两种功能电饭锅对米饭微生物指标的影响研究

两种功能电饭锅对米饭微生物指标的影响研究 42 15 第 卷第 期 广 州 化 工 Vol. 42 No. 15 Aug. 2014 2014 8 Guangzhou Chemical Industry 年 月 两种功能电饭锅对米饭微生物指标的影响研究 ,,,,,苏妙仪黄宝莹佘之蕴刘海卿林耀文吴 彬 ( ,528300)广东产品质量监督检验研究院广东 顺德 : 。、、、摘 要探讨了普通电饭锅和负离子电饭锅对米饭中微生物指标的影响以菌落总数霉菌和酵母菌总数大肠菌群蜡 、B、pH ,、样芽胞杆菌黄曲霉毒素 值和总酸为指标研究不同的浸泡时间保温时间和预约时间对两种电饭锅中浸泡米水和米饭 1 。,pH ,B ,;微生物的影响随着浸泡时间延长两种电饭锅中浸泡米水 值递减霉菌总数和黄曲霉毒素 变化不大其他指标均递增1 。,pH ,,且普通电饭锅的指标变幅均大于负离子电饭锅随着保温和预约时间延长两种电饭锅的米饭 值降低总酸升高此外普通 ,。: 、、, 电饭锅中米饭菌落总数递增其他指标变化不明显结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明浸泡米水中含有霉菌酵母大肠菌群和蜡样芽胞杆菌等微生物 ; ，100 CFU / g 。,微生物数量随着浸泡时间延长而迅速增多加热煮熟后微生物数量降至 相比普通电饭锅负离子电饭锅的保温功能 。和预约功能具有更好的抑菌效果 : ; ; 关键词电饭锅微生物指标抑菌 TS201. 6 A 1001 , 9677( 2014) 015 , 0099 , 04: : : 中图分类号文献标志码文章编号 ,esearch on Effects of Two ,ice Cookers on Microbial Indicators SU Miao , yi,HUANG Bao , ying,SHE Zhi , yun,LIU Hai , qing,LIN Yao , wen,WU Bin ( Guangdong Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guangdong Shunde 528300,China) Abstract: The effects of general rice cooker and negative ion rice cooker on microbial indicators were researched. Taking different soaking,holding and appointment time on microorganism by taking bacteria,molds and yeasts,coliform ,pH and total acid as indexes,with the extended of soaking time,pH of two rice 1 group,bacillus cereusm,aflatoxin Bbarely changed,while other indicators increased,the degree of variation of 1 cookers decreased,mold and aflatoxin B general rice cooker was bigger than negative ion rice cooker. As holding and appointment time extended,pH of two rice cookers decreased,while total acid increased,total plate count of general rice cooker increased,and other indicators remained constant. Soaking rice water contained molds,yeasts,coliform group and bacillus cereusm. Microbe quantity increased quickly as soaking time extended. After rice cooked,total plate count fell to less than 100 CFU / g. Compared with general rice cooker,negative ion rice cooker had better bacteriostatic effects.Key words: rice cooker; microbial indicators; bacteriostatic ,,,、、大米作为我国人民尤其南方人的主食之一其卫生安全 性品的渗透使电饭锅的类型功能结构和质量发生了质的飞 。, 。跃由于负离子的特殊作用及功效被不断应用到各种家电中至关重要然而市面上销售的大米中均带有一定数量不同种 类的,1,,。 先是电吹风等个人护理类家电进而应用到食品加工类家电,,。微生物以细菌含量最多其次是霉菌和酵母菌菌落 和霉菌4 ,2,,负离子产品中安装有负离子发生器其原理是在产生大量负离 10CFU / g,, 总数含量高达 严 重影响大米卫生品质进而危害,11,。, 子的同时会产生微量臭氧起到杀菌保鲜的作用。人体健康而这些微生物在大米淘洗和蒸煮过程中可 能会被洗去 、本文主要研究普通电饭锅和负离子电饭锅在不同浸泡保 。、、和杀死米饭食用品质除与大米的品种化学组 成物理化学,。 温和预约时间下的微生物指标变化及其对米饭品质的影响,,特性等有密切关系外还与米饭烹饪条件有着密 切关系烹饪方有利于消费者在合理利用电饭锅的新功能的同时更好的保证了 、、式加水量加热温度以及加热时间等对米饭 的食用品质有明显,3 ,7 ,,米饭的质量与营养同时对电饭锅的新功能研究开发具有一定 。: “影响米饭最佳蒸煮工艺参数研究成果 表明经过 小火预。的指导意义 、、、、” “” 热中温吸水大火加热充分煮沸焖 饭补炊等 五步曲,8 ,10 ,,,、。蒸煮出的米饭营养流失最少米饭透 芯松软喷香美味 1 材料与方法 ,随着经济快速发展人民物质生活水帄的不断提高和生活 ,。节奏的加快对生活质量要求也不断提高电饭锅则是关键的 1. 1 材料和培养基 。,设备其作为在中国普及率非常高的小家电产品市场发展已 ,。丝苗米随机购于广东某超市 。经非常成熟尤其在科学技术的发展和微电子技术对电饭锅产 ,,帄板计数琼脂孟加拉琼脂月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉 , ) ,,,、。: ( 1985 作者简介苏妙仪 女工程师主要从事食品化妆品及相关产品检测技术研究与开发 100 2014 8 广 州 化 工 年 月 , 2006,GB / T 12456 , 2008。,, 10786 汤煌绿 乳 糖 胆 盐 肉 汤甘露醇卵黄多粘菌素琼脂帄板 总酸检验程序参照 ( MYP) ,,,1. 3. 3 、营养琼脂营养肉汤等购于广州环凯技术生物有限 不同的浸泡保温和预约时间对米饭微生物指标影响 实 ,。公司以上培养基均在有效期内使用 验 、、、主要采用菌落总数霉菌和酵母菌总数大肠菌群蜡样 1. 2 仪器设备 、B、pH 。芽胞杆菌黄曲霉毒素 值和总酸八项指标作为评价依 据1 A,B; ,某品牌普通电饭锅 负离子电饭锅 高压灭菌锅日 ,8、12、 16、浸泡不同时间后直接检测各项指标浸泡时间为 ALP; ,。本 隔水式恒温培养箱上海一恒科技有限公司 20、24 h。,,煮完饭后保温不同时间预约浸泡不同时间后 煮完饭1. 3 实验方法 ,5、10、15、20、 24 h,然后取样检测保温和预约时间都为 实1. 3. 1 丝苗米预处理方法 3 。验做 次帄行 450 g,3 ,“3” ,量取米 淘洗 次加水至锅内刻度 位置关 ,。。2 上盖子插上电源按照不同实验条件进行相应的设置 结果与分析 1. 3. 2 方法标准 不同浸泡时间对两种电饭锅浸泡米水中微生物 2. 1 GB 4789 ,B微生物检验程序参照 系列国标黄曲霉毒素 1指标的影响 ,2003 ,pH GB / TGB / T 5009. 22 检验程序参照 值检验程序参照 1 表 不同浸泡时间对微生物指标的影响 Table 1 Effects of soaking time on microbial indicators / h浸泡时间 项目 类型 8 12 16 20 24 66 6 78A 1. 5 × 10 2. 5 × 109. 9 × 4. 3 × 10 4. 1 × 10 10/ ( CFU / mL)菌落总数 55 5 67B 2. 3 × 10 3. 6 × 104. 9 × 102. 7 × 10 2. 6 × 10 A 11 8 5 7 8 / ( CFU / mL)霉菌总数 B 7 7 6 6 7 A 74 610 920 1200 2400 / ( CFU / mL)酵母菌总数 B 12 100 250 350 680 A 6. 4 12 43 75 160 ( MPN / mL)大肠菌群 B 0. 30 1. 1 6. 4 9. 5 23 44A蜡样芽胞杆菌 00 6. 3 × 10 200 4300 85 2. 2 × 10 / ( / mL) 总数 个 B ， 100 100 1500 3700 8800 A 0. 7 0. 8 0. 8 0. 8 0. 8 B/ ( g / kg)黄曲霉毒素 μ 1 0. 8 0. 8 1. 0 0. 9 1. 1 B 1,,,结果见表 从实验结果可得出随着浸泡时间递增两 A 。B, 约低一个数量级霉菌总数和黄曲霉毒素 原始含量很低1 、、种电饭锅的浸泡米水中菌落总数酵母菌总数大肠菌群和蜡 ,A、B 。变化亦不明显两种电饭锅对其作用区别不大 ,( B) 样芽胞杆菌总数有明显的递增趋势并且负离子电饭锅的 2. 2 不同保温时间对两种电饭锅米饭中微生物指标 ( A) ,; 数值比普通电饭锅低具有较好的抑菌效果相同的浸泡 的影响 ,B 、、时间下的菌落酵母菌大肠菌群和蜡样芽胞杆菌总数比 2 表 不同保温时间对微生物指标的影响 Table 2 Effects of holding time on microbial indicators / h保温时间 项目 类型 5 10 15 20 24 A 40 130 18 0 210 240 / ( CFU / g)菌落总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 / ( CFU / g)霉菌总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 / ( CFU / g)酵母菌总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 / ( MPN / g)大肠菌群 B ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 A ， 100 ， 100 ， 1 00 ， 100 ， 100 / ( / g)蜡样芽胞杆菌总数 个 B ， 100 ， 100 ， 1 00 ， 100 ， 100 A 0. 9 1. 0 1. 0 1. 7 1. 1 B/ ( g / kg)黄曲霉毒素 μ 1 B 0. 9 1. 3 0. 9 1. 6 1. 1 2,,1 d,,、、结果见表 米饭煮熟后绝大部分微生物已被杀灭或抑 藏时间为 因为随着时间推移其米饭水分质构回生 ,12,,。,。,制故其初始值都很低或未见生长通常在常温下米饭的贮 焓变及感官品质等参数均会发生变化从实验结果可得出 42 15 ,: 101第 卷第 期 苏妙仪等两种功能电饭锅对米饭微生物指标的影响研究 ,( A) ,。随着保温时间递增普通电饭锅菌落总数呈增长趋势而 未见其生长 ( B) 。,B 负离子电饭锅均未见有生长由此得出电饭锅对菌落 2. 3 不同预约时间对两种电饭锅米饭中微生物指标 。A、B B总数抑菌效果较好两种电饭锅黄曲霉毒素 变化不明 1 的影响 ,、、显霉菌总数酵母菌总数大肠菌群和蜡样芽胞杆菌总数均 3 表 不同预约时间对微生物指标的影响 Table 3 Effects of appointment time on microbial indicators / h预约时间 项目 类型 5 10 15 20 24 A 30 70 11 0 170 260 / ( CFU / g)菌落总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 / ( CFU / g)霉菌总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 / ( CFU / g)酵母菌总数 B ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 ， 10 A ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 / ( MPN / g)大肠菌群 B ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 ， 0. 30 A ， 100 ， 100 ， 1 00 ， 100 ， 100 / ( / g)蜡样芽胞杆菌总数 个 B ， 100 ， 100 ， 1 00 ， 100 ， 100 A 0. 8 0. 9 1. 1 1. 3 1. 5 B/ ( g / kg)黄曲霉毒素 μ 1 B 0. 8 0. 8 0. 8 0. 9 0. 9 3,1 ,1 2 ,,由图 和图结果见表 从表 实验结果可知多项微生物指标含量 可知随着浸泡时间和预约时间延长两种 电 ,3 ,pH ,; 5 h ,pH 与浸泡时间呈正比但从表 实验结果可得出即使浸泡时间 饭锅的 值递减总酸递增保温 后值都有较大 幅度 ,,,,,。延长煮完饭后依然能杀灭绝大部分的微生物但不排除长时 的降低后帄缓下降而总酸变化不大维持在较低水 帄 间浸泡导致微生物滋长会消耗米饭中的大量营养物质的可能 ,: ， ， ,同一电饭锅变化幅度浸泡时间 预约时间 保温时 间 ( A) ( B) 。普通电饭锅比负离子电饭锅变化幅度大这与前 面微生。( A) , 性普通电饭锅菌落总数随着预约时间增长而呈增多趋势 ,,,,物指标实验结果吻合菌落总数的变化与酸度变化成正 比与 可能是因为浸泡时间延长微生物含量也随之增加在相同的 ,。pH 。,pH 煮饭加热时间下导致灭菌不够完全而残存微生物而负离子 值变化成反比菌落总数较多时对应 值和总酸 变化也较 。,( B) 。A、B 、大大米的主要营养成分是碳水化合物和蛋白质微 生物的新陈电饭锅未见菌落生长两种电饭锅的霉菌总数酵母 ,,,pH 、; 代谢会使其分解产生有机酸引起酸度上升值和营养价值菌总数大肠菌群和蜡样芽胞杆菌总数均未见生长黄曲霉毒 ,、。B下降严重甚至可产生异常颜色气味和毒素 ,。素 含量相近变化不大 1 pH2. 4 、两种电饭锅在不同浸泡保温和预约时间下 3 结 语 值和总酸的变化 ,大米含有丰富的营养物质能为微生物的生长繁殖提供良 ,,好的营养环境而大米本身附带一定的微生物生活用水中也 ,,。存在各种微生物在浸泡时就会大量繁殖影响大米品质由 ,、、、本研究可知浸泡米水中含有霉菌酵母菌大肠菌群蜡样 ,芽胞杆菌等微生物而且其含量随着浸泡时间延长呈现快速递 。,增趋势相同的浸泡时间下负离子电饭锅相对于普通电饭锅 。,有一定的抑菌作用米饭煮熟后杀灭了大部分微生物故各项 。指标初始值都很低相对浸泡条件下较高的微生物数量初始 1 、pH 图 两种电饭锅在不同浸泡保温和预约时间下 值的变化 Fig. ,。值电饭锅的抑菌功能更能得到体现对比两种电饭锅的保温 1 Variation of pH of two rice cookers under different soaking, holding ,and appointment time 功能和预约功能负离子电饭锅在菌落总数的杀灭和抑制作用 ,。及保持酸度作用方面优于普通电饭锅其他指标差别不大 参考文献 ,1, ,,, 胡坚刘巧瑜赵思明大米生产线上细菌和霉菌的分布特性 ,J,, ,2009,40( 5) : 135 , 138,农业机械学报 ,2, ,,,, ( ) , 朱斌昕黄诗安姚惠源等清洁米的研究一市销大米在淘 ,J,, 洗中固形物营养素损失的测定和微生物的对比试验无锡轻 ,1984,3( 4) : 29 , 33,工业学院学报 ,3, ,,,, 周显青任洪玲张玉荣等大米主要品质指标与米饭质构的相关 2 、,J,图 两种电饭锅在不同浸泡保温和预约时间下总酸的变化 , : ,2012( 05) : 21 , 24,性分析河南工业大学学报自然科学版 Fig. 2 Variation of total acid of two rice cookers under ,4, ,,, 周显青邓灵珠张玉荣米饭物性与食味形成机理研究进展different soaking,holding and appointment time ,J,, ( 04) : 1 , 6,,2012粮油食品科技 ( 115 )下转第 页 42 15 ,: 115第 卷第 期 罗小艳等槲皮素在多壁碳纳米管修饰电极上的电化学行为研究 3. 0,95% 100 mL。用 乙醇定容至 此时得到芦丁水解产物的槲 皮素, 1 128. 9 mg?L 。1 mL 5 ,浓度为 分别取 水解样品 份按照 实验方 ,,法进行测定峰电流以标准曲线法计算出槲皮素的浓 度求出槲,1 128. 79 mg?L ,,SD = 3. 2% 。 皮素的帄均含量为 另取已知含 ,量的上述样品溶液三份加入一定量的槲皮素标准 溶液进行加标回 ,96% , 103. 5% 。收实验回收率在 之间 3 结 论 pH = 3. 0 CV 槲皮素在 的磷酸盐缓冲溶液中有很好的 和 DPV ,MWNTs / GCE 峰形槲皮素在 上具有更明显的电化学行为 ,,。特征峰电流有了明显的提高得到了更多的氧化还原峰实 5 图 不同浓度槲皮素的微分脉冲伏安图 ,验结果表明碳纳米管具有很好的电催化活性是一种理想的电 。极反应材料 5 ,0. 365 V 0. 486 V 由图 可知在 和 下得到了槲皮素的两 个 DPV 。灵敏的 峰根据实验所测得的主氧化峰电流值与浓度所 作的,6 参考文献 6。6 ,2. 0 × 10 ,标准曲线见图 由图 可知槲皮素浓度在 ,1, Lin X, Q, ,He J, B, ,Zha Z, G, Simultaneous determination of quercetin ,4 , 1 1. 0 × 10 mol?L ,范围内具有良好的线性关系线性方程为 and rutin at a multi , wall carbon , nanotube paste electrodes by , 5 ,1 mol?L I( A) = 0. 4175 + 1. 277c( 10) ,, = 0. 9980。 μ p reversing differential pulse voltammetry,J,, Sensors and Actuators B, 2006,119: 608 , 614, ,2, Hamid ,, Zare,Mansoor Namazian,Navid Nasirizadeh, Electrochemical behavior of quercetin: Experimental and theoretical studies ,J,,Electr oanalytical Chemistry,2005,584: 77 , 83, ,3, Ping Xiao,Fa Qiong,Baizhao Zeng, Voltammetric determination of quercetin at a multi , walled carbon nanotubes paste electrode ,J,,M icrochemical Journal,2007,85: 244 , 249, , / ,4,,,,朱聚吡咯 碳纳米管分子印迹修饰电极 玲艳王宗花陈小印等 ,J,, ,2011,30( 1) : 18 , 23,对槲皮素的选择性测 分析测试学报 ,5, ,, ,J,, ,富菲杨 铁金石墨烯修饰电极测定槲皮素含量广州化工 2013,41( 6) : 116 , 119, ,6, Brett A M O,Ghica M E, Electrochemical oxidation of quercetin,J,, Electroanalysis,2003,15( 22) : 1745 , 1750, 6 图 标准曲线图 ,7, Ghica M E,Brett A M O, Electrochemical oxidation of rutin ,J,,Electr oanalysis,2005,17( 4) : 313 , 318, 2. 4 样品测定 ,8, ,,, ,J,, 曾恚恚林辉概俞汝勤槲皮素荧光光度测定法的研究分析 ,8, 。参照文献提供的方法对芦丁进行水解处理准确称取 ( 6) : 1 , 3,,1993,12试验室 26. 00 mg ,25 mL 6% ,10 mL 95% , 芦丁标准品加入 盐酸乙醇,1 1 h。,0. 2 mol?L NaOH pH 在 沸水 浴 中 加热 冷却用 调 至 檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵檵 ( 101 )上接第 页 ,5, ,,,, , ,9, ,,,黄天柱吴卫国李高阳等大米理化特性与米饭口感品质的相关 大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态 结张玉荣周显青张秀华等 ,J,,J,, ,2012( 03) : 24 , 28,, ,2008( 10) : 1 , 4,性研究构变化的研究中国食物与营养 粮食与饲料工业 ,10, ,,, ,6, ,,,, 周显青邓灵珠张玉荣基于响应面法大米蒸煮方式与参数对米 饭张欣施利利丁得亮等米饭理化指标与食味品质的相关性研究 ,J,, ,2012( 07) : 4 , 8,,J,, ,2010( 12) : 45 , 47,物性的影响分析粮食与饲料工业 中国农学通报 ,7, ,,,, ,J,, 叶敏许永亮李洁等蒸煮方式对米饭品质的影响食品工 ,11, ,, ,J,, 陶晓彦肖建军臭氧负离子联合杀菌在冰箱中的应用研究家 ,2007( 04) : 32 , 34,,2005( 02) : 47 , 50,业 电科技 ,8, ,,,, ,12, ,, ,J,, 郑志张原箕周会喜等蒸煮温度对方便米饭特性的影响余世锋马莺贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响食 ,J,, ,2010( 03) : 83 , 86,,2010( 02) : 250 , 254,食品科学 品科学