营养学论文613993

营养学论文613993 《营养学》论文 营养学与生活密切相关。人的一生总要与食物打交道，怎样吃得健康喝得合理，都是营养学的范畴。一个人没有了健康，别的东西就没法谈了。现在，人们的生活水平提高了，对生活的质量也有所要求了。注重了生活上的一些细节。以前只要能吃饱就很好了，而现在不仅要吃饱而且要吃好。营养学就是主要研究我们生活中食物营养与健康的关系，在生活节奏飞快的城市了解一些基本的营养学知识无论是对我们的身体健康还是日常生活都是很有好处的。下面我就简要谈一谈学习了营养学这门课程我的认识和了解。 一、营养学的基本概念 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质(养分或养料)来维持生命活动的全过程，它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 营养素 食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面:(1)供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要，(2)作为建筑和修补身体组织的材料。(3)在体内物质代谢中起调节作用。。 各种营养素在我们的身体里都扮演着重要的角色，缺少了任何一个都会对我们的身体产生严重的后果。但任何一种营养素也不是越多越好的，营养素的过剩也会引起我们身体各种各样的疾病，所以了解合理营养的概念很重要。 合理营养的含义是，由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。缺乏某些营养素会引起营养缺乏病，如缺钙引起的佝偻病，缺铁引起的贫血等等。某些营养素如脂肪和碳水化合物摄入过多又会导致肥胖症、糖尿病、心血管病等“富贵病”。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。 由于没有一种食物能供给我们身体所需的全部营养素，所以我们在安排膳食时要尽量采用多样化的食物，根据各种食物中不同的营养成分恰当地调配膳食来全面满足身体对各种营养素的需要。合理营养还包括合理的用膳 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 和合理的烹调方法。一日三餐应定时定量。一般来说，三餐食物量的分配不应相差很多，午餐可适当多一些。不吃早餐和暴饮暴食都是不合理的进食方式。合理的烹调方法不但可使食物味美可口，促进消化吸收，还可起到消毒杀菌作用，但应注意尽量减少烹调过程中营养素的损失。例如，淘米时过度搓洗，高温油炸食品，新鲜蔬菜切碎后长时间用水浸泡和长时间熬煮等都会导致营养素的损失。 二、营养与健康 从营养的基本概念分析，我们可以知道人体的健康与营养素的摄入有着密切的联系:健康需要均衡的营养、充足的睡眠、适当的运动、健康的心理。 那么什么是健康呢,国际卫生组织公布了做为一个健康人的定义 1.精力充沛，能从容不迫的应付日常生活的压力而不感到过分紧张，你可以从事你渴望做的一切工作;2.处事乐观，态度积极;3.应变能力强能够较好的适应环境的各种变化;4.对于一般性感冒和传染病有抵抗能力;5.体重 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 身体匀称站立时身体各部位协调; 6.眼睛明亮，反应敏捷，无炎症;7.头发有光泽;8.牙齿清洁，无龋齿，无牙痛牙龈颜色正常无出血现象;9.肌肉、皮肤有弹性，走路感觉轻松;10.善于休息睡眠好。 健康从细节开始，营养学上非常注重生活上的细节。把健康的希望寄托于医生开药、个 人吃药的做法是不可取的。因为影响一个人健康长寿的因素很多，除遗传基因外，主要还有后天的生活方式、行为和健康观念等。按照我们的生活习惯及一些长寿者的经验，主要是运动、饮食及平衡而豁达的心理素质。 三、平衡膳食 什么叫平衡膳食,从营养科学来讲，能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。 要达到营养均衡，日常饮食各方面需多加注意。 食物多样化——合理搭配，全面营养; 多食蔬菜、水果和谷类食物——补充丰富的维生素、矿物质和膳食纤维; 选择低脂肪(特别是饱和脂肪)的食物和低胆固醇的饮食——减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量，降低引起肥胖和诸多慢性病的危险因素; 少吃盐、糖——降低患高血压(病)的可能性; 尽量少喝酒——可提高食欲，避免多种营养素缺乏，保护消化系统尤其是肝脏以及神经系统的功能; 同时，每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。油脂以2/3植物油、1/3动物油为宜。 民以食为天，在整个生命过程中营养就是维持生命的基本物质，提供给细胞所需要的能量，达到各组织器官的协调动作。未病先防是人们对健康保证的首要问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ，调节人体免疫功能要靠营养来平衡，改善生活方式，提供全面均衡营养，提升免疫功能，从营养中获得健康，从而提升生命的品质。 根据食物的营养特点，可将其分为五大类:第一类为谷类、薯类、杂豆类，主要提供碳水化合物、蛋白质和B族维生素，也是我国一般膳食主要热能和蛋白质的来源;第二类为动物性食品，包括肉、禽、蛋、奶、鱼等，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素A和B族维生素;第三类为大豆及豆制品，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素;第四类为蔬菜、水果，主要提供矿物质、维生素C、葫萝卜素和膳食纤维;第五类为纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖和白酒、淀粉等，主要提供热能。 现在的健康观念认为，在制作膳食的过程中应做到荤素、粗细搭配。粗细合用，保障营养，杂粮中的米面能够补充人体所需的纤维素。多食用含维生素多的蔬菜、瓜果类，如萝卜、芹菜、白菜、豆芽、春笋、橘子、杏仁、核桃等，多食用含有大量蛋白质、多种维生素及钙、铁等元素的食物。因为其中的维生素C、抗氧化维生素及微量元素，能软化人体血管，清除有害的自由基，起到保护心肌的作用。等 四、我的一周膳食日记 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 早餐 牛奶242ml 牛奶242ml 豆浆 250ml 豆浆 250ml 豆浆 250ml 面包 80 g 面包 80 g 菜包 60 g 菜包 60 g 菜包 60 g 苹果 60 g 午餐 芹菜 100 g 素鸡 60 g 炸鸡块100 g 青鱼块100 g 海带100 g 大排 100g 青椒土豆丝100 g 蓬蒿菜 100 g 青菜100 g 家常豆腐100 g 米饭 100 g 米饭 100 g 米饭100 g 米饭100 g 米饭100 g 晚餐 苹果 250 g 萝卜骨头汤100+40 刀削面 150 g 红烧肉 40 g 番茄炒蛋100g 米饭 100 g 米饭100 g 青菜100 g 苹果 250 g 米饭 100 g 对于我的一周膳食摄入现做如下分析: 所含营养素: 热量(千蛋白脂肪碳水化合钙mg 铁mg Va Vb1 Vb2 Vc 焦) 质g g 物g 牛奶 1400 15.5 17.5 30 600 0(5 700 0.2 0.25 5 面包 5001 33.7 6.12 251.6 129.2 14.28 1.56 0.2 豆浆 2840 86 15 52.5 510 13.5 1.3 0.83 30 绿色蔬400 11 1.5 20 400 12.5 2 2 100 菜 豆制品 464 11.8 5.6 4.8 91.2 3.36 0.05 0.05 萝卜 108.7 0.6 6 49 0.5 0.02 0.04 30 米饭 11600 53.6 7.2 624 56 1.28 0.4 面条 2206 14.9 2.7 111 57 6.3 0.69 0.09 猪肉 2482 30 51.8 2 19.8 4.32 鸡肉 434.7 23.3 1.2 11 1.5 0.03 0.09 鱼肉 522.5 19.5 5.2 25 0.8 0.13 0.12 海带 1095 8.2 0.1 5.7 1177 150 0.09 0.36 苹果 1295 1 0.5 75 55 1.5 0.02 0.02 25 日平均5970 61.8 22.9 236.5 636 41.8 140 0.76 1.46 38.1 合计 (其中每种食物重量计算略) 缺乏营养素:钙、维生素A、维生素B族和维生素C 结论:从能量摄取结构相对合理，但钙和维生素的摄取量仍然不足 五、我的营养改进措施 1.钙在我们身体里起着重要的作业， 食物中的大部分钙都可以直接被牙齿和骨骼利用，以形成和强健牙齿和骨骼。如果摄入的钙太少，这可能导致骨骼变细变脆。 可以多食用一些含钙丰富的奶和奶制品、奶酪、带骨小鱼、豆腐、深绿色蔬菜、豆类和蛋 2.维生素 A 是保持健康的皮肤、视力、生长以及再生所必需的。 维生素 A 存在于肝脏、鱼肝油、胡萝卜和甘薯中。 β-胡萝卜素存在于柑桔和黄色水果、蔬菜以及深色叶状绿色食物中。 3.维生素B族则大量蕴藏在全谷(小麦、燕麦和黑麦)、肝脏、绿叶蔬菜、肉类、禽类、鱼类、蛋、坚果和豆类中 4.补充维生素A需要增加新鲜蔬菜水果的摄入量。 附 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf :食品营养成分表 1. 奶粉 营养成份 (每100克) 1. 热量 505 kcal 2. 蛋白质 11.8克 3. 脂肪 25.9克 4. 糖份 57.2克 5. 食物纤维 0克 6. 纳 140mg 7. 维他命A 390ug 8. 维他命B1 0.3mg 9. 维他命B2 0.6mg 10. 维他命B6 0.3mg 11. 维他命B12 2ug 12. 维他命C 50mg 13. 维他命D 6.5ug 14. 维他命E 6.2mg 15. 维他命K 25ug 16. 菸碱酸 6.1mg 17. 泛酸 3.7mg 18. 叶酸 100ug 19. 胡萝卜素 70ug 20. 亚麻油酸 3.6g 21. 花生四烯酸 26mg 22. α-不饱和脂肪酸 0.43 g 23. DHA 100 mg 24. 磷类脂体 210 mg 25. 胆固醇 74 mg 26. 磷脂 180 mg 27. 牛磺酸 28 mg 28. 核甘酸 14 mg 29. 钙 380 mg 30. 镁 40 mg 31. 钾 490 mg 32. 磷 210 mg 33. 盐分 310 mg 34. 铁 6 mg 35. 铜 320 ug 36. 锌 3 mg 37. 锰 30 ug 38. 硒 7.4 ug 39. 肉碱 10 mg 40. 肌醇 90 mg 41. 灰分 2.3 % 42. 水分 2.8 % 2.营养快线 烟酰胺(维生素B3)1.0mg,4.0mg 维生素B6 10ug,120ug 维生素B12 0.01ug,0.18ug 维生素A 30ug,100ug 维生素D 1ug,4ug 维生素E 1.0mg,2.0mg 牛磺酸 10mg,50mg 钙 20mg,60mg 镁 1.0mg,10mg 钾 》,20Mg 钠 》,10Mg 锌》,60Ug 蛋白质 》,1.0g 脂肪 》,1.0G 碳水化合物 》,5.0g 热量 》,140KJ 3.可口可乐 营养成分表(100ml平均含量) 热量188KJ/蛋白质0g/脂肪0g 碳水化合物11.3g/钠0~7mg 4.德芙巧克力 能量 2186千焦 蛋白质 5.1克 脂肪 33.5克 (饱和脂肪 20.2克) 碳水化合物58.6克 钠 10毫克 5(伊利牛奶 能量54千卡，蛋白质3克，脂肪3.2克，碳水化合物3.4克，胆固醇15毫克，维生素A24微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.14毫克，烟酸0.1毫克，维生素C1毫克，维生素E0.21毫克，钙104毫克，磷73毫克，钾109毫克，钠37.2毫克， 镁11毫克，铁0.3毫克，锌0.42毫克，硒1.94微克，铜0.02毫克，锰0.03毫克。 6. 绿箭口香糖Wt% 橡胶基料20.0、酸钙2.0、稀15.0、粉 60.0、料1.0糊精酶、内型，100万单位/克) 0.4、麦芽糖糊精酶(外型，100万单位/克) 0.6。 7、统一牌茉莉花味绿茶饮料(低糖茉莉花味，净含量500ml) 项目 每100毫升 营养素参考值% 能量 68千焦 1% 蛋白质 0克 0 脂肪 0克 0 碳水化合物 4.0克 1% ——糖 4.0克 钠 13毫克 1% 8、达能牛奶特浓夹心饼干(香浓牛奶味) 营养成分:(每100克平均含量) 能量 2010千焦、蛋白质7.8克、脂肪19克、水化合物 69克、 290毫克、 4.0毫克、 4.5 毫克、生素A 833IU、生素D 3.2微克、生素B1 0.4毫克、生素B2 0.4毫克、烟酸 4.0毫克、生素B6 0.4毫克、叶酸 58微克在原有的钙、铁、维生素A、B1、B2、B6、D营养配方基础上，又新加入锌、烟酸、叶酸 9. 方便面(每100克食物中营养成分) 总能量472(kcal)白质9.5g 脂肪 21.1g 碳水化合物60.9g。 10.果料面包 的营养成分列表 (每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量 可食部 100 水分(克) 31.2 能量(千卡) 278 能量(千焦) 1163 蛋白质(克) 8.5 脂肪(克) 2.1 碳水化合物(克) 57 膳食纤维(克) 0.8 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 1.2 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.07 核黄素(毫克) 0.07 尼克酸(毫克) 4.6 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 1.31 a-E 0.2 (β-γ)-E 0.81 δ-E 0.3 钙(毫克) 124 磷(毫克) 100 钾(毫克) 94 钠(毫克) 210.5 镁(毫克) 29 铁(毫克) 2 锌(毫克) 0.58 硒(微克) 23.95 铜(毫克) 0.28 锰(毫克) 0.37 碘(毫克) 0 第一章 第一节 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。 〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。 〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。 〔教学内容〕 一、消化与吸收的概念 食品在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程称为消化。消化作用的化学反应机制是水解作用。食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或淋巴液循环的过程称为吸收。消化和吸收是二个紧密联系的过程。除了水、无机盐、维生素、单糖、氨基酸和某些脂质以外，其它高分子营养素(多糖、蛋白质、肽和一部分脂质)在被吸收利用以前，都必须先经消化液(唾液、胃液、胰液和肠液)中各种酶的催化下水解。 食品的消化有两种形式:一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化(机械性消化)。 二、消化系统组成 消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。 1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸 收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8,10m。消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。(图1-2) 2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。 三、消化 食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段: 口腔内消化; 胃内消化; 小肠消化。 在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。 (一) 口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。 (二) 胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化吸收的快慢。 胃液的消化作用主要有: 1、胃酶的作用。胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺细胞，分泌入胃内的酶原并不具有活性，必须经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。 2、胃酸的作用。胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白叫“内因子”，能与维生素B12结合并帮助它吸收。 (三) 小肠是食物消化的主要场所。胰液是含有碳酸氢钠和各种消化酶的碱性液体。食糜先被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素即受各种消化酶作用而分解。胆汁含有胆酸盐，能乳化脂肪，使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小肠腺分泌的肠液中也含有多种消化酶，能进一步对食物进行消化分解。 (四)大肠 在大肠所分泌的碱性粘稠液中，几乎不含消化酶，但是小肠液中的酶随着食糜一起进入了大肠，所以在大肠内，食物的消化作用仍在继续进行。 (一)吸收的方式 小分子物质的吸收有两种方式: 一种是被动吸收，一种是主动吸收。 被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差、物质分子的大小与电荷状态等因素，这是一种简单的物理化学过程，它包括滤过、扩散、易化扩散等作用。 主动吸收作用有高度的选择性，所以各种物质吸收的速度便不相同，以几种己糖为例，吸收速度依次为:半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 (二)吸收的部位 营养物质的吸收主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的吸收机制的必要条件。人的小肠长约4m，是消化道最长的一段，肠粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。绒毛为小肠粘膜的微小突出结构，长度为0(5,1(5mm，密度约10,40个,mm2，绒毛上再分布微绒毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神经(图1-3)。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的吸收面积(总吸收面积达200,400m2)，加上食物在小肠内停留时间较长，约3,8小时，这些都是对小肠吸收的有利条件。 一般认为糖类、蛋白质和脂肪的消化产物，大部分是在十二指肠和空肠吸收，当其到达回肠时通常均已吸收完毕。回肠被认为是吸收机能的储备，但是它能主动吸收胆汁盐和B族维生素。 大肠虽然也有一定的吸收能力，但食糜经过小肠后绝大部分可吸收物质都已被吸收，剩下的几乎是不可吸收的废物，所以，大肠的主要功能是大量吸收水分以浓缩肠内腐渣，形成粪便。 (三)物质的吸收途径 物质的吸收通过两条途径进行: 一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部; 一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。 糖、蛋白质(以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶性维生素等约有90%以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。 (四)影响吸收的因素 影响吸收的因素有被吸收物的理化性质(如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等)、小肠的生理机能状态(蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等)和食物在消化管中的停留时间。 第二节 蛋白质 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔学习要求〕通过学习，掌握氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类;蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量;食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。了解蛋白质构成体内的重要生命物质、供能作用;蛋白质的主要营养功能与营养不良;影响机体氮平衡的因素; 〔教学重点与难点〕本节重点包括氨基酸模式及应用，食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率、BV、NPU、AAS)及应用。 〔教学内容〕 一、 蛋白质及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。 (二)蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有: 1、人体组织的构成成分 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生16(7kJ(4.0kcal)的热能。 (一)氨基酸分类 构成人体蛋白质的20多种氨基酸中，有一部分人体自身可以合成来满足机体需要，故称非必需氨基酸。 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸(Essential Amino Acid EAA)。它们是异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30,和50,，起到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 (二)氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式(见表1—4)。 意义:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对质量分数较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些质量分数相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中质量分数最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 蛋白质互补作用:为了提高食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足，达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这称为蛋白质互补作用。例如将大豆制品和米面按一定比例同时或相隔4小时以内食用，大豆蛋白可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足，同时米面也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足，使混合蛋白的氨基酸比例更接近人体需要，从而提高膳食蛋白质的营养价值。 三、蛋白质消化吸收 膳食中的蛋白质消化从胃开始。胃酸先使蛋白质变性，胃蛋白酶可分解蛋白质。但蛋白质消化的主要场所在小肠，由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分二肽和三肽，在小肠肽酶作用下进一步分解为氨基酸后被吸收。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的(它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。如亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸有共同的转运系统，若过多地向食物中加入亮氨酸，异亮氨酸和缬氨酸吸收就会减少，从而造成食物蛋白质的营养价值下降。 四、蛋白质代谢、氮平衡和蛋白质营养不良