包装与杀菌对速成低盐酱菜保质期的影响

包装与杀菌对速成低盐酱菜保质期的影响 戴 桂 芝 ()聊城大学 食品科学与工程系 ,山东 聊城 252000 摘要 :此项研究产品采用了现代化真空渗酱技术 , 酱制时间由原来的 21 , 60 d 缩短为 24 , 30 h ,含盐量 5 %,6 % ,咸淡适口 ,并通过不同的包装杀菌方法对该产品的影响 ,找出了延长保 质期的最佳处理 方案 气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载 。其创新点突出一个快速 、低盐 、不含人工防腐剂 ,且保质期长 。 关键词 :保质期 ;包装与杀菌 ;速成低盐酱菜 () 文献标识码 :B中图分号类 : TS2551 53 文章编号 :100029973 20071020059204 The p re se rving p e rio d aff e ctio n of t he p a c ka ge a nd p a st e urizatio n o n t he cra sh lo w2salt pic kle DA I Gui2zhi (Dep a rt me nt of Foo d Scie nce a nd Engi nee ri ng , L iaoche ng U niver sit y , )L iaoc he ng 252000 ,Chi na Ab stra ct : The cra sh lo w2salt pic kle wa s develop ed wit h mo de r n vacuu m sa uci ng , by sa uci ng ti me wa s sho r t e n f ro m 21 , 60 da ys to 24 , 30 ho ur s a nd it co nt ai n s 5 %, 6 % salt w hich t a st e s p erf ect l y. The aff ectio n of diff ere nt p ac ka ge a nd p a st e urizatio n met ho ds o n t he cra sh lo w2salt pickle help s to fi nd t he be st p roce ssi ng met ho d of lo ngi ng t he p re ser vi ng p erio d . It s majo r cha ract er s a re f a st , lo w2salt a nd wit ho ut a rtificial p re ser vative s , a nd t he p re ser vi ng p erio d i s lo ng . Ke y wo rds :p re ser vi ng p e rio d ;p acka ge a nd p a st e urizatio n ;cra sh lo w2salt pickle 随着现代生活水平的不断提高 ,人们的生活合袋抽真空包装杀 菌等 工 序制 成的 低盐 速 成酱 结构发生了极大的变化 ,酱菜这一传统食品正逐 ,既减轻了劳动强度降低了生产成本 ,还提高了 菜 步走向宴席 、餐桌 ,并成为旅游 、登山 、勘探等野外 酱菜质量 ,缩短了加工周期延长了保质期 。酱菜 活动必备的方便佐餐食品 。酱菜具有的助消化 、 的传统酱渍时间需要 2 个月以上 , 运用此技术可 消油腻 、调节脾胃等作用被都市人们所青睐 。但 缩短到 24,30 h 。并且能使产品更趋于天然 、绿 是 ,传统酱菜加工由于其设备简陋 、卫生条件差等 色 、安全 。总之 , 这些新工艺和新技术的运用不 原因 ,导致产品的货架期短 、且食盐含量过高 ,脆 但会使传统酱菜锦上添花 ,而且为其在现代化食 度 、色泽较差 ,防腐剂 、甜味剂 、色素 、微生物含量 品 行 业 中 占 有 一 席 之 地 提 供 了 可 靠 的 技 术 支 [ 1 ] 撑。 超过 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ,失去了酱腌菜应有的香 、甜 、脆 、嫩 4 大特点 ,且加工期长 ,难以满足现代消费者对食 1 实验材料与方法 品的要求 ,就以上问题对酱菜的工艺技术进行了 1 . 1 材料与要求 改进 。在传统酱菜加工工艺的基础上 ,采用现代 蔬菜要求以新鲜 、无病虫成熟度适中 ,大头菜 化手段经过处理 、配料 、酱渍 、真空渗压技术 ,用复 收稿日期 :2007 - 05 - 16 作者简介 :戴桂芝 (1956 - ) ,女 ,山东聊城人 ,教授 ;研究方向 :果品蔬菜贮藏与加工 。 60 中 国 调味 品总第 344 期 需要经过高浓度的食盐腌制而成的半成品 ;味精 、,6 h ,捞出压榨 去除 凉 水 , 或所 有原 料均 用 无菌 水漂洗两次备用 ,以免杂菌感染 。 食盐 、酱油 、食糖等辅料均为市售优级 ,符合卫生 [ 2 ] 3 . 3 酱液的配制 食用标准。 将优质酱油倒入不锈钢锅或双层锅中加热至 1 . 2 主要仪器设备 90 ?时加入白糖溶化至沸 ,立即起锅加入味精 ,采 台秤 、天平 、温度计 、测盐仪 、洗涤用具 、不锈 ( 用人工降温法将其降到 28 ?以下 。 钢丝筐或竹筐 、无毒塑料盆或搪瓷盆 、腌器 使用 3 . 4 真空酱渍装袋 ) 陶瓷缸或搪瓷桶、双层锅或不锈钢锅 、真空加压 先将配料中的咸菜坯放入真空罐中 , 菜坯入 渗透机 、全自动塑料薄膜包装机 、真空包装机 、复 罐温度为 30,40 ?。盖严罐盖 , 开启真空泵 , 当 合食品袋 、多功能切菜机或不锈钢刀及菜板等 。 真空度达到 90 k Pa 时关闭阀门 ,在负压下保持 0 . 1 . 3 试验方法 5 h , 然后打开进液管 ,使酱液进入罐中将原料淹 利用真空加压渗透机 ,采用真空渗酱技术 ,进 没为好 , 此时可破除真空并加压 , 在 100 k Pa 下 行科学配方 ,采用不同包装 、杀菌方法对保质期长 保持 24 h ,再把酱液用泵打出 ,将原料取出 , 离心 短的影响 ,找出最佳加工工艺参数 。 甩干 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面酱液即为酱菜 ,用秤计量分装入复合袋 2 工艺流程 中 ,每袋重量为 100 g 。 选料 ?切菜 ?浸泡脱盐 ?压榨脱水 ?配料 ? 3 . 5 真空封口整形检查 复合袋用真空包装机在 0 . 1009M Pa 的真空 真空酱制 ?离心分离 ?装袋 ?抽真空封口 ?检查 度下抽空封口 ,热合带宽度应大于 8 mm , 热合才 ?杀菌 ?冷却 ?保温检验 ?装箱 。 能牢固 。将封口不牢 、真空度不符合要求者检出 , [ 5 ] 3 操作要点 合格者整形压成扁平状 ,便于灭菌和成品装箱。 3 . 1 配方 3 . 6 杀菌冷却 ( )31 11 1 配方 1 酱疙瘩丁 丝 采用 85 ?、8 mi n 蒸气杀菌 ,杀菌后并迅速冷 按 10 kg 盐 疙 瘩 计 算 , 其 配 方 是 : 花 生 米 却至室温 。 2 kg 、姜丝 0 . 6 kg 、酱油 12 kg 白砂糖 0 . 8 k g 、味精 3 . 7 检验 () 60 g 。辣椒 可根据口味适量添加。本配方如果 检出因杀菌工艺过程所造成破损的袋子 ,并 加适量的熟花生油为油香低盐酱菜 ,不加为爽口 随机抽样臵于 28 ?条件下培养 7d ,观察是否产生 速成低盐酱菜 ,二者各具特色 。 胖袋现象 ,确保产品质量 。 31 11 2 配方 2 什锦酱菜 4 结果与讨论 苤蓝 10 kg 、黄 瓜 2 kg 、藕 1 . 4 kg 、扁 豆 角 1 . ()速成时盐酱菜感观评定标准 见表 1 4 kg 、心里美萝卜 0 . 8 kg 、洋菜根 1 . 2 k g 、花生仁 2 . 4 . 1 0 kg 、杏仁 0 . 2 kg 、桃 仁 0 . 6 kg 、姜 0 . 2 kg 、甜 面 酱 表 1 速成低盐酱菜感官评定参考标准 [ 3 ] 20 kg。 项目 总分 级别 10 分0 色泽形态气味滋味 工艺流程 : 甜面酱 ?加水加温 ?搅拌装袋 ? 疙瘩丁深褐 ,红色 形态饱满均匀一压榨取汁 ?腌菜坯 ?浸泡脱盐 ?压榨脱卤 ?真空 有该产品所特有 咸淡适中脆、嫩爽 花生米为酱 , 白 色优良致 ,组织脆嫩13 。的 甜香气3味1 口酱。 鲜味突出3188, 100 渗酱 ?离心分离 ?什锦酱菜 。以下只介绍第一 姜为酱黄色均有 ,35 分,15 分,35 分 光泽1。3,15 分 种 。 甜香气味 ,缺较 淡欠饱,满较脆 嫩9 色泽与优良差异滋味一 ,酱般鲜味 3 . 2 原料验收及处理 一般 68,88乏协调2性5,3 1 不9,大13 分 不突 2出5,31 分,13 分 分 根据不同原 料 的验 收标 准 严 格 进 行 挑 选 分 有明显收缩现象 气味不正常 有轻 过甜过咸、还有轻颜色暗淡无光有 [ 4 ] 较差 52,68 级 ,不合格者禁止使用。生姜去皮切成丝 。花 变色现6,象9 分 6,9 分度酸2味0, 25 分 度酸 20,味25 分 生米用 清 水浸 泡 5 , 6 h , 手工 去 皮并 分 成 两 瓣 。 4 . 2 不同包装方法对保质期的影响 ( 疙瘩切成丝或切 成丁 , 经感 官鉴 定 丁比 丝口 感 将经过酱制的原料从容器中取出 ,酱制原料 ) 好用 3,4 倍的水将其浸泡脱盐 ,浸泡时间约 5 不加任何防腐剂 ,装入普通袋和复合塑料袋两种 第 10 期工艺技术 包装与杀菌对速成低盐酱菜保质期的影响61 不同袋内 、普通袋用全自动塑料薄膜包装机封口 ,进行商业无菌检验 ,冷却后的产品在 28 ?恒温箱 复合袋用真空包装机在 0 . 1009M Pa 的真空度下 中保温 7 昼夜后抽验 85 ?杀菌 8 mi n 、10 mi n 的低 抽空封口 , 热 合 带 宽 度 应 大 于 8 mm , 热 合 牢 固 。 盐酱菜 ,检验内容物的感官品质 、微生物指标 ,结 ( ) 包装后进行保质期试验 结果见表 2,从表 2 可 果大肠杆菌和致病菌均未检出 ,感官品质评分在 90 分以上 。 以说明 ,两种包装在不同杀菌情况下 ,不论在那个 季节 ,普通袋保质期比真空袋都相应较短 。这就 从营养学角度来讲 ,加热杀菌时间短 ,营养价 说明有害微生物的迅速繁殖即需要适宜的温度 , 值损失少 ,选择高温短时的杀菌方法 ,有利于营养 成分的保存 。但过高的杀菌温度即降低产品的脆 也需要充足的氧气 。在相同温度下 ,普通袋氧气 充足 ,而真空袋氧气相对较少 ,在一定期限内能抑 度 ,又损失产品的营养成分 ,不宜采取 。故确定内 装 100g 酱 菜 的 袋 , 最 佳 杀 菌 条 件 为 85 ?/ 8 , 制微生物 的繁 殖 。故 真 空袋 包装 保 质期 相对 较 10 mi n ,它即能保证产品达到商业无菌要求 ,又能 长 。但这种试验达不到我们预期的目的 ,因此 ,我 们为了在不损坏制品营养价值和质地口感的前提 尽量减轻酱菜色 、香 、味 、体的变化 。加热杀菌即 下 ,尽量延长保质期 ,又进行了不同的杀菌处理 。 可防止食品腐败变质 ,同时又可防止由于酶引起 表 2 不同包装方法与保质期 的变色 、变味 ,在 85 ?/ 8,10 mi n 的杀菌条件下 , 包装方法保 质 期 杀菌后开袋检验 ,过氧化物酶的活性已被全部破 普通食品袋 冬季常温30,40 d 春秋常温 5, 7d夏季常温1, 2d 坏 。过氧化物酶是植物中对热稳定的酶类之一 , 真空包装袋 冬季常温80,90 d 春秋常温 20, 30d 夏季常温5, 7d 一般认为 ,如果过氧化物酶被钝化 ,其它酶系统是 4 . 3 不同杀菌方法对保质期的影响 很难存活 下 来的 。故可 以 认为 其它 酶类 也 已失 导致食品败 坏 的微 生物 因 食 品 种 类 不 同 而 活 。 异 ,低盐酱菜含盐量虽然在 4 %,6 %之间 ,但 4 % 5 产品质量 的食盐浓度 ,对微生物的耐热性的保护很小 ,高浓 产品质量检测结果见表 4 。 度的食盐 能促 进微 生 物的 死亡 。软 包装 低盐 酱 表 4 产品质量检测结果 菜 ,对酵母菌的再发酵现象 , 在 60 , 70 ?下即可 防止 ,若要防止乳酸菌再发酵现象 , 则需在 70 , 项目检测结果 [ 6 ] 80 ?解决问题。本文是利用商业无菌原理 ,利 色泽: 疙瘩丁色泽深红透黑, 花 生米是白里透红, 姜 用热处理 , 将食品袋中残留的致病菌 、腐败菌杀 是红中显黄 。 香气: 有酱腌菜所特有的甜香气。味 灭 、钝化酶的活性 ,并维持这种状况 ,以免贮藏期 感官指标 滋味: 脆嫩爽口,风 味鲜美 、咸淡适口,无 异味 。 包装内食品腐败变质 。在试验中我们选择复合袋真空 袋外观 :眼观手摸无空气感,无 胖袋现象,袋 表洁 包装 ,用不同的杀菌式杀菌 ,杀菌后快速冷却放在 净 、图案清晰 。 常温下进行保质期试验 。结果见表 3 。 ( ) 水份 ?75 % 食盐 ?6 % 亚硝酸盐 mg/ kg?2 2 表 3 真空包装袋不同杀菌温度的保质期 ( ( ) ) 理化指标 砷 mg/ kg以 A s 计 ?0 . 5 铅 mg/ kg以 Pb 计 ? 杀菌温度时间 保质期与品质 0 . 1 ( ) ( ) ?mi n 不杀菌保质期 5,7d 之后变酸0 () 大肠菌群 个/ 100g?30 ; 致病菌不得检出; 细 菌总 ,10 4 个月之后品质下降随之酸败 880 () 卫生指标 数 6?000 个 / g;其他卫生指标符合GB 2714酱 腌菜 6 个月之后品质下降随之酸败 15 卫生标准要求。 85 8,10 10 个月之后品质有所下降 虽能 15 延长保质期但有轻度煮熟味 6 结论 8,10 90 12 个月不酸败但有重度煮熟味 6 . 1 采用现代化真空渗酱技术 ,酱制时间由原来 15 12 个月不酸败但有重度煮熟味 的 21,60 d 缩短为 24,30 h ,含盐量 5 %,6 % ,咸 热杀菌的目的是使袋内食品达到商业无菌的 淡适口 。 效果 ,具备商业无菌要求的食品即能达到长期保 6 . 2 100g 复合真空袋装的低盐酱菜最佳杀菌条 存的目的 ,又能达到适合食用的品质 。故对食品 中 国 调 味 品 第 10 期No . 10 C HINA CO ND IM ENT 2007 年 10 月 Oct . 2007 机械化浙江玫瑰米醋生产线的建立和评价 阮富升 ,章海峰 ()绍兴至味食品有限公司 ,浙江 绍兴 312050 摘要 :简述了浙江玫瑰米醋传统生产工艺的特点 、存在的问题以及实现机械化生产应解决的技 术难题 ;介绍了建立机械化浙江玫瑰米醋生产线所采取的工艺措施 、工艺流程和主要技术参 数 ;并对两种方法生产的产品进行了质量对比 ,对整条生产线进行了综合评价 。经过一年连续 生产表明 :机械化生产的玫瑰米醋产品质量达到或比较接近传统工艺玫瑰米醋产品 。 关键词 :浙江玫瑰米醋 ;机械化生产工艺 ;生产线 () 文献标识码 :B中图分号类 : TS2641 2 文章编号 :100029973 20071020062203 Ab stra ct : In t hi s a rticle , t he t ech nic s a nd f lo w we re di scu ssed . The Zhejia ng ro se vi ne ga r of u se d su sh equip me nt a s well a s co nve ntio nal vi nega r i n nat ural t a st e a nd nut ritio nal eff ect s. Ke y wo rds : Zhejia ng ro se vi nega r ; mecha ni satio n ;p ro duct li ne 玫瑰米醋是浙江一带的传统调味品 ,迄今已,提出了关键工合现代发酵工程和机电工程技术 有 6000 年历史 。产品具有独特的清香 、透亮的玫 艺和设备的改进措施 ,于 2005 年 10 月建立了机 瑰色泽 、酸味柔和 、略甜微鲜等特点 ,数百年来深 械化玫瑰米醋生产线 ,实现了从投料到产品包装 受浙江百姓的喜爱 ,是我国四大名醋之一 。由于 全过程机械化 、管道化 。经过一年多连续生产表 传统玫瑰米醋是依靠浙江温湿的气候 ,利用自然 明 :机械化玫瑰米醋产品质量达到或接近传统玫 瑰米醋质量标准 。 界的微生物 ,经大缸液态天然发酵工艺生产的 ,故 生产周期长 ,劳动强度大 ,品质不稳定 ,出品率低 , 1 传统浙江 玫瑰 米醋 的工艺 特点 、 生产成本高 ,产量小 ,不能形成规模效益 。通过对 产品特色及存在的问题 传统玫瑰米醋生产工艺和产品质量的研究 ,并结 收稿日期 :2007 - 01 - 08 作者简介 :阮富升 (1965 - ) ,男 ,湖北随州人 ,工程师 ,长期从事调味品生产管理和技术开发工作 。 件为 85 ?/ 8,10 mi n 。采用的真空包装巴氏杀菌加工生产 。 参考文献 : 法对保护酱菜中的 Vc 含量 、低盐下延长保质期 [ 1 ]戴桂 芝 . 低 盐 软 包 装 酱 腌 菜 新 工 艺 [ J ]1 食 品 科 技 , 十分有效 。能使成品保质期长达 10,12 个月 。 () 2003 10:46 - 481 6 . 3 在工艺上进行了创新 ,加工过程中没添加任何 [ 2 ]宦银根. 蔬菜腌制[J ]1 中国调味品 ,2000 (2) :28 - 291 人工防腐剂 ,因而使产品成为具有甜香 、脆嫩 、酱香 、 [ 3 ]李 兴春 ,王丽茹 . 泡菜 、腌菜 、酱菜配方与制法 [ M ]1 北 味鲜 、卫生 、咸味适中 、风味独特 ,食后回味悠长等特 京 :中国轻工业出版社 ,1998 :233 - 2341 点的绿色食品 ,产品上市后很受男女老幼所喜爱 。 [ 4 ]吴锦铸 ,张昭其 . 果蔬保鲜与加工 [ M ]1 北京 :化学工业 6 . 4 速成低盐酱菜的新工艺符合当前食品工业 出版社 ,2001 :44 - 471 发展的新潮流 。加工速成低盐酱菜 ,资源丰富 ,价 [ 5 ]戴桂芝 . 多位爽口酱菜工艺配方研究 [J ]1 中国调味品 , () 2003 9:21 - 241 格低廉 ,生产周期极短 、工艺简单易掌握 ,投资成 [ 6 ]罗联 钰 , 庞 杰1 袋 装 泡 菜 的 防 腐 技 术 [ J ]1 中 国 调 味 本小 ,经济效益高 ,家庭作坊和大小工厂均可组织 () 品 ,2001 . 12:22 - 231