山东省人力资源和社会保障厅山东

山东省人力资源和社会保障厅山东 山东省人力资源和社会保障厅 中国共产主义共青团山东省委员会 文 件 山东省烹饪协会 鲁烹协字〔2011〕3号 关于举办全省餐饮行业 第二届青年厨师(服务)技能竞赛通知 各市人力资源和社会保障局、各省直有关部门～各市烹饪,餐饮、饭店、饮食,协会、各餐饮企业、有关,烹饪,院校: 为认真贯彻全国人才会议精神～实施人才强省发展战略～在全省烹饪餐饮行业发现和造就一批适应现代餐饮业发展的高素质、创新型的人才队伍～进一步促进我省餐饮业的蓬勃发展～山东省人力资源和社会保障厅、中国共产主义青年团山东省委员会、山东省烹饪协会联合举办“全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能竞赛”。现将活动有关事项通知如下: 一、竞赛的主题及宗旨 本次活动的主题:展示技艺、促进发展 活动的宗旨:落实科学发展观～坚持继承、发扬、开拓、创新的 1 方针～为广大青年烹饪餐饮工作者提供一个展示烹饪,服务,技艺～相互交流学习～共同提高发展的平台～推动我省烹饪,服务,技艺的提高～促进全省烹饪餐饮行业健康和谐发展。 二、竞赛组织 主办单位:山东省人力资源和社会保障厅 中国共产主义青年团山东省委员会 山东省烹饪协会 承办单位:山东省烹饪协会 山东省城镇劳动就业训练中心,省本级公共实训基地, 协办单位:山东省电视台、山东省旅游饭店协会、有关新闻媒体、欣和企业、中国银联山东分公司、餐饮相关的企业及相关烹饪院校。 活动冠名:“味达美杯” 第二届全省青年厨师技能竞赛 “银联杯”2011全省餐饮服务技能竞赛 为了加强对竞赛的组织领导～成立“味达美杯”第二届全省青年厨师烹饪技能竞赛和“银联杯”全省餐饮服务技能竞赛组织委员会,组委会名单附后,～下设办公室～具体负责比赛的组织工作。 三、竞赛项目与比赛方式 本次大赛属省级一类竞赛～按国家职业资格三级 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 命题～竞赛项目: 理论考试 ,一,中式烹调 ,二,中式面点 2 ,三,餐厅服务 ,四,西式烹调 竞赛实施方案附后。 四、参赛人员范围 全省范围内从事烹饪餐饮行业的人员～从事本专业工龄三年以上、年龄四十岁以下者～各种所有制企事业单位员工～各院校相关专业的教师、学生～均可报名。 五、比赛时间、地点 各地市预赛时间自定。中式烹调和中式面点竞赛时间为2011年5月24日报到～25日竞赛。服务竞赛拟于2011年6月进行～具体时间、地点另行通知。西餐竞赛拟于2011年11月在青岛进行～具体时间和竞赛方案另行通知。 地点:济南市二环东路7506号山东省就业公共实训服务管理中心。 六、竞赛奖励方法 1、报名参加技能竟赛的选手～在经过理论考试和实践操作～成绩合格者～报经省人力资源和社会保障厅按有关 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 审核后～奖励晋升一级职业资格等级并颁发职业资格证书。 2、参赛选手的实践操作成绩～按比例获特金、金、银牌奖～获奖比例为20%、50%、30%～由竞赛组委会颁发牌匾和证书。 3、获得特金奖前三名的选手在晋升一级职业资格的同时～向山东省人力资源和社会保障厅申报推荐参评“山东省技术能手”荣誉称号～经批准的一次性奖励2000元～同时颁发“山东省技术能手”证书,中 3 国共产主义青年团山东省委员会颁发“青年岗位突击手”荣誉称号～颁发证书,山东省烹饪协会授予“中国鲁菜烹饪名师”、“山东省餐饮服务名师”称号～费用减半～颁发相应证书。 七、竞赛费用 选手参赛费用每项600元～参加两项1000元,含晋级工本费,～食宿自理。菜品、面点原料自备～组委会提供基本的调料等。 八、报名参赛方法 1、各市烹饪,餐饮、饭店,协会、商会负责组织本市参赛选手报名,各市烹饪技术专家委工作区和名厨委工作区负责所属区域报名工作,参赛选手也可从山东省烹饪协会网站www.sdprcy.com 或山东省鲁菜研究所网站www.sd-ys.com查阅下载有关 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 、报名表～网上报名。 2、可直接向竞赛组委会办公室报名。 山东省烹饪协会办公室 地址:济南市经十路16787号翰林大酒店三楼西区 电话:0531---86185652 86185651 86185653 传真:0531---86185652 86181816 联系人:陈远文 董霞 杜海威 王新 刘建超 邮箱:sdsprxh@163.com 4 附件: 1、全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能竞赛组委会成员名单 2、全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能竞赛方案 3、全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能评判细则 4、全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能竞赛报名表 山东省人力资源和社会保障厅 中国共产主义青年团 山东省委员会 山东省烹饪协会 2011年4月15日 主题词:全省餐饮行业 厨师 服务 技能竞赛 通知 抄报:中国烹饪协会 山东省旅游局 省人力资源和社会保障厅 抄送:有关单位 山东省烹饪协会办公室 2011年4月15日印发 5 附件1 全省餐饮行业第二届青年厨师,服务,技能竞赛组织委员会 成员名单 主 任: 孙光远 原山东省省长助理、山东省烹饪协会会长 张凤光 山东省人力资源和社会保障厅巡视员 任海涛 中国共产主义共青团山东省委员会副书记 副 主 任: 李光璧 山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长 刘宝强 山东省人力资源和社会保障厅职业能力建设处处长 卯金涛 中国共产主义青年团山东省委员会城市青年工作部部长 孙戈力 山东省职业技能鉴定中心主任 侯振玉 山东省烹饪协会副会长 金鲁峰 山东省城镇劳动就业训练中心主任 孙嘉祥 山东省烹饪协会副会长 秘 书 长: 李光璧,兼, 山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长 刘宝强,兼, 山东省人力资源和社会保障厅职业能力建设处处长 委 员: 李启国 山东省人力资源和社会保障厅职业能力建设处副处长 高鲁民 山东省职业技能鉴定中心副主任 李培雨 山东省烹饪协会烹饪技术专家委员会主任 6 颜 明 山东省就业公共实训服务管理中心主任 赵葆军 中国银联山东分公司市场部总经理 盖海东 烟台欣和企业食品有限公司山东大区经理 黑伟钰 山东省烹饪协会名厨委执行主任 丁文花 山东省职业技能鉴定中心命题科科长 竞赛办公室成员: 陈远文 山东省烹饪协会副秘书长兼办公室主任 孙忠良 山东省烹饪协会《鲁菜研究》副主编 董 霞 山东省烹饪协会办公室副主任兼会员部主任 王 新 山东省烹饪协会培训部主任 杜海威 山东省烹饪协会会刊编辑兼会员部副主任 阚 强 山东省烹饪协会《山东烹饪餐饮信息》主编 刘建超 山东省烹饪协会财务部主任 总裁判长: 金鲁峰,兼, 山东省城镇劳动就业训练中心主任 副总裁判长: 孙嘉祥,兼, 山东省烹饪协会副会长 李培雨,兼, 山东省烹饪协会烹饪技术专家委员会主任 7 附件2 全省餐饮行业第二届青年厨师(服务)技能竞赛实施方案 本次竞赛按照《国家职业标准》三级标准要求～结合烹饪餐饮行业的实际～体现省级竞赛和全行业的技术水平。凡申请晋升职业资格的选手～必须参加理论知识考试～文字答卷。若不需要晋升职业资格～可以不参加理论考试～按热菜、凉菜、雕刻、面点、服务单项报名～参加技能操作竞赛～成绩按单项序列统一排列。 备注:晋升职业资格的选手必须参加热菜项目比赛～凉菜及雕刻可任选一项。 一、热菜:参赛选手在90分钟内按10人量～现场制作两款,即传统鲁菜和创新鲁菜各一款,符合要求的菜肴～同时做一份2人量尝碟供评委品评～原料自备。菜品要体现刀工技法～不允许场外加工～如特殊需场外加工的原料必须提前报经竞赛组委会批准。 二、凉菜:参赛选手在90分钟内做一个大花色拼盘～或六个围碟,四种口味,～要求使用六种以上自制原料～无需做评委品尝碟, 三、雕刻:参赛选手在90分钟内完成食品雕刻一个,果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖艺均可,。原料自备。 四、中式面点:参赛选手在90分钟内～按10人量～现场制作两款不同面团、不同烹饪方法并具有鲜明特点的代表性面食～其中一款要求带有馅料。同时提供一份2人量尝碟供评委品评～原料自备。 五、餐厅服务:设计并摆放8-10人标准餐台～包括:插花,或艺术设计,、餐具、酒水用具、口布、斟酒～时间为45分钟。主题筵席内容设计～备有文字说明。 8 六、西餐竞赛拟于2011年11月在青岛进行～具体时间和竞赛方案另行通知。 七、请各地市在5月10日前将报名表传至省烹饪协会办公室。 凡申请晋升职业资格证书的选手～报名时必须注明～须交本人身份证复印件一张～2寸彩色免冠照片2张～原资格证书的复印件一张。 9 附件3: 全省餐饮行业第二届青年厨师(服务) 技能竞赛评判细则 一、评判方法: 为了充分体现公平、公正、公开的原则～全面考核选手的综合能力～此次竞赛采用现场技能操作评判和作品评判相结合的方法。 1、参赛作品评判～满分为100分。 2、现场技能展示评判～满分100分。 、两项得分相加为选手该项目的最终成绩。 3 二、评判标准: 1、热菜作品评判标准: ,1,味感:口味纯正～主味突出～调味适当～无糊味、腥膻味、异味等, ,2,质感:火候得当～质感鲜明～符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点, ,3,观感:主副料配比合理～刀工细腻～规格整齐～汁芡适度～色泽自然～装盘美观～餐具与菜肴谐调, ,4,营养卫生:生熟分开～营养配比合理～成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品～讲究餐具和盘饰清洁卫生, ,5,作品数量:符合规定的要求。 2、热菜现场操作评判标准: 热菜刀工要求: ,1,切配加工过程:操作 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 有序～刀工娴熟、刀法准确、原 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 使用合理、废弃物处理妥当～没有浪费现象, ,2,操作现场干净、整洁、有序～个人卫生符合要求～并能注意安全和节能减耗, 10 ,3,遵守赛场纪律和规定～按时独立完成作品制作。 热菜勺工要求: 1,烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快, 捷、烹调方法运用正确, ,2,原料存放安全卫生～炊具、餐具、用具、器皿干净卫生, ,3,遵守赛场纪律和规定～按时独立完成作品制作。 3、冷拼作品评判标准: 冷拼作品评判标准 ,1,食用价值:选料适宜～荤素搭配合理～口味多样～口感鲜美纯正～质感良好～实用价值高, ,2,造型:构思新颖～寓意高雅～形象生动美观～色彩自然、鲜明、协调～点缀装饰适度～拼摆装盘层次清晰、整齐～与造型协调, ,3,刀工:刀工细腻～刀面光洁～规格整齐～厚薄均匀～有利于美化塑造冷拼形态, ,4,营养卫生:冷拼中的食物要符合食品卫生要求～不含异物～营养配比合理～餐具清洁～盘饰卫生, ,5,作品数量:符合规定的要求。 4、冷拼现场操作评判标准: ,1,刀法准确、刀工娴熟、精细～原材料使用合理～废弃物处理妥当～没有浪费现象, ,2,操作规范有序、流程合理、切配拼摆快捷利索, ,3,原料保存安全卫生～并有防止原料被再次污染的措施～炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生, ,4,操作现场整洁、干净有序～个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗, 11 ,5,遵守赛场纪律和规定～独立完成作品制作。 5、食雕作品评判标准: ,1,主题:构思新颖～设计合理～主题突出～寓意深刻, ,2,造型:形态美观～层次清晰～比例得当～结构合理, ,3,刀工:刀工细腻～技法多样～繁简适当, ,4,卫生:作品洁净无异味～器皿清洁。 6、食品雕刻现场操作评判标准: ,1,刀法准确、手法得当、干净利落～刀工娴熟、动作自如熟练, ,2,取料合理～废弃物处理妥当～减少浪费, ,3,操作现场干净、整洁～操作过程清洁卫生, ,4,遵守赛场纪律和规定～按时按量独立完成作品制作。 7、面点作品评判标准: ,1,味感:口味鲜美纯正～调味适当～符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点～无异味, ,2,质感:选料精致～用料配比准确～火候得当～质感鲜明～符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点, ,3,观感:形态优美自然～平滑光润～层次清晰～花纹细腻匀称～规格协调一致～馅与皮均衡适度～色调匀称、自然、美观～符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽～装盘美观, ,4,营养卫生:成品中不允许有异物～使用添加剂要适当～营养配比合理～讲究餐具和盘饰清洁卫生, ,5,作品数量:符合规定的要求。 8、面点现场操作评判标准: ,1,操作规范有序～流程合理。原料使用合理～废弃物处理妥当～没有浪费现象, 12 ,2,操作技法娴熟～成型快捷利索～重量得当～造型饱满均匀～耐煮性好～汤色清晰, ,3,原料保存安全卫生～炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生, ,4,操作现场干净、整洁、有序～个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗, 5,遵守赛场纪律和规定～按时按量独立完成作品制作。 , 9、中餐餐厅服务技能竞赛评判标准: ,1,理论试题内容: 理论考试内容采用标准化题型～考题直接从题库中生成。 ,2,技能考核:台面8-10位 摆台时间45分钟,从举手开始到摆台完毕～含5分钟台面创意说明, 餐台设计,40分,: 主题鲜明、设计新颖、操作流程合理、有艺术感、菜单设计合理。筵席菜单有设计方案～有文字说明,可配相关图案,～设计方案与现场餐台一致。 摆台效果,30分,: 基本功扎实、操作规范、台面布局协调整齐、实用性强、餐巾整洁造型雅致、插花造型美观大方～有寓意。斟酒无误。 仪表仪容,10分,: 着装整洁、化淡妆、姿态端庄、面带微笑、讲究个人卫生和操作卫生。 知识问答,10分,: 13 掌握中外饮食习俗、熟悉基本业务常识、酒水知识、准确的识别常用的物品、有准确语言表达力、通晓服务用语、应变能力强、使用普通话 作品点评:,10分, 主题表达突出、点评完整、技能知识掌握全面、对作品有改进意见、对作品能完整概述。 ,3,超时3分钟扣1分～以后每超时3分钟扣2分,1,餐台设计:主题鲜明～设计新颖～富有创意～艺术感强～筵席菜单内容设计合理～设计方案要有文字说明,可配相关图案,或声像资料～设计方案与现场餐台一致。 ,A,摆台:操作规范～动作大方～程序无误～基本功扎实,餐台餐具、酒具等用品摆放协调整齐～洁净无损～实用方便,可使用桌布、桌围和椅套,斟酒有序～不滴不洒,餐巾造型新颖雅致～插花造型美观大方～富有艺术感～体现宴会主题和文化内涵。 ,B,仪容仪表:着装整洁～服饰得当～淡妆上岗～仪表端庄～行走与操作姿势大方～优美自然～气质高雅～讲究个人卫生和操作卫生。 ,C,服务知识问答:掌握餐饮业服务技能知识、酒水知识～能够识别工作中常用物品、商品、用品～熟悉中外饮食习俗～通晓服务工作用语～有准确的表达能力～讲普通话～语言规范。 三、计分方法: 1、现场技能操作评判小组在选手进入赛场后～由组长宣布比赛开始～并记时～评委根据选手表现开始独立打分～评分结束评委签名后～由组长把评分表收齐～交计分员复核无误后～计算出选手的平均分。 14 2、参赛作品评判小组接到赛场传递来的参赛作品及质量标准单后～由评委独立为作品打分并签名～将打分表交计分员复核～计分员对每位评委的打分表复核无误后～计算出选手的平均分。 3、评委扣分起点为1分。计分员计算结果保留小数点后两位数。 四、检录工作: 为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛～此次竞赛要严格检录程序。 、此次竞赛除制汤、制茸、制馅,不入味,外～不允许场外加工。1 “制汤”指在烹调中使用的少量“基础汤”～不包括独立成汤菜的“清汤”。 2、参赛选手所带原料及用品一律经检录后放入组委会提供的整理箱～个人箱包一律不准带入赛场。 3、检录组人员, 人组成,由组委会指派专职人员负责。 4、对于违规的原料～由检录组带为保管～影响参赛的责任自负。 五、赛场纪律和有关规定 1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录～迟到每5分钟扣1分～迟到20分钟～视为弃赛。 2、参赛选手应服从现场指挥和调度～参赛证要佩戴在左胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁～不留长指甲～不戴戒指～不用指甲油～保持良好的个人卫生习惯。 4、参赛选手应独立完成操作～不允许使用他人原料～不允许多做、挑选～不允许因失饪而重做。 5、如发现私带半成品～即取消其参赛资格。 6、参赛选手操作完毕后～经评判组长同意后～应迅速清理工作区～带好自已的工具撤离赛场。 15 附件4 山东省餐饮行业第二届“味达美杯”青年厨师 技能竞赛报名表 地区: 热菜? 面点? 冷拼? 食雕? 服务? 晋升? 专业文化 姓名 性别 民族 工龄 程度 技术身份 职务 工种 职称 证号 手机: 单位 联系 名称 电话 座机: 通讯 邮政 地址 编码 选手 业绩 与 代表 作品 推荐 单位 意见 盖 章 年 月 日 注:请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。 16 山东省餐饮行业第二届“味达美杯”青年厨师 技能竞赛现场质量单 参赛单位名称及个人姓名: 菜点名称: 热菜? 冷拼? 面点? 食雕? 原料名称 单位(克) 规格 数量 原料名称 单位(克) 数量 规格 菜 点 制 作 方 法 成品 特色 注:原料按主、辅料分别填写。 17 山东省餐饮行业第二届“味达美杯”服务 技能竞赛宴席说明表 地区: 参赛者姓名: 餐台主题名称 姓 名 性别 联系电话 工作单位 设 计 创 意 及 说 明 备 注 注:此表可复印 18