衍生物参与 Maillard反应形成吡嗪等物质[14-1s3. ?如?如O ,'11 一p/嚣)\越蛏卿? 642O8642 lll1OOOO (_p/嚣)\趟避《《 第3期晁岱秀等:低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化413 图5发酵过程中非酶褐变指数的变化 Fig.5Changesofnon—enzymebrowningindexduring fermentation 2.6色差分析 从图6可以看出,上述各样品色差的L*值,n *值及b*值最低的为酱油,而鱼露发酵样品中加 曲样品最低,再次为商品鱼露,色差值最高的为低 盐发酵鱼露.其中样8的b*值较大,表明其颜色 偏黄,加曲发酵鱼露的L*值,a*值,b*值都比没 有加曲发酵鱼露的分值偏低,表明其亮度较暗,颜 色趋向于消色区,呈现为偏黑色,较接近于酱油的 颜色,表明酱油米曲霉能促进鱼露颜色的形成,这 与非酶褐变指数的测定结果一致. 2.7游离氮基酸组成与质量浓度 游离氨基酸的组成虽然不能表现出某种特殊 风味,却是形成某种特殊风味的基础,作为一种特 3O 25 2O 蛆]15 10 5 0 i234567891O 样品号 图6不同发酵工艺的鱼露色差的比较 Fig.6Effectoffermentationprocessonthecolor differencesoffishsauce 殊风味的调味品,氨基酸的组成对风味有重要的影 响[1.].Parkl1等对源于7个国家多个鱼露品种分 析认为天冬氨酸,谷氨酸,丙氨酸,赖氨酸为鱼露的 主要氨基酸.谷氨酸,苏氨酸,丙氨酸和缬氨酸为 鱼露鲜味的有效成分,而赖氨酸能改变鱼露的滋 味_】.由见表1可以看出,加曲发酵鱼露中谷氨 酸,丙氨酸,赖氨酸含量较高,游离氨基酸总量为传 统发酵鱼露的2倍左右,加曲发酵样品中鲜味氨基 酸及赖氨酸质量浓度明显高于没加曲发酵样品中 此类氨基酸的质量浓度,且为传统发酵样品的2,3 倍,可见酱油米曲霉能促进鱼露鲜味氨基酸的形 成;实验鱼露样品中人体必需氨基酸占总量的45% , 58%,而酱油为26.6. 表1发酵鱼露中的氨基酸组成与质量浓度 Tab.1Thefreeaminoacidcompositionoffishsaucesamplesmg/dI 414食品与生物技术第29卷 注:*为人体必需氨基酸,**为鲜昧氨基酸;***即是人体必需氨基酸又是鲜味氨基 酸;EAA为人体必需氨基酸的总 量;DTAA为鲜味氨基酸总量;TAA为氨基酸总量 2.8感官分析 描述性定量分析(QDA—test)结果见表2,加曲 发酵鱼露除具有显着的酱油味和较淡的鱼腥昧外, 还拥有较强的鲜味,可能与加曲发酵鱼露中较高含 量的鲜味氨基酸有关.在低盐度下的发酵鱼露氨 味,酸味分值较高,可能是由于低盐度下腐败微生 物的生长繁殖较快产生较多的氨类物质和脂肪酸; 在15,2O%盐质量分数下的加曲鱼露的鲜味,鱼 腥味,炙烤味分值较高,同时氨味,酸味,油脂酸败 味,臭味分值较低.与鱼露厂样品,酱油及商业鱼 露相比,样2在鲜味,咸味较突出,在臭味,氨味分 值较低. 表2发酵鱼露的感官分析 Tab.2Thesensoryprofilesofdifferentfishsauce 3结语 低盐工艺及低盐与加曲结合工艺可适用于潮 汕鱼露发酵中.与传统潮汕鱼露发酵工艺相比,新 工艺发酵鱼露过程中可溶性氮(TSN),氨基酸态 氮,挥发性盐基氮(TVB-N),pH值,非酶褐变指数, 游离氨基酸等各指标变化规律与传统相似.但感 官及色差指标与传统鱼露存在一定差异. 采用低盐及低盐与加曲结合工艺可以不同程 度提高潮汕鱼露的发酵速度.低盐发酵时其TSN, AA—N,TVB—N质量浓度增长较快,其盐度越低增 长越快,但其氨味,臭味则越重;加盐至质量分数 3O后发酵鱼露各含量增长减缓,而加酱油米曲霉 的发酵鱼露仍有一定量的增长,并且鲜味,鱼腥味, 炙烤味分值较高,氨味,臭味较轻;其中加盐质量分 数l0%加曲质量分数5(样1)的TSN,AA—N质 第3期晁岱秀等:低盐外加曲发酵潮汕鱼露的理化性质变化415 量浓度最高分别为传统发酵的1.47和1.64倍,其 主要氨基酸(Glu,Ala,Lys)质量浓度增加1倍以 上,但其较明显氨味影响其风味,而加盐质量分数 参考文献(References): 15%加曲质量分数5(样2)的TSN,AA—N质量 浓度仅次于样1,其鲜味较优,但有微弱的酱油味. 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