一、清汤羊肉
材料:羊肋骨若干、花椒数粒、干辣椒根据个人口味备一些、皮牙子(洋葱)至少一个,盐适量、姜几片。
步骤:处理好的羊肉用清水洗净。将羊肉放入高压锅,添足量的清水,一次添够。我爸采用高压锅主要是因为够大,在炖汤的过程中并没有用到高压锅的压力功能,锅盖只是轻轻盖上。如果家里有够大的汤锅我认为可以代替压力锅。大火煮开后就开始漂去汤
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面的血沫子和杂质。这是最为关键的一步,也是我最爱这款羊汤的原因所在。
漂沫子有三种方法——
a、用专门漂沫子的滤网(和普通滤网比更为细密,网身弧度较小,接近平面)在汤中掠过,但这种方法不适合于这款汤,因为这款汤要反复漂沫子十几二十分钟,最长时将近半个小时,滤网划过汤体带出污物后需要除去网上的污物才能重新放入汤中,这样无形间增加了工作量。
b、直接用勺子在汤表面舀出污物,如下图,比较方便,但容易浪费汤。
c、舀起浮沫倒在普通的滤网上(豆浆机用的滤网就行,虽然不如专用撇浮沫的滤网细密,但弧度较专用撇油网大,可以承受反复过滤的大量杂质,且羊汤杂质体积较大,普通的滤网已经可以阻拦)。
在撇浮沫这个环节要注意三点——
一是要将汤大火烧沸,烧沸的汤浮沫才会不断的翻滚上来;
二是撇沫的时机,要早,浮沫一出现就要开始撇,如果再多煮一会儿杂质化在汤里汤就会变浑浊,口感不清爽且有不好的味道,如羊膻味,整个汤的品质就大打折扣;
三是浮沫要漂多久。我爸是男人中少有的细致有耐心的人,要么不干活,干活就极为讲究,有点完美主义,对于这款汤,要做出他要的口味来他都是坚持站在锅边漂沫子将近半小时。最后浮出来的沫子其实已近很少可以忽略不计了,但即使这一点他也坚决要漂掉。我在旁边拍了一会儿就失去耐心了,跑到一边玩去了,但老爸愣是一个人又在那站了二十多分钟,直到他确定没有一丝多余的浮沫和杂质了。
保持小火煮一会儿以后一次放入花椒、干辣椒皮和姜片。花椒和姜是不能少的,但干辣椒皮则根据个人喜好增减。虽然放了这许多,但喝汤吃肉时我依然不觉辣味,不能吃辣的就省略好了。盖上锅盖,需要小火炖一个小时左右,中途放一次盐,同时准备两个洋葱,随意切一下备用。
待一小时之后,用筷子插到肉里试一试肉是否能插透,如果可以就准备起锅了。一般一个小时多几分钟就差不多了,也不能煮的太烂,最好是肉不会很硬,但咬下去还能听到轻微的咯吱声,这样的肉才有吃头。放入切好的洋葱,再将汤大火煮开一分钟。关火。羊肉汤制作完毕。
二、羊肉烩面
羊肉烩面汤鲜味美、面条筋韧,是一种传统风味小吃,也是冬季进补养生的家常美食。羊肉烩面的精华全在于汤,羊肉汤要选用上好鲜羊肉,经反复浸泡后方才能下锅。正宗羊肉烩面的做法很复杂,下面给大家推荐三种比较简单的家常做法,供朋友们作为参考。希望大家都能轻松做出适合自己胃口的羊肉烩面。
羊肉烩面一:面粉500g、羊肉100g、豆腐皮20g、粉丝20g、黄花20g、木耳20g、香菜20g,生姜10g、大葱10g、花椒1小匙、八角2个、桂皮半根、小茴香5g、草果1个、香叶2片、当归5g、枸杞5g、丁香5g、香油1小匙、当归、枸杞各5g、鸡精、盐各少许。
将面粉与盐和匀,加水和面,饧30分钟左右备用。将羊肉切成小丁,用热水焯一下,除去血沫。将生姜拍破、大葱段、花椒、八角、桂皮、小茴香、草果、香叶、丁香、当归、枸杞用纱布包住,制成香料包。煮一锅开水,放入香料包和羊肉,煮半个小时以上制成羊肉汤。
豆腐皮洗净切丝,粉丝泡发后切长段,黄花菜用水泡发,木耳用水泡发后撕开,香菜洗净切段备用。将面团揉成长条,然后用刀切成小剂子,再擀成约3cm宽的长方形面片,再用手左右抻拉成薄面条,即可下锅煮制。
羊肉汤烧开后,下入面条,轻轻拨散,待锅中汤汁再开后,下入豆皮丝、粉丝、黄花、木耳,煮至面条、配料均熟后,放入
少许料酒、盐、鸡精,淋少许香油,撒上香菜,就终于大功告成啦。
羊肉烩面二:小麦面粉500克,羊肉瘦200克,粉丝150克,黄花菜干15克,香菜10克,木耳干15克,盐6克,味精4克,酱油25克,辣椒粉15克,碱1克,羊脂20克,八角5克,香油30克,花生油20克。将羊肉洗净,剔骨后放入汤锅,下入羊脂、八角,煮熟捞出,切成约1厘米见方的块。
将粉条放入沸水中煮透,放入清水淘洗至凉;木耳、黄花菜用温水浸泡发,木耳根硬部去掉,黄花菜的花柄去掉,切成约4厘米长的段;香菜择洗干净,去掉根,切成约1厘米长的段;辣椒面,用热油炸一下,制成辣椒油,备用。
将面粉倒入盆内,先把精盐、碱用水溶化开,掺入面粉内,由硬揉软,将面团和匀和透,然后搓成长条,制成约100克重的剂子,涂上油,整齐地排在案板上,用湿布盖着饧15分钟。
将饧好的面剂搓成圆柱状,然后按扁,再用擀面杖擀成中间薄,两边厚的面片,双手捏着面的两头慢慢拉长,边拉边上下抖动,待拉至大约2厘米长的条时,用手从条的中间撕开,随手放入煮沸的汤锅内少量的羊肉汤对入适量的清水,加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精,面条熟后淋入麻油,盛入碗内,放上香菜、辣椒油,即可食用。
羊肉烩面三:将羊肉、羊骨头洗净,用清水浸泡30分钟,放冷水锅中加热至沸,将羊肉、羊骨头捞出,另一锅水加热至微
沸,把羊肉、羊骨头放回锅内,加葱、姜、料酒,用大火烧沸,改中火炖2个小时,将羊肉捞出备用。
面粉加冷水和盐,小苏打盐的比例为每500g面粉10g盐,小苏打是盐的三分之一和成面团,醒30分钟揣揉一次,如此反复3次,揉至面团表面光滑有弹性。将面团分成每块100g左右的面剂,刷一层食用油,醒15分钟,擀成片切小块。存冰箱可以放三四天。
海带泡软洗净,切细丝;木耳发好洗净;粉丝,豆腐丝,香菜择洗干净切段;羊肉切丁。锅内放羊肉汤,汤沸,将面坯拉成长条,薄厚看自己喜欢,放入锅中,加羊肉、海带丝、豆腐丝、木耳、粉丝、用中火烩5分钟,盛入碗内,撒香菜,淋香油即可。
提醒:和面的时候一定要放些盐,反复揉面、醒面3~4次,这样抻出的面条才有韧劲。熬羊肉汤时也可以放些鸡骨头,以增加汤的鲜味。羊肉烩面千万不要加酱油和醋,否则味道大打折扣。食用前可加入啤酒少许,味道更佳!
最后提醒大家,羊肉烩面出锅后要赶紧吃,否则面条将会因为浸泡时间长而导致口感大打折扣,吃的时候可以和糖蒜和油炸辣椒一起搭配。