羊肚菌栽培技术研究
羊肚菌商业化栽培技术研究
羊肚菌是一种非常珍稀名贵的食用菌，在西欧国家称为“蘑菇皇后”。它不仅营养丰富，味道鲜美，口感嫩脆，还含有人体所需要的18种氨基酸，其中有8种氨基酸是人体不能制造的“必需氨基酸”。具有增强免疫力，抗菌、健胃，恢复疲劳，防癌、抗癌的功效，是国际上公认的最健康的食品之一。目前国内市场统货售价每公斤高达1500—1800元，并且货源紧张，十分抢手。
羊肚菌研究进况:羊肚菌的人工栽培研究历史在国内外已有100多年了，由于栽培难度很大，曾经有数万人在试验中途就放弃了研究，四川省绵阳市食用菌研究所经过多年的精心研究，已实现了大田商业化栽培，目前最高亩产已达到150公斤，但这项技术对于普通栽培者来说，要掌握好还有一定的难度，特别是在管理方面往往是说得到而做不到。为了加速羊肚菌人工栽培前进的步伐，提高羊肚菌的产量和质量，笔者将20多年来对羊肚菌的生理探秘方面的研究概况介绍如下:
目前在我国常见的羊肚菌共有6种，其中有尖顶羊肚菌(Morchella costata)、圆锥羊肚菌(Morchella conica)、粗柄羊肚菌
(Morchellacrassipes)、小羊肚菌(Morchella deliciosa)、美味羊肚菌(Morchella esculenta)、茶褐羊肚菌(Morchella umbrina Boudiea)。
羊肚菌外观多为尖顶型或圆顶型，长3—9cm，粗3—7 cm表面布满不规则至近圆型小坑(蜂窝状)，菌柄白色，长3—8 cm，粗2—4 cm，平滑、中空，基部膨大，子襄圆柱型，无色，大小为(280—320)×(18—22)mm，内含8个子襄孢子，孢子长椭圆型，无色，(20—24)×(12—14)mm，侧丝顶部膨大，粗为12 mm，有时有隔。
羊肚菌野生分布很广，但产量很低，采摘困难，一年仅有春季发生，并且生长期很短。随着自然气温的变化，出菇前后相差仅一个月时间，从小到长大一般需10—15天内完成。羊肚菌的生长快慢与出菇多少，完全取决于菌丝与温度之间的变化。
经过多年来的试验研究与观察，我们对羊肚菌不同基质及不同条件下的羊肚菌菌丝，出现不同的形态、细胞扩张、繁殖运动、菌核的形成
过程和菌核的分化途径以及子实体的发育过程，都作了深入的探索与研究。
羊肚菌初生菌丝形成:羊肚菌是一种营腐生型的土生真菌，在自然界中，羊肚菌的菌丝体在经过漫长的繁衍和贫瘠的挣扎中，寻找和缓慢消化有限的有机营养物质时，绝大多数菌丝只能维持简单的繁殖和生命活动，对有性生殖发育却需要内在的营养条件和外界的刺激因素才能完成，否则在生殖生长方面就会受到严重的抑制，只有在其可消耗的有机物质被充分转化适宜的有机营养源或被消耗殆尽后，在不适的条件下产生菌核进行休眠，通过休眠过程中积累大量的能量物质，也可形成异宗结合，产生异核体。
在羊肚菌的初生菌丝、同核或多核体中，经过减数分裂，有的还会发生区域性变化，每个分区分别出现10~15个核，而且变化极大，主要为隔膜多孔，促进核可以自由流动，核最多可达120多个，并可聚集形成一个庞大的菌核整体，随着时间的推移，菌核颜色逐渐加深为褐色。
羊肚菌的菌核形成:羊肚菌子襄孢子在适宜的条件下萌发，形成初生菌丝，并与另一亲和性(交配因子不同)初生菌丝发生质配，相互融合，产生较稳定的异核体菌丝(子实体不具锁状联合)，两个基因性不同的核能起遗传互补的作用而亲和，如初生菌丝在条件不适时未发生质配，或外界条件不适宜菌丝进一步营养生长及生殖生长时菌丝演变形成菌核。
羊肚菌的菌核是由分枝的顶端膨大形成，开初形成1~2毫米的金黄色小点，慢慢扩大，聚多，集成单个大菌核，菌核在一定的时间内和特定的条件下也可停止生长，有时还产生褐色色素，同核体、异核体在一定的温湿度范围内均可形成菌核，菌核只是一个内在因素不能代表出菇，也不是子实体原基形成前的象征，而是在菌丝发育过程中的不宜条件生理必然反应。它用菌核的方式储藏下来延续生命，吸收空气养分，抵抗外界的能力。菌核在不利条件的诱导或刺激因素时，还可继续休眠或加厚，若条件适宜时也可直接形成分生孢子，又产生新的菌丝进行循环。
羊肚菌异核体形成:在特定的条件下，亲和性的初生菌丝相互融合，形成而受到局限的异核体，这些异核体的菌丝虽有遗传互补作用，并且每个细胞中都有数对，但进行类似双核体的核配对率却很低。如条件不利于异核体菌丝营养生长时，则又形成异核的菌核，在人工条件刺激或
经受自然冬季冷冻后，异核菌核可向两个方向发展，一是形成次生菌丝，继续进行营养性生长，二是进入有性阶段形成子实体。
羊肚菌原基形成:一般是在异核体菌丝发育进入性成熟后，在特定的条件下，才开始扭结形成子实体原基，早期的原基是由单一菌丝产生，大小约1毫米左右，呈辐射状排列的同聚体，随后发育成熟，不定菌丝蔓延开来，几天后，子囊盘从原基表面伸出，初为小黑圆点，慢慢伸高，基部变大，长至2~3毫米时，基部与顶端出现分化，基部为白色，成为菌柄，顶部出现沟纹，成为菌帽，长至小麦大小时完全可以分辩出子实体的组成轮廓，菌柄白色，菌帽成花纹状的棱纹。
羊肚菌子囊孢子形成:当羊肚菌子实体生长发育成熟时，子襄中就会产生大量的羊肚菌子囊孢子，羊肚菌子襄母细胞为多核细胞，其中，进行配对的两个核已转移到子囊母细胞的顶端，并在其后形成一个大的液泡，并将这两个细胞核融合成一个大的二倍核，而大液泡仍留在原处，4次有丝分裂后发生减数分裂，再通过游离细胞的形成，使子囊孢子定位，在子囊孢子的壁形成后，每个子囊中含有8个子囊孢子，这里特别指出的是，这8个子囊孢子本身的性别是不一致的，其中4个是“+”的，另4个是“—”的，而且它们各自萌发的菌丝与性别也是一样的，因此双方必须产生核聚变，形成核配，成为异核菌核后才能进入生殖生长，这仅仅是内因，还要结合外因条件才能正常出菇。
羊肚菌孢子成熟后，受到外来刺激，子实体的体温增高，孢子通过囊盖破裂爆炸飞出去。在通常的自然条件下，它们也很难核配，因此对繁衍下一代有性生殖的成功率都不高，这也是野生羊肚菌产量低的一个因素。
羊肚菌的生理变化及发育过程有无数的奥秘，羊肚菌在营养生长和生殖生长过程中，营养成份与外界条件是促进生理变化的主要因素，不同的营养成份能促进不同的功能转换和复杂的生理变化，有时在同等条件下，菌丝生长也会变化无常，无论是形态、色泽都各不相同，除本身的品种基因而外，营养物质、原料配制、环境条件、生理变化、管理措施都是影响羊肚菌生理变化的关键。特别是营养方面主要依靠人工添加及原料配制，结合羊肚菌本身菌丝体的生物酶来分解基物制造营养，再加上土壤中营养物质形成所需要的生长条件，这些内因和外因的相互结合，都构成了复杂的生理现象，为羊肚菌的生长发育创造了条件。
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