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KFC--墨西哥鸡肉卷.doc

KFC--墨西哥鸡肉卷

yu谋侠
2017-09-01 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《KFC--墨西哥鸡肉卷doc》,可适用于综合领域

KFC墨西哥鸡肉卷墨西哥鸡肉卷制作流程解冻腌制裹粉烹炸墨西哥鸡肉卷制作建议性销售解答疑问一、解冻准备所需器具:冷藏冰箱、周转箱根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少准备一次解冻的无骨腿肉条的量将无骨腿肉条从冷冻冰箱中取出放进冷藏冰箱进行解冻注意:无骨腿肉条不能堆叠解冻时间为小时解冻好的产品保质期为小时(不含解冻时间)静水解冻(应急解冻法)准备解冻所需的周转箱先放好解冻所需用的自来水再把无骨腿肉条放到周转箱内每个周转箱内一次解冻不超过层(根据所购周转箱大小来定)。解冻水必须覆盖无骨腿肉条每分钟换一次解冻水同时检查肉是否完全解冻(无骨腿肉条可以拗动无冰晶)解冻好的无骨腿肉条要立即捞出放入冷藏冰箱记录好出水时间。解冻分钟仍未解冻的无骨腿肉条可以轻揉产品再放入冷藏冰箱注意:不能用热水解冻解冻水的水温为解冻时间不能超过分钟解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱解冻好的产品保质期为小时请记录好出水时间和废弃时间二、腌制准备所需器具:量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅(如没有可用较大容器代替)准备冰水:在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水在冰水中加入足够的冰块(约:的冰和水)用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化使水温到。将多余冰块捞去。(备用方案可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用来做冻水使用)腌制:将解冻的腿肉按需求从塑料袋内取出沥去多余水分倒入腌制机中用量杯量取冰水倒入不锈锅中调制腌制液边搅拌边倒入腌泡粉直到腌泡粉完全溶解倒入一半混合好的腌制液到腌制机中倾斜不锈钢锅检查腌泡粉是否完全溶解如有不完全溶解的现象继续搅拌直至完全溶解。固定好盖子的垫圈然后盖好盖子将腌制机转到盖子朝下的地方检查是否渗漏。滚动腌制装袋:腌制完毕按每袋根腿肉条分装放入保鲜袋放在周转箱中。储存:记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间解冻后立即腌制:保存期限为解冻后小时解冻后放入冷藏库未立即腌制:保存期限为小时减去腌制前放在冷藏库的时间。注意:分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中并做好先进先出。不允许把没有完全解冻和带有冰晶的无骨腿肉条进行腌制。分装时戴上一次性手套防止腌制液刺激皮肤。腌制小时才能开始裹粉烹炸。三、裹粉与烹炸准备炸篮将炸篮架子在炸油中浸润以防粘连将炸篮架子放在面包盘上拿到裹面台准备面台。前一天剩余的裹面粉需过筛两次裹面粉至少应有裹面盆的满并加盖至使用时打开。将冷水加到浸锅的凹槽处水温需在如需将水制冷用一个L的桶装一半水然后加冰使温度降到标准需要使用时再倒入不锈钢锅中去。将不锈钢锅放在裹面台上。准备炸锅每次烹炸前需先检查油位确认炸油是处于正确的油位。如果有太多的炸油则打开泄油阀放掉多余的炸油。如果炸油不够则加入炸油达到油标线或锅缸前沿下方cm处。裹粉(预裹浸水裹粉)洗手消毒在有架子的面包盘上将腌制过的腿肉条倒入浸篮抖动浸篮数下使腿肉条分开并除去多余的腌制液。最多一次裹根最少一次裹根将腿肉条均匀倒入裹面盆中使之分散开确定每片腿肉条都平整(没有卷曲或折叠)。交替做次插入、翻起、插入、挑起这样的动作直到所有的腿肉条都已均匀裹粉。用手将腿肉移到裹面盆的一侧使其容易抖篮取出。用抖篮挖出所有的腿肉条并检查盆中有无遗漏的腿肉条。用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮除去多余的裹面粉上下摇动(跷跷板式)直到所有多余的裹面粉都除去。在裹面盆上方将腿肉条倒入浸篮。将浸篮慢慢地放入水中使每根腿肉条都被水浸没。立即从水中取出浸篮把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水秒。手持浸篮在不锈钢锅上方向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮次让腿肉条在浸篮中充分翻转直到所有的腿肉条均匀的沾水这可使腿肉条的表面形成一层粘糊物是形成脆皮所必需要的。将腿肉条均匀地倒入裹面中尽量分散开确定每根腿肉条都平整(没有卷曲与折叠)。交替做次插入、翻起、插入、挑起这样的动作直到所有腿肉条已均匀裹粉。整平每根腿肉条(没有卷曲或折叠)用裹面粉覆盖腿肉条。用抖篮挖出所有的腿肉条用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮除去多余的裹面粉再用手指轻轻夹起腿肉条上架排列注意腿肉条平整无斑点。洗手消毒检查油位、油温()。慢慢地将炸篮放入炸锅按相应的时间键注意:洗手消毒不要在水中抖动或摇动浸篮否则已裹的面层会被冲洗掉。在未达到温度前请不要烹炸任何产品每次下锅后应筛粉和换水(连续裹粉时最多可轮才筛粉、换水)清洗消毒裹面台等器具若不再裹粉、则加盖。当烹炸完成时蜂鸣器发生响声(烹炸时间为分秒)移出炸篮前先滴油秒用夹子小心取出腿肉放在面包盘的架子上立即放进陈保中记录出锅时间及废弃时间。(腿肉条保存时间为小时)四、墨西哥鸡肉卷制作、准备准备面饼解冻面饼根据计划所需从冷冻库中取出适当数量的英寸面饼放在室温下将未开封的面饼袋放在室温下小时(面饼堆叠高度不要超过叠)单层的面饼袋解冻时间只需小时在每袋面包装上张贴废弃时间卡废弃时间:从冷冻库中取出后小时。面饼加热(标准)根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量仅仅热所需使用的面饼数量加热前扭动几下面饼松散面饼并使之分开将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下在袋上附上时间条将面饼放在面包盘的架子上放入保温柜中加热单层面饼加热需要分钟层面饼加热需要小时面饼在保温柜中至多保存小时(包括加热时间)最多叠放袋。如面饼袋放置不正确面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干面饼加热(备用方案)根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量仅仅热所需使用的面饼数量加热前扭动几下面饼松散面饼并使之分开将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下在袋上附上时间条将面饼放在微波炉内加热分钟即可面饼在保温柜中至多保存小时(包括加热时间)最多叠放袋。如面饼袋放置不正确面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干组装洗手消毒将鸡肉卷包装纸平放在桌上有印刷的一面朝下将热的面饼放在包装纸的中间位置注意:如面饼边缘部分已经变干、硬请废弃每次只可包装一个墨西哥鸡肉卷。在面饼的中间位置打上约g的番茄酱距左边约至mm距右边至mm。(就是个来回就是g酱)取g生菜丝均匀的放在番茄酱上再取一平勺番茄丁(约g)撒在生菜丝上打上g汉堡酱将两个腿肉条首尾相连的放在汉堡酱上将面饼卷起差不多超过一半然后将卷起部位一半处向后轻轻后紧卷住面饼里面的内容物用双手将面饼卷住内容物并卷紧墨西哥鸡肉卷直到卷完所有面饼。完整的墨西哥鸡肉卷应看上去是圆的紧的并且是完整的。小心将墨西哥鸡肉卷移至包装纸下边对角中心位置用一只手抵住上边对角将靠近你那面的角向前卷折起包装纸右边的角向墨西哥鸡肉卷中心靠近。将墨西哥鸡肉卷向前卷完包装然后拧紧左边以密封鸡肉卷包装的开口端保存将包装好的墨西哥鸡肉卷放入陈列保温柜(上下不锈钢盘的架子上)保存时间为分钟。五、建议性销售一人用餐建议墨卷套餐同意不同意自行点餐建议单点墨卷同意与不同意都自行点餐两人以上用餐建议外带桶同意不同意自行点餐建议墨卷套餐注意:应要判断在正确的时机做正确的建议销售在点餐过程中适中的时间进行可以做销售大份产品、建议漏点的产品、倾听顾客不可以做直接向儿童建议销售这会使父母不悦、如顾客说了“就这些了„„”还继续作建议销售、作多种产品的建议销售作多种产品的建议销售六、解答疑问、解冻后产品保存多久,、腌制液的配比是多少,、腌制好的腿肉条保存多久,什么时候可以使用,、裹粉动作是怎样的,、烹炸时应注意什么,、烹炸好的腿肉条保存时期是多长,、京卷制作流程是怎样的、制作好的墨卷保存时间是多少,、怎样去做好建议性销售,、面饼的加热过程应注意些什么,

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