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第8章 各类食品包装.doc

第8章 各类食品包装

美人星星草
2019-05-11 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《第8章 各类食品包装doc》,可适用于高等教育领域

第章各类食品包装第一节果蔬类食品包装第一节第二节第三节第四节第五节果蔬类食品包装畜禽肉类食品包装水产品包装蛋、奶及饮料类食品包装其他食品包装果蔬属易腐产品为克服季节性生产和均衡供应的矛盾贮藏保鲜很重要。一、新鲜果蔬的生理特点水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。一、新鲜果蔬的生理特点由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体产生有毒性物质积累使果蔬皱缩、失重、发热、变质等终于失去食用价值。此外由于呼吸与蒸发作用的进行不仅果蔬的生理损耗增加组织松软而且环境湿度上升自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。果蔬的最适保存条件与贮藏期二、果蔬保鲜包装的原理、气调保鲜包装所具有的气调保鲜效果是果蔬保鲜包装的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。、抑制后熟乙烯是一种植物激素在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。、保冷保鲜将果蔬包装内温度保持在低温状态抑制呼吸作用的进行达到果蔬保鲜目的。温度对微生物的繁殖和果蔬中的各种酶类的催化反应有着直接的影响包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来其保鲜作用才能充分发挥。、抑制蒸发果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部造成相对高湿微环境从而抑制蒸发作用的进行达到保鲜目的。保鲜过程中不希望有乙烯产生加入去乙烯保鲜剂可抑制果蔬的后熟达到保鲜目的。、调湿、防雾、防结露采用功能性包装材料由于添加了防雾、防结露物质可有效的防止水雾和结露现象。三、果蔬保鲜包装的要求在保鲜包装时要求能充分利用各种包装材料所具有的阻气、阻湿、隔热、保冷、防震、缓冲、抗菌、抑菌、乙烯吸收等特性采用相应包装方法对果蔬进行内外包装在包装内创造一个良好的微环境条件降低果蔬呼吸作用至维持其生命活动所需的最低限度并尽量降低蒸发作用防止微生物侵染与危害。同时也应避免果蔬受到机械损伤。、软性水果如草莓、葡萄、水蜜桃等含水量大果肉组织极软是最不易保鲜的一类。包装材料要求具有防压、防震、防冲击性能具有适当的水蒸气、氧气透过率避免包装内部产生水雾、结露和缺氧性败坏。采用半刚性容器包装同时覆盖以玻璃纸、醋酸纤维或聚苯乙烯等薄膜。、茎叶类蔬菜这类蔬菜组织脆嫩脱水速度快易造成萎蔫。其呼吸速度也较快对缺氧条件很敏感。这类包装主要考虑其防潮性和抗损伤作用以及对环境气体的调节能力。(一)包装基本方法透气包装密封包装。现在一般趋向采用透气式与密封式结合的包装方法。如苹果、李、香蕉、哈密瓜的外包装一般采用透风透气式包装内包装则采用不同的包装材料密封或有限密封包装。、硬质果蔬如苹果、香蕉、李、柑橘、桃、甘薯、胡萝卜、马铃薯、葱头、山药等硬质果蔬肉质较硬呼吸作用和蒸发也较软质水果缓慢不易腐败可较长时间保鲜这类果蔬的包装要求创造最适的温湿度条件和环境气体组成尽可能地延长保鲜期。采用普通的聚乙烯等薄膜包装或用浅盘盛放、用拉伸或收缩裹包等方式包装。四、果蔬保鲜包装的基本方法利用包装材料与容器所具有的简单气调效果以及开发其防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。(二)果蔬内包装方法、塑料袋包装:选择具有适当透气性、透湿性的薄膜可以起到简易气调效果与真空充气包装结合进行以提高包装的保鲜效果。这种包装方法要求薄膜材料具有良好的透明度对水蒸汽、氧气、CO透过性适当。、浅盘包装:将果蔬放入纸浆模塑盘、瓦楞纸板盘、塑料热成型浅盘等再采用热收缩包装或拉伸包装来固定产品。、穿孔膜包装:密封包装果蔬时某些果蔬包装内易出现厌氧腐败、过湿状态和微生物侵染因此需用穿孔膜包装以避免袋内CO的过度积累和过湿现象。这种包装具有可视性有利于产品的展示销售。在实施穿孔膜包装时穿孔程度应通过实验试验确定一般以包装内不出现过湿所允许的最少开孔量为准。这种方法也称有限气调包装。、简易膜包装:常用PE薄膜对单个果蔬进行简单裹包拧紧该方法只能起到有限的密封作用。、硅窗气调包装:用聚甲基硅氧烷为基料涂覆于织物而制成的硅酸膜。各种气体具有不同的透过性可自动排除包装内的CO和乙烯及其它有害气体同时透入适量氧气抑制和调节果蔬呼吸强度防止发生生理病害保持果蔬的新鲜度。(三)外包装方法外包装是对进行了包装的果蔬进行二次包装以增加耐贮运性并有利于创造合适的保鲜环境。主要是木箱、瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料等。可同时封入保鲜剂以及各种衬垫缓冲材料如脱氧剂、杀菌剂、去乙烯剂、蓄冷剂、吸湿性片材等。此外双层纸袋、开窗纸袋、带孔眼纸袋和纤维网袋、塑料网袋等也常用于包装新鲜果蔬。五、果蔬保鲜用包装材料用于果蔬保鲜包装的包装材料种类很多目前应用的功能性包装材料主要有塑料薄膜、塑料片材、蓄冷材料、瓦楞纸箱、保鲜剂等几大类。、薄膜包装材料迄今为止水果保鲜包装的主要形式仍是薄膜包装。常用薄膜保鲜材料主要有:PE、PVC、PP、BOPP、PS、PVDC、PETPE、KnyPE等薄膜以及PVC、PP、PS、辐射交联PE等的热收缩膜和拉伸膜。、保鲜包装用片材保鲜包装用片材大多是以高吸水性树脂为基材。这些片材具有高吸湿、防湿功能和吸收对保鲜有害的乙烯、乙醇的能力有的混入抗菌剂具有抗菌效果。目前已开发出了许多功能性片材并应用于松蘑、蘑菇、脐橙、涩柿子、青梅、桃、花椰菜、草莓、葡萄和樱桃的保鲜包装。、蓄冷材料和隔热容器蓄冷材料和隔热容器并用可起到简易保冷效果保证果蔬在流通中处于低温状态因而可显著提高保鲜效果。代表性的隔热容器是发泡聚苯乙烯箱其隔热性能优良并且有耐水性在苹果、龙须菜、生菜、硬花甘蓝等果蔬中已有应用。、薄膜包装材料近年来开发应用了许多功能性保鲜膜。这些薄膜除改善透气性、透湿性外还有涂布脂肪酸或掺入界面活性剂具有防雾、防结露作用的薄膜提高透明性的薄膜混入泡沸石为母体的无机系抗菌剂的抗菌性薄膜混入陶瓷、泡沸石、活性炭等以吸收乙烯等对保鲜有害气体的薄膜混入远红外线放射体的保鲜膜等。、瓦楞纸箱普通的瓦楞纸箱是由全纤维制成的瓦楞纸板构成的。近年来功能性瓦楞纸箱也开始应用如在纸板表面包裹发泡聚乙烯、聚丙烯等薄膜的瓦楞纸箱有的在纸板中加入聚苯乙烯等的隔热材料的瓦楞纸箱还有聚乙烯、远红外线放射体的瓦楞纸箱等。这些功能性瓦楞纸箱可以作为具有简易、调湿、抗菌作用。、保鲜剂可将保鲜剂涂布于包装材料中或单独隔开放入包装袋中或制成涂膜剂直接包覆于果蔬表面。气体调节剂:脱氧剂、去乙烯剂、二氧化碳发生剂。涂布保鲜剂:有天然多糖类、石蜡、脂肪酸盐等。抗菌抑菌剂:二氧化氮、银、泡沸石等。植物激素:赤霉素、细胞激动素、青鲜素、维生素B等。六、几种果蔬保鲜包装实例苹果贮藏:用硅窗气调袋、普通或功能性保鲜袋、保鲜纸运输:用瓦楞纸箱配合蓄冷剂、隔热材料销售:用浅盘盛装后拉伸裹包或热收缩包装梨贮运:用瓦楞纸箱、竹筐、藤条筐销售:浅盘、浸药纸单个裹包或拉伸网袋包装。葡萄贮藏:用瓦楞纸箱、塑料箱、半刚性塑料盒、竹箱等柑橘用塑料薄膜或保鲜纸单个裹包后瓦楞纸包装香蕉贮运:用塑料薄膜袋或衬有塑料薄膜的瓦楞纸箱、木箱、竹萝销售:用发泡聚苯乙烯浅盘包装七、果蔬类加工食品包装干菜目的:防潮和防虫蛀。选用能防虫及对水蒸气有较好阻隔性的材料一般品种可采用PE薄膜封装。第二节畜禽肉类食品包装干果防潮、防虫蛀、防油脂氧化采用真空包装。速冻果蔬防止脱水用PE,EVA,PP等薄膜。果蔬的罐装用金属罐和玻璃瓶蒸煮袋包装。一、生鲜肉制品包装生鲜肉的类型()热鲜肉畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。()冷鲜肉指对严格执行检疫制度屠宰后的动物酮体迅速进行冷却处理在h内降低到~℃在低温下加工、流通和零售的生鲜肉。能有效抑制微生物的生长繁殖确保肉品安全卫生。()氧气分压①鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主呈鲜红色②中间层以高铁肌红蛋白为主呈褐红色③下层以还原态肌红蛋白为主呈紫红色。这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。因此生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。生鲜肉可以在高浓度氧气条件下贮藏运输。()光线光线能量在鲜肉的保藏过程中能促进高铁肌红蛋白的形成温度、氧气分压、肉的pH、贮藏时间和游离的金属离子能影响光催化的自动氧化。紫外光对肉的颜色影响非常大肉只要暴露在紫外光中很短一段时间就会褐变。(一)生鲜肉品质变化特点、生鲜肉的色泽变化生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。缺氧时肌肉呈暗红色或紫红色有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。如果长时间在低氧分压存放肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。()温度贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强及脂肪迅速氧化使包装中氧分压降低肉色变褐。低温能促进氧气透过肉的表面组织中的溶氧量也增加有利于维持肌红蛋白的氧合形式。包装鲜肉应贮存在尽可能低的温度下。()微生物微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖消耗大量氧气使肉表面氧分压下降促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。、肉中微生物的变化一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃)、肉中微生物的变化冷却就是将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下使肌肉组织在完成僵直、解僵、成熟过程中避免微生物的生长繁殖而腐败变质、产生毒素。最好将肉冷却到~℃并在此温度下流通贮藏。℃左右腐败菌仍能继续繁殖贮存时间稍长就会造成肉表面腐败产生黏液和难闻的气味。金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在以下停止生长繁殖不分泌毒素      。(二)冷却肉的保鲜包装机理调节氧分压赋予产品诱人的鲜红色调节气体组成抑制肉品污染微生物的生长繁殖同时避免来自外界的二次污染延长产品的货架期缓解和控制冷却肉中脂肪在光催化下的氧化反应、抑制水分蒸发引起的重量损失等质量劣变现象。、冷却肉常用的包装方式主要为浅盘裹包:即将冷却肉放入以纸浆模塑或EPS、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘里表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包或收缩包装。用于浅盘表面覆盖的透明薄膜常用:玻璃纸PE、盐酸橡胶薄膜、LDPE、PVC、PP及其热收缩薄膜。(三)生鲜冷却肉保鲜包装方法冷却肉的包装要求能保护冷却肉不受微生物等外界的污染能防止冷却肉水分的蒸发保持包装内部环境较高的相对湿度使冷却肉不致干燥脱水包装材料应有适当的气体透过率、透氧率应能维持细胞的最低生命活动且保持冷却肉颜色所需而又不致冷却肉遭受氧化而败坏包装材料能隔绝外界异味的侵入。、冷却肉的气调保鲜包装指将冷却肉放入高阻隔性的包装容器中抽真空然后再充入单一或按一定比例混合后的气体密封包装。~℃的低温流通条件下可获得~d的包装保鲜期。气调包装常用材料:OPPPE、PETPE、PVDCPE、PAPE、EVALPE等。适用于本地超市销售的零售包装:O、CO和N。(四)冷冻肉包装冷冻肉主要是指冻结肉即利用人工或天然条件使肉呈冻结状态深层温度达到℃~℃的肉。冷冻肉在正常情况下可保藏~个月甚至更长。冷冻肉的包装主要是为了控制其冷藏过程中常出现的质量问题即干耗、脂肪氧化和色泽变化。二、加工熟肉类食品包装加工熟肉类食品要延长保质期需要在缺氧的状态下且要求尽可能做到包装内无菌除罐藏外大多采用薄膜裹包、真空充气包装和热收缩包装。(一)中式肉制品包装常用的有PA(PET)CPP、EVALCPP、PA(PET)Al箔CPP一般采用真空包装然后高温杀菌产品货架期可达个月常被称为软罐头。中式干肉制品的主要变质方式有:吸潮霉变、脂肪氧化和风味变化等。包装的主要要求为隔氧防潮可用BOPPPA(PET)PE、BOPPPVAPE、PTPE等。(四)冷冻肉包装冷冻肉包装材料应具备条件:①较强的耐低温性在℃时仍能保持其柔软特性②较低的透气性以满足隔氧和适应充气或真空包装的需要③水蒸汽透过率低以减少冷冻肉的干耗。包装材料有PE、PP、PET、PA以及多种复合材料如PETPE铝箔PE、PAPE等。包装方式有收缩包装、充气包装、真空包装。加工熟肉类食品对包装材料要求①有良好的隔氧性以防止氧的渗入发生氧化作用而对肉品产生不利影响。②高阻湿性避免制品水分散失或从环境中吸湿致使质量发生变化。③能阻隔光线的透射④具有良好的加工工艺和包装工艺适应性,能耐高温杀菌和低温贮存。(二)西式肉制品包装有些西式肉制品包装后在℃加热处理为了使产品组织紧密一般要求包装材料有热收缩性能可用PA、PET、PVDC收缩膜。包装后不高温杀菌可采用PE、PS片热成型制成的不透明或透明的浅盘、表面覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包并需在~℃低温条件下流通。(三)肠类制品包装第三节水产品包装包装方法主要有普通充填包装和真空充填包装。、天然肠衣、人造肠衣(纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣)人造肠衣具有如下特性:气体阻隔性、光线阻隔性良好防潮、耐热、耐寒、耐油、耐腐蚀、耐蒸煮、无毒、无臭、无味、无污染卫生性能好强度高、密封性、机械适应性能优良。一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理(一)水产品在保鲜过程中品质变化特性、组织变化:僵硬和解僵、蛋白质变性、脂肪水解和氧化、色香味的变化、生物性变质、水分散失二、生鲜水产品包装(一)生鲜水产品的销售包装包装要求清理原料以避免产品因细菌和化学等因素引起腐败变质高阻隔性、耐低温性包装材料以适应脱氧或真空包装等方式及低温冷链流通条件包装内放置吸水垫片吸收积蓄水滴和鱼汁冷冻鱼虾类食品包装的要点:防止产品的细菌性腐败和化学败坏防止鱼虾类产品在流通中的脱水尽量减少脂肪的酸败防止气味污染。(二)生鲜水产品的气调保鲜机理、保持鱼肉色泽:保持肉色的关键在于控制甲基肌红蛋白生成。、脂质氧化的防止:大量不饱和脂肪酸极易氧化产生令人生厌的酸臭味和哈喇味。采用隔绝空气的气调包装则可以有效避免氧化劣变的发生。、防止微生物性腐败:采用~℃气调包装效果显著。为保证食用安全常采用O、CO和N三种气体混合包装。包装方式和材料PE薄膜袋涂蜡或涂以热熔胶的纸箱透明塑料薄膜裹包或热封等。生鲜鱼块或鱼片用玻璃纸或涂塑防潮玻璃纸高档鱼、对虾、龙虾、鲜蟹采用气调、真空包装包装使用的材料主要有PETPE、BOPPPE等高阻隔复合材料。鱼虾的冷冻小包装袋一般用LDPE薄膜制作涂蜡纸盒或涂以热熔胶的纸箱包装也比较普遍。(二)生鲜水产品的运输包装包装要求①具有较高强度能承受规定重量和堆码压力。②重量轻且空容器便于套叠以节省空间和降低运输费用。③良好的隔热性能以防包装内温度快速升高。④容器顶盖应开有排水槽。⑤容器表面卫生、干净平整无大缝隙和凸边。⑥容器侧面能防止冷冻温度下相邻容器互相黏结。(三)生鲜鱼类的MAP包装采用的气体及比例N、CO、CO和NCO和N、CO、N、%OCO,N,O生鲜鱼类的MAP包装所采用的包装材料应具有高阻气性可采用PETPE、PPEVOHPE、PAPE、PVDC、PETPP、PVAPE等。(四)其他生鲜水产品的包装贝类水产品去壳并将贝肉洗净冷冻用涂塑纸盒或塑料热成型盒等容器包装低温流通扇贝活体运输包装采用假休眠法温度℃牡蛎等软体水产品生鲜:用玻璃纸、涂塑纸张、PP,PE等薄膜销售:用涂蜡纸盒再用玻璃纸、OPP等薄膜加以外层裹包(二)生鲜水产品的运输包装运输包装容器①普通包装箱铝合金箱、塑料箱和纤维板箱②保温包装箱钙塑泡沫片复合塑料保温箱、EPS或PUR泡沫片复合塑料保温箱和EPS复合保温纸箱(四)其他生鲜水产品的包装虾类水产品装入涂蜡的纸盒中进行冷藏或冻藏进行包冰衣处理用PE、PVC、PS等热成型容器包装也可用PAPE膜进行真空包装鲜活虾类产品放在冷藏桶的冰水中并充氧后密封包装三、加工水产品包装水产制品的罐装有软罐头、金属罐头和玻璃罐头盐渍水产品包装主要是防止水分的渗漏和外界杂质的污染。常用木材或塑料制成的桶、箱包装干制水产品:水分含量低注意防潮、防氧化普通销售:彩色印刷BOPPPE膜密闭包装高档产品:包装要求避光隔氧采用涂铝复合薄膜真空或充N包装去除原料中的骨、刺等尖锐组织以免戳穿包装袋。鱼松用BOPPPE,PETPE或BOPP铝箔PE等复合薄膜袋包装或再用纸盒作销售包装熏鱼、鱼糕、鱼火腿、鱼香肠真空包装并在封装后加热杀菌用高阻隔性且耐高温或热稳定性的复合薄膜第四节蛋、奶及饮料类食品包装(二)蛋制品包装一、蛋类食品包装(一)鲜蛋包装鲜蛋包装的关键是防止微生物的侵染和防震缓冲以防破损。防止微生物常用方法是涂膜主要有水玻璃、石蜡等一些水溶胶类物质。鲜蛋运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托。(二)蛋制品包装、冰蛋有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋(盒)中冷冻也可在容器中速冻脱模再采用塑料薄膜袋或纸盒包装然后送入℃以下冷库冷藏。、蛋粉指蛋液采用喷雾干燥制得的产品极易吸潮和氧化变质。一般采用金属罐或复合软包装常用的复合膜有KPTPE、PETPVDCPE、BOPPAl箔PE。、再制蛋:指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统蛋制品。在腌制或制蛋过程中纯碱、食盐、糯米酒糟等对微生物有抑制作用。再制蛋常温下有一定的保质期一般不进行包装而进行销售但外观不适应市场需求。采用石蜡、PVDC或其他树脂涂覆再用PS等热成型盒或手提纸盒作销售包装。二、奶类食品包装主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。(一)液态奶包装、巴氏杀菌牛奶(鲜奶)玻璃瓶、复合纸盒、塑料袋、铝箔与塑料薄膜复合制成“自立袋”。用单层PE薄膜袋℃以下保存保质期~天。两层PE复合(内层黑色避光),保质期~天。三层复合纸盒(PE纸板PE)包装保质期~天。、超高温灭菌奶经高温短时或超高温瞬时杀菌(HTST或UHT)的鲜乳采用多层复合材料(PEPEAlPE纸PEPEPETAlPE纸PE)可制成包装盒、袋进行无菌包装。在常温下保质期半年到一年有效保存了鲜奶中的风味和营养成分。新鲜牛奶最好在℃以下冷藏保存。、酸奶采用玻璃瓶包装或铝箔复合材料热合封口的塑料热成型杯及屋顶型纸盒的无菌包装。(二)粉状奶制品包装是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮和氧化、阻止细菌繁殖避免紫外光的照射。奶粉类包装一般采用真空充氮包装一般采用防潮包装材料如K涂纸AlPE、BOPPALPE、纸PVDCPE等复合材料。奶粉还常使用金属罐充氮包装等。(三)奶酪、奶油食品包装、奶酪奶酪包装主要是防止发霉和酸败其次是保持水分以维持其组织柔韧且免于失重。新鲜奶酪和干酪软包装要用复合材料常用的有:PTPVDCPE、PETPE、BOPPPVDCPE、NyPVDCPE多采用真空包装。短时间存放的可采用单层薄膜包装价格便宜常用的有PE、PT、EVA、PP多采用热收缩包装。、奶油奶油中脂肪含量很高极易发生氧化变质也很容易吸收周围环境中的异味要求包装材料有优良的阻气性不透氧、不透香气、不串味其次耐油。奶油习惯上采用玻璃瓶和聚苯乙烯容器包装以AlPE复合材料封口。一般的包装可采用羊皮纸、防油纸、铝箔硫酸纸或铝箔防油纸复合材料。盒装的奶油一般采用涂塑纸板或铝箔复合材料制成的小盒包装。三、饮料包装(一)软饮料包装我国软饮料分十一类:碳酸饮料类、果蔬汁饮料类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、风味饮料类、植物饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。、果蔬汁饮料()金属罐国内外常用包装方式。目前广泛采用马口铁三片罐和铝质两片罐内涂环氧酚醛型涂料。()玻璃瓶()塑料瓶()纸基复合材料无菌包装是目前国际流行的果蔬汁包装形式采用无菌包装技术意义很大HTST和UST杀菌技术可基本上保全果蔬汁中热敏性营养物质使包装的产品更营养品质更鲜美。(二)含醇饮料包装含醇饮料包括乙醇含量在以上的各种酒类。主要有蒸馏酒、配制酒、发酵酒三大类。、蒸馏酒及配制酒蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存包装主要是防止乙醇、香气的挥发。陶罐封装是我国酒类传统包装现代酒包装主要是玻璃瓶和陶瓷器皿。近年来塑料容器包装已引入酒类包装领域。、碳酸型饮料三种包装容器:()玻璃瓶是传统的碳酸饮料包装容器重量大、易破碎。()PET塑料瓶质轻、阻气性好是其主要特点但对CO的阻隔性不够理想可用K涂来提高,即在其表面涂覆mm左右的PVDC成本很低阻气性可大大提高。()铝制金属罐(易拉罐)较高的CO内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度。、矿泉水包装()HDPE瓶无毒卫生、质轻且价格较低透明性略显不足。()PC瓶透明光亮价格昂贵主要用于制造升(加仑)以上的大罐用于饮用水配送市场。可回收利用次。()PVC瓶透明、表面光泽较好。我国大量使用。()PET瓶主要用于含气饮料在饮用水包装上该瓶价格较高。、发酵酒指啤酒、黄酒、葡萄酒等各种果酒。发酵酒包装除了防止乙醇蒸汽散失外还要防止残留二氧化硫被氧化而降低对酒中所含细菌的抑制作用。传统包装是陶罐和玻璃瓶。对于啤酒还用铝罐包装。此外还有塑料瓶(聚酯瓶)和衬袋盒(PPPVDCPE)包装。、汽酒类包装酒精含量低又有一定的糖类微生物易繁殖装瓶后也没有像啤酒那样经过严密的消毒一般采用玻璃瓶再加上有较高的CO内压包装。(三)固体饮料包装()茶叶的塑料容器包装:低档茶叶多用PE或PP单层薄膜包装防潮性较好但阻气性较差不能遮光和防止串味保存期较短。中高档茶叶多用复合薄膜包装常用OPPPE、K涂PTPE、PEPVDCPE、BOPPAlPE、PT纸PEAlPE、K涂BOPPPE、真空涂铝PETPE等。()茶叶的特殊包装:高档茶叶包装为保全其特有的清香、并能长期保存常采用真空充氮包装。茶叶的礼品包装一般采用复合薄膜作内包装或用塑料罐作内(三)固体饮料包装、茶叶包装茶叶的包装主要是防潮、遮光、防氧化和防串味。()茶叶的传统包装:最早陶罐目前仅作为一种陈列的工艺品包装。现代大多采用马口铁罐密封罐多采用真空充气包装。(三)固体饮料包装、固体饮料的包装咖啡、可可、果珍等固体饮料的包装主要是防潮防止脂肪氧化防止香气逸散串味。这类食品传统上均用玻璃瓶和马口铁罐封装现在逐步改用塑料薄膜袋包装。小包装固体饮料可采用PETPVDCPE、BOPPPVDCPE、PAPVDCPE等复合薄膜包装。大包装可采用BOPPPEPTPE复合膜包装。高档固体饮料如咖啡、可可常用真空充氮包装。作为包装外包装硬纸盒。第五节其他类食品包装礼品包装也采用纸盒外包装。一、粮谷类食品包装一、粮谷类食品包装二、豆制品包装三、糖果和巧克力包装四、油脂类食品和调味品包装粮谷类主要是指大米、小麦、玉米、大麦、荞麦、高粱等尤以前两者为重要。以粮谷类为主要原料制成的食品形式多样统称粮谷食品常见的粮谷食品有饼干、面包、糕点、方便面(米)、方便粥以及一些谷物膨化食品。(一)粮谷类包装包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。过去一般使用麻袋、塑料编织袋包装防潮性能很差目前大多是在塑料编织袋袋中衬PE薄膜袋。对于精米、面粉、小米等粮食加工品多采用塑料编织袋、聚乙烯、聚丙烯等单层薄膜小包装。高档品种可采用多层复合材料包装。有普通包装和真空包装。(二)面包、饼干包装饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂。选用高度防潮且应耐油遮光隔氧的材料。采用防潮玻璃纸、PVDC涂塑纸、K涂BOPPPE、铝箔PE等复合薄膜材料。金属罐盒包装饼干一般为礼品包装。(四)糕点包装糕点品种较多且各有不同的特点。、含水分较低的糕点酥饼、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮其次是阻气、耐压、耐油和耐撕裂。主要包装形式有:塑料片材热成型浅盘包装外裹包PT或BOPP薄膜或用盖材覆盖热封、套装透明塑料袋封口纸盒内衬PE、PTPE、BOPPPE等薄膜袋。(二)面包、饼干包装面包包装通常采用软包装材料裹包。主要有蜡纸、玻璃纸(较适合高档面包的包装)和塑料薄膜。目前大约的面包采用PE或OPP薄膜袋包装货架期较短采用热封或塑料涂膜的金属丝扎住袋口OPP袋也有采用袋口扭结封口。(三)面条、方便面(米)及快餐包装面条(挂面、通心粉)包装主要是防潮防霉其次是防灰污染。可采用PE、BOPPPE薄膜袋包装。方便面(米)主要是防潮、防油脂酸败一般采用发泡EPS或PE钙塑片材制成的广口塑料碗盛装再以铝箔PE封口的包装。近年来纸浆模塑广口容器包装开始取代发泡EPS包装。大米为主体的快餐盒饭主要包装容器发泡EPS塑料饭盒。最新开发的为环保型的纸质快餐饭盒。(四)糕点包装、含水分较高的糕点包装主要是防止生霉和水分散失其次是防氧化串味。包装应选用具有较好阻湿阻气性能的包装材料。如采用PTPE、BOPPPE等薄膜进行包装也可采用塑料片材热成型盒盛装此类食品高档次可选用高性能复合薄膜配以真空或充气包装技术同时封入脱氧剂。(四)糕点包装、油炸糕点包装的关键是防止氧化酸败其次是防止油脂渗出包装材料造成污染而影响外观。内包装常采用PE、PP、PT等防潮、耐油的薄膜材料裹包或袋装。要求较高的油炸风味小食品可采用隔氧保香性较好的高性能复合膜如KBOPPPE、KPTPE、BOPPAlPE等包装也可同时真空或充氮气包装或封入脱氧剂等方法。(一)高水分豆制品包装嫩豆腐十分容易破碎包装比较困难采用固相成型法生产的聚丙烯薄壁容器盛装嫩豆腐需要贮存较长时间的中等水分豆制品需用复合薄膜(如PETPE、BOPPPVDCPE、OPPNyCPP等)真空包装然后高温蒸煮杀菌。三、糖果和巧克力包装按糖果含水量分类:()一般含水率以下为硬糖()含水量~为半软糖()含水量在以上为软糖。按其工艺特点则分:硬质糖果、夹心酥糖、焦香糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、巧克力及其制品、充气糖果等。二、豆制品包装豆制食品主要有:豆奶、豆奶粉、豆腐、千张、腐竹、腐乳、豆豉等。豆奶和豆奶粉目前主要采用各类软塑包装材料包装。(二)低水分豆制品包装豆豉、腐竹等含很低的豆制品包装主要是防止其受潮、霉变防止外界细菌、微生物的侵入。包装一般采用PE、BOPPPE复合膜包装。长期贮存时应采用PETPE、KBOPPPE、BOPPAlPE等高性能复合薄膜包装。(一)糖果和巧克力品质变化与包装要求、发烊与返砂()发烊:是指糖果在周围环境湿度较高时不断吸收水汽而导致糖体黏化或溶化的一种现象。()返砂:是指经烊化的糖果在周围环境湿度较低时表面水分散失而使糖类分子重新排列形成晶体糖果变得浑浊甚至完全不透明的现象。发烊和返砂过程交替进行直到糖果完全返砂糖果失去透明性和光滑舌感变得粗糙无光。因此糖果包装材料要求高阻隔水蒸气性能以避免糖果发生发烊或结晶返砂。、巧克力表面起霜和光泽消失主要原因有:()砂糖花白:巧克力中的糖因潮解溶化再结晶而在表面形成糖斑使巧克力光泽迅速失去即砂糖花白。()脂肪花白:巧克力在周围环境温度变化时脂肪晶形发生改变低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花白斑即脂肪花白现象。因此采用防潮包装隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响。、干缩变形主要是由于糖果内部水分失衡、向外扩散所产生这种现象在含水率~的凝胶糖果更容易出现含水分较高的巧克力及其制品中也容易发生。包装应考虑尽可能防止水分的变化或散失。(二)糖果和巧克力常用包装材料、糖果和巧克力及其制品对包装材料的要求:()高阻隔性阻氧、阻气和阻水蒸汽()较强的耐油性和隔热性()良好的印刷成型及可装饰性。、主要的包装材料:()单质材料:玻璃纸、铜版纸、铝箔、PE、PVC、HDPE、OPP、BOPP等。()复合材料:透明纸PP、牛皮纸透明纸、牛皮纸PEAlPE、AlPP、AlPE、PPPE等。、软化变形巧克力是一种热敏性食品当外界环境温度接近或达到其中脂肪熔点时巧克力会不同程度地软化变形。低于℃的环境下产品坚实脆裂高于℃发软超过℃时产品软化变形坚脆性消失。此类产品包装时要求材料的隔热性良好导热性差。、氧化酸败巧克力是一种高脂肪食品因此其抗氧化包装非常重要。、香气的逸散及异臭巧克力具有令人愉悦的香气在贮存过程中其香气会逐渐减弱同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异臭。包装时其保香性也是应当考虑的问题。(二)糖果和巧克力常用包装材料传统的糖果包装采用蜡纸裹包、玻璃纸裹包、现在多用复合膜包装。纸和纸板是糖果巧克力包装中最常用的材料硫酸纸、玻璃纸等常用作内包装材料铜版纸和纸板常用作外包装材料。铝箔也是常用的包装材料。塑料包装材料常制成托盘、盒、袋等容器或与铝箔、纸等制成复合材料应用于包装中。(三)糖果和巧克力的包装方法采用机械自动包装包装形式新颖且采用热封合包装气密性好能较长时间地防潮、防湿、保香其货架寿命大大提高。特殊花色的糖果和巧克力仍采用手工包装。糖果包装的形式有:扭结式、折叠式、枕式等多种裹包形式。糖果的组合包装可采用筒装、袋装、盒装、金属罐和纸塑组合罐等包装。(一)烹调油包装烹调油包括豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、色拉油等。传统上烹调油均采用玻璃瓶包装近年来逐渐被塑料包装容器所取代常用容器有PVC、PET、PS瓶和PE注塑容器。油脂大容量包装都采用铁桶。(三)酱油、食醋包装强制采用玻璃瓶或其他小包装可以避免在贮存和运输过程中受污染。中型包装也可采用硬质PVC瓶和BOPP瓶包装目前生产的塑料软包装酱油和食醋其保质期可达个月。四、油脂类食品和调味品包装食用油脂包括动物脂肪和植物油。油脂包装要求主要是防止氧化酸败因此包装要做到密闭、隔绝空气、避光其中首要的是隔绝空气。常用的调味品有酱油、酱类、食醋、味精和食盐等。调味品的传统包装是玻璃瓶目前仍是主要的包装方式。(二)花生酱、芝麻酱等含油食品包装花生酱、芝麻酱等都是油脂含量较高的食品容易氧化而引起酸败并产生哈喇味。这类食品的传统包装方法是采用玻璃瓶、罐包装并加入适量的抗氧化剂。现代包装广泛采用塑料薄膜和热成型容器包装并辅以真空和充气包装技术可有效抑制内装食品发生氧化酸败。材料可以采用PTPE、PA(PET)PE、BOPPAlPE(EVA)等阻气性较好的复合薄膜。(四)辣椒酱、番茄酱、蛋黄酱等酱类包装辣椒酱、番茄酱、蛋黄酱含有丰富的营养成分易变质、变味需用高阻气性包装材料进行包装。常用玻璃瓶包装。国外开发了多层吹塑容器如PAPE、PEEVALPE等共挤吹塑瓶用于这类调味品包装复合片材热成型容器也常用辣酱类调味品的包装。

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