实验二 蛋糕的加工
一、实验目的
学习蛋糕的加工方法。
二、实验原理
蛋糕类食品在我国非常普遍，蛋糕是以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。搅打是蛋糕加工过程中最为重要的一个环节，其主要目的是通过鸡蛋和糖或油脂和糖的强烈搅打而将空气卷入其中，形成泡沫，经加热空气膨胀，蛋糕坯形成大的孔洞。裱花用脱氢植物油的打发原理与蛋糕坯的打发基本相同。
三、材料与用具
1.天平；2.台秤；3.搅拌机；4.大盆；5.小盆；6.小汤勺；7.烤盘；8.烘烤箱9.筷子；
鸡蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油、添加剂等。
四、原料配方
（一）蛋糕坯：鸡蛋1000g；白糖250g；精盐2g；低筋粉800g；蛋糕油30g；奶粉50g；蜂蜜20g；香甜泡打粉15g；鲜奶香精0.5g；水300ml。
五、实验步骤与操作要点
（一）蛋糕制作工艺流程
鸡蛋、盐、糖、蜂蜜打发 → 加入蛋糕油继续打发 → 加入面粉、发酵粉、奶粉搅匀→ 搅匀 → 入模 → 烘烤 → 冷却
（二）操作要点
（1）预热烤箱至200℃，在烤盘上刷上植物油，备用。
（2）将鲜蛋、白砂糖、蜂蜜、食盐按量加入打蛋机搅拌桶内，上打蛋机快速档搅打至稠厚并泛白，再加入蛋糕油（注意防止蛋糕油沉入底部）快速搅打，直至成为乳白色的泡沫体系，用刮板挑起少许泡沫成塑性流体即可。
（3）搅打后期缓缓加入称量好的水，再快速搅打。
（4）在搅打好的泡沫体系中徐徐加入面粉，此时搅拌机采用慢速搅拌，以防止面粉起筋，搅拌均匀后快速倒入抹好油的烤盘中并顺势抹平，容量约为烤盘的2/3，进烤箱烘烤。
（5）烘烤温度200℃，时间约30min，自蛋糕膨胀定型，表皮开始上色时取出，趁热刷上一层油脂，调盘继续烘烤至熟透，出炉后立即脱模，覆在蛋糕板上，冷却后进行感官评定。
六、实验结果与
评价
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（一）感官指标
表1-3裱花蛋糕的感官评价
标准
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项 目
要 求
色泽
具有品种应有的色泽，无斑点；糕坯侧壁具有该品种应有的色泽
形态
形态完整，不变形，不缺损，不收缩，不塌陷，抹面平整，不露糕坯；图案端庄，文字清晰
组织
具有品种应有的特征；气孔分布均匀；无糖粒，无粉块；糕坯夹层饰料厚薄均匀
口感及口味
滋气味纯正。甜度适中；糕坯松软；无糖粒，无粉块；糕坯夹层料厚薄均匀
杂质
外表和内部均无肉眼可见的杂质
（二）理化指标
水分：15%～30%；
脂肪：≥5.0%；
蛋白质：≥6%；
装饰料占蛋糕总质量的比率：≥30% 注：装饰料不包括非可食部分。
七、思考题
1．生产蛋糕时为什么拌面粉后要尽快入模？
2．如何解决蛋糕不易脱模的问题？
3. 分析蛋糕表面出现过分凹陷现象的原因。
4. 如何判断蛋液搅打至最佳状态？
5．蛋糕制作中搅打的目的？
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