一桌盆菜，吃得欢天喜地
一
桌盆熏,吃得欢喜地
文I1蓝调莎
如今在节日里特别是春节,香港 普通饭店,快餐店与高级酒楼都会 推出盆菜.盆菜起源于南宋时期,文 天祥与属下被元兵追杀过零丁洋至 新安县滩头,部队落难,有饭无配 菜,于是当地渔民拿出平日食材如 门鳝,干鱿鱼,枝竹,白萝卜与猪肉 等,放在一个木盆里送给士兵,一盆 共煮的烹调法流传了下来.
盆菜材料并没什么特别规定,只 是除干货外,其他用料讲究新鲜.传 统盆菜一般由六层菜组成,最下面 铺的是容易吸收汁液的萝卜和肉皮; 第二层是鱿鱼和枝竹;第三层是南 乳妓五花猪肉;第四层是冬菇和虾 干;第五层放炸门鳝和手打鲮鱼丸; 最上面放的是干烧大虾和油鸡.用 数天时间准备好这些材料,最后集 中在一起,用柴火煨些许时间,端上 桌,堆成小山般的食物散发阵阵浓 郁香气.
一
桌人围着这样一大盆莱,想吃
啥就吃啥,也可在盆中翻找.翻找时 样子有点难看,但翻的人与看的人 都不会在意,因为盆菜吃的就是这 样一份随意和舒畅.
香港着名设计师邓达智先生每 年春节在邓氏宗祠为母亲祝寿拜年 均设盆菜宴,与亲朋好友团聚.盆菜 由祖传三代烹调盆菜的高手制作, 堆叠如小山一般.色香味与欢呼声, 亲情与友情,幸福与美好,都在这满 载传统的盆菜宴中喧哗开来…… 五彩缤纷大团圆盆菜
1.鸡汁烧鲜鲍鱼:提前一天熬 一
锅鸡汤;取3碗鸡汤烧开后,加一 块火腿,4只鲜鲍鱼,用微火炖煮至 汤汁收成一碗;加少许蚝油与生抽 调味,用水淀粉勾薄芡.
2.白灼基围虾:用牙签挑去虾 肠,冲洗干净;开水锅中放姜片,葱 段和料酒,放入虾煮90秒;捞起泡 入冰水中,捞起滤干.
3.酒香硬壳虾:碗里放一杯黄 酒,一杯清水,少许盐,用白灼基 围虾的方法烫熟硬壳虾,捞起泡 冰水后放入酒汤里,放进冰箱浸 泡过夜.
4.明虾蟹籽酱沙拉:将明虾去 壳,切双飞,剔肠;用做白灼虾的方
法烫2分钟,捞起泡入冰水,抹干; 沙拉酱及一大匙蟹籽拌匀后,与虾 肉搅拌均匀.
5.柠香烤鱿鱼:将鲜鱿鱼撕膜 治净后,摊成一大片,表面纵横浅划 几刀,用少许葱姜水,盐,料酒稍腌; 放炭炉上烤至外皮呈金黄色,切粗 块,挤上少许柠檬汁.
6.玫瑰卤鸡腿:在锅中倒2杯 鸡汤,一杯老抽,一杯清水,加入胡 椒,丁香,桂皮,八角,甘草,草果, 姜蒜葱和冰糖;烧开后,转小火熬煮 家庭?家厨事典
30分钟;放入鸡腿,熄火再焖10分 钟;取出,剔骨后取肉切块. 7.卤猪蹄,卤蛋:猪蹄放清水里 加葱,姜,蒜,八角,料酒煮3O分钟, 捞起后放入玫瑰卤汁里,用小火卤30 分钟;关火后,继续焖10分钟;取出 剁成小块,最好不要卤得太烂,要带 点嚼劲才好,喜欢酥烂的可以增加焖 的时间;鸡蛋煮熟剥壳,放入玫瑰卤 汁里煮30分钟,关火后浸过夜. 8.酿炸油豆腐:将12只基围虾 去头壳,剔肠,剁碎;将带肥膘的猪 肉切细粒后稍剁,加入虾茸,姜蒜 茸,葱花,用少许盐,料酒,清水充 分拌匀,塞入油豆腐里,人油炸熟; 取半碗鸡汤烧开,放酿炸油豆腐,加
少许蚝油与胡椒粉,烧煮至汤收干. 9.鲜焖双冬:将冬菇泡软,冬
笋切片,用1碗鸡汤,少许生抽香油 烧煮至汤收干.
10.清炒西兰花:用一大匙油, 三大匙鸡汤与少许盐稍炒,不要过 熟,口感清脆点较好.
把这些准备好后,再按照个人喜 好摆盆,自己感到造型悦目即可. 在这道改良过的盆菜里,少了香 港传统盆菜中的百菜百味共冶一炉 的你中有我,我中有你的和味,其清 清爽爽程度,如同上海人逢年过节 时的冷盘莱.不知是传统盆菜中的 多滋味莱味道好,还是这样清清爽 爽各种菜肴不串味的好吃?总感到 各种莱式的存在有其形成道理,如 有机会,一定去现场统统吃一遍,才 能慰藉心中被好奇心而激发出来的 馋痨虫.日
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