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食品加工原理、果蔬加工工艺学 - 食品伙伴网 实验一 金属罐藏容器质量检验 1 目的要求 通过本实验了解金属罐藏容器检验抽样规则，掌握各种 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 项目的检验方法。 2 检验方法 2.1镀锡板罐检验抽样数 2.1.1空罐成品抽样数 (1)按照生产班次抽样，抽样数为1/3000，尾数超过1000罐者，增抽1罐，但每班每个品种抽样数不得少于3罐。 (2)某些产品产量较大，则按班产量总数罐20000罐为基数，其抽样数为1/3000。超过20000罐以上罐数，其抽样数可按1/10000，尾数超过1000罐者，增抽1罐。 抽取的空罐样品进行内、外部目测检验，内、外部计量检验及密封性试验。 2.1.2空罐半成品检验 在空罐生产过程中的半成品检验，在正常情况下，每小时抽检一次，每当调整机器后，需抽样检验。 2.2空罐的检测部位 各种空罐的目测检验，应对被检测的空罐进行全面的观察。外部计量检测按图1-1所示三个部位进行，并测定接缝处的垂边。在接缝的对面的卷边部位切取卷边截面，进行叠接率的检验，再用钳子完整地撕开卷边，检查整个盖钩的紧密度和盖钩完整率等，然后综合进行评价。 2.3空罐的检测次序 空罐成品应按下列 规定 关于下班后关闭电源的规定党章中关于入党时间的规定公务员考核规定下载规定办法文件下载宁波关于闷顶的规定 次序进行检测。 2.3.1外部目测检验 2.3.2外部计量检验 2.3.3空罐密封性试验 2.3.4内部计量检验 1 图1-1 卷边测定部位 a. 身缝圆罐 b 椭圆罐 c 方罐 2.3.5内部目测检验 空罐半成品各道工序应按罐型、半成品规格及技术要求进行检验。2.4检验工具 罐头工业专用卡尺、卷边测微计、千分 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 、游标卡尺、深度尺、卷边切割机、卷边专用锯、钢丝钳、卷边投影仪、试漏器等 2.5检测项目及方法 2.5.1空罐成品目测检验 (1)用肉眼观察空罐外表的光洁度、锈蚀及机械造成的磨损、变形、凹瘪现象、焊锡的光滑度、沙眼、堆锡现象及翻边状况。 (2)检查罐内壁的污染、涂膜状况、外印铁商标主要图案和文字损伤情况。 (3)用肉眼观察卷边外部全周的假封、大塌边、快口、牙齿、铁舌、卷边破裂、跳封或跳过、橡胶挤出、卷边伤痕及底盖防锈涂料膜擦伤等现象。 (4)在接缝对面的卷边部位，用卷边切割机或专用锯将卷边沿空罐中线横截作为测定面，用肉眼和投影仪观察卷边内部空隙的大小、身钩、盖钩叠接情况。 (5)用钢丝钳沿罐边拉去罐盖，轻轻敲下整圈盖钩，观察盖钩的皱纹状态，接缝处罐盖钩下垂程度和罐身壁的压痕情况。 2.5.2空罐成品外部计量检测 空罐外部主要构成部分名称见图1-2。二重卷边结构图见图1-3。 2 图1-2圆罐图示 a.接缝圆罐 b.卷开圆罐 c.冲底圆罐 d.内径 H.成品外高 H空罐外高 1 图1-3二重卷边结构示意图 T.卷边厚度 W.卷边宽度 C.埋头度 BH.身钩宽度 CH.盖钩宽度OL.叠接长度 Uc.盖钩空隙 Lc.身钩空隙 g、g、g、g.卷边内部各层间隙 t.罐身镀锡板厚度 tc.罐盖镀锡板厚度 1234b (1)空罐外高(H):用0.05mm以上精度的游标卡尺或深度计测量。 1 (2)卷边厚度(Thickness):可用卷边测微计、游标卡尺、罐头工业专用卡尺进行测量，也可用卷边投影仪直接得到读数。 (3)卷边宽度(Width):可用卷边测微计、游标卡尺、罐头工业专用卡尺进行测量，也可用卷边投影仪直接得到读数。 (4)埋头度(Counter lap):可用深度计、卷边测微计或千分表进行测量。 (5)垂边(Droop):垂边实际上是在罐身缝叠接部位的铁舌，称为外部垂唇， 3 如图1-4所示。 可用卷边测微计进行测量，然后按下式计算出垂边百分率。 W,W1 D%,，100W 式中:W1,接缝处卷边最大宽度; 图1,4 垂边 W,卷边宽度。 2.5.3罐盖成品的检验 这里所说的罐盖，实际上是罐底盖的统称。 (1)外观检验:观察罐盖膨胀圈纹的清晰度、碎裂、缺口状况，然后将罐盖叠起来检查圆边的圆滑情况。 (2)计量检验: ?圆边厚度:用游标卡尺或千分表测量。 ?圆边后罐盖外径:用游标卡尺或外径卡规测量。 ?罐盖肩胛底内径:用罐盖塞规测量。 ?干胶量:将罐盖胶片全部取下，放在分析天平上称量，精确至毫克数。 3实验结果与讨论 将实验数据和情况填入表1-1、2中。 表1-1 二重卷边外部尺寸和目测情况 实验 二重卷边目测缺陷* 二重卷边外部尺寸(mm) 编号 外高卷边宽卷边埋头12 3 4 56 7 8 9 10 度W 厚度 T 度C H 1 2 4 3 * 目测缺陷中的编号所指的缺陷如下: 1. 锐边;2.快口;3.假封、大塌边;4.垂唇、铁舌、牙齿;5.滑封、跳过;6.代号过浅;7.代号过深; 8.代号模糊;9.罐身突角;10.接缝突角;11.其它缺陷。 表1-2 罐盖成品检验结果 检 验 结 果 项 目 1 2 3 平均 圆 边 厚 度(mm) 圆边后罐盖外径(mm) 罐盖肩胛底内径(mm) 干 胶 量(mm) 5 实验二 金属罐藏容器二重卷边结构的检验 二重卷边的良好程度是关系到罐藏容器的密封性、保持罐头真空度、防止微生物第二次污染的关键。通过二重卷边的管理，使卷边工程达到稳定化，保证二重卷边得到良好状态。二重卷边的检验是保证二重卷边良好状态的重要手段，主要对二重卷边的结构间隙测定，根据测定结果，对照二重卷边规格要求作出最终的判断。二重卷边规格要求如表2,1。 表2,1 二重卷边规格要求(mm) 规格 罐径 99.9 105.1 153.4 52.3 65.3 72.9 83.3 方听 备 要求 注项 目 用铁 盖 Tc 0.20 0.23 0.200.230.23 0.23 0.25 0.25 0.25 0.250.28 0.28 0.25 厚度 身 T 0.20 0.20 0.20 0.20 0.23 0.230.25 0.23 0.25 0.250.250.28 0.2 5 b 卷边厚度 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 1.25 1.34 1.25 1.34 1.40 1.40 1.50 1.46 1.50 1.501.591.65 1.50 ?0.20 T 公差 ?0.15 卷边宽度 标准2.8 2.95 3.05 3.152.8 ?0.10 ?0.10 ?0.15 W公差 ?0.15 ?0.20 埋头度标准 3.1 3.15 3.25 3.35 3.20 ?0.15 C 公差 ?0.2 身钩长度 标准 1.85 1.95 2.00 2.10 1.75 ?0.15 BH 公差 盖钩长度 标准 1.85 1.95 2.00 2.10 1.75 CH公差 ?0.15 ?45% 叠接率 50%以上 OL% 叠接长度 1以上 1.1以上 ?0.9 OL 紧密度 ?50% ?75% TR% 垂唇 不超过卷边宽度20% D 接缝盖钩 ?50% JR% 完整率 漏气试验 0.1Mpa压力，2min不泄漏 6 1目的要求 通过本实验要求了解二重卷边对罐头密封性的重要作用，了解二重卷边的结果，掌握二重卷边的解剖方法和检验方法。 2实验操作方法 2.1二重卷边的解剖方法 为了对二重卷边内部进行检验，必须将罐身和罐盖分开并使罐身钩和罐盖钩外露，以便进行精确测量，这种方法称为“剖开”或“解剖”或“剖析”。以圆罐为例操作方法如下。 2.1.1用卫生开罐刀，在不损伤卷边和罐身的情况下，将罐盖中心部位的盖面打开去掉。 2.1.2用电动卷边切割锯或锉刀或金属手钳，按图1,1所示的I部位的二重卷边切割成一小段横切面(式样见图2,1a)，这横切面在投影仪上的投影便可看出二重卷边的结构，利用此投影图可测量出二重卷边有关部位的尺寸，可供检查二重卷边叠接长度和计算叠接率之用。 2.1.3用锉刀轻轻锉去二重卷边的顶部(图2,1b)，让罐身钩外露(图2,1c)，便于对罐身钩的检验。 2.1.4用钳子将罐盖剩余部分的狭条(图2,1c)拉掉。 2.1.5用钳子小心地敲下完整的罐盖钩(图2,1e)，供罐盖钩检查之用。 图2-1 二重卷边解剖示意图 图2-2 重卷边解剖投影图 7 2.2卷边叠接率(OL%)的检验 2.2.1罐身钩长度(BH)和罐盖钩长度(CH)将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读数BH和CH，或用卷边测微尺或游标卡尺或罐头工业专用卡尺进行精确测量。 2.2.2叠接长度(OL)将卷边横截面置于卷边投影仪上直接读取OL长度数据，或根据测量的有关数据，按照下式计算叠接长度: OL,BH，CH，1.1 t,W c 式中:BH――罐身钩长度(mm); CH――罐盖钩长度(mm); t――罐盖用镀锡板厚度(mm); c W――二重卷边宽度(mm)。 2.2.3叠接率(OL%)可用投影仪测得的a，b值(图2,2)，按照下式计算二重卷边的叠接率: aOL%,×100 b 也可根据测量的数据，按照下式计算二重卷边的叠接率: BH，CH，1.1t,W cOL%,W,(2.6t，1.1t)cb 式中:BH――罐身钩长度(mm); CH――罐盖钩长度(mm); t――罐盖用镀锡板厚度(mm); c t――罐身用镀锡板厚度(mm)。 b 还可根据测量的有关数据，利用叠接率计算表(表1,4)查得叠接率。具体方法如下: (1)先测量t、t、CH、BH、W，并计算t，t、2t，t和BH，CH值。 cbcbbb (2)从表1,4左方查出t，t值，由此值向下，在BH，CH栏中查到BH，CH值。 cb (3)从表1,4右上方查出2t，t值，由此值向左，在W栏中查到W值，若表中无cb 相应数值，可取近似值。 (4) 根据BH，CH值和W值，分别向左和向下延伸至叠接率栏中，相交处所列的 8 数值便为所求二重卷边叠接率。 2.3 二重卷边紧密度(TR%)的检验 二重卷边紧密度是指卷边密封的紧密程度，一般以罐盖钩皱纹来衡量，无皱纹者其紧密度为100%，皱纹延伸到罐盖钩底部者其紧密度为0，但还应与罐身压痕结合起来考虑，才能比较全面而准确地估算出紧密度。皱纹度(WR%)与紧密度之相互关系(见图2-3)为: TR%,1,WR% 图2-3 二重卷边紧密度 2.4接缝盖钩完整率(JR%)的检验 接缝盖钩完整率是指接缝交叠处罐盖钩和罐身钩相互钩和形成叠接长度占罐盖钩长度的百分率，见图2-4。接缝交叠处通常称为交叠点，这是最容易发生裂泄的部位。完整率与接缝交叠处的垂唇密切相关，垂唇大则完整率小。一般是靠肉眼估算出完整率。也可先测量出罐盖钩长度和内部垂唇深度，然后按下式计算接缝盖钩完整率。 CH,DJR%, ，100%CH 式中:D为内部垂唇深度(mm)。 图2-4 罐盖钩完整率 9 10 2.5二重卷边缺陷的判断 检查二重卷边时可能发现检测结果与规格不甚相符，对这种不正常检测结果的严重性需要有经验者才能判断，是否必须立即采取纠正措施取决于卷边缺陷对容器密封性的影响。二重卷边可能出现的主要缺陷介绍如下。 2.5.1内部垂唇 正常卷边的底部出现有平滑的二重卷边突出部分，叫垂唇，在卷边外部的叫外部垂唇(图2-5a)，由此还会导致罐盖钩长度的不足，其不足部分就是内部垂唇(图2-5b)。垂唇在卷边的任何一点都可能出现，但通常是出现在二重卷边和罐身缝搭接的交叠点处。轻度垂唇可视为正常，严重时该部位的盖钩比正常的和无垂唇的盖钩短，这样接缝盖钩完整、罐身钩与罐盖钩的叠接长度都会减少。外部垂唇度可按下式计算: W,W1 D%,，1001W 式中:D%——外部垂唇长度占卷边宽度的百分率; 1 W——卷边宽度; W——垂唇部位卷边最大宽度。 1 内部垂唇度可按下式计算: D D%,，100CH 式中:D%——内部垂唇长度占罐身钩长度的百分率; D ——内部垂唇长度; CH——罐盖钩长度。 2.5.2牙齿或突唇 通常在卷边的狭小部位罐身钩与罐盖钩叠接不足或未叠接在一起，造成卷边下部罐盖钩转弯处出现“V”形盖钩突出现象(图2-5c)。 2.5.3锐边 是指卷边顶部内侧或在搭接处或在沿盖整个圆周边上出现的锐利刀口(图2-5d)。这种现象可能是造成“快口”的前奏。 2.5.4快口 是指卷边顶部内侧出现的镀锡薄板硬裂的锐边(图2-5e)，通常出现在接 11 缝处。 图2-5 二重卷边缺陷图 2.5.5假封 是指罐身钩与罐盖钩未完全钩合的卷边或部分卷边，即弯折的罐盖钩紧 12 压在弯折的罐身钩上(图2-5f)。此假封在外部不易发现。 2.5.6割裂卷边 是指卷边外层发生割裂而有裂口的二重卷边(图2-5g)。 2.5.7大塌边 是指罐盖钩没有卷入到罐身钩内，而被向下延垂的现象(图2-5h)。 2.5.8埋头度过深 是指埋头度超过标准尺寸，并导致罐盖钩和叠接长度缩短(图2-5i)。 2.5.9罐身钩过长或过短 罐身钩过长是指罐身钩长度超过标准尺寸(图2-5j);罐身钩过短是指罐身钩长度小于标准尺寸(图2-5k)。 2.5.10罐盖钩过长或过短 罐盖钩过长是指罐盖钩长度超过标准尺寸(图2-5l);罐盖钩过短是指罐盖钩长度小于标准尺寸(图2-5m)。 2.5.11叠接度不足 是指罐身钩和罐盖钩相互钩合长度小于标准尺寸(图2-5n)。 2.5.12二重卷边过紧 是指卷边宽度过大(图2-5o)。 2.5.13二重卷边过松 是指罐身钩和罐盖钩各层铁皮没有充分压紧，卷边内空隙过大(图2-5p)。 3检验结果与分析 将检测结果填入表2-2中，并对结果加以分析讨论。 表2-2 二重卷边结构检验结果 实验外高钩间长 TR W T C BH CH OLOL JR 号 (mm)(mm)(mm ) (mm) (mm) (mm) (mm) (mm) %% % 1 2 3 平均 13 实验三 金属罐藏容器密封性实验 罐藏食品之所以能够较长期保存，关键在于容器的密封性，保证其内容物在杀菌之后不再遭受微生物的第二次污染，确保商业无菌。因此，对金属罐藏容器密封住的检查是十分重要的。 1目的要求 通过实验了解各实验方法的基本原理，掌握各实验的操作方法。 2实验方法 2.1减压试漏法 2.1.1直接减压试漏法 (1)原理:如将空罐罐内的空气抽出使罐内形成一定真空时，密封住不良的空罐，罐外的空气便通过其泄漏处进入罐内，使罐内所盛的清水产生气泡，从有机玻璃试漏板便可观察到气泡冒出的部位，密封性良好的空罐则无此现象，以此判断空罐的密封性。 (2)装置:试漏装置由有机玻璃试漏板、密封橡皮垫圈、气液分离瓶、真空表和真，空泵组成，安装如图3-1所示。 图3-1直接减压试漏装置 14 1.空罐 2.密封衬垫 3.试漏板 4.气液分离瓶 5.真空表 6.通气阀(3)实验操作方法: ?在空罐内装入自来水，装水量为空罐容积的80%~90%，将透明有机玻璃试漏板压在罐口上，在空罐罐口与有机玻璃试漏板之间衬以橡皮垫圈，用手稍稍压紧。 ?启动真空泵，关闭通气阀，真空表的指针逐渐上升，当指针升到 0.07MPa时，试漏板和空罐便吸住，维持l min 以上，同时注意从试漏板处观察罐内卷边及焊缝处是否有连续不断气泡发生，凡同一部位有连续不断的气泡产生，则应判断为泄漏，记录漏气时的真空度，并在漏气部位上做好记号。 2.1.2间接减压试漏法 (1)原理:将两端卷封后的空罐浸没于可以密封的玻璃缸的水中，当玻璃缸内的空气被抽出并形成一定真空度时，若空罐的卷封结构不良或焊缝不良时便会有泄漏现象，在泄漏处可见到气泡逸出，以此来判断空罐的密封性。 (2)装置:试漏装置由可密封的玻璃缸、真空表、气液分离瓶和真空系组成，安装如图,-,所示。 (3)实验操作方法: ?先将待测试的空罐样品两端卷封好。 ?将玻璃缸内装盛清水，留有一定空隙度，然后将空罐样品浸没于缸内的水中，可在空罐上压一重物使空罐沉于水中，再将玻璃缸密封好。 ?启动真空泵，将玻璃缸内空气抽出，当缸内真空度达到co07MPa时，维持l min同时观察空罐泄漏情况，记录泄漏时的真空度，并在泄漏部位做好记号。 2.2加压试漏法 2.2.1原理 将两端卷封的空罐浸没于水中，当空罐内通人压缩空气时，若空罐密封住不良，会从泄漏处冒出空气使水产生气泡，以此便可判断空罐的密封性。 2.2.2装置 试漏装置由玻璃水缸、加压试漏器和打气筒组成，安装如图3-3所示。 15 图3-2 间接减压试漏装置 图3-3 加压试漏装置 1.空罐 2，压决 3.玻璃水缸 4.气液分离瓶 A.压力表 B.打气筒手柄 C.打气筒 D.橡皮管 5.真空表6.通气阀 7.清水 E.空罐 F.试温置手柄 G.橡皮垫圈 2.2.3实验操作方法 ? 将待测试的空罐两端卷封好。 ? 将试漏器下端尖针旋入空罐罐盖上，试漏器下端与罐盖之间衬有橡皮垫圈以保持密封。 ?将空罐浸没于玻璃缸内的水中。 ?向空罐内打入空气，使罐内压力逐渐增大，当罐内压力达到0.1MPa，异型罐内0.07MPa时，维持2 min并注意观察在整个加压过程中，罐外卷边及焊缝有无漏气现象，凡同一部位连续不断产生气泡则判断为泄漏。并在泄漏处做好记号，记录泄漏时的压力。 3 实验结果与讨论 将实验结果填入表3-1中. 表3-1 空罐密封性实验结果 项目名称 结 果 直接减压试漏法 间接减压试漏法 加压试漏法 16 实验四 食品水分活度的测定 随着食品科学技术的发展，食品水分活性的重要性愈来愈受到人们的重视，各国科学家正在研究通过控制水分活性来达到免杀菌保存食品的新途径。 1理想公式计算法 根据水分活性(以下简称A)的定义，它可近似等于食品在密封容器内的水蒸汽w 压(P)与在相同温度下的纯水蒸汽压(Po)之比: P A,WPo 根据拉乌尔定律，若立项溶液的溶质和溶剂摩尔数分别为m和m，则: 12 mP2A,, WPm，mo12 设一摩尔理想溶质溶于一千克水(计55.51摩尔)，则此理想溶液的水分活性为: A ,55.51/1，55.51,0.9823 w 在含电介质的非理想溶液的A 值可根据下式计算: w ln A ,,υmφ/55.51 w 式中υ为1分子溶质产生的离子数，m为溶液的摩尔浓度，φ是由溶质决定的常数。 但是大多数食品是由多种组分构成的复杂系统，它的a 值难以用一般公式法计w 算，虽然也有许多推荐公式，但都有一定适用范围，主要在食品的可溶性成分以及数量已经明确的条件下适用。比如配制微生物培养基以及研制新的中间水分食品推荐下面公式较为适用: A ,A×A×Aׄ„ ww1w2w3 即总的水分活性A等于各组分水分活性值的乘积。 w 一般说来，实际上测定食品水分活性都采用直接测定法。 17 2直接测定法 根据蒸汽压、湿度动力学等原理相应出现了不少直接测定仪器。国外也发展了许多测定水分活性的电子仪器，其测定原理有的是根据二电极中吸湿性物质的电导变化，也有的是直接依靠气体热传导的湿度传感器来检测。这类仪器具有快速、灵敏、精确度高的优点，我国可加强这类仪器的研制。在目前情况下，这种电子仪器的造价高，有些尚需进口，不利于推广。下面介绍一种坐标内插法，它不需要特殊的仪器装置。一般实验室都可采用。 2.1仪器及用具 康维皿容器，分析天平，恒温箱。 2.2试剂 表4-1标准饱和盐溶液的A值表(25?) w 标准试剂 标准试剂 A A wwLiClHO O 0.11 NaBr2H0.58 22 KCHONaCl 0.23 0.75 2222 MgCl 6HO CdCl0.330.82 222 KCO0.43 KNO0.93 3 3 Mg(NO)6HO0.52 KCO 0.98 322223 注:本表数据取各种文献数据的平均值 2.3测定方法 主要测定容器是康维皿容器，它分内外二室，测定时在外室加入标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1克左右的待测试样。试样应用天平精确称量，记下初读数。固体食品试样最好切细后放入。然后用玻璃盖涂上真空脂密封，放入恒温箱在25?条件下保持2,3小时，然后取出滤波皿再次精确称出试样的重量，算出试样的增减量。如试样重量增加，说明内室的试样水分活性比外室的盐饱和溶液水分活性低，因此在密封容器内试样由于吸附水分而增重;反之，如试样的水分活性比盐饱和溶液水分活性高，则试样重量减少。 18 2.4计算 根据试样与二种以上标准饱和盐溶液平衡后试样重量的增减作坐标图(见图4-1)，纵坐标为试样重量增减的毫克数，横坐标为水分活性值。如图4-1的A点是试样与标准MgCl6HO饱和溶液平衡后重量减少20.0毫克，试样与标准Mg(NO)6HO平衡22322后失重5.2毫克，相应作出B点，与NaCl饱和溶液平衡后试样增加11.1毫克作出C点，把三点连成一线与横坐标交于D点，得出试样的水分活性为0.60。 图4-1 坐标法测定水分活性 2.5注意事项 (1)注意称重试样的精确度，否则会造成测定误差。对试样的A值范围预先最w 好有个估计，以便正确选用标准盐饱和溶液。 (2)若试样中含有酒精一类水溶性挥发物质时难以正确测定A值。 w (3)如有米饭类、油脂类食品在25?下放置2,3小时测不出A值，可继续放w 置1,4天，先测定2小时后的试样重量，然后间隔一定时间称重，再作坐 标求出。把首次与横坐标的相交点作为测定值。为防止试样腐烂，可以加入 0.2%的山梨酸钾作为防腐剂。 19 实验五 食品冻结温度曲线的测定 1 实验目的及原理 食品冻结温度曲线是食品在冷却、冻结过程中，食品温度与所经历时间的关系曲线。在食品冷却、冻结的不同温度阶段中，放出的热量是不均衡的。当食品刚被冷却是，食品的温度不断下降，但当降到某一个温度时，食品中的水分开始冻结，并有冰结晶形成，这个温度即为食品的冻结点。当食品继续被冷却时，其冷量主要用来夺取食品中大部分水分冻结成冰时所放出的大量潜热，因此较长时间食品温度降不下来，曲线几乎呈水平状态。这段温度区间通常为,1,,5?，称为最大冰晶生成带。此后，水平温度又较快下降，直至冻结终温。另外，水平厚度对冻结时间有很大影响。在食品冷却冻结过程中，食品温度始终以表面为最低，很大越大，越接近中心，温度越高。因此，在描述食品不同深度部位的降温情况时，就有多条曲线。 通过本实验，要求掌握以下内容: 1.1 食品冻结温度曲线的测定方法和热球式风速仪的使用方法; 1.2 绘出食品中心温度的冻结曲线，并确定食品的冻结点; 1( 3 根据食品表面及不同深度测点的降温情况，绘出多条曲线。 2 实验原料与器具 2.1原料:新鲜的淡水鱼或海水鱼(每条250,500克)。 2.2器具:台秤、直尺、搪瓷盘、低温冰箱或冷冻箱、多点数字式温度记录仪、铜,康铜热电偶、热球式风速仪。 3 实验方法 3.1原料:新鲜的淡水鱼或海水鱼(每条约重250~500g)。 器具:台秤、直尺、搪瓷盘、低温冰箱或冷冻箱、多点数字式温度记录仪、铜—康铜热电偶、热球式风速仪。 3.2实验方法 3.2.1先将低温冰箱或冷冻箱的温度降至一25?以下，用热球式风速仪测定箱内空 20 气流动速度。如果不是逆风式低温冰箱或冷冻箱时，可接一电风扇进去，以缩短实验时间。 3.2.2将新鲜原料鱼置于清洁的搪瓷盘内，如果是活鱼要用橡皮锤击毙。用直尺测量鱼体的长度及厚度，并用台秤将原料鱼称重。 3.2.3将铜一康铜热电偶与多点数字式温度记录仅连接。根据多点数字式温度记录仪接线柱的序号，对铜一康钢热电偶进行编号。如果铜一康铜热电偶原来已有编号时，需将两者的对应关系记录下来。 3.2.4将铜一康铜热电偶的测温端从鱼体背部分别斜插到鱼体中心、表层及两者之间的部位，并给予固定。然后将实验鱼放入低温冰箱或冷冻箱的适当位置进行冻结。另用一热电偶测点，测量冷冻箱内空气温度。 3.2.5开动多点数字式温度记录仪(使用方法见说明书)。每7,10min记录一次温度，直至鱼体中心温度降至一15?时停止记录。关闭多点数字式温度记录仪，将实验自从低温冰箱或冷冻箱中取出。 3.2.6将所记录的温度、时间数据加以整理，在坐标纸上先绘出食品中心的冻结温度曲线，并确定该食品的冻结点。然后根据鱼体表层和中间部位测定的数据，绘出多条曲线。 4注意事项 4.1本实验中为了能测出鱼体中心、表层及两者之间不同深度部位的冻结温度曲线，实验原料鱼最好选用厚度大的较为适宜。 4.2为了使热电偶测温端能较顺利地插入鱼体所要测温的各个部位，可预先准备好几个清洁的注射器针头，在鱼体上先用针头打洞后再插入铜一康铜热电偶的测温端。 4.3将热电偶测温端从鱼体背部斜插到鱼体中心部位时，一定要掌握其深度。如果插得过深，热电偶测温端进入鱼体腹部，因厚度减小，会影响测定结果。 4.4当实验精度要求较高时，可对测量所用的.仪器采用核验的方法加以修正。 5问题与讨论 21 5.1为什么要测定食品冻结温度曲线,食品冻结温度曲线是反映食品在冷却、冻结过程中，温度与所经历时间的关系曲线。通过食品冻结温度曲线的测定，可知道食品的冻结速度和冻结质量。因为冻结速度对冻品质量有很大影响。冻结速度快，细胞内外几乎同时产生冰晶，冰晶细小、数量多、分布均匀，对细胞组织结构损伤小，解冻时复原性好。冻结速度慢，冰晶主要在细胞外产生，且数量少、块状、分布不均匀，对细胞组织结构有较大损伤，解冻时较多液计流失，食品质量下降。掌握食品的冻结速度还可决定冻结产量.因为冻结速度快，食品的冻结时间短，冻结装置的周转率高，冻品的产量大。所以，通过食品冻结曲线的测定，可了解食品的冻结速度和冻结时间，对于提高冻结品的质量，增加冻结产量，降低能耗，提高冻结设备的效率是非常必要的。 5.2为什么鼓风可缩短食品的冻结时间,低温静止空气冻结是靠空气自然对流带走食品的热量而进行冻结。由于空气运动速度慢，空气的导热系数又小，一般为0.03—0.12m,s人，所以食品冻结时间很长。为了克服低温静止空气冻结速度慢、的缺点，可在设备中加置风机，使空气运动。冷空气在风机的作用下，以一定的速度在低温室内循环，大大增加了食品表面与空气之间的对流放热系数，使食品冻结时间明显缩短。图5-1所示是-35?,-40?的冻结室内，鼓风后风速与冻结时间减少率的关系。在逆风冻结装置中，风速一般为3,5m,s。如超过5m,s，冻结时间的缩短就不显著。 图5-1 风速与冻结时间减少率的关系 图5-2 鲐鱼液氮冻结与空气冻结的比较 -----风向与冻结品平行， 风向与冻结品垂直 22 5.3 食品冻结温度曲线平坦段的长短与哪些因素有学,食品冻结速度的快慢主要表现在冻结温度曲线中平坦段的长短。该平坦段的长短与下列因素有关:食品种类、含水量、厚度、包装形式、导热系数、对流放热系数、冻结方式、冷却介质的种类、温度等。例如食品用液氮直接喷淋冻结时，由于温差达200?以上，热交换非常强烈，冻结速度极快，比普通空气冻结提高20~30倍。从图5-2中可看出，鲍鱼用液氮冻结，通过最大冰晶生成带时间为9 min，而一般空气冻结则要190 min，冻结温度曲线平坦段明显缩短。此外，比较食品在盐水和空气两种介质中的冻结温度曲线，由于盐水的导热性能比空气好，食品冻结速度快，曲线平坦段短。因此，食品冻结时采用导热性能好的冷却介质，可大大缩短食品的冻结时间。 23 实验六 罐头排气与真空度关系实验 1目的要求 通过实验了解罐头排气原理、排气方法和排气温度对罐头真空度的影响，掌握各种排气操作方法。 2 原理 国内目前罐头排气采用的方法有加热排气、真空封罐排气和蒸汽喷射排气法等。本实验选用加热排气和真空封罐排气两种方法进行实验。加热排气的原理是利用热介质，将热量传给罐壁再向罐内传递，使罐内食品受热膨胀，食品中的水分受热产生水蒸气，以及罐内所存在的空气本身的受热膨胀，造成罐内气体向外排出，从而达到排除罐内空气的目的，排气后经封罐、杀菌冷却后，罐内就能形成一定的真空度。真空封罐排气的原理是在封罐过程中，利用真空泵将封罐机真空室内的空气抽出，形成一定的真空度，当预封后的罐头进入封罐机真空室时，罐内部分空气在真空条件下，立即瞬时逸出，随之迅速卷边封口，从而达到排除罐内部分空气的目的。 3实验材料及设备 3.1实验材料 7113型圆形马口铁空罐及罐盖。 3.2设备 加热排气用热水器，小型手报封罐机，小型真空封罐机等。 4操作方法 4.1加热排气法 罐头真空度W,P,P，P是由测定罐头真空度时外界的大气压力(即通常所气罐气 说的大气压)，由室温所决定，室温变化幅度较小，故P值变化也不大，所以W值气 主要取决于封罐的罐内蒸汽分压P，而P又取决于封罐时罐内食品的温度等。本实罐罐 验只在于探求在同一排气时间条件下，不同排气温度，确切地说是不同的封罐温度的排气效果，以真空度(MPa)表示，为便于比较，本实验的罐头内容物为清水。具体操作方法如下。 (1)样品准备:选取7113型空罐12只，编成4组每组3只，各加清水至满，为 24 便于测定真空度起见，特从每只罐头中吸除 100 ml水，以保持统一顶隙度，然后将罐盖套上，编写好实验号。 (2)加热排气:将样品按编组分别置于70?、80?、90?、100?的加热水器中加热排气，加热时间为10min，待罐头中心温度分别达到70?、80?、90?、100?时，取出罐头立即封罐，采用小型手扳封罐机时，注意防止罐内清水被甩出.而影响到顶隙度。封罐后将罐头用冷水冷却至常温。 (3)测定罐头真空度:用罐头真空度测定器测定真空度，作好记录。 4.2 真空封罐排气法 真空封罐时，罐头真空度主要取决于真空封罐机真空室的真空度W，本实验在机于探求在同一封罐温度下，W与罐头真空度的关系。为便于比较，本实验的罐头内机 容物为清水。 (1)样品准备:选取7113型空罐15只，编成5组，每组3只，编写上实验号，加清水至满，为便于测定真空度起见，从每罐中各吸除100ml，保持罐头的统一顶隙度，套好罐盖后立即送封罐。 (2)真空封罐:将 5组罐头分别在W为0.04、0.05、0.06、0.07、0.08MPa真空机 度下进行封罐。 (3)测定罐头真空度:将罐头冷却至常温后，用罐头真空度测定器测定真空度，并作好记录。 5结果与讨论 将加热排气实验数据填入表6-1中，并对排气效果进行比较讨论。 将真空封罐排气实验数据填入表6-2，并对不同真空度W的排气效果进行比较机 讨论。 25 表6-1封罐温度与罐头真空度关系 罐头真空度(MPa) 实验组号 封罐温度(?) 各罐 平均 1 70 1组 2 3 1 2组 2 80 3 1 90 3组 2 3 1 100 4组 2 3 表6-2 W与罐头真空度关系 机 罐头真空度(MPa)实验组号 封罐机真空度(MPa) 各罐 平均 1 2 1组 3 1 2 2组 3 1 2 3组 3 1 2 4组 3 1 2 5组 3 26 实验七 加热杀菌时罐头中心温度、F值测定 罐头传热状况对罐头的加热杀菌效果有明显影响。加热杀菌时，由加热介质热水或蒸汽供给热量，从罐头外测表面向罐内传递是遵循热的导热和对流规律。一般说，罐头中心附近传热速度最慢。对罐头传热状态的测定是制定合理的杀菌规程的重要参数，主要是测定罐头中心温度和杀菌F值。这二个测定，一般是和罐内压力测定同时进行的，但为了对各个测定能有较清楚的概念，实验分别叙述。 一般说，使用罐头中心温度测定仪来测罐头中心温度的同时，也可测定杀菌F值，故这两个测定可一次完成。 1目的要求 通过实验了解罐头中心温度和杀菌F值测定的基本原理，掌握测定方法。 2实验材料及设备 2( 1实验材料 7110型、946型马口铁空罐及罐盖、铝箔复合蒸煮袋、500ml罐头瓶、罐藏食品原料。 2.2设备 RCS一4ORTG实验高温高压杀菌锅或类似的杀菌锅，Z4FD型温度记录仪或其他类型的温度测定仪及感温部件等。 3原理 罐头中心温度测定的基本原理是，根据两种不同金属丝(如铜丝和镍铜丝)组成热电偶，将两个熔接点各自放入不同温度的介质中，便有电动势产生，这种电动势与两个熔接点的温度成正比，电动势的读数即反应出相应的温度，如果电动势读数经校对并换算成相应温度刻度的话，那么测定时便可直接读出温度读数。 杀菌F值是表示在一定温度下杀死一定量微生物所需要的时间，每一个温度点就有一个相应的F值，整个杀菌过程中的各个温度点的F值总和即为总杀菌F值。为了测定和计算方便，熔接点的一端保持0?称为冷端，另一端插入罐头中心，称为热端， 27 通常又称为感温部件。在各类温度测定仪装置中，都有温度补偿装置，不需要另设冷端了。凡数字温度测定仪如CTD型测温仪，能显示出温度读数，但不能自动记录，需人工记录。凡自动测温仪，如Z4FD型、Z9CD一F型温度记录仪，则可自动打印出温度和F值变化曲线，然后由人工计算出温度和F值数字，或按给定的时间间隔，自动打印出温度和F值数字。 4操作方法 4.1罐头样品的准备. (1)用同一罐型(7110型)的空罐，装不同品种的食品，选用对流型、传导型、对流一传导型三个品种的食品，每个品种装3罐。装罐后仔细封口，编写好实验号。 (2)用不同罐型 7110型马口铁罐、946型马口铁罐、500ml罐头瓶、17 x 13cm铝箔复合蒸煮袋(先装好感温部件后再装内容物)，装同一品种的食品。装罐后仔细封口，编写实验号。 4.3安装感温部件 (1)先将感温部件及导线，通过装在杀菌锅壁上的带孔橡胶密封衬垫引入到杀菌锅内，导线要有足够的长度，便于安装。 (2)凡是马口铁罐或带铁盖的罐头瓶，先用相应型号的开孔器，在罐盖的中心或罐侧面上打一合适的孔洞，将感温部件的插座螺母拧人孔洞内，拧紧并使密封衬垫压紧以防漏气。然后将感温部件的热电偶针，旋去保护套，将针尖通过插座螺母中心的橡胶密封衬垫插到最冷点。根据食品传热方式其冷点位置见图7-1。 图7-1 罐头食品冷点位置 28 感温部件的热电偶针的安装方式见图7-2。罐型不同，安装的方式和部位也不相同。安装时必须使热电偶针尖处于最冷点。 (3)蒸煮袋感温部件热电偶针的安装:在灌装食品之前，先在蒸煮袋中心打孔(双面打穿)，再在蒸煮袋已熔合的一端单面打孔。打孔位置见图7-3并按图7-2(D)方式进行安装，插座螺母安装在单面孔主，固定件安装在双面孔上，将热电偶针通过插座螺母中心的橡胶密封衬垫和固定件插入到款罐头内，使针失刚好固定在软罐头的中心位置，并拧紧扣紧螺母。 图7-2感温部件安装部位 1.热电偶导线 2.热电偶保护套管 3.压紧螺母 4.热电偶插座螺母 5.橡皮垫圈 6.罐头 4.3进罐 将罐头放在杀菌篮或笼格上，测定用的罐头放置的部位，应根据实验要求而定。注意将感温部件及导线放置妥当，防止因回转而受到磨损。 4.4将各测定的导线，按线上的编号与记录仪接通，按图7-4安装。 图7-3 蒸煮袋打孔部位 29 设定打印间隔时间 4.5 一般有12、30、60s三种时间、Z值(如低酸食品Z=10?)、标准温度(如低酸性食品为 121.1?设定开始计算 F值时的温度。设定标准F值，如果实际测定时的F值超过标准F值时，便会自动打印出超出记号※。然后将各设定数据输入至各有关键盘。 图7-4 传感器与测定仪的连接图 4.6加热时间、冷却时间的设定 根据产品工艺要求而设定，然后将数据分别调节控制台的加热时间和冷却时间盘。 30 4.7杀菌方式的选择 本实验选用“回收式”，操作时按“回收式”键即可。 4.8运转 按“处理”键，便自动进行升温、加热杀菌、冷却等全部过程。在这过程中自动记录下杀菌温度和F值。 4.9杀菌冷却结束，取出罐头。取了记录纸带。 5结果与讨论 根据温度和F值曲线，计算出F值。自动打印者，便可直接得到各温度和F值数据。将测定数据填入表7-1中。 根据温度该数线制出半对数坐标的传热曲线图。 表7-1 杀菌温度与F值记录 加热时间各感温件温度(?) 罐头品种 罐 型 ΣF值 (min) 01 2 3 4 注 1.感温部件编号:0—杀菌锅 1—4为罐头编号。 2.F值只打印一个温度点，因此需预先规定某编号的罐头作为测定F值用。 31 实验八 加热杀菌时罐内压力测定 在加热杀菌时由于罐内食品的热膨胀、组织内空气的逸出、水蒸汽的形成，会造成罐内压力的增加，了解和测定加热杀菌时罐内压力的变化，对于确定杀菌冷却时杀菌锅内反压力有着重要意义，同时对于罐底盖膨胀圈的设计也有一定参考价值。 1(目的要求 通过实验了解加热杀菌时罐内压力测定原理，掌握罐内压力的测定方法。 2(实验材料及设备 2.1实验材料 7110型马口铁空罐及罐盖，罐藏用的食品原料。 2.2设备 RCS—40RTG实验高温高压杀菌锅或其他类型的高压杀菌锅，Z4FD型温度记录仪，测定压力的传感部件，见图8-1。 图8-1 压力测定传感器部件 3(原理 罐头在加热杀菌过程中由于罐内温度升高，使内容物膨胀，并产生蒸汽，内容物组织中的空气受热逸出并膨胀，顶隙中的空气膨胀等，使罐内产生较大的压力，压力过大时往往会造成罐头二重卷边的破坏，也即造成了罐头密封性的破坏。压力测定原理是当罐内产生压力时，通过压力传感器、毛细管传至转换器，将压力转换为电流再 32 传至测定仪，随着杀菌时间的延续，便自动打印出压力变化曲线，从曲线便可查得整个杀菌过程中每个阶段的罐内压力值。 4(操作方法 在测定罐内压力时，应该同时测定罐头中心温度，以便对照。温度测定方法见实验七中心温度测定实验。压力测定具体方法如下。 4.1罐头样品的准备 (1)用相应型号的开孔器，在空罐的罐底中心开一个孔洞，去除切断的铁皮。 (2)从孔口的内边剪2 mm缺口并稍向上翘起，作为插座螺母的螺纹。 (3)将插座螺母PA5旋于孔中，螺母与罐底之间垫有密封衬垫PA4，以保证罐头的密封，将密封橡胶衬垫PA6垫子PA5与PA7之间，将密封锁紧螺母旋上，此时不必过于旋紧，待探针PA8插入后再旋紧压住。 (4)将装有插座螺母的空罐，按产品要求装填好内容物，加好罐盖，采用真空封罐。 4.2压力传感部件的安装 (1)先将毛细导管PA10和密封螺母PA10a通过装在杀菌锅壁上的四孔橡胶衬垫TCG16—4，引人杀菌锅内。 (2)将探针PA8通过PA5，刺穿密封橡胶衬垫 PA3，插入罐内的过滤网装置PA1中间，PA1外面套上过滤网 PA2，此时将PA7拧紧。然后将罐头样品放置在杀菌笼格的适当位置，此位置根据测定需要而设定。 (3)将毛细导管PA12与PA10a连接，中间垫密封衬垫PA9，毛细导管的另一头与转换器PLC50接通，中间也垫衬PA9，PLC50接到测定仪的测压孔上。 压力传感部件、罐头、杀菌锅与测定仪的连接装置见图8-2。 4.3压力的测定 (1)将装好测定样品的杀菌笼格放火杀菌锅内，关闭杀菌锅盖。 (2)按“回收式杀菌方式进行操作，同时接通测定仪的电源，便开始自动记录罐 33 内压力和温度的变化曲线。测温部件的安装及测温方法见罐头中心温度测定实验。 图8-2 压力传感器连接图 1.压力传感器 2.罐头 3.接杀菌锅部件 4.接压力测定仪的导线 5.结果与讨论 将整个杀菌过程中罐头中心温度和对应的压力值(从曲线查得)填入表8-1中。 表8-1罐内压力测定结果 杀菌时间(min) 罐头中心温度(?) 罐内压力(MPa) 注 测定点的时间间隔由实验者设定。 34 实验九 果胶胶凝强度的测定 果胶作为稳定剂和增稠剂被广泛地用于食品加工业。果胶主要含部分甲基化的多 ,4位置结合直链大分子，其中羧基一部分甲基酯以甲氧基聚半乳糖醛酸，即通过α-1 的形式存在。果胶的主要性能与甲氧基含量有关，而甲氧基是依据果胶的原料和工艺技术而异。果胶中含甲氧基的最大理论值是16.32%，而通常称含量7%以上者为高甲氧基果胶(HM-Pectin)，含量7%以下者为低甲氧基果胶( LM-Pectin)。高甲氧基果胶需在可溶性固形物大于55%、果胶含量0.6~1.0%、pH2.8~3.0时才能产生凝胶;而低甲氧基果胶对糖酸比没有严格要求，但与不同方法脱酯有关。用酸脱酯的低甲氧基 2+2+果胶对Ca不太敏感，需用大量的钙来凝结果酱，用酶脱酯的则对Ca非常敏感，即使硬水中的钙也能使果酱凝结，用碱脱酯的则在上述二者之间，酰胺化低甲氧基果胶产生凝胶效应，其可溶性固形物大于20%，钙的用量为15 ~30毫克,克果胶。 果胶的胶凝强度是果胶生产厂商表示果胶主要性能的技术指标。它是以果胶的载糖能力(亦称加糖率)进行分级的，即一克果胶制成标准果冻(该果冻的可溶性固形物为65%，习惯上以含糖65%)所需要糖的克数。如一克果胶能与150克砂糖制成标 o准果冻，该果胶的胶凝力为150或称为150级。 一、 USA——SAG法 美国的SAG法测定果胶的胶凝力，目前已趋向标准化，广为世界各果胶厂应用。该法的测定仪如图9-1所示。 35 图 9-1 USA—一SAG测定仪 1.测定盛酱标准杯 美国玻璃杯No80。其上口内径64mm，底内径40mm，内高80mm. 2.压敏胶带 宽25,30mrn，以10,15mm宽粘住杯的上外径一圈。 3.倒入的测定酱料 4.SAG测定仪 5.测微器的调节端 6.测微器的刻度器 7.倒出的被测果冻 8.倒出的果冻玻璃片(尺寸为80mm×80mm ×5.0 mm) 9.SAG测定仪底座。 (,)高酯果胶的胶疑力等级测定 1.配比: o?被测果胶:4.33克(这是150果胶应称取的重量)。若不知胶凝等级的果胶， 650oo假设x，称样重量W=。如100的果胶，即称职6.50克样品进行测定。 x ?干净的白砂糖:646克 ?蒸馏水:405克 ?48.8%酒石酸水溶液。 2.制果冻: (1) 将果胶样品与40克砂糖拌匀，边搅动边加入盛有405克水的不锈钢锅中， 并继续搅拌使样品均匀分散; (2) 在搅拌下加热、煮沸、使果胶完全溶解; (3) 加人606克砂糖、搅拌、溶化，并继续煮沸至净重1015克; (4) 从火上取下冷至95?; (5) 取三只已用胶带粘围的标准杯，每只杯中加入2 ml 48.8%的滴石酸溶液。 后将上述酱料倒在接触胶带边2mm，加酱料时边搅拌，使它和酸液混均 匀。 (6) 加盖，将酱料在25?土 3?下放置18,24小时。 3.测定: 36 (1)除去杯上的胶带，用张紧的细钢丝沿着杯口切除被胶带围着的果冻。丢去切下部分。 (2)用左手拿杯，右手中间三个指轻轻按住果冻，细心转动玻璃杯，使果冻能在杯中转动。 (3)在杯口复盖玻璃片，将果冻倒置在玻璃片上，拿去杯子。 (4)按倒出后二分钟(以秋表计)，将测微器调节至尖点刚接触果冻，记录样品的低落百分比读数。其余二杯果冻也同操作、计算。 (5)取三个果冻的平均低落百分比，按下公式计算: (650,W)×(2.00—低落百分比,23.5) W——是称果胶样品的重量。 4.有效果冻级别值: (1)果冻应含可溶性固体64.8,65.2%，其pH应在2.2,2.4之间。 (2)三个低落百分比读数相差不超过0.6，应在20.0,28.0的范围之内。 o5.计算公式中的常数23.5是150果胶在测定中的值。若测定的果冻低落百分也是 o23.5，那么W,4.33，该果胶粉为150。 6.浓缩酱料倒入杯时，温度力求95?。温低时胶冻中间容易由于搅拌而造成气泡，温高时导致胶冻中转化糖含量增加而影响测定。这二者都要影响果冻低落百分比。 (二)低酯果胶的胶凝力等级测定: 低酯果胶的胶凝力等级测定基本上与测定高酯果胶一样，简述如下: 1.酱料配制: oo已标定的果胶称取6.00克(已知是100)或未标定的果胶假设y。称取样品重量 600W,克。将6.00克果胶与40克砂糖拌均匀，后边搅动下加入盛有425克水的不y 锈钢锅中，该水中已有5ml柠檬酸水溶液(543克CHO溶于1000ml水中)和10ml687 柠檬酸钠水溶液(60克C H N aO?2HO溶于1000 ml水中)，继续搅拌使样品分65372 37 散，并在搅拌下加热溶解，又加入140克砂糖搅拌，溶解、煮沸，在边搅拌下加入25ml氯化钙溶液(22.05克CaCI?2HO溶于100001水中)，继续沸至净重为600克，从22 火上取下，让泡沫浮起并迅速撤去，立刻倒人标准杯中，酱料加至胶带上2 mm处.后加盖，在25?土 3?下被置18,24小时。要求倒二杯。 2.测定、计算: 除去林上的胶带，用张紧细钢丝却去被胶带围着的果冻，丢去切下部分，细心转动玻璃杯，将果冻倒出在玻璃片上，按倒出后二分钟，将测微器尖点与果冻胶面接触，记录二个样品的低落百分比读数(上述操作全部同高酯果胶)，取二个数的平均低落百分比，用公式计算: (600,W)×[2.00,(低落百分比十 4.5),25.0 ] W——是称果胶样品的重量。 (注:有效的果冻级别值——果冻应含可溶性固体30,32%，pH应在2.9,3.1之间，二个低落百分比读数相差不超过0.6，应在16.0,25.0的范围内。) 二、破碎压力计算法: Bender氏采用加过量酸的方法来测定液体果胶中果胶含量，以果冻破碎压力60.3g 22,cm为100%，破碎压力32.1g,cm为72%作为主要基准。其原理是一定糖酸比制成果冻，果胶的胶凝性能越好，果冻能承受的力愈大，在单位面积上的破碎压力也越大。 (一)配比: 1.果胶——3.00克 2.白砂糖——35.7克 3.蒸馏水——31ml 4.12.5%柠檬酸水溶液 (二)制酱科: 1.将果胶放人250ml烧坏中，加入31ml水在搅拌下使果胶完全溶化，后加入35.7 38 克砂糖，加热使糖在搅拌下溶化，并浓缩成54.7克。 2.在标准杯(即ф,60mm，高=30mm的称量瓶)中事先加12.5%柠檬酸 0.8 ml，后将酱料全部倒入杯中，并以玻璃棒迅速将酸、酱料拌匀，再罩上一只比杯大3,10mrn的烧怀。 3.静止18,24小时，若条件许可，应在25?土 3?保温。 (三)测定: 用刀片沿杯壁的果冻边上划一周，后手托着果冻从杯中取出又调向装人杯中，勿 2使果冻破裂，以测定果冻底部破碎力。其测定仪器如图9-2所示，其中测定用的1cm铜棒与果冻接触部位如图9-3所示。 图9-2 破碎压力测定仪 1一滴定架;2一酸式滴管;3一玻璃烧坏;4一架盘天平;5一标准杯和果冻;6一测定铜棒 39 图9-3 测定铜棒 1.使玻璃烧杯3与标准杯中的果冻在天平上平衡; 2.将测定铜棒6的平面与果冻面接触，并仍使天平平衡; 3.把滴管2中的水以每分钟40,50滴的速度向3注入。 4.这时天平失去平衡，使果冻向上顶起，当水滴至果冻突然破裂时，计下水的毫 2升数或再称水的重量，即为该果冻的破碎压力g,cm，也是该果胶的强度。 (四)果胶的胶凝力等级计算: 果胶的胶凝力等级计算按Bender氏研究的方法。 2 设标准果冻的强度60.7 g,cm为100%作基准，试样果胶的果冻强度(Y)所相当的%(x)，即试样果冻强度与标准果冻强度之比以%表示，可代入下式求得: X, 0.979 Y，40.5 若x，即%标准已知，则胶凝力等级(G)可由下式求出: SX G,W 式中S——制作果冻时所用的砂糖量(克)。 W——制作果冻时所用的果胶量(克)。 上述Bender氏的方法宜用于目前国内一般小单位应用，它适宜于测定高酯果胶胶凝强度等级，但用该法测定时，果冻的可溶性固体必须在64.5,65.5%之间。 40 41