KFC--墨西哥鸡肉卷
墨西哥鸡肉卷制作流程
?解冻
?腌制
?裹粉
?烹炸
?墨西哥鸡肉卷制作
?建议性销售
?解答疑问
一、解冻
?准备所需器具:冷藏冰箱、周转箱
?根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少,准备一次解冻的无骨腿肉条的量
?将无骨腿肉条从冷冻冰箱中取出,放进冷藏冰箱进行解冻
注意:无骨腿肉条不能堆叠
解冻时间为12小时
解冻好的产品保质期为48小时(不含解冻时间)
静水解冻(应急解冻法)
?准备解冻所需的周转箱,先放好解冻所需用的自来水,再把无骨腿肉条放到周转箱内,每个周转箱内一次解冻不超过3层(根据所购周转箱大小来定)。解冻水必须覆盖无骨腿肉条
?每30分钟,换一次解冻水,同时检查肉是否完全解冻(无骨腿肉条可以拗动,无冰晶);解冻好的无骨腿肉条要立即捞出放入冷藏冰箱,
记录
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好出水时间。
?解冻90分钟仍未解冻的无骨腿肉条,可以轻揉产品,再放入冷藏冰箱
注意:不能用热水解冻,解冻水的水温为25?
解冻时间不能超过90分钟
解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱
解冻好的产品保质期为48小时,请记录好出水时间和废弃时间
二、腌制
?准备所需器具:量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅(如没有可用较大容器代替)
?准备冰水:在一个清洁消毒过的量桶内加入足量的冰水,在冰水中加入足够的冰块(约1:1的冰和水)用搅拌器搅拌动水面加速冰的融化,使水温到1-5?。将多余冰块捞去。(备用方案;可以提前一晚在冷藏冰箱内放入一定量的自来水用
来做冻水使用)
?腌制:将解冻的腿肉按需求从塑料袋内取出,沥去多余水分,倒入腌制机中;用量杯量取冰水,倒入不锈锅中,调制腌制液;边搅拌边倒入腌泡粉,直到腌泡粉完全溶解;倒入一半混合好的腌制液到腌制机中;倾斜不锈钢锅,检查腌泡粉是否完全溶解;如有不完全溶解的现象,继续搅拌直至完全溶解。
固定好盖子的垫圈,然后盖好盖子,将腌制机转到盖子朝下的地方,检查是否渗漏。滚动腌制;
?装袋:腌制完毕按每袋20根腿肉条分装,放入保鲜袋,放在周转箱中。 ?储存:记录可以开始使用的时间和废弃的日期和时间,解冻后立即腌制:保存期限为解冻后48小时;解冻后放入冷藏库未立即腌制:保存期限为48小时减去腌制前放在冷藏库的时间。
注意:分装后的产品应尽快放入冷藏冰箱中,并做好先进先出。
不允许把没有完全解冻和带有冰晶的无骨腿肉条进行腌制。
分装时戴上一次性手套,防止腌制液刺激皮肤。
腌制2小时才能开始裹粉烹炸。
三、裹粉与烹炸
准备炸篮
?将炸篮/架子在炸油中浸润,以防粘连将炸篮/架子放在面包盘上,拿到裹面台准备面台。
?前一天剩余的裹面粉需过筛两次
?裹面粉至少应有裹面盆的1/2满,并加盖至使用时打开。
将冷水加到浸锅的凹槽处,水温需在20-26?,如需将水制冷,用一个20L的桶装一半水然后加冰使温度降到
标准
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,需要使用时再倒入不锈钢锅中去。
?将不锈钢锅放在裹面台上。
准备炸锅
?每次烹炸前,需先检查油位,确认炸油是处于正确的油位。
——如果有太多的炸油,则打开泄油阀,放掉多余的炸油。
——如果炸油不够,则加入炸油达到油标线或锅缸前沿下方1.25cm处。
裹粉(7-10-7 预裹—浸水—裹粉)
?洗手消毒;在有架子的面包盘上,将腌制过的腿肉条倒入浸篮;
?抖动浸篮数下,使腿肉条分开并除去多余的腌制液。
?最多一次裹24根;最少一次裹2根
?将腿肉条均匀倒入裹面盆中,使之分散开,确定每片腿肉条都平整(没有卷曲或折叠)。
?交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作,直到所有的腿肉条都已均匀裹粉。
?用手将腿肉移到裹面盆的一侧,使其容易抖篮取出。
?用抖篮挖出所有的腿肉条,并检查盆中有无遗漏的腿肉条。
?用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮,除去多余的裹面粉,上下摇动(跷跷板式)直到所有多余的裹面粉都除去。
?在裹面盆上方将腿肉条倒入浸篮。
?将浸篮慢慢地放入水中,使每根腿肉条都被水浸没。
?立即从水中取出浸篮,把浸篮放在不锈钢锅的上方滴水3秒。
?手持浸篮在不锈钢锅上方,向外、向上及朝自己的方向拌动浸篮10次,让腿肉条在浸篮中充分翻转,直到所有的腿肉条均匀的沾水,这可使腿肉条的
表
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面形成一层粘糊物,是形成脆皮所必需要的。
?将腿肉条均匀地倒入裹面中,尽量分散开,确定每根腿肉条都平整(没有卷曲与折叠)。
?交替做7次插入、翻起、插入、挑起这样的动作,直到所有腿肉条已均匀裹粉。
?整平每根腿肉条(没有卷曲或折叠);用裹面粉覆盖腿肉条。
?用抖篮挖出所有的腿肉条,用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮,除去多余的裹面粉,再用手指轻轻夹起腿肉条上架排列,注意腿肉条平整无斑点。
?洗手消毒
,检查油位、油温(179?)。
,慢慢地将炸篮放入炸锅;
?按相应的时间键
注意:洗手消毒
不要在水中抖动或摇动浸篮,否则已裹的面层会被冲洗掉。
在未达到温度前请不要烹炸任何产品
每次下锅后应筛粉和换水(连续裹粉时最多可4轮才筛粉、换水);
清洗消毒裹面台等器具;若不再裹粉、则加盖。
当烹炸完成时,蜂鸣器发生响声,(烹炸时间为5分30秒)
移出炸篮前先滴油15秒;
用夹子小心取出腿肉,放在面包盘的1/2架子上立即放进陈保中
记录出锅时间及废弃时间。(腿肉条保存时间为3小时)
四、墨西哥鸡肉卷制作
1、准备
准备面饼
?解冻面饼;根据
计划
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所需从冷冻库中取出适当数量的8英寸面饼放在室温下;—将未开封的面饼袋放在室温下20-26?,13小时(面饼堆叠高度不要超过4叠);单层的面饼袋解冻时间只需4小时;在每袋面包装上张贴废弃时间卡;废弃时间:从冷冻库中取出后24小时。
?面饼加热(标准)
—根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量;
—仅仅热所需使用的面饼数量;
—加热前,扭动几下面饼,松散面饼并使之分开;
?将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下;在袋上附上时间条;将面饼放在面包盘的架子上,放入保温柜中加热;—单层面饼加热需要45分钟;
—2层面饼加热需要1.5小时;
?面饼在保温柜中至多保存4小时(包括加热时间),最多叠放2袋。
—如面饼袋放置不正确,面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干;
?面饼加热(备用方案)
—根据墨西哥鸡肉卷销售计划表确定所需面饼的数量;
—仅仅热所需使用的面饼数量;
—加热前,扭动几下面饼,松散面饼并使之分开;
?将每袋面饼放入一保鲜袋中。将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下;在袋上附上时间条;将面饼放在微波炉内加热2-3分钟即可
?面饼在保温柜中至多保存4小时(包括加热时间),最多叠放2袋。
—如面饼袋放置不正确,面饼会因碰到保温柜热的金属部分而变得硬且干;
组装
洗手消毒
?将鸡肉卷包装纸平放在桌上,有印刷的一面朝下;将热的面饼放在包装纸的中间位置;注意:如面饼边缘部分已经变干、硬,请废弃,每次只可包装一个墨西哥鸡肉卷。
在面饼的中间位置打上约20g的番茄酱,距左边约20至30mm,距右边20至30mm。(就是3个来回就是20g酱)
取20g生菜丝均匀的放在番茄酱上
再取一平勺番茄丁(约10g)撒在生菜丝上
打上20g汉堡酱,将两个腿肉条首尾相连的放在汉堡酱上
将面饼卷起,差不多超过一半,然后将卷起部位一半处向后轻轻后紧,卷住面饼里面的内容物;用双手将面饼卷住内容物,并卷紧墨西哥鸡肉卷直到卷完所有面饼。完整的墨西哥鸡肉卷应看上去是圆的,紧的并且是完整的。
小心将墨西哥鸡肉卷移至包装纸下边对角中心位置,用一只手抵住上边对角;将靠近你那面的角向前卷;折起包装纸右边的角向墨西哥鸡肉卷中心靠近。
将墨西哥鸡肉卷向前卷完包装,然后拧紧左边以密封鸡肉卷包装的开口端;
保存
将包装好的墨西哥鸡肉卷放入陈列保温柜(上/下不锈钢盘的架子上);保存时间为30分钟。
五、建议性销售
一人用餐
建议墨卷套餐
同意 不同意
自行点餐 建议单点墨卷
同意与不同意都
自行点餐
两人以上用餐
建议外带桶
同意 不同意
自行点餐 建议墨卷套餐
注意:?应要判断在正确的时机做正确的建议销售
?在点餐过程中适中的时间进行
?可以做销售大份产品、建议漏点的产品、倾听顾客
?不可以做直接向儿童建议销售,这会使父母不悦、如顾客说了“就这些
了„„”还继续作建议销售、作多种产品的建议销售,作多种产品的建议销售
六、解答疑问
1、解冻后产品保存多久,
2、腌制液的配比是多少,
3、腌制好的腿肉条保存多久,什么时候可以使用,
4、裹粉动作是怎样的,
5、烹炸时应注意什么,
6、烹炸好的腿肉条保存时期是多长,
7、京卷制作流程是怎样的?
8、制作好的墨卷保存时间是多少,
9、怎样去做好建议性销售,
10、面饼的加热过程应注意些什么,