脱脂麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网
脱脂麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网 王晓曦 曲艺 雷宏 史建芳 刘鑫
前 言
脱脂麦胚是小麦胚制油后的剩余物，主要由蛋白质和碳水化合物组成，此外还含有谷胱甘肽等生理活性物质、矿物质及维生素等(脱脂麦胚含有约30,的蛋白质，富含八种必需氨基酸，尤其是其它谷物中较缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸(近年来，有学者研究发现适量的小麦胚对面粉品质具有改良作用，但不知是小麦胚中脂类的作用还是麦胚中蛋白起的作用(本文针对这一问题，将脱脂麦胚以确定比例添加到面粉中，测定其对面粉品质的影响。
1 材料与方法
1.1原料
小麦粉及麦胚均取自于郑州海嘉食品有限公司的制粉车间，化学方法对小麦胚脱脂，制备脱脂麦胚。
; 1.2主要仪器和试剂
E型布拉班德粉质仪，E型布拉班德拉伸仪，FN1800型降落数值仪，WSB-?智能白度仪，DWT-5电动家用面条机，TA-XT2i TextureAnalyser，电磁炉，电热鼓风干燥箱等(石油醚
1.3实验方法
1.3.1脱脂麦胚的制备
去除麦胚中混有的杂质，然后过100目除去麦胚中混入的面粉，将麦胚磨成粉过80目筛，倒入大烧杯中，用石油醚将其浸泡脱脂，10小时后，将石油醚一脂混合物倒出，抽虑麦胚，再用石油醚浸泡脱脂，如此反复，直至浸泡后石油醚颜色不再变化，可认为得到脱脂麦胚(将其抽虑后放入通风厨中晾干，研磨过100目筛得到脱脂麦胚粉，放入冰箱冷藏待用(
1.3.2脱脂麦胚的添加
将脱脂麦胚粉以确定的比例添加到面粉中混匀，得到一系列含量不同的样品，放入冰箱冷藏待用，配粉方案见
表
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1。
1.3.3面粉品质测定方法
水分按GB 5497-1985定温定时烘干法测定;降落数值按GB10361-1989中降落数值仪法测定;面粉白度的测定:依据GB/T12097-89;湿面筋测定的方法:依据AACC38-12测定;粉质特性按GB/T 14614-1993粉质仪法测定;拉伸特性按GB/T 14615-93拉伸仪法测定。
1.3.4面条制作方法
称取30g(14%湿基)面粉，加入11mL蒸馏水(水温30?)，和面5min左右，使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4层湿纱布封盆口，对料胚保湿熟化25min之后，进行压片、切条。压片过程参照SB/T10137-93(压过最后一道后，将面片用湿纱布保湿，熟化20min,最后用2.0mm宽的面刀切条(将湿面条束切成一定长度(根据实验而定)的试样，用湿纱布保
湿(为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后，调下一个间距。取30根面条放入盛有500mL沸腾蒸馏水的2000mL烧杯中，开始计时，待面条中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在蒸馏水中淋水lmin后进行质构仪测，定及感官评价。
1.3.5面条的煮面品质测定
干物质吸水率:
取20根长为22 cm的面条?称重?置于500mL沸腾的蒸馏水中煮制最佳蒸煮时间?捞出面条放到滤纸上、沥干5min?称重?干物质吸水率。
M1-煮后面条质量，g;M2-煮前面条质量，g; W-煮前面条的水分含量，,。
干物质损失率:
将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，量取50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再量取50mL面汤，如此重复操作4次，当量取的200mL面汤在烧杯中蒸发至少许时，将烧杯放入105?烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。
M-200mL面汤中干物质质量，g; G-煮前面条质量，g; W-煮前面条水分含量，,。
1.3.6面条的质构仪测定
取18根面条于400m1沸腾的蒸馏水中，煮4min后，立即放入200m1蒸馏水中浸泡2min,测定面条的TPA(Texture Profile Analysis)。
1.3.7煮后剪切硬度(Firmness)测定
取5根经过复水处理的面条，用滤纸将面条与载物台接触的一面的水分吸干，将其放置在测试台上，测定测量面条的剪切硬度(Firmness)指标。测定方法参见Approved Method 66-50(AACC2000)，本实验用的是A/LKB探头。
1.3.8拉伸试验测定
取一根鲜面条，用A/KIE探头测定鲜面条拉伸力。
1.3.9面条感官评价方法
量取500mL蒸馏水于小铝锅中(直径20 cm)，在2000 W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的蒸馏水冲淋约10s,分放在碗中待品尝(实验的品尝小组由5~6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成(总分为100分，其中:色泽10分，表观状态10分，适口性(软硬)20分，韧性25分，粘性25分，光滑性5分，食味5分( 2 结果与讨论
2.1 面粉中脱脂麦胚含量对面团流变学特性的影响
对表1配制的各粉样进行面团流变学特性测定，结果见表2。对各测定结果进行变异系数
分析
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，并对各测定指标与脱脂麦胚含量之间进行线性相关性分析，结果见表3。
由表2、表3可知，面条白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例与脱脂麦胚含量呈显著性负相关，吸水率、形成时间、弱化度、粉质质量指数与脱脂麦胚含量呈显著性正相关(由表3可知，面粉白度、湿面筋含量、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力、最大拉伸比例的变异系数均在10%以上，说明脱脂麦胚含量对它们均有较大的影响(由此可知脱脂麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着脱脂麦胚含量的增加，面粉的筋力有所下降，这与邵秀芝的研究结果相同，分析其原因可能是因为脱脂麦胚中含有大量的木瓜类蛋白酶，木瓜蛋白酶很容易被脱脂麦胚中丰富的还原剂(如半胱氨酸、谷胱甘肤及硫化物)活化从而能水解蛋白质多肤链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片，最终破坏面团中面筋网络结构，使面团筋力降低(形成时间与脱脂麦胚含量呈显著正相关，这可能是由于脱脂麦胚中含有大量的水溶性蛋白，其吸水速率比面筋蛋白的吸水速率大，从而导致面筋蛋白与水的作用受到影响，进而延长了面团的形成
时间，降落数值与脱脂麦胚含量的线性相关性不显著，其变异系数也小，所以可认为脱脂麦胚对面粉的降落数值没有影响，由于脱脂麦胚的添加对面团流变学特性产生了负面影响，但其加入可增加面粉的营养价值，基于这两个因素，我认为脱脂麦胚添加量控制在10%以内较合适。
2.2面粉中脱脂麦胚含量对面条品质的影响
按1.3.4、1.3.5、1.3.6、1.3.7、1.3.8、1.3.9方法对表1各样品进行面条品质测定，测定结果如图1、图2、图3、图4、图5、图6及表4。
2.2.1 面粉中脱脂麦胚含量对面条煮面品质的影响
面条煮面品质随脱脂麦胚含量变化趋势图见图1、图2。
由图1可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的吸水率先增加后减少，且在含量为10%时达到最高值(这可能是因为脱脂麦胚中含有水溶性蛋白，增加了面条的吸水率，但是过量的脱脂麦胚导致面条中淀粉含量降低，且面筋破坏程度较严重，所以吸水率下降(由图2可知，脱脂麦胚的添加会导致面条的煮面损失增加，这也可能是由于脱脂麦胚破坏了面筋网络结构，所以有部分蛋白流失到面汤中，宏观上面汤呈黄绿色，且随着脱脂麦胚含量的增加，面汤的颜色加深(
2.2.2面粉中脱脂麦胚含量对面条质构特性的影响
2.2.2.1 TPA的测定
由图3可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的硬度、胶着性、咀嚼性有下降的趋势(由图4可知，随着脱脂麦胚含量的增加，面条的弹性先降低后增加，但始终没有未加脱脂麦胚的面条弹性好(陆启玉等研究发现添加面筋蛋白后，面条的硬度、咀嚼性、粘合性、弹性都比原面粉大，面条品质变好(但脱脂麦胚的添加破坏了面筋网络结构，弱化了面筋，导致面条的硬度、咀嚼性、粘合性、弹性均不如原面粉制作的面条(
2.2.2.2 煮后面条剪切硬度和拉伸力的测定
切硬度(即内部强度)表示了面条的耐煮性，拉伸力表示了面条的筋力(由图5、图6可知随着脱脂麦胚含量的增加，面条的剪切硬度和拉伸力均呈增加的趋势，这与葛毅强等人的研究结果一致。
2.2.3 面粉中脱脂麦胚含量对面条感官评价的影响
由表4可知，面条的色泽随着脱脂麦胚含量的增加而加深，这是因为麦胚中含有大量色素，如叶黄素、VE、黄酮类色素等，且随着脱脂麦胚含量的增加，面条的感官总
评分
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呈先上升后下降的趋势，在10,的添加量处达到极值，此时做出的面条感官综合评分最高。
3 结论
添加脱脂麦胚后，湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力和最大拉伸比例均呈下降的趋势，即脱脂麦胚的添加能够显著降低面团的筋力，不利于面筋的形成，但对降落数值及形成时间影响较小。
面条的吸水率随着脱脂麦胚含量的增加先增加后减少，而面条干物质损失率有降低的趋势。
添加脱脂麦胚后，面条的硬度、咀嚼性、胶着性、弹性均有下降的趋势，但其剪切硬度、拉伸力有上升的趋势;面条感官评价总评分有先增加后减少的趋势，在10,时，面条感官综合评分最高。
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