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二
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一、 单项选择题（每小题1分，30小题，共30分）
1、下列不属于还原性二糖的是（）
A 、麦芽糖 B 、蔗糖 C、乳糖 D 、纤维二糖
2、利用美拉德反应不会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽 D、产生酸味成分
3、与视觉有关的是（）
A、维生素A B、β-胡萝卜素 C、维生素C D、维生素K
4、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
5、防止酸褐变的方法不包括（）
A、加热到70℃~90℃ B、调低pH值
C、加抑制剂 D、隔绝空气
6、下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
7、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NaNO3B、NaNO2 C、NaCl D、NaHCO3
8、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含才有毒。（）
A、有毒氨基酸及其衍生物 B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂D、血球凝血素
9、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、甜叶菊苷 D、麦芽糖
10、测量细菌大小的单位是（）
A、毫米mm B、纳米nm C、厘米cm D、微米μm
11、第一个用自制显微镜发现微生物的科学家是（）
A、列文虎克 B、巴斯德 C、巴赫 D、爱迪生
12、人体缺乏可以引起坏血病。（）
A、维生素B1 B、维生素C C、维生素K D、维生素D
13、天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（）
A、一酰基B、二酰基C、三酰基 D、一羧基
14、焙烤食品
表
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面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。（）
A、非酶褐变反应 B、酶促褐变反应C、脂类自动氧化反应D、糖的脱水反应
15、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。（）
A、避免美拉德反应 B、加强蛋奶粉德品质 C、水解脂肪，增强风味 D、保护蛋白质
16、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征_______（）
A、机体必须通过饮食摄入
B、具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
C、含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性
D、在同一物种中特定元素的含量范围相似
17、油脂的化学特征值中的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。（）
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
18、有关食品添加剂的下列说法中正确的是_______（）
A、食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高
B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖
C、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
D、腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。
19、豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的______有一定的关系。（）
A、植酸 B、草酸
C、抑制剂 D、凝集素
20、膳食纤维在体内的主要生理功能是除了（）
A、可降低血脂B、增强肠功能
C、可降低血糖D、构成细胞主要成分
21、“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的（）
A、夸张 B、类比
C、比喻 D、恐怖
22、钙的最佳食物来源是（）
A、钙片 B、乳及乳制品 C、鸡蛋 D、纤维素
23、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）
A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒
C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒
24、低胆固醇膳食原则（）
A、控制总能量 B、控制脂肪总量300mg
C、增加膳食纤维含量 D、以上都对
25、食物中毒发病的特点是（）
A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急
C、人与人之间有传染性 D、所有病人临床症状相似
26、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中成分分解而致（）
A、脂肪 B、碳水化合物C、蛋白质D、纤维素
27、提倡婴儿母乳喂养的原因不包括（）
A、人乳中的蛋白质容易消化
B、人乳中的脂肪球多
C、人乳中的免疫活性物质多
D、人乳中的钙吸收率高
28、酒精消毒最适宜的浓度是（）
A、25% B、50%
C、75% D、95%
29、水的生理性作用不包括（）
A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的能量供应者之一 D、水是体内摩擦的滑润剂
30、霉菌适宜生长的PH范围为（）
A、中性 B、中性偏碱性
C、中性偏酸性D、酸性
二、填空题（每空2分，共30分）
1. 水在食品中以游离水和存在。
2. 碳水化合物在自然界广泛存在，可分为单糖、低聚糖和三类。
3. 蔗糖是低聚糖，淀粉是糖。
4. 脂质俗称油脂或脂肪，一船呈液态的称为油，固态的称为。
5. 人类脂类的主要来源主要包括和动物。
6. 脂质的氧化包括酶促氧化和。
7. 蛋白质主要含有C、H、O、 N 等元素。
8. 食品中的矿物质可分为必需元素、非必需元素和。
9. 酶是活生命机体产生的具有催化活性的。
10. 味的分类相对简单，有酸、、苦、咸四种基本味。
11. 脂肪是造成畜禽风味差异的主要物质。
12. 食品所显示的颜色是食品反射光（或透射光）中的颜色。
13. 细菌毒素包括细菌内毒素和。
14. 我国食品加工企业必须获得工业产品生产许可证，其食品检验合格后应加印（贴）“”标志。
15. 大肠杆菌是革兰氏性短杆菌。
三、判断题（每小题2分，共20分）
1. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。( )
2. 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（）
3. 味精中主要成份为蛋氨酸。 ( )
4. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（）
5. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（）
6. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。( )
7. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（）
8. 动物三腺毒素包括脑垂体、肾上腺和病变淋巴结。（）
9. 小肠是毒物吸收的主要场所。（）
10. 龙葵毒素广泛存在于马铃薯等植物中。（）
四、简答题（共20分）
1. 造成食物风味变化主要原因有哪些？（5分）
2. 什么是必需氨基酸？列举三个必需氨基酸？（5分）
3. 热加工的好处是什么？（分5）
4. 影响酶反应速度的因素有哪些？（5分）
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