转 蛋糕装饰工具设备的认识和使用
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认识了解工具设备及用途，对学习西点食品蛋糕是必要的，工具的种类、设备的种类很多，其功能、性能也不尽相同，品牌和质量不同对蛋糕工艺都有一定的影响，了解认识和掌握工具设备的种类、功能、性能是学习蛋糕装饰基础知识的一部分。
一、设备
蛋糕装饰专用设备很简单，有大型搅拌机、鲜奶油小型搅拌机、手提式搅拌机。主要用来搅打蛋糕坯料桨糊和奶油浆料，其作用是将蛋糕坯料或奶油经快速旋转搅打充气，改变其内部物理性状结构，形成新的性状稳定组织，并能提高产值和口感，有利于稳定蛋糕装饰选型。大型搅拌机大多用来搅打蛋糕坯桨糊，但也有用来打发奶油和鲜奶油的，大型搅拌机体积大，功率大，产量大，稳定性好，如果蛋糕装饰产值产量大，可选用大型搅拌机，但是比较笨重，不易搬运，小型鲜奶搅拌机为专业型鲜奶油搅打设备，体积小，重量轻，功率小，可调速，损耗小，便于搬运，对于小型店面使用比较适合。手提式鲜奶油搅拌机，其性能同前，其体积更小，重量更轻，功率小，损耗小，便于携带。
烤炉有多种，用来烤蛋糕、面包、为层装烤箱或皮勒炉，品牌很多，有国产、台产、马来炉、进口炉等，烤箱或烘烤炉是熟制食品的重要设备，设备温控装置和水气喷雾装置。
蛋糕裱花专业设备:分冷藏柜、空调、裱花喷枪、巧克力熔炉四部分。
巧克力溶化炉是制作和调制巧克力溶液必用的设备，是双层隔水、可调控温设备，可根据制作巧克力需要进行调节，温度可控制在20-100摄氏度之间。
二、工具的种类
用于蛋糕装饰工具一般分为刀具、托片类、花嘴、花袋类、毛笔、花捧、喷枪、糖泥、巧克力专用工具类等一类的工具型号，用途都有区别，下面在学习中详细讲解:
1、刀具、托片类:
a)吻刀:盛装奶油的主要工具，也是抹坯必用的工具，有长、短之分，如8寸、10寸、12寸;
b)锯齿刀:分粗锯齿刀，细锯齿刀两种，长短不同，粗锯齿刀可用来切割糕坯，也可用来抹坯，制作奶油面装饰纹理，细锯齿刀主要用来切割糕坯之用，
c)水果刀具:水果刀具是蛋糕装饰不可缺少的工具，在蛋糕造型装饰中，很多装饰与水果分不开，切割水果造型是水果蛋糕装饰的重要内容和方法，水果刀具比较多:
d)奶油雕画刀，雕画刀是从西洋油画技法工具中借鉴来的，在蛋糕装饰中非常适用，其刀形有梭形、方形、三角形、弧形、其规格有多种，奶油雕画刀，可以雕画山水、动物、花鸟、人物、植物、表现力丰富，并具有浅浮雕的艺术表现力。效果非常好。
e)铲刀:铲刀有平口铲刀、斜口铲刀、多用来制作拉糖造形巧克力之用，可以铲巧克力花瓣、巧克力花、巧克力棒，也可以用来制作拉糖造型。规格有:3寸平口铲刀、1.5寸平口铲刀、1寸平口铲刀、1.2寸斜口铲刀、1.7寸斜口铲刀、3.5寸斜口铲刀。
f)雕刻刀:专业用于巧克力雕刻造型之用，要求有钢质刀形，有塑料质地刀形，形状各异，钢、柔相配，专业特点明显，是制巧克力雕塑的必备工具。
g)挑刀:挑刀是用来转移蛋糕的专用工具(有直挑刀、心形挑刀、三角挑刀)。
h)刮片、托片按其用途可分欧刮片、普通刮片，有铁质，也有塑料质，欧式刮片形状各异，一般可分为细齿刮片类、粗齿类、普通刮片为平口类，三角形类刮片，主要用来制作手拉坯蛋糕款式和面饰刮图，方便快捷。
2、花嘴、花袋类:
a)花嘴:花嘴制作有冲压成形，质量稳定，边口整齐，有卷焊成形，质量不稳定，一般来说与质量品牌有一定关系，品牌质量较好的有着多年的生产经验和质量认证MATCH_
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_1713471182330_0，代表的品牌形象深受从业者的好评，花嘴有20头、30头、48头、60头花嘴，品牌质量不同，其工艺效果也存在很大区别，如三能器具生产的花嘴在国内市场上一直保持质量领先，用其花嘴制作蛋糕装饰工艺精细，非常美观，还有些特殊花嘴。
花嘴的具体用途:花嘴形式多种多样，奶油通过花嘴可做边、做花、做动物等各种造形。
b)转换嘴:用在裱花袋前端，用来调节和花嘴旋转方向，调换花嘴的中间装置，使用比较方便，多为硬质塑，规格有大号、中号、小号。
c)花袋:裱花袋主要用来结合花嘴，盛装奶油，通过手的握力，使奶油通过花嘴挤出，蛋糕表面装饰造形之用，也可以用来盛装果膏，在蛋糕表面淋面装饰之用，裱花袋有布胶袋，塑料袋两种。布胶袋使用寿命长，但易托胶、成本高，塑料袋使用寿命短、成本低，卫生可分一次性使用，目前，饼屋生产都用塑料袋。
3、纤维、毛笔、花棒、喷笔
a)纤维毛笔:用来蛋糕奶油造形制作，经过毛笔处的奶油立体造形、细致(如仿真卡通、动物、人物)，也可以在蛋糕上用彩色果膏绘制造型，可以绘制各种平面视觉艺术效果，如西洋画，中国画都可以用毛笔表达出来，
b)喷笔:喷笔由气泵、输气管、喷笔三个部分组成，主要用途是结合其它奶油食品造型，进行色彩处理的重要工具，是将食用素滴入笔色料斗，通过气压将色桨喷出达到处理色彩的作用，喷笔上色在奶油表面，易着色，色素量少，是食品着色的理想工具。
c)花棒:花棒两头呈锥形，是配合花托裱挤花卉的专业工具，花托的形状很多种，传统形花棒、马来花捧、英式花托、筷子花棒。
4、模具:模具是蛋糕装饰成形用具的一部分，主要有原始糕坯模，莫斯模、巧克力模(冰模、塑料模、塑胶模)、水果分切模、筛粉模。
a)原始蛋糕坯模考盘有活动底坯模考盘、连底考盘，莫斯模，形状可分为圆形、方形、心形、三角形。
b)巧克力模:巧克力模具有铜质冰模、塑料模、塑胶模三种，模具又分阴模、阳模、表面凸出的叫阳模，凹进的叫阴模，模具是巧克力成形的主要工具。
c)糖泥巧克力制作工具:用于蛋糕软体固态的原料造型，分为模具，塑具两类，模具有切压模具和托压模，塑具是用来塑造形体结构的工具。
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