436秘汁酱海鸭(厦门潮流美食广场连锁店招牌菜品)
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436秘汁酱海鸭(厦门潮流美食广场连锁店招牌菜品)
秘汁酱海鸭(厦门潮流美食广场连锁店招牌菜品)
特点:
色泽红亮,口味香醇。
菜品提供:
沈华辉:29岁,江西人,从厨12年,高级烹调师,曾任厦门多家大酒店的厨师长,现任厦
门潮流美食广场连锁店总厨。
原料:
野生海鸭 1 只(净重750 克,如果没有海鸭,也可用农家饲养的鸭子来代替)。 调料:
李锦记柱侯酱40克,酱油膏35克,美极鸡粉15克,花生酱20克,白糖10克,豆瓣酱5克,八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻各5克,葱、姜、蒜各50克,麦芽糖20克,大红浙醋150克,酱油10克,上汤500克,冰糖、花椒各20克,香料(香料配比是:八角25克,桂皮15克,小茴香20克,甘草10克,山奈、砂仁各10克,草果15克,丁香8克)15克,色拉油4000克,盐10克,鸡精15克。
制作方法:
(1)海鸭宰杀,用热水烫去毛后从腹部开 8 厘米大的口,取出内脏后洗净。 (2)锅入色拉油150克,烧至五成热时放葱、姜、蒜小火煸10分钟,放柱侯酱、酱油膏、鸡粉、花生酱、白糖、豆瓣酱、八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火调匀成酱汁,
出锅填入鸭的腹腔内,用竹签子封口腌渍 8 小时,装入盘中。
(3)锅内放入上汤,大火烧开后放酱油、冰糖、香料、盐、鸡精小火炒至冰糖完全溶化,
出锅浇在鸭子上,上笼大火蒸60分钟。
(4)鸭子取出,用铁钩挂住头部,吊起来控干水分,抹上用麦芽糖、大红浙醋调好的脆皮
水,再吊起风干30分钟。
(5)锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鸭子小火浸炸5分钟,捞出控油,待油温升至六成热时再放入鸭子中火速炸1分钟,出锅控油剁重约50克的块,装入盘中上桌即可。
制作关键:
1、从鸭子肚子上开的口不要过大,否则经过长时间烹调,鸭子的肚子就会外胀,影响造型。
2、炒制柱侯酱、豆瓣酱时一定要用小火,否则容易焦糊。 3、蒸后的鸭子一定要控干水分后再挂脆皮水,而且要待脆皮水干后再油炸,这样处理的鸭子
炸后色泽才能红亮。
创建时间:2009-3-10 上一页 目录页 下一页
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