葡萄酒品鉴百问百答

葡萄酒品鉴百问百答 葡萄酒是用新鲜的葡萄发酵制成的酒精饮料，乙醇含量很低，距今已有五六千年的历史了。葡萄酒的那份酸涩甜蜜，暗香浮动的缠绵，如同丝绸般的滑过你舌头的柔情，十分接近爱情的感觉。目前世界上最著名的葡萄酒生产国有法国、德国、意大利、西班牙、美国等。 1.什么是葡萄酒 葡萄酒是指用新鲜的葡萄发酵而成的酒精饮料，属于发酵酒(又叫酿造酒)的一种。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(O.I.V.,1996)的定义:葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(体积分数)。 在我国北方地区，很多人会把新鲜的葡萄加上白糖，再倒上些白酒，然后放在坛子里泡上一段时间后饮用，这种酒从严格意义来说不是葡萄酒，但可以归入配制酒(又叫露酒)的范畴。 要弄清楚什么是真正的葡萄酒，可以从以下三点来理解: ◎它是用百分之百的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成的。 ◎要经过一个发酵的过程。 ◎除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其他物料。 葡萄酒是世界上消费量最大的酒类饮料之一，同时它又是受自然因素影响最大的一种酒类饮料，所以最具复杂性，需要付出一定的耐心和热情去了解它、欣赏它。 2.什么是“干白” 、“干红”和“桃红”葡萄酒, 国际上，通常会根据葡萄酒的特性进行分类，例如按照含糖量的多少可分为干酒、半干、半甜和甜酒;按照酒的颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒等等。 所谓的”干”(是由英文”Dry” 一词直接翻译而来)，是指葡萄酒中几乎不含糖分。我国《葡萄酒》 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 (GB15037,2006)中规定，干型葡萄酒的含糖量在4克/升以下，这样的葡萄酒会给我们干涩或者有点苦涩的感觉。 葡萄酒的颜色来源于黑色或者紫色葡萄的葡萄皮，其中最主要的成分是红色素。 白葡萄酒，主要是指酒液中不含红色素，它可以用白葡萄酿造，也可以用黑葡萄酿造。除了少数特别的葡萄品种，绝大多数葡萄的果肉都是白色的，自然用这些葡萄压榨的果汁也是白色的。一般来说，白葡萄酒是用白葡萄汁经发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄皮染色的现象。 红葡萄酒之所以成为红色，是因为发酵过程中我们把黑葡萄皮放在里面带皮发酵，这样葡萄皮里的颜色就溶到酒里了。在这个过程中，人们会根据葡萄的特性和自己的需要，人为地控制葡萄皮与葡萄汁的接触时间，以便得到颜色深浅不同和口感各异的葡萄酒。 桃红葡萄酒，又叫玫瑰红葡萄酒(Rose Wine)，这并不是由红葡萄酒和白葡萄酒调制而成的。桃红葡萄酒与红葡萄酒一样也是由红葡萄酿制而成的，只是在酿造过程中葡萄皮与葡萄汁的接触时间比干红要短，具体时间视葡萄品种和工艺而定，达到色泽要求后就把皮滤掉，酒汁便呈现淡红色并含有少量的单宁。这种酒颜色鲜亮，果香清新，是一种很好的”女士酒”。 各种葡萄酒的含糖量 干葡萄酒:含糖量小于或等于4克/升。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2克/升时，含糖量最高为9克/升的葡萄酒。 半干葡萄酒:含糖量大于干葡萄酒，最高为12克/升。或者总糖与总酸的差值小于或等于2克/升时，含糖量最高为18克/升的葡萄酒。 半甜葡萄酒:含糖量大于半干酒，最高为45克/升的葡萄酒。 甜酒:含糖量大于45克/升的葡萄酒。 3.香槟酒是葡萄酒吗, 香槟酒，是指在法国香槟地区、法定区域内，生产的经特殊工艺酿制而成的含有二氧化碳气体的葡萄酒，是起泡葡萄酒的一种。 在法国香槟地区，从葡萄采摘、压榨、发酵到酒品上市，整个葡萄酒的酿制过程都有一套严格的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 ，这些规范被称之为香槟酿造法(Method Champenoise)。此酿造工艺最为核心的部分是瓶内两次发酵到上市这一段时间。目前，在香槟地区只允许种植三种葡萄:”霞多丽”(Chardonay)、”黑比诺”(Pinot Noir)和”皮诺莫尼埃”(Pinot Meaunier)。香槟酒只能用这三种葡萄来生产香槟的基酒。 法国所有的香槟酒及很多上好的起泡酒，都是采用香槟酿造法酿制而成的，但只有香槟地区才有权利在标签上注有”Method Champenoise”，其他地区如果 采用香槟酿造法，也只能在标签上标明为传统方法”Methode Traditionnelle”、”Methode Classique”或者”Fermentalion en Bouteille”。这是因为法国的香槟酒是最早实行原产地命名控制和知识产权保护的产品，所以，世界上其他国家按照香槟工艺生产的起泡酒不允许叫香槟酒。 今天，香槟酒已经成为顶级起泡酒的代名词，世界各地形形色色的类似产品很难望其项背，只能自愧不如了。 起泡葡萄酒 人们根据葡萄酒是否含有二氧化碳气体而分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒。而起泡葡萄酒又是根据其二氧化碳的来源(发酵方式)和二氧化碳气压的大小分为不同的类型。 优质的起泡葡萄酒是由葡萄酒经过第二次酒精发酵并保留了发酵产生的二氧化碳气体而获得的产品。另一类是葡萄汽酒，与第一类不同的是，瓶中的二氧化碳全部或部分是人为添加的。 世界上的起泡葡萄酒有很多例如意大利的普罗塞克(Prosecco)和阿斯蒂(Asti Spumante)、德国的塞克(Sekt)、西班牙的卡瓦(Cava)等等，都是值得品尝的优质起泡酒。 4(白兰地属于葡萄酒吗, 世界上的白兰地有很多品种，比如苹果白兰地(法国的卡尔瓦多斯 Clvados)、葡萄皮渣白兰地(意大利的格拉巴Grappa)，还有樱桃白兰地、李子白兰地等等，这些被称作”生命之水”(Eau de Vie)的酒中精品与葡萄酒一起组成了五光十色的酒类世界，给人类带来了无限的快乐时光。但是大家通常所说的白兰地是指用新鲜的葡萄为原料酿造后，在经过加工形成的蒸馏酒，所以很多人把它与葡萄酒的概念混淆了。 白兰地与葡萄酒的区别主要有两点: 生产工艺不同 葡萄酒是一种发酵酒，口感复杂，含有很多营养成分，葡萄酒发酵结束后就可以引用了;而白兰地则纯粹是一种蒸馏酒，是将发酵好的葡萄酒进行蒸馏，然后要经过陈酿和复杂的勾兑才能上市，虽然也有独特的口感和风味，但是其保健作用没有葡萄酒好。 饮用场合与饮用方式不同 葡萄酒是一种佐餐酒，适宜于各种就餐场合，某些特种葡萄酒还可以作为开胃酒;白兰地一般作为开胃酒和餐后酒，适宜单独品饮，或者用于调制鸡尾酒。 5(什么是冰葡萄酒, . 冰葡萄酒是指葡萄自然结冰后，在经过榨汁发酵而成的葡萄酒。冰葡萄酒一般都有着黄金般的愉悦色感，香气丰富，通常会有浓郁的花香和蜜香，口感甜酸适中，杂糅性强，妙不可言，是甜点葡萄酒(Desert Wine)中的极品。 全世界能做冰葡萄酒的地方很少，故这种酒的产量有限，价格相对较高。但正因为其独特的工艺，造就了它的超凡脱俗、美妙绝伦的品质。 目前，出产冰葡萄酒的国家主要是加拿大和德国，奥地利也有少量生产。生产冰葡萄酒可以使用红葡萄或白葡萄，在德国通常使用的葡萄品种是”雷司令”(Riesling)和”琼瑶浆”(Gewurztraminer)，在加拿大主要使用”威第尔”(Vidal)葡萄。 需要说明的是，冰葡萄酒在美国和澳大利亚等国的标准是不一样的，在这些国家可以采用人工冷冻的葡萄来酿造冰葡萄酒，当然产品风味和自然结冰条件下酿造的冰葡萄酒是由很大差距的。现在市场上有很多所谓的冰葡萄酒，有的甚至称作”冰红”、”冰白”，质量参差不齐，特别是一些价格很低的产品，极有可能是劣质产品，选购时应该注意。 甜点酒 甜葡萄酒，是指含糖量大于45克/升的葡萄酒(甜起泡葡萄酒含糖量大于50克/升)。在欧洲，通常情况下这类酒是用来和甜点一起饮用，所以又被称作甜点酒。甜点酒中最常见的是用推迟采摘的葡萄酿造的甜酒，比如波尔多的苏玳(Sauterne)、德国的干浆果酒(Trocken beeren auslese)、匈牙利的Tokaji Aszú、意大利的Passito和Vin Santo。这些甜酒采用的葡萄原料有的是在树上自然浓缩，有的是采收后风干浓缩，所以香气浓郁，口感醇厚。 6.什么是酒庄酒, 酒庄或酒堡的概念来源于法国的Chateau,它的原意是”城堡、古堡”。在葡萄酒术语里是指用那些自己种植的葡萄酿酒，并在同一地点装瓶的葡萄酒。 通常人们会把”酒堡”一词与波尔多、纳帕葡萄酒联系起来。由于酒庄的规模不大，葡萄的栽培、葡萄酒的酿造和贮藏等都比较容易控制，所以酒质好，有信誉。另外一点就是波尔多地区和纳帕地区大多数酒庄的地块特殊，种植出来的葡 萄有它们的独特性，再加上有些庄园主本身就是名门贵族，他们做酒的理念当然有别于其他的酒厂。把这些因素结合起来，就创造了名贵高雅、品质超群的酒庄酒。 在法国，酒庄酒的诞生于其饮酒的传统和历史有关，主要是由于葡萄酒的种类繁多，竞争激烈造成的。1855年，波尔多葡萄酒的分级应该是酒庄酒得到社会认可的一个标志，在随后的几百年里，这个分级不断得到补充和完善，全波尔多地区共有2400多个酒庄列入其中。它们被分为顶级、一级、二级、三级，还有后来的布尔乔亚等等，梅多克与索丹地区的分级还有很多的不同。这些酒庄又被称作列级酒庄，其产品在世界各地都有很高的声誉。 目前我国国内的酒庄有:长城桑干酒庄、张裕卡斯特酒庄、青岛华东庄园、山西怡园庄园、北京勃龙堡酒庄、昌黎朗格斯酒庄、烟台南王山谷君顶酒庄等。 7.什么是年份葡萄酒, 人们发现，在最近几年的葡萄酒标上多了一个数字，比如1992、1995等等，这是什么意思呢,它是指葡萄才收集酿造的时间，它和生产日期即装瓶时间是不同的。这样的葡萄酒我们称之为年份酒。 在欧洲，葡萄酒生产年份是非常重要的一个葡萄酒质量信息。首先它可以证明葡萄酒的酒龄，其次代表着收获年份的质量水平。 我们知道葡萄的生长受诸多因素的影响，尤其是光照时间、降水量等气候要素，还会遇到一些霜冻、阴雨等自然灾害。因此，葡萄的生长会随着每年气候的变化而不同，葡萄的收成也就有了好坏年景之分，葡萄酒的质量就随之出现了差异。在法国等欧洲国家，每年对于各个葡萄产地(如波尔多、勃艮第等)的葡萄收成情况划分顶级，进行公告，并形成了惯例。 年份葡萄酒不一定就是百分之百的含量，它可以加入其它年份的葡萄酒，根据我国的法律，其它年份的葡萄酒不能超过20%。 一般情况下，年份葡萄酒的质量和价格会高于非年份葡萄酒，要知道特别好的年份是很少的，所以大多数的葡萄酒都是不需要标明年份的。 一些权威葡萄酒组织还发布了葡萄酒年份表，对不同产区、不同年份的葡萄酒进行打分，以帮助人们更好地采购和饮用葡萄酒。 8.什么是原产地命名葡萄酒, 原产地命名葡萄酒，顾名思义就是以葡萄酒的产地名称命名的葡萄酒，它属于原产地产品的范畴。葡萄酒是人和自然关系最为密切的产物，原产地的生态条件、葡萄品种以及当地人们采用的栽种、采收和酿造方式等，必然影响着葡萄酒的质量和风格。所以根据自然因素在葡萄酒中的重要程度，人们将葡萄酒分为产地葡萄酒、品种葡萄酒、年份葡萄酒等不同的类别。 根据原产地命名的定义，国际葡萄与葡萄酒组织(O.I.V)1984年决定，每一原产地命名的葡萄酒的标准，必须包括:生产区域、葡萄品种构成、葡萄原料的最低含糖量、最低自然(潜在)酒度、最高酒度、每公顷产量、种植方式、酿造方式、分析和感官检验、标签标准、质量控制等几个方面。 说道原产地命名葡萄酒人们自然会想到法国的A.O.C 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，如波尔多A.O.C和香槟酒，几百来波尔多葡萄酒已经成为世界各地效仿的典范，这都是因为其独 特的产品风格和人文因素。而香槟酒则是世界上成功运用知识产权进行原产地命名保护的范例。 原产地名称和地理标志 原产地域名，是指利用产自特定地域的原材料，按照传统工艺在特定地域内所生产的产品，其质量、特色或者声誉在本质上取决于其原产地域地理特征，并依照法律规定经审核批准以原产地域进行命名的产品。 在欧盟，受保护的地理标志保护分为两种类型:地理标志(P.G.I,Protected Protected Designation of Geograpical indication)和原产地名称(P.D.O， origin)。一个名称一旦获得保护，使用该名称的产品就必须符合注册说明书的规定，符合说明书规定的人享有在特定产品上使用该名称的独占权。 9.什么是单品种葡萄酒, 所谓单品种葡萄酒(Single Wine),是指用单一葡萄品种酿造的葡萄酒，比如市场上我们经常见到的”赤霞珠”、 ”蛇龙珠”、 ”美乐”、” 雷司令”、 ”霞多丽”等等都是不错的单品种葡萄酒。这些葡萄酒由于只选用一种葡萄，所以葡萄品种的典型性非常明显，特别适合葡萄酒的初学者。 单品种葡萄酒也会加入少量的其他品种的葡萄酒，不同的国家对此也有不同的规定，在美国不得超过25%,在澳大利亚不得超过19%。我国2008年1月实行 2006)中规定，单品种葡萄酒用所标注的葡萄品种的《葡萄酒》标准(GB15037- 酿制的酒，所占比例不能低于75%。唯一例外的可能是法国的勃艮第产区，这里的单品种必须是100%的含量，在这里根本没有品种调配这一说。 长城的霞多丽、张裕的雷司令、龙徽的赤霞珠、华东的薏丝琳、莫高的” 黑比诺”等都是很有代表性的中国制造单品种葡萄酒。 10.酿造干红葡萄酒品种有哪些, 在红葡萄酒品种当中，除了鼎鼎大名的”赤霞珠”以外，还有”美乐”、”黑比诺”、”西拉”、”佳美”、”桑乔维塞”、”内比奥罗”等比较有名的葡萄品种。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)脑梗塞， “赤霞珠”是波尔多梅多克和格拉夫产区最主要的品种之一，通常会与”混酿”。赤霞珠葡萄酒通常是深宝石红色，富含单宁，有水果的香味，其品种适合在橡木桶中贮藏。适合于烤肉和野味搭配，另外与添加了调料和香味浓郁的肉菜搭配也很好。 西拉(Shriaz) “西拉”除了在法国南部，在澳大利亚、智利和南非等国都有很好的表现。用这个品种的葡萄酿成的酒，酒液呈红色，果香浓郁，富含单宁。适宜于烤羊肉或味重的肉菜，如蘑菇等都是很好的搭配。 美乐(Merlot) “美乐”是法国波尔多最常见的红葡萄酒，是一种性情温和的、大众都可以享用的葡萄酒。美乐葡萄酒有着黑色浆果、李子和樱桃芳香气味，适宜于猪、牛、羊类食品及汁重的菜肴搭配。 桑乔维塞(Sangiovese) “桑乔维塞”起源于意大利的托斯卡纳。桑乔维塞葡萄酒有鲜明的水果香气，还有紫罗兰、甘草的香气和优雅的单宁，新酿的葡萄酒应与白肉和浓汤搭配，而陈酿的葡萄酒应配红肉和野味。 佳美(Gamay) “佳美”是法国博若莱地区最著名的葡萄品种，博若莱新酒就是用这个品种酿造的。佳美葡萄酒具有清淡的水果味，适合年轻人饮用。 ”内比奥罗”是意大利皮埃蒙特产区的主打品种，起源于意内比奥罗(Nebbiolo) 大利语”雾”这个词。 内比奥罗葡萄酒通常有干玫瑰花的香气，构架结实，耐贮存。内比奥罗葡萄酒经常与味重的菜系，如野味和硬奶酪搭配。 黑比诺(Pinot Noir) “黑比诺”是一种喜爱凉爽气候的葡萄品种，由所酿出的葡萄酒品质主要取决于它的采摘期。黑比诺葡萄酒有着含蓄的、芳香的产品特性，有覆盆子、樱桃和红色水果的香气。 11.酿造干白葡萄酒品种有哪些, 比较常见的干白葡萄品种有“霞多丽”、“长相思”、“雷司令”、“琼瑶浆”、“赛芙蓉”、“贵人香”等。 霞多丽(Chardonnay) “霞多丽”是法国勃艮第最常见的白葡萄品种。用霞多丽酿造的葡萄酒具有典雅的、新鲜的柑橘类水果的香气、清淡爽口，适合鱼类或者其他海鲜搭配。 长相思(Sauvignon Blanc) “长相思“是法国波尔多的白葡萄品种，目前很多国家都有栽培。长相思葡萄酒细腻、新鲜的香气，有明显的花香和野果香，是非常爽口的葡萄酒，配里脊肉、烧烤海鲜、牛肉及加有香料的素菜等非常合适。 雷司令(Riesling) “雷司令”是德国莱茵河畔的代表品种。澳大利亚、新西兰、法国、美国、智利、中国等都有栽培。雷司令葡萄酒具有柑橘类水果的香味并含有矿物质的味道，配鱼类菜肴、牡蛎和亚洲风味菜肴都很理想。 琼瑶浆(Gewurz-traminer) “琼瑶浆“在德国、澳大利亚、法国、美国等都有种植。它带有辛香调料、玫瑰和热带水果的味道，可以酿制成干、半干和甜型葡萄酒。琼瑶浆葡萄酒可以搭配亚洲风味的菜肴，包括熏制的菜肴和酸甜口味的饭菜。 赛芙蓉(Semilon) “赛芙蓉”是法国一个古老的酿造葡萄品种，主要产于波尔多的格拉夫和索丹产区，现在除了法国、德国之外，智利、阿根廷以及澳洲也有较多栽培。”赛芙蓉”在索丹地区用来酿制贵腐甜酒。赛芙蓉贵腐甜酒可经数十年乃至上百年窖藏，口感醇香浓郁，是餐后甜酒的最佳选择。 贵人香(Italian Riesling) “贵人香”原产于意大利，1982年引入中国后在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培，是酿制优质白葡萄酒的良种，也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。由它酿成的酒，禾杆黄色，有悦人的果香和酒香，柔和爽口，丰满完整，酸涩恰当。与海鲜、淡水鱼、鸡肉及猪肉搭配饮用最佳。 12.“赤霞珠”为什么是最著名的红葡萄品种, 大名鼎鼎，风味精妙稳健，富有传奇色彩的“赤霞珠”(Cabernet Sauvigno) 是造就世界上无数顶级红葡萄酒的源泉，世界上几乎所有的葡萄产区都有它的身影，它是当之无愧的红葡萄酒之王。 “赤霞珠”不仅适应能力极强，在一些特定产区还可酿造出层次深厚、浓郁丰满、强劲耐储、品质非凡的葡萄酒。从18世纪开始，波尔多就是用这种皮厚 ”、”品丽珠”共同酿制，生晚熟品种生产他们的地区名酒，通常会混合少量”美乐 产层次复杂、浓郁的葡萄酒。 在世界其他著名产区，“赤霞珠”有时会以单品种出现，有时也会与其他品种混合现身。在托斯卡纳，它可以与“桑乔维亚”牵手;在澳洲和法国的普罗旺斯与“西拉”一起出现;在美国和智利，它又更多地会以单品种的姿态出现。 优质的赤霞珠新酒，色泽呈紫黑色或深宝石红色，酒体丰满，果香浓郁，酸度坚实，单宁强劲。其典型香气有黑加仑、李子、黑樱桃及辛香，也会带有药草、橄榄、薄荷、雪松、烟草及果酱香气。用生长在比较温暖地区的”赤霞珠”所酿成的酒，柔顺雅致;用生长在凉爽地带的”赤霞珠”所酿的酒，则带有青草青椒样香气，酸涩感也较为明显。其与橡木的亲和性又可以为它增添不少香气特色，像香草、咖啡、烤面包等等。 13.”霞多丽”是最好的白葡萄品种吗, “霞多丽”(Chardonnay)，别名查当尼，莎当妮，原产于法国，是种植最为广泛的酿造白葡萄酒的良种。该品种是法国勃艮第(Burgundy)地区的干白葡萄酒以及起泡酒的良种，我国青岛、烟台、沙城等地均以它为酿造高档干白葡萄酒原料。 因为“霞多丽”的适应性和多面性，它迅速由欧洲传至整个世界，在美国加州、澳洲、智利与南非都有着独特的表现。可以说，”霞多丽”是全世界最受欢迎的”葡萄酒大使”。 “霞多丽”在法国、美国、澳大利亚等过均有栽培。目前，我国在河北、山东、河南、陕西和新疆等地也有栽培。 “霞多丽”作为酿造勃艮第白酒的法定品种，引起所生长地域及酿造工艺的不同，而生产出风味、风格迥异的葡萄酒。霞多丽葡萄酒大多呈禾杆黄色、微绿，有奶酪、青苹果、柠檬的香气，入口滑腻、后味长、酒体满，它又像美丽的少女，自信、高傲、易讨人喜欢。所以，人们提起白色葡萄品种首推“霞多丽”，可能缘于它的品质吧～ 14如何开启葡萄酒 葡萄酒的瓶口外边有一层薄膜，我们称它为胶帽，有的是铝箔做的，多数瓶口是用软木塞密封的。要想熟练快速地开启一瓶葡萄酒可以遵循以下四个步骤. 步骤一 要用酒刀(或者专用的铝箔刀)沿着瓶口突起的上缘或下缘，把瓶口的胶帽割开。如果你不太熟练的话，可以用刀子多转几下，这样就能够整齐地取下一个完整的胶帽。如果你没有酒刀，也可以用开瓶器螺旋钻的顶尖，慢慢地把铝箔划开，然后把它上面的部分取下，或者把它全部撕掉。 步骤二 取掉胶帽之后，用干净且不带香味的软布或者餐巾把瓶口擦拭以下，去掉脏物。 步骤三 用开瓶器把软木塞拔出。不管是简易的塑料开瓶器，还是昂贵的不锈钢双杆开瓶器，都有一个能够钻透软木塞的螺旋钻。握住开瓶器，把螺旋钻的顶尖对准软木塞正中用力插入，然后顺时针旋转，直到足够深为止。如果是套筒式开瓶器需反方向转动套筒，软木塞很容易就出来了。如果是双杆开瓶器利用杠杆原理，把两个扳手向下压到底就可以了。 步骤四 软木塞拔出之后，专业的服务人员会顺便闻一下木塞，看看是否有异味，以确定葡萄酒是否变质，最后检查一下瓶口有没有掉下来的木屑，再用布擦拭一下就可以倒酒了。 千万注意，最好不要用螺旋式开瓶器，直接穿过胶帽把软木塞强行拔出，这样做会有一个非常难看的瓶口，往外倒酒的时候也不太方便，同时酒液要经过这层胶帽，不太卫生，所以，每个人都需要花点时间练习练习开瓶的技术。 15葡萄酒为什么要使用软木塞封口 葡萄酒之所以要用软木塞封口，是为了防止空气大量进入瓶中，从而保证其质量。 软木塞是葡萄酒传统的封口工具，其品质的好坏会直接影响葡萄酒的品质。 软木塞具有密度低、弹性佳、可伸缩性强、不渗透、抗腐坏、抗分解、抗变质等特性。它有许多细密的小孔，当用它封紧瓶颈后，软木塞经与酒液接触就膨胀起来，塞紧了瓶颈的空隙，阻止酒液渗透。高级葡萄酒的软木塞上通常会印上年份、产地、酒庄等，以示负责。 通常一般等级的葡萄酒所使用的软木塞长度约为3.5~5厘米左右，比较优质的葡萄酒使用的软木塞长度多在5厘米以上。一般情况下，酒质好的葡萄酒都是用软木塞封瓶的。 现在，葡萄酒所用的软木塞通常可分为三大类: ◎ 天然整体软木塞。 ◎ 软木料粒经压聚成料坯加工成的聚合软木塞 ◎ 两端贴天然软木片，中间夹聚合料坯加工而成1+1贴片软木塞。 ◎ 天然软木塞通常采用高等级原料。聚合软木塞一般选用经筛选出较高等 级和较适中的料粒经过压聚成一定密度的料坯加工制成。 高分子合成塞 天然软木塞含有一种叫做”TCA”的化学物质，现代技术还不能够完全将其消除，所以总有百分之几的葡萄酒会受其污染而变味。另外，如果葡萄酒贮存方法不当，比如瓶口向上长期存放在干燥的环境里，软木塞会自然收缩，导致空气进入瓶中使其变质或者漏酒。 随着新技术的发现，软木塞已经不是葡萄酒唯一的封口材料，澳大利亚、美国等开始是用高分子合成塞。高分子合成塞采用的是现代工业合成材料，从而有效地防止了葡萄酒遭受异味分子的污染，并且在打塞和启瓶时不会产生碎屑和破裂的情况。相信随着葡萄酒消费潮流的变化，合成塞等其他封口材料会逐渐得到消费者的认可。 16.学会学会品尝葡萄酒有窍门吗? 我们中国人都喜欢喝茶、品茶，其实品茶与品酒有异曲同工之妙，也是观色、闻香和品尝三个步骤。 观其色 就是要看旧的颜色、光泽和清澈度。最好是拿起酒杯，在明亮的光源下或者在白色的背景上面(最好是衬一张白纸)，仔细观察它的颜色，是浅黄还是金黄，是玫瑰红色还是宝石红色，同时还要看酒体的光泽是否鲜亮，酒液是否澄清，然后你就会对这杯酒有一个初步的印象，它会直接诱发你的品尝欲望。 闻其香 是利用我们人类最敏感的嗅觉器官，去发现酒里蕴含的各种香气。把鼻子凑近酒杯，你会找到梨子、苹果、菠萝等水果的香味，还可能有玫瑰和栀子花的味道，当然也有酒精或者橡木的味道。 品其味 轻轻地喝上一小口，让它布满整个口腔，稍微停留几秒钟然后把它咽下，回忆一下自己的感觉，酸的还是甜的,有没有涩味,是否顺口,嘴里的味道是否很快就要消失了, 还有一点非常重要，就是在学习品味葡萄酒的时候要做一个有心人，仅靠”多饮”但”不求甚解”是没有进步的。我们不仅要用’味蕾”来品尝葡萄酒，也要用大脑来分析和记下所得到的感觉、信息和资料，经过这样的有意识的训练，你会逐步成长为一个品酒专家。 17.品尝葡萄酒的杯子有什么讲究, 要品尝葡萄酒的香醇，一定要有适当的酒杯，才可以让酒的色香味充分发挥。酒杯的质地和形状，直接影响到葡萄酒的表现。所以，用什么样的酒杯品饮葡萄酒，确实是很有讲究的。 注意酒杯的形状 品尝葡萄酒一定要选择高脚酒杯，这样可以使你的手碰不到杯身，以免把手温传递到杯中，影响对葡萄酒的品尝，或者在杯身上留下指纹。 红酒杯的类型主要有两种:波尔多酒杯和勃艮第酒杯。波尔多酒杯比较高，杯口较勃艮第酒杯窄，以保留杯内波尔多红酒的香味;勃艮第酒杯的特色是大而圆，高度和宽度都大约相等，其杯口较波尔多酒杯宽，适合于气味香醇的酒。同样是红酒杯，波尔多杯属于较长身的郁金香型;而勃艮第杯，则是杯身较矮的款式。喝白葡萄酒的杯子，杯身较高，因为白葡萄酒的香气不会像红酒那么强烈，它不需要红酒那样经”呼吸”而醇化。 注意酒杯的质地和颜色 品尝葡萄酒应选择无色透明的玻璃酒杯，而且要均匀、光滑、洁净，不能有任何印痕和气泡，水晶酒杯时最理想的选择，不要选择那些具有艺术特色的彩色酒杯，这种酒杯不利于鉴赏杯中的美酒。 选大容量的酒杯 选用大容量的酒杯，不仅有利于葡萄酒的挥发，同时还能够使你的鼻子探入杯中，用嗅觉来感受到它的美妙。 18.饮用葡萄酒的最佳温度是多少, 葡萄酒的饮用温度要遵循”白葡萄酒需要冷冻，红葡萄酒室温即可”的原则。 冰镇的葡萄酒口感更加清爽，特别是有些工艺上多少有点缺陷的白葡萄酒，冰镇后可以避免不良气体的出现。但是太凉的白葡萄酒不仅不会增加清爽感，反而会影响它的酒香。很多酒店提供的桃红葡萄酒和白葡萄酒冰镇时间太长，如果葡萄酒已经倒入酒杯，那就稍微等一会儿，或者用手捂一下，让酒温升一升再喝。如果在家中招待客人，提前2小时把酒放入冰箱冷藏室或放在装有冰水的酒桶中20分钟就可以了。 红葡萄酒适宜”室温”饮用。这里的开启并倒入杯中30分钟红葡萄酒的温度差不多就是20是指没有供暖之前的温度，大约为16?~20?。要达到这个最佳饮用 将红葡萄酒放入冰箱1小时，酒温酒会降至20温度怎么办呢??以下。假如红葡萄酒在冰箱内存放的时间过长也不要紧，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中30分钟左右，红葡萄酒的温度差不多就是20?，即我们所指的”室温”。 各种葡萄酒的最佳饮用温度 葡萄酒类型 饮用温度 年轻白葡萄酒 10?~12? 成熟白葡萄酒 12?~14? 新鲜清淡的桃红葡萄酒 10?~12? 成熟丰满的桃红葡萄酒 12?~14? 年轻红葡萄酒 10?~14? 轻质新鲜略含单宁的红葡萄酒 14?~16? 成熟、酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒 16?~18? 陈年红葡萄酒 18?~20? 传统工艺起泡酒 8?~10? 传统工艺陈年起泡酒 10?~12? 甜酒 10?~18? 强化葡萄酒 10?~18? 19.为什么葡萄酒有酸涩的感觉, 葡萄酒的主要成分是水(含量为80%)、酒精(含量9.5%~15%)、酸、单宁和色素，还有少量的糖、芳香物质、氨基酸、蛋白质和维生素等等。酒精给人的感觉微甜，同时给葡萄酒以芳醇的味道;而酸在葡萄酒的酸性风味和均衡味道上其重要作用;单宁和色素则对葡萄酒的结构和色调产生影响，特别是单宁有收敛作用，给人干涩的感觉。 白葡萄酒由于没有带皮发酵，而且大多数产品没有经过橡木桶贮藏，香气清 新，口感较为简单，不过有些成熟不好的葡萄酒就像没有熟透的葡萄和苹果，酸味较重。 红葡萄酒由于带皮发酵，而且很多是在橡木桶中发酵，葡萄汁与葡萄皮和橡木桶接触的时间越长，葡萄酒中的单宁酸含量就越高，所以很多人就不太适应红葡萄酒这种浓烈的味道。其实，我们喝茶的时候也有类似的感觉，和红葡萄酒一样，浓茶里面也含有单宁酸，一开始的时候不太习惯，可是一旦适应了单宁酸的味道，没有它还会觉得少了些什么。 我们中国人的饮食习惯相对简单一些，喜欢吃蔬菜等清淡的食物，不太喜欢葡萄酒的酸涩感，所以在开始品尝葡萄酒的时候，选择那些清爽型的白葡萄酒或者果香型的红葡萄酒为好，随着对葡萄酒的了解和个人的口感变化，再去尝试那些比较复杂的葡萄酒。 另外一个品尝葡萄酒的好方法是什么呢,就是学会试着葡萄酒与美食的搭配，比如喝红葡萄酒配味重的菜肴，喝白葡萄酒要吃海鲜等等，这样，葡萄酒喝起来或许就更”顺口”了。 20.如何品味葡萄酒的口感 对大多数人来说，品酒好像就是啜一小口酒并把它吞下。但是仅仅这样是不够的，品酒是调动你的全部味蕾去感受葡萄酒的方方面面。 第一步 轻轻地吸入少量的葡萄酒并在口中搅动，让它布满整个口腔，不同的部位感受的滋味是不同的，舌尖对甜最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感，而舌根则对苦最敏感。当葡萄酒在口腔时，要尽量利用舌头的味蕾感受葡萄酒的甜味、酸味、苦味以及单宁的层次、酒体的轻重、酒精的浓郁等等。一些专业人士还会把酒含在口中，通过吸入少量的空气与酒液混合，让葡萄酒加温活化，促使它释放更多的香气。 第二步 把葡萄酒慢慢咽下，并在入喉咙后感受葡萄酒的余味或者后味。后味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。好的葡萄酒，其余味持久、复杂，更醇厚。如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过后味。 第三步 评价这瓶葡萄酒的整体平衡。 何谓葡萄酒的酒体, 葡萄酒的酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。往往用厚实、丰满、有骨架以及圆润、流畅等词汇来形容酒体好的葡萄酒。 21.如何欣赏葡萄酒的颜色, 有一个朋友，她说就是因为它的颜色才喜欢上葡萄酒的。她说她最喜欢透过酒杯欣赏红酒的颜色，华贵典雅，使人有一种沉醉和迷离的感觉，甚至还有一种堕落的欲望。有研究表明，人类获取信息时，83%来自视觉，11%来自听觉，其他方式仅占6%。由此可见颜色的重要性。 在所有的酒类中，葡萄酒的颜色是最为绚丽多彩的。当你将葡萄酒斟入无色透明的水晶杯中时，观察葡萄酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、愉悦的状态中。 欣赏葡萄酒的颜色，可以从色度和色调两个方面。色度是指颜色的深浅，而 色调包括各种各样的颜色及其不同的组合。白葡萄酒颜色的专业词汇有:禾秆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀色等;红葡萄酒的颜色富有层次，丰富多彩，几乎包括了所有的红色:宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等;桃红葡萄酒的颜色更具有观赏性、洋葱皮红、紫玫瑰红等。 是不是所有的葡萄酒都有这么些美丽的颜色呢,显然是不可能的。有时候我们会发现葡萄酒的颜色暗淡，没有光泽;或者颜色格外艳丽，让人怀疑它的真实性。上述这些现象都是葡萄酒的一些外观缺陷，它往往暗示着葡萄酒存在着这样或那样的毛病，所以在品尝的时候应当引起注意。 22.葡萄酒的香气有哪些, 葡萄酒的香气极为复杂、多样。根据来源将葡萄酒的香气分为三大类:一类香气是源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香;二类想起源于发酵过程，叫做酒香或发酵香;三类想起源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香。 如果是按照香气的类型，我们可以将其细分为以下八种主要类型: 动物气味 包括野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中，这类气味主要是麝香和一些陈年老酒的肉味及脂肪味等。 香脂气味 是指芳香植物的香气，包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中，主要是各种树脂的气味。 烧焦气味 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中，除各种焦、烟熏等气味外，烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 化学气味 包括酒精、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味，最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 香料气味(厨房用) 包括所有用作作料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 花香 包括所有的花香，但常见的有玫瑰、茉莉、鸢尾、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 果香 包括所有的果香，但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 植物与矿物气味 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾秆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 23.怎么”捕捉”葡萄酒的香气, 对葡萄酒来说，香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开;而劣质酒的气味往往很”冲”，一下子就冲进你的鼻腔，并带有明显的酒精味。 第一次闻香 即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时，应慢慢地吸进酒杯中的空气。第一次闻香所闻到的气味很淡，因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气，第一次闻到的应该是葡萄酒的果香最多。 第二次闻香 在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动。第二次所闻到的是酒香或陈酿的香气，是最重要的闻香过程。第二次闻香可重复进行，随着知识的积累你会发现更多的香气种类。 第三次闻香 第三次闻香的目的，主要是鉴别香气中的缺陷。例如葡萄酒中使人不愉快的气味，如醋味、氧化味、霉味等。 当然，我们没有必要拘泥于这种形式。但是，您必须用心体验才能有更多的发现，也能够从中得到更多的乐趣。 24.饮用香槟酒要有什么“礼仪”, 香槟酒是葡萄酒中的精灵，因口感清爽宜人、饮用场合广泛而备受宠爱。因此，饮用香槟酒必须要有好的“礼仪”。 酒杯要符合香槟酒的贵族身份，除了质地优异外，酒杯的形状直接影响到对香槟酒的欣赏。香槟酒是一种带气的葡萄酒，为了仔细欣赏香槟酒的那一串串珍珠般上升的气泡，所以要倒入杯身窄、杯腹深、呈锥形的传统笛型香槟 杯(Champange Flutes)中，酒可以斟满。你无须摇晃酒杯，酒香会随着气泡散发出来。但是也不能倒得太满，要给香槟酒的气味留下一定的空间，以便观察它的细腻程度和持久性。千万不要用普通的酒杯或者那些杯腹浅的敞口酒杯，这样香槟酒的气泡很快就跑光了，它会大大降低你对香槟酒的期望值～ 饮用温度，香槟要冷却到6?和9?饮用。要注意，在饮用的过程中香槟的温度会上升到8?~13?。陈年较旧的香槟引用温度要较高一些，一般要达到12?，这样突出它的葡萄酒特色。 最好准备一个用来冷却香槟的冰桶，要添加一半的水，再放一小把盐，这样能使香槟迅速冷却到需要的温度。如果香槟酒的温度在冷却前是20?的话，要 将其冷却到7?需要大约一个小时的时间。 25.如何欣赏香槟酒, 欣赏香槟酒的方法与其他葡萄酒类似，步骤大致如下所示: 观看 首先，看它的色泽是否明亮，白香槟酒有着清新悦目的颜色，多为淡黄色或禾秆黄色;红香槟酒一般是桃红色或浅玫瑰红色。不论何种颜色的香槟酒，都应该澄清透明。 其次，是看二氧化碳气体是否充足，起塞时响声清脆、悦耳。不过除了庆典以外，在香槟地区或法国喝酒，一般是慢慢开启，不让它发出声响的。 再次，就是观察起泡的状况，酒倒入杯中应有一定厚度的泡沫，而且洁白细腻，持续时间长久，有些好的香槟酒可达几十分钟不止。同时，还能看够看到像珍珠一样的微小起泡不断地从杯底向上翻涌，这个过程也会持续几分钟。在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成;酒杯的温度高于气泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时，应等到酒杯与起泡葡萄酒的温度相同时(约需三十秒)，才能观察其起泡状况。 闻香 这款就是否具有纯正清雅、优美和谐的果香，比如苹果和香蕉的味道，白色的花香等。 品尝 此时要留意气泡在口中的感觉，酒的质量越好，气泡在口中的刺激就越小。同时要注意酸甜平衡，对于香槟酒来说，它的酸度会略高一些，但是给人的感觉是清爽愉悦的，太甜或者太干都是酸甜失衡的表现。同其他葡萄酒一样，香槟酒酒的酒体业应该是饱满匀称的。 回味 如果酒喝下去以后感觉有些苦味，说明酒的质量差。 26.橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响, 现在市场上很多葡萄酒都标明是”橡木桶储藏”，到底橡木桶对葡萄酒的风味有些什么影响呢, ◎ 在橡木桶中陈酿国的葡萄酒，会变得更加柔和细腻口感更丰富，这是因 为橡木桶特殊的木质结构带来的，氧气可以透过木桶的微孔进入到葡萄 酒里，使之发生有有益的氧化反应，从而改变了葡萄酒的生涩感。 ◎ 采用不同树种和不同工艺加工的橡木桶，还为葡萄酒添加香草、可可、 咖啡等多种的怡人香气。 ◎ 经过烘烤的橡木还会加深葡萄酒的色度，使之变得更加愉悦。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和喜爱，橡木 桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青 睐。 但是，需要注意的是，并非所有的葡萄酒都适合橡木桶储藏，特别是那些用 树龄短的葡萄果斯酿造的葡萄酒，用橡木桶储藏后会掩盖了葡萄酒特有的香 气，反而不好。 27.葡萄酒要兑上雪碧喝吗, 葡萄酒兑雪碧的喝法是前几年葡萄酒热刚刚开始的时候出现的，现在很多人已经知道这种喝法是不正确的。 出现葡萄酒兑雪碧的喝法，其实是很正常的一个现象，就像大家吃西餐不会用刀叉，喝汤要有声响一样，是一个学习的过程。另外还有一个原因就是受白兰地的习惯影响，大家喜欢兑上一点茶水，既降低了酒度，有没有改变它的风味。但是，葡萄酒不同于白兰地，它是内涵相当丰富的，其独特的品质是酿酒师努力探索的结果，就像我们在餐厅吃饭一样，每一道菜的配料和火候都是厨师自己的创造，端到桌子上的菜尽可品尝就是了，无须加盐加醋。 当然，一开始我们不太适应葡萄酒的酸涩，这也是人们喜欢兑雪碧、可乐的原因。不过，如果我们总是这样喝葡萄酒，那就实在是对不起酿酒师的劳动了。我们要慢慢学会适应葡萄酒的风味，并学会比较和鉴赏各种不同风格的葡萄酒，这样我们会从中得到更多的乐趣。 28.什么样的葡萄酒是好酒, 通常我们会从酒的质量、价格、品牌影响力及消费者的喜好等方面来评价一款酒的好坏，那些出自名门的品牌酒都是好酒，比如波尔多列级酒庄的酒，这样的酒一般不会让人失望。在那些权威葡萄酒大赛中的获奖产品，或者是著名评酒人认可的葡萄酒也都可以列入好酒之列。 从消费者的角度讲，那些品质良好、口感柔顺的酒也是好酒。不要以为价格高就是好酒，因为在酒价中酒的包装也占了很高的价格成本，往往有一种华而不实的感觉，还有一些市场上流行的品牌往往会把广告费用包含在价格里面，相比而言，反倒是一些中小酒厂的产品更实惠些。 概括来讲，那些适合自己口味又能够买得起的酒就是好酒。目前市场上40~50元一瓶的干红葡萄酒质量不错，非常适合中国人的口感，80元~120元的进口酒在品质和口味上都不差，可以买来一试。 29.应该去什么样的地方买葡萄酒, 目前国内葡萄酒的销售渠道主要有以下三个: 大型超市 从目前中国葡萄酒销售流通领域来看，商业连锁店是主要销售模式。通常在家乐福、沃尔玛、天客隆、京客隆等大型超市都设有葡萄酒销售专区，品种及品牌繁多，并标有产地，可方便消费者选购。 葡萄酒专卖店 葡萄酒专卖店是一个理想的购买葡萄酒的场所，这里不仅品种齐全、分类细致，而且服务人员都经过专业培训，有的甚至是葡萄酒专家，只要说出你的要求，他们准会给你一个满意的选择。 品牌专卖店(直销店) 例如张裕、华东和新天、王朝等企业的”品牌专卖店”已经陆续亮相，为喜欢这些品牌的消费者提供了方便。品牌专卖店主要是为了树立企业形象，如果你担心会在别的地方买到假货，或者你就是喜欢这个品牌的某个产品，不妨多去看看。 30.怎样找一个好的葡萄酒商, 一个好的葡萄酒商，不但真正懂得葡萄酒，他还能帮助你买到适合你口味的葡萄酒又不超出你的预算。但是选择葡萄酒商时一定要十分谨慎，我们可以从下面几个方面进行考察: 看他们是否专业 波尔多就与勃艮第就有什么不同,为什么一瓶法国勃艮第就比一瓶同类的法国波尔多酒贵,再问一些有关葡萄酒与食物搭配的问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。最后说出你的具体要求(如买一瓶售价在30元的干白葡萄酒，或买一瓶可与烤鸡搭配的、售价低于200元的进口起泡葡萄酒)，看一看他会向你提供一些什么样的建议, 运用这些技巧，不仅是在考验葡萄酒商，也是在验证你自己是不是一位有经验消费者。一个知识渊博的酒商不会凭此来判断你的品位，但是一个酒商如果不明白这些问题，那你一定是走错了地方。 看价格是否公道 价格也是你进行逐家比较的一个原因，也是你了解葡萄酒的一个因素。价格不是由生产者或进口商设定的，而是由零售商制定的。一般来讲，店与店之间的价格差异不会很大，除非是一些以最低价闻名的商店。 有时相差几块钱是说得过去的。另外一方面，如果你需要一些建议，帮助你挑选葡萄酒，那么多花点钱买对的是值得的，不要为了省钱而买错的。 看服务是否周到细致 能够帮助你为老板的宴会选择正确的波尔多或为野餐选择加利福尼亚白葡萄酒的酒商是可以信赖的。对于别人主动向你提供建议，不要拒不接受，但可以考虑一下，是否可以信赖,那些建议是否适合你的需求, 看葡萄酒在店内的销售情况 商店储存葡萄酒应该像在家里储存一样，要避免阳光直射葡萄酒，要有温度控制设备，使用软木塞的瓶装酒应该平放。如果店内的葡萄酒存储有明显错误之处，说明这个葡萄酒商不懂葡萄酒。 31.如何买到“好喝不贵”的葡萄酒, 即便你不是一个经常喝酒的人，也应该经常考虑自己在葡萄酒上的花销。怎么样才能买到好喝不贵的葡萄酒呢, 购买副牌酒。所谓副牌酒是一些酒庄在正牌以外所生产的产品，其价格要比正牌酒实惠许多。主要原因是这些葡萄酒的质量稍差，或者葡萄树没有达到要求的树龄，也可能是当年的葡萄收成不好，所以这些酒通常以另一个品牌出售。但是这些酒就其较低的价格而言仍属好酒。 经常光顾葡萄酒专卖店或者超市里的酒类柜台。他们往往因为促销或者清货等原因会有一些打折的葡萄酒。 购买中小葡萄酒厂的优质产品。他们的产品价格合理，品质也不见得不好。 一些很受欢迎的葡萄酒商店或连锁店、特许经销店出售一些带有标签的葡萄酒。私有标签或是标明出售这些酒的企业的名称，或是带有零售商所拥有的注册商标。一些私有标签表明酒的价格便宜。酒商购进一定比例的散装葡萄酒，并将这些酒以商店的商标装瓶。这些葡萄酒因没有酿酒厂的名称，售价低得多。 32.如何购买陈年葡萄酒, 很多葡萄酒爱好者会慢慢变成葡萄酒收藏家，当然，也有很多人留意那些陈酿珍品，是为了投资。 购买陈年葡萄酒时，要注意以下三点: ◎ 要关注葡萄酒的最佳年份，这些最佳年份出产的酒才有价值。 ◎ 要了解葡萄酒的价格。这些就通常都很昂贵，但是，如果你考虑到这些 酒经过了长期的贮藏，你就会认为价格很合理。当你购买陈年老酒时， 其经营与贮藏十分重要。你要问清楚葡萄酒是如何贮藏的，是哪里酿制 的。 还要问清楚，如果酒的质量不好，是否会得到退款。因为陈年葡萄酒的◎ 质量差别很大。 33.葡萄酒专卖店有哪些优势, 葡萄酒专卖店是中小型的葡萄酒商店，出售葡萄酒、酒精饮料。有时还出售关于葡萄酒的书籍、开瓶器、葡萄酒杯等。如果你将葡萄酒看作一项比较传统的业余爱好，那么这样的葡萄酒商店是你的最佳去处。 葡萄酒商店出售的葡萄酒，品种繁多，门类齐全。一般会根据原产国进行分类，如法国、意大利、西班牙、澳大利亚等等，也有的根据英文字母的排序进行编组，红葡萄酒和白葡萄酒在同一国家的葡萄酒中会分区摆放，香槟酒和其他起泡葡萄酒放在特定的区域，而甜酒则放在另一个区域。更为重要的是葡萄酒专卖店内都有精通葡萄酒的职员，他们对葡萄酒有着深入的了解，有的还是葡萄酒方面的专家。你只需将你的需求告诉店内的职员，便可轻松得到你所想要的葡萄酒。 一些葡萄酒商店会将比较好的或比较贵的葡萄酒存放在特定的地方(甚至是特定的房间)。在一些商店，这样的葡萄酒放在带锁的酒窑里，还有的商店，这样的葡萄酒会存放在商店的最里边。有条件的葡萄酒专卖店还为客人提供存酒服务，把客人购买的葡萄酒存放在条件适合的酒窑里，使葡萄酒得到有效地保存。 除此之外，葡萄酒专卖店还会举办多种形式的品尝活动或者葡萄酒知识讲座，可以为初学者提供很好的学习机会。另外，葡萄酒专卖店会经常举办新产品推广等促销活动，给葡萄酒爱好者提供一些价廉物美的好酒。 34.如何判断葡萄酒的储存环境, 消费者不要忽略这样一个问题:葡萄酒也是容易变质的。特别是那些比较贵的葡萄酒，一方面会随着年头的增加品质越来越好，另一方面，如果储存不当，酒的品质就会下降。 在评价葡萄酒商店时，特别是你 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 大量购买葡萄酒或购买价格昂贵的葡萄酒时，一定要检查商店的储存环境。如果葡萄酒商店没有一个气温控制系统，那 么在夏天时候购买葡萄酒，就应该格外地小心。 一般，档次比较高的商店都有可以控制气候的葡萄酒储藏室，在这里会存放一些比较昂贵的葡萄酒。同时，在比较好的葡萄酒商店中，大多数的葡萄酒瓶(除了那些廉价的葡萄酒外)都是平放的。这样，酒瓶的软木塞就会保持湿润，封闭严密。如果干了，软木塞就会裂缝或收缩，导致空气进入瓶中，从而使葡萄酒变质。 但是，葡萄酒的变质并不仅仅发生在零售环节。通常，葡萄酒的批发商和物流公司都没有适当的储存环境，因为天气的极端变化而造成葡萄酒变质的例子比比皆是，有的在批发商之前就已经变质了。比如在冬天(或在夏天)，长时间的摆放在码头上，或者在没有空调设备的运输车中长途跋涉。当然，好的零售商会在收到葡萄酒之前亲自检查酒的质量，如果葡萄酒发生了质量问题，他会把酒退回去。 35.如何买到自己喜欢的葡萄酒, 葡萄酒是一种比较特殊的商品，其产品品质必然是由产地、年份、品种和工艺等条件决定的，因此买到自己喜欢的葡萄酒也是件难事儿。 要想买到自己喜欢的且质量好的葡萄酒，就要遵循以下几个步骤: 你想要花费多少钱来购买一瓶葡萄酒 日常饮用的葡萄就是30元、50元还是100元，根据自己的开支情况决定就好了;对于特殊场合需要的葡萄酒，告诉店主你的价格要求，这样会缩小你选择葡萄酒的范围。 用简单明了的语言向店主描述你喜欢的葡萄酒 对于“白葡萄酒”你可以用“清爽的”、“果香型的”、“干的”、或者“醇厚的”、“有橡木味的”、“香味浓郁的”等词汇，对于红葡萄酒，你可以用“浓郁的”、“醇厚的”、“有单宁酸味的”或者“酒体适中的”、“口感柔和的”等等。 明确知道你想与葡萄酒搭配的食物 如果你知道要准备什么食物来配葡萄酒，就告诉店主，这会将你的选择范围缩得更小。与海鲜搭配的葡萄酒和与肉食搭配的葡萄酒是完全不同的。 品尝葡萄酒的口味 如果你在购买葡萄酒的店里可以品尝葡萄酒，那是最好的。样品酒不一定真正代表着酒的质量或酒的味道，但是至少可以大体上了解这是不是你所喜爱的酒。 36.葡萄酒应该怎样存放, 葡萄酒在出场后还处在一个缓慢热化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得更充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素，即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。 恒温 温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成熟，不等达到 最佳状态就变质了。保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动的幅度在5?。理想的酒窑温度是12.8?，上下有点变动，既在10?~15?范围内的温度都是可以的。 保湿 湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软木塞会变得干燥，影响密封效果 ，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉;如果湿度过高，软木塞容易发霉。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%~80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窑的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。 避光 葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窑或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。 避震 振动对葡萄酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。 无异味 葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个”呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止异味浸入酒中。 平放 葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样葡萄酒的质量就不会发生变化。 37.葡萄酒真的越陈越香吗, 我们知道葡萄酒是有生命的，它从发酵结束就开始了和人类一样的生命周期。葡萄酒陈年是一个发展过程。原则上讲，酒在其巅峰时期内饮用时最理想，但是酒的成熟期、巅峰期、退化期都可视为适宜饮用期，而进入垂老期后可视为不适宜饮用期。 多年陈酿的红葡萄酒，如用赤霞珠、品丽珠葡萄酒酿造的干红葡萄酒，经过2年全新橡木桶贮藏，口味很硬，又苦又涩，必须经过10年左右或10年以上的瓶储，口味才能变得柔软、丰满、醇厚、浓郁，成为名副其实的陈酿佳酒。 但葡萄酒也并非越陈越香。根据葡萄酒的生命特性，绝大多数葡萄酒并不适合长期存放。只有少数的高级葡萄酒在特定的年份才有很长的陈年价值。红葡萄酒的陈年能力主要与葡萄酒品种、葡萄酒品质和工艺水平等几个因素有关，例如法国葡萄酒，A.O.C级别越高其陈年能力也就越强，其中波尔多红酒的平均陈年能力是5~15年，而顶级庄园的就能存放20年~50年以上。 一般情况下，国产葡萄酒的最佳饮用期在3~5年，如果家庭不具备贮藏葡萄酒的条件，从市场上买来的葡萄酒还是尽快喝点为好。 38.葡萄酒有保质期吗, 从2007年10月1日起正式实施的GB10344,2005《预包装饮料酒标签通则》，明确规定葡萄酒和酒精度超过10%(体积分数)的其他饮料酒可免除标示保质期的规定。 食品保质期，是国家对食品安全规定的一个期限。但葡萄酒的保质期，却是一个不确切的概念。我们看到国产和进口葡萄酒的标签上都标注10年，其实葡萄酒的保质期没有什么实际意义，只是为了满足国家有关进口卫生检疫法规的要求。 按中国人的理解，在保质期以内的红葡萄酒，应该是澄清的，不得浑浊，不得有沉淀，口感效果也应该是最好的。超过保质期的红葡萄酒，可能出现浑浊沉淀，口感质量下降，但仍可以饮用。 39.如何“侍奉”一瓶陈年美酒, 如果您有幸得到一瓶陈年美酒，比如说1985年的波尔多红葡萄酒，不亚于寻宝人找到了新的宝贝。面对这瓶20多年的佳酿，应该如何是好呢, 一般情况下，10年以上的葡萄酒就会出现少量的沉淀，这就是为什么有些酒瓶的底部凹进去的一个原因。等待这样一瓶陈酿需要一个滗酒瓶把瓶中的沉淀物过滤出去。这些沉淀是葡萄酒陈酿过程中的正常现象，对酒质没有任何影响，将对滤掉只是为了美观，仅此而已。 在打开它之前，首先要将其直立放置6~8小时，使酒中的沉淀物慢慢沉入瓶底。然后，准备好滗酒瓶和一根蜡烛，小心的将软木塞拔出，因为时间过长可能会出现软木塞拔断的现象，在这个过程中所有的动作要轻，以免摇动酒中的沉淀。一切工作准备妥当后，将蜡烛点燃置于酒瓶的瓶颈下方，把葡萄酒缓缓倒入滗酒瓶内，在葡萄酒剩余小半瓶的时候，要透过烛光仔细观察葡萄酒的澄清度，一旦有沉淀物出现，立即停止，余下的酒液留在瓶中就可以了。 40.如何存放没有喝完的葡萄酒, 由于空气对葡萄酒具有一定的氧化作用，开瓶的葡萄酒最好一次喝完。但每个人的酒量不同，而在市场上大部分的葡萄酒是750毫升的瓶子。如果您的葡萄酒没有喝完也不要紧，以下几个方法可以帮助您: 放入冰箱冷藏 用原来的瓶塞重新把瓶子封上，放入冰箱冷藏室。因为低温可以阻止开瓶后进入瓶中的空气对葡萄酒的进一步氧化，同时，冷藏还会防止葡萄酒变成醋。 利用葡萄酒保鲜期 通过葡萄酒保险装置把瓶中的氧气抽空，有的是通过一个类似针管的装置直接把瓶中的空气抽空，有的是通过注入二氧化碳的方法把氧气挤出。这样就阻止了氧气与葡萄酒的接触，从而达到了保鲜目的。这种方法理论上生效的，但并不能阻止已经进入葡萄酒内的氧气继续发生作用。所以，及时采取了抽真空的方法， 为了保险起见，最好还是把喝剩的葡萄酒放入冰箱冷藏。 利用特殊的二氧化碳装置 在酒瓶刚刚打开的时候就把它装在酒瓶上，利用二氧化碳的压力把葡萄酒压出，这样就最大限度地减少了进入瓶中的氧气。你可以随时喝上两杯而不用担心它会氧化，也不用担心从冰箱中取出的葡萄酒温度太低。这种方法可以使葡萄酒放上好几天，所以备受酒吧或者餐馆的青睐。 41.如何通过酒瓶的形状判断葡萄酒类型, 葡萄酒瓶的形状有很多种，而且每一种形状又有各自的不同变体。人们一般会根据不同的瓶形就能够判断出葡萄酒的类型。 波尔多瓶(Red Bordeaux) 也称克莱尔特瓶(Claret),其瓶直、肩宽、瓶颈短。这一形状的酒瓶用于盛装波尔多型葡萄酒。另外，波尔多红葡萄酒产区的苏玳贵腐葡萄酒和格拉夫葡萄酒都使用这种酒瓶。世界其他地方生产的红葡萄酒，如加利福利亚的某些特种葡萄酒，例如赤霞珠、美乐、曾芳德等，也都是用波尔多酒瓶。 勃艮第瓶(Burgundy) 比波尔多酒更醇、香味更浓的葡萄酒通常装入勃艮第瓶中。这种酒瓶瓶肩较窄，瓶形较圆。世界各地生产的勃艮第型葡萄酒:霞多丽和黑比诺葡萄酒均使用此瓶出售。西班牙和意大利较为浓烈的葡萄酒，如巴罗洛(Barolo)和巴巴列斯科酒(Barbaresco)也用不同的勃艮第瓶包装。 霍克瓶(Hock) 此瓶又高又细，呈棕色。它的一种变体为绿色的摩泽尔瓶(Mosel)。德国的传统规则是莱茵河葡萄酒装入棕色瓶，而摩泽尔酒则装入绿色瓶。但不是百分之百如此，不过你仍可将其作为可靠的依据。大部分阿尔萨斯葡萄酒的酒瓶与霍克瓶形状相似。很多国家的雷司令酒、琼瑶浆和西万尼葡萄酒的酒瓶形状与霍克瓶相似，霍克瓶遍布世界各地，当然，这种酒瓶并不一定反映其内部葡萄酒的种类及质量。 香槟酒瓶(Champagne) 这种香槟酒瓶是勃艮第瓶的一种，与同类瓶相比更大、更坚实，通常瓶底凹陷，瓶壁较厚，可以承受碳化过程产生的压力。贵重的香槟酒常装入形状特点鲜明的瓶中。 葡萄酒的酒瓶颜色为什么大都是深色的, 我们所见到的葡萄酒瓶，大都是深色的，如深绿色、棕色等。 葡萄酒之所以多为深色，并不是出于审美的观点，而是由葡萄酒的怕光性决定的，深颜色的酒瓶可使葡萄酒免受日光照射，从而使葡萄酒的性能更稳定，道理跟夏天人们要戴太阳镜一样。 随着酿酒技术的进步，可以采用更好的办法来提高装瓶陈化的葡萄酒的稳定 性，浅色酒瓶正越来越受欢迎。即使是最传统的葡萄酒生产者也开始接受这条格言:“你所看到的正是你得到的。” 42(葡萄酒的酒瓶规格主要有哪几种, 葡萄酒瓶除形状不同外，其容量也各不相同，标准容量为750毫升，常见的酒瓶容量还有375毫升。 酒瓶名称和规格表 瓶名称 香槟区 波尔多 勃艮第 容量/升 相当于标准酒瓶的数量 半瓶(Demi) 1/2 1/2 1/2 0.375 标准瓶 1 1 1 0.750 (Standard) Magnum 2 2 2 1.5 Double Magnum 4 4 n/a 3.0 Jéroboam 4 6 4 3.0/4.5 Rehoboam 6 n/a 6 4.5 Impériale n/a 8 n/a 6.0 Balthazar 16 16 16 12.0 Nebuchadnezzar 20 20 20 15.0 Melchior 24 24 24 18.0 43.葡萄酒酒标的形式主要有哪几种, 酒标是葡萄酒的身份证，用来传递有关瓶中之物的各种信息，比如葡萄酒的类型、葡萄酒品种、注册商标等等，以便消费者的选购。 根据酒标在酒瓶上的位置，酒标可分为前标(正标)、背标、颈标、身标等。 在传统的葡萄酒产区，酒瓶上通常只有前标和背标。 前标，位于酒瓶的正面，是生产商希望消费者首先看到的一面。 背标，位于酒瓶的后身。 另外，在很多酒瓶的脖颈处还有一张小的酒标，故称作颈标，有的厂家通常会把商标和年份标注在上面。在香槟酒和其他一些新世界葡萄酒产品上，颈标的装饰意义大于实际意义。 44.葡萄酒酒标上的法定内容有哪些, 对于葡萄酒酒标应标注的内容，各国规定也不一样，但最基本的项目有:酿酒葡萄品种、葡萄采收年份、生产单位名称及产品代码、酒精度、容量、装瓶单位及其地址。此外，有的国家还有求标注葡萄酒质量等级、产地以及政府鉴定的号码等内容。 根据我国的相关规定，葡萄酒的酒标内容必须注明:酒名称、配料清单、酒精度、原果汁含量、制造者、经销者的名称和地址、日期标示和贮藏说明、净含 量、产品标准号、质量等级、警示语、生产许可证等。单一原料的葡萄酒可不标注原料与辅料;添加防腐剂的葡萄酒应标注具体名称。 另外，我国法律还规定，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。对于进口葡萄酒而言，所有葡萄酒的酒标上载标明原产国的同时也必须标明酒精含量和净含量。进口葡萄酒的净含量是用标准公制标出的，并与认定的规格一致。所有的酒标都必须标明进口商、生产商的名称与地址。 从葡萄酒的背标上能够得到什么信息, 背标，通常是产品性能及配方的说明，包括生产单位名称及产品代码、酒精度，容量，装瓶单位及其地址等。但是有的国外葡萄酒的背标上常常带有一些有用的或有趣的内容，可以让你了解到这种葡萄酒最适合与什么样的食物搭配饮用，什么样的温度可以让酒的味道更醇厚。有时候还会讲述有关酒或酿酒厂的动听的故事，而有的背标还标出酒的pH，有的还标出常温引用或冰镇饮用的字样。 45.葡萄酒酒标上有哪些非强制性内容, 市场上，很多葡萄酒的酒标还会有一些非强制性的词语，比如在一些法国酒 ,因为与新葡萄藤相比，老葡萄藤结的果实很标上出现的老藤(Vieilles Vignes) 少，因此葡萄的质量以及由这些葡萄酿制的葡萄酒的质量会很好。但问题是，对这个词语没有任何规定，任何人都可以声称葡萄藤是老葡萄藤。 还有一个词语是”珍藏”，这个术语有时候会是你觉得酒瓶中的葡萄酒是很特别的。在意大利珍藏(reserve)表示葡萄酒在出售之前，在酿酒厂经过了更长时间的陈化。但是在法国，陈酿的使用并没有受到规定。不过使用它，就说明这种葡萄酒的质量要高于某一特定生产商的标准。 在美国，最初标注有珍藏(reserve)一词的葡萄酒是指酿酒师挑选出来，要留下来自己享用的质量特别好的葡萄酒，但是今天这个词被滥用，因此不再具有任何意义。在国产酒的一些酒标上标明木桶陈酿、木桶贮藏等等都是没有多少实际意义的词语。 在香槟酒中还有一个词汇是”Grande Cuvee”,这一标记表示顶级系列，从法规上看来，这一标志也没有任何意义，它是生产者随意标注的。 46.如何鉴标志酒, 葡萄酒的酒标是吸引消费者的一个重要因素，同时，它有确实能透露很多瓶中酒风味特征的信息。 葡萄酒的酒标总体可分为三类:品种葡萄酒、产地葡萄酒和创意葡萄酒。其所提供的信息大多数是法律规定必须标注的，也不同程度地体现了酿造工艺。 品种葡萄酒，是以葡萄品种命名的葡萄酒，如霞多丽葡萄酒则表明主要是以”霞多丽”葡萄酿造的葡萄酒。根据法律规定，品种葡萄酒的最低量，不同国家不尽相同，比如法国是85%(体积分数)，我国是80%(体积分数)。很多新世界国家，如美国、澳大利亚葡萄酒生产商采用这种方法标注他们的葡萄酒。 产地葡萄酒，是以葡萄酒产地命名的葡萄酒。大多数欧洲葡萄酒都是以产地命名的，法国有个专有词”TERROIR”，包含了某个葡萄园或某个葡萄产区所有 自然因素，如土壤、环境、微气候等等。 创意葡萄酒，可以使单品种葡萄酿造，例如勃艮第的”黑比诺”、博若莱的”佳美”，当然也可以使不同品种混合而成，如波尔多红葡萄酒的法定配方是”赤霞珠”、”美乐”、和”品丽珠”。 每种酒标都提供了葡萄酒的不同线索，有些基本内容是必须标注的，例如生产者。大多数葡萄酒酒厂生产地固定，酿酒技术与销售定位稳固，坚持始终一致的风格。如果你熟悉了那家酒厂的产品、生产者相关信息，这些信息将是你了解葡萄酒风格与质量最可靠的指南。 年份通常也会标注在酒标上，如果你对某个产区的年份很熟悉，这当然是很好的向导;即使你不熟悉年份的好坏，但是年份也能透露给你些目前葡萄酒风格的信息，新酒的话，新鲜而果味浓，老酒则柔和而复杂。大多数白葡萄酒，还有多数红葡萄酒应该在三年内喝掉;陈酿好的葡萄酒会随着岁月的流失而增值。 47.如何读美国葡萄酒的酒标, 美国政府除了在葡萄种植和酿酒的管理方面吸取了法国等老牌葡萄酒大国的经验，它没有效仿法国、德国、意大利、西班牙等欧洲国家采取葡萄酒分级制度，而只是实行了美国葡萄酒产地(American Viticultural Areas)制度，简称A.V.A。 A.V.A，是1983年起由美国酒类、烟草和武器管理局(B.A.T.F)开始实施的，作为规范葡萄酒产地的法律。A.V.A制度与法国的”原产地名称管制”(A.O.C)制度相似，但它主要对命名地域的地理位置和范围进行定义，不像法国的A.O.C制度，在定义地域范围外，还涉及葡萄品种、种植、酿造等具体要求。A.V.A制度对葡萄品种、种植、产量和酿造方式没有限制，这是它与法国A.O.C制度最根本的区别。但它与法国的A.O.C制度一样，都起到了保护产地葡萄酒销售的作用。 B.A.F.T规定，在酒标上标明命名的产区需达到两个要求: ◎85%的葡萄必须来自标明的产地; ◎品种葡萄酒必须是75%标明的品种葡萄酿成，即品种纯度必须超过75%。 此外，没有其他严格的限制。 一个A.V.A可以种植任何葡萄酒品种，使用任何种植技术，而且没有葡萄产量的限制。如果葡萄酒业者在酒标上增加信息，必须遵守基本规则的精确性。标单一葡萄园的酒必须是95%的酒酿自标明葡萄园的葡萄。若使用”Estate Bottled” 这个词，酒园和葡萄园必须在标明的A.V.A产区内，业者”必须拥有或控制”所有的葡萄园。凡在酒标中标有收获年限的，则所有葡萄的95%应是这一年收获的。此外，各州法律会增加一些要求，如加州规定标明加州的葡萄酒必须是100%的加州葡萄酿成。俄勒冈州法律规定标明俄勒冈任何产地的酒必须是100%标明产区的葡萄所酿。 48什么是法兰西现象, 1989年，世界卫生组织(W.H.O)世界心血管疾病控制系统,”莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其他西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群(35~64岁)中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4;女性约为英国的1/3，为美国的1/4。 法国人的饮食中动物性脂肪含量高，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性。1970年，法国人均葡萄酒饮用量为108升。法国人的人均葡萄酒饮用量居世界首位，由此似乎可以认为由于饮食和生活方式的因素，法国人应该是一个有健康危险的群体。但出人意料的是，比起那些正常饮食中不包括葡萄酒的人来说，进餐中饮用葡萄酒的法国人的心血管疾病和发病率及死亡率较低。这就是所 The French Paradox). 谓的”法兰西奇迹”( “法兰西奇迹” 引出的结论是:法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒;美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位;法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。显然，差别和起作用的都是葡萄酒。 49.爱喝葡萄酒对人体健康又什么好处, 葡萄酒中含有各种各样的有机和无机物质，这不仅使它口感复杂，而且还使它成为一种营养丰富的饮料，因此适当饮用可以达到防治各种疾病、增强人体健康的功能。具体来讲，葡萄酒对人体健康的好处，主要表现在以下几个方面: 防治心血管疾病 适当饮用葡萄酒，可以提高血液中高密度脂蛋白的浓度，它可以将血液中的胆固醇输送到肝内，并在那里进行胆固醇沉积于血管内膜，从而防止动脉硬化。除此之外，葡萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，会在血液中加速胆固醇的转化，即降低低密度胆固醇的含量。由于红葡萄酒中的多酚含量最高，因此，适量饮用红葡萄酒，可防治各种心血管疾病，降低血压。 防止癌细胞的形成 葡萄酒中含有丰富的白藜芦醇，这种化合物不仅可以防止细胞癌变，而且可以阻止恶性肿瘤的扩散。适量地饮用葡萄酒能降低多种癌症，如乳腺癌、前列腺癌、喉癌、肺癌等的发病率。 延缓衰老的作用 葡萄酒尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和单宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。经测试，红葡萄酒在人体内血液中的抗氧化能力，从喝下红葡萄酒抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。 开胃健脾的作用 由于葡萄酒是由纯葡萄汁发酵而成的，而葡萄汁本身的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，它的酸度接近胃酸(pH2~2.5),因此，葡萄酒作为佐餐佳品，能帮助蛋白质的消化和吸收。 镇静安神的作用 跟绝大多数食物比较而言，普通啊就不需经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、愉快的感觉。这种精神平衡状态。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄 酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。 50.葡萄酒当中含有哪些营养成分, 水 水是葡萄酒”生命”的源泉，约占其成分的70%~90%.但是葡萄酒中的水，是葡萄株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。它也是葡萄酒中其他物质的载体，正式这些物质，才是每一种葡萄酒具有个性和风格。 酒精 即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精的含量通常为7%(体积分数)~16%(体积分数)。酒精是葡萄酒香气和风味物质的主要支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚感和结构感。 糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5~12克/升。 酸 葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差;相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中算得成分和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。 葡萄酒中的酸主要有两大类: 葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬。 发酵产生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。 单宁和色素 单宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。 在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸滞作用，使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1~5克/升。 白藜芦醇 白藜芦醇是葡萄酒防治癌症的主要成分，大都产生于葡萄叶表皮和浆果果皮，具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物看毒素。白藜芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。 51.葡萄酒有美容的作用吗, 红葡萄酒作为美容养颜的佳品自古以来就深受女性的喜爱。 红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接地抑制黑斑的形成。当然，如果皮肤上已经出现了黑斑，以用红葡萄酒虽然不能祛除黑斑，但却会让肌肤变得更年轻、更富有弹性。因此，每天饮用1~3杯干红葡萄酒，也是美容的良方。 据说法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。红葡 萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 据记载，过去的法国宫廷贵妇人，如今的影视明星和服装模特，常将陈年红葡萄酒外用，以此来保养皮肤，是皮肤更加光泽、细腻，富有弹性。虽然饮用红葡萄酒的好处很多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%(体积分数)计算，每天不宜超过250毫升，否则危害健康。 52.红葡萄酒好还是白葡萄酒好, 调查表明，这两种酒都对健康有益。所起的作用饮酒龄、气候状况以及酸和多酚的含量不同。 为比较敏感的人可能更加适合喝红葡萄酒。这是因为红葡萄酒的总含酸量低于白葡萄酒。红葡萄酒中含有少量的维生素和矿物质，更重要的是红葡萄酒还含有少量的维生素和矿物质，如单宁物质和色素。 酚在红葡萄酒中起很重要的作用。它位于葡萄皮内，葡萄皮根据葡萄种类得不同而厚薄不同。在红葡萄酒中有500~4000中酚化合物，而在白葡萄酒中则少得多。美国的一份调查显示:葡萄酒饮用者比不饮酒者寿命长。因而从医学的角度来看，红葡萄酒的表现更胜一筹。 人们对多种植物不同部位中白藜芦醇的含量分析后发现，葡萄皮中白藜芦醇的含量最高。人们还发现葡萄酒中白藜芦醇的含量远远高于葡萄中白藜芦醇的含量。葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于葡萄果实，通过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后，果实和种子中的白藜芦醇进入葡萄酒中。 比较不同品种的葡萄酒，酒白藜芦醇的绝对量而言，”黑比诺”最多，其次是”美乐”，”赤霞珠”最少。虽然白藜芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒大于白葡萄酒。 53.糖尿病患者喝葡萄酒有好处吗, 红葡萄酒根据不同的含糖量(从干到甜的顺序)可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜红葡萄酒。白葡萄酒也一样。所以说患糖尿病的朋友也可以享用葡萄酒。白葡萄酒也一样。所以说患糖尿病的朋友也可以享用葡萄酒，只要选择含糖分最少的干红葡萄酒和干白葡萄酒，一样可以通过喝葡萄酒来保健养生。 过去，我们一直认为一旦患上糖尿病，就不能吃含有糖分的食物和饮品，一定要吃特别的饮食，其实这是不正确的观念。 目前新的饮食观念是，患者只要严格控制热量的总摄取量即可。因此，浅酌一杯与半碗米饭同样热量的红酒是无害的。糖尿病患者可浅酌红酒，不过最好还是先咨询过营养医师比较妥当，特别是在觥筹交错时，难免食欲大增，此时最好提醒自己不要吃进太多食物，以免热量过高。此外，饮酒的次数以一周不超过三次为限。想要品尝美酒滋味，就要用适度的自我控制能力。 54.在烹饪时，加些葡萄酒有什么好处, 在享受做饭乐趣的同时，注意适量用酒，不仅能去腥起香，而且还可使菜肴香甜可口。这是因为酒的主要成分是乙醇，沸点较低，已经加热，很容易挥发，顺便把鱼、肉等动物的腥膻味带走。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构，使它脱水分解。 在冬季人们常用炖鸡进补，或者加上人参、大枣、桂圆等补品，如果您要炖一只鸡，除加上述补品外，再加上1.5斤的葡萄酒来炖，不但是大补，而且是色香味美。 在炖鱼时加上少许葡萄酒，不但鱼肉鲜嫩味美，颜色也非常好看。 煎鱼时，在锅里喷上半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。 在日本，吃冷面时浇上卤汤后，再倒入一小匙甜葡萄酒，味道会格外鲜美。炒菜时加点葡萄酒，不必担心菜会变馊。 在鸡、鸭肉上浇少许葡萄酒，然后将其置于密闭的容器里再进行冷冻，即不会变色，而且还能保持其味道鲜美。 在暂不食用的火腿切口处，涂上少许葡萄酒，然后将其包好放入冰箱里，可保持其新鲜不腐。 此外，炒洋葱时加一点葡萄酒，就不会炒焦。 55.怎样才算科学地饮酒, 葡萄酒对健康有着重要的作用，但这并不是鼓励人们不分场合，不分时间，无节制地喝。那如何饮用葡萄酒才算是科学的呢, 要适量饮酒 任何事情超过一定的限度之后，都会有一定的害处，因此，不管是饮用什么酒，都要适量而止。专家研究发现，男子最好每天饮用1~4杯葡萄酒，女子最好每天饮1~2杯葡萄酒，这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30%. 应配合其他食物一起食用 葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其他食物一起食用，最好是在进餐时饮用。这样，葡萄酒就能够与其他食物一起进入消化系统。这时，葡萄酒的吸收速度较慢，约需1~3个小时，有利于葡萄酒的活性氧消除功能的充分发挥。这样饮用葡萄酒，不仅能增进食欲、帮助消化，还可减少人体对酒精的吸收。 喝酒不忘喝水 经常饮用葡萄酒不能忘记喝水。每天的喝水量在1~1.5升左右。 56.葡萄酒配餐要注意些什么, 葡萄酒的配餐是一门非常高深的学问，其通常的搭配原则是”白酒配白肉，红酒配红肉”。 红酒配红肉 红肉，是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤 维多味道重，也被归到红肉类，这种食物通常配上浓重的酱汁。 红肉配红葡萄酒，最重要的原因是红酒中的单宁，它可使纤维柔化、感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁其化学变化，使肉汁感觉更甜美。红肉配白葡萄酒不适合的原因，除白葡萄酒缺乏单宁外，另外的原因是白葡萄酒一般口味较清淡，如果搭配口味较重的红肉或较浓重的酱汁，会盖过白葡萄酒，感觉平淡，如饮白水。 白酒配白肉 白肉，指烹调后颜色呈淡白色的海鲜、猪肉、鸡肉等，也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉也归于白肉。 白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的”酸”,可增加口感的清爽活性。就海鲜配白葡萄酒而言，还具有去腥作用，效果就如同一般在烹饪鱼或海鲜时，会滴上柠檬汁一样，就猪肉、鸡肉及小牛肉而言，因这种食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻的酱汁，搭配口味较轻的白葡萄酒，以免盖过。 关于葡萄酒与美食的搭配，还是要根据自己的喜好，不必拘泥于这些条条框框。特别是中国菜门类众多，风格多样，很难找到一个准确的方法。只要掌握葡萄酒配餐的一些基本原则，就餐时根据自己和客人的口味习惯，做一个有心人就好了。 57.有沉淀的葡萄酒还能喝吗, 一般情况下，葡萄酒的沉淀大致分为两类，一类是因为酿造工艺不当而造成的沉淀，比如微生物、蛋白、重金属、无机盐等引起的沉淀，这些沉淀会影响到葡萄酒的质量;另一类是有葡萄酒内的酒石酸造成的沉淀，这类沉淀不影响葡萄酒的质量。 晶体的酒石酸沉淀是葡萄酒的正常现象，葡萄酒在灌装前一般都会进行低温冷冻，以使酒中的大分子结晶，然后将其过滤。当然也有的酒厂为保持葡萄酒风味，只做轻微过滤，酒石会遗留较多，即使低温冷冻，也不可能完全去除干净，倘若贮存温度过低，酒石就会析出，在瓶底形成结晶状，这并不是酿造葡萄酒过程中的缺陷。有的酿造者之所以不进行过滤，而是想获得更多的果香和浓厚口感的葡萄酒，因为不少喝酒人就喜欢喝这样的酒，如果冷冻时间长和过滤太细，的确在一年或者说数年内不会有沉淀，但是这会使葡萄酒失去不少果香、花色素苷和单宁等多酚类化合物等等好东西。至于陈年的葡萄老酒有沉淀更是司空见惯的事情，由于瓶贮时间长，葡萄酒中的酚类物质会结合产生自然沉淀。这也是在一些正式场合，餐饮服务人员对这些葡萄老酒进行滗酒的原因了。 在我国新的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定:装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，葡萄酒中的沉淀不影响饮用。 58.什么葡萄都可以酿酒吗, 葡萄是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。但是并不是所有的葡萄都可以用来酿酒。 葡萄根据人们食用的方式，分为鲜食葡萄、酿酒葡萄、制干葡萄三大类。鲜食葡萄为了满足人们的口感要求，必须粒大皮薄，味道甜美，比如”巨峰”、”红 地球”、”美人指”等都是很好的香味物质。 现在欧洲葡萄品种已达到5000多种，通称欧亚种。还有近乎同样多的杂交品种已经被人们命名。整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。 59.为什么说葡萄酒的质量先天在于葡萄, 我国著名的葡萄酒专家郭其昌教授说:”葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺”。这句话的意思强调了葡萄质量的好坏对葡萄酒质量起着决定性的影响。 影响葡萄质量的因素有很多，例如葡萄园的土壤条件、气候条件、栽培技术等等。但这些因素都是外部的因素，决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色、香、味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质及其他物质。这些成分，决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。葡萄质量的主要理化指标是糖含量和干浸出物。 糖含量 酿造11度的葡萄酒需要187克/升糖含量的葡萄;酿造12度的葡萄酒需要204克/升糖含量的葡萄。也就是说，理想的酿酒葡萄的糖含量应该在19~20度左右甚至更高些。 干浸出物 是指葡萄酒不挥发成分减去总糖所得的物质成分。干浸出物是反映葡萄酒的原汁含量多少的主要指标，并直接影响葡萄酒的香味。葡萄酒通常没有很高的干浸出物，基本在15克/升左右。 60酿酒葡萄栽培的重要因素有哪些, 酿酒用的葡萄和一般食用葡萄的不同之处在于它的果粒较小、果汁较多、果肉较少。影响酿酒葡萄质量的因素主要有以下四个。 温度 葡萄的生长对温度有着严格的要求，随葡萄生长期的不同，温度也有不同的要求，如浆果成熟期最适宜的温度是28?~32?，气温低于28?或超过32?时对浆果发育和成熟不利，品质降低。另外，不同的葡萄品种对温度也有不同的要求。 光照 由于葡萄是喜光植物，所以它对光的要求很高，光照时间的长短对葡萄生长发育、产量和品质有很大影响。光照不足时，新樵生长细弱、叶片薄、叶色淡、果穗小、落花落果多、产量低、品质差、冬芽分化不良。所以，葡萄园一般都要求选择光照好的地方，并注意改善架面的风、光条件，同时，正确设计行向、行株距和采用合理的整形、修剪技术。 水分 葡萄在不同的生长时期，对水分的要求也各不相同，例如在早春萌芽、新梢生长期、幼果膨大期均要求有充足的水分供应，但雨量过多也会影响浆果质量，还易发生病害。 土壤 葡萄对土壤的适应性较强，除了沼泽地和重盐碱地外，其余各类型土壤都能载培葡萄，尤其是以肥沃的沙壤土最为适宜。不同土壤对葡萄的生长和品质都有不同的影响。 61.葡萄树的寿命有多长? 葡萄树在植物学属于灌木的一种，其平均寿命大约为60年，生命期依照各品种与地区、气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。 幼年期 前10年时幼年期，葡萄的树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香。用幼年期酿造的葡萄酒大多在装瓶后一二年必须开瓶饮用，以便充分享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿价值。 成长期 接下来的30年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。 衰老期 葡萄树的寿命在第40年之后，便开始进入衰老期，此时，葡萄树活力开始逐渐衰退，产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层10~20米。强大的须根系因此更能充分地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地址特有的葡萄酒风味;法文中以”Terrior”这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。 用衰老期的葡萄酿成的葡萄酒带有所谓土质芳香，同时，这种葡萄酒也具有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。 62.“龙眼”为什么是我国最有特色的酿酒品种, 龙眼葡萄，果实呈紫红色，果粒大，是人们喜欢的鲜食品种之一。用它酿造的葡萄酒，酒质极佳，我国著名的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外它也是起泡酒和甜葡萄酒的好品种。 “怀涿盆地”地处北纬40度，是世界上公认的葡萄种植黄金地带，这里种植的龙眼葡萄，因颗粒似龙眼而得名。怀涿盆地也因盛产龙眼葡萄而被国家有关部门认定为葡萄酒原产地区域保护。中粮酒业旗下的桑干酒庄，是最早研制龙眼干白的企业。1976年，我国著名的葡萄酒专家带领技术人员在这里开始了葡萄酒新工艺的研究，并在此诞生了第一瓶长城干白葡萄酒。1983年，此酒在英国伦敦第十四届国际评酒会上捧回奖牌，当时参赛的有33个国家，共计815种名门佳酿，这是中国从巴拿马赛会后70年来中国酒在国际评酒会上的最高奖。 经过多年的发展，用“龙眼”酿造的长城牌干白葡萄酒成为中国最具特色的葡萄酒。 63.山葡萄酒是用野生葡萄酿造的吗, 山葡萄酒是中国特有的葡萄酒种，其历史可追溯到东汉时期，实现工业化生产是20世纪30年代，由日本人在吉林省吉林市和通化市建了两家山葡萄酒厂，即现在的长白山酒业集团公司和通化葡萄酒公司。 而所谓山葡萄酒，最新的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中是这样定义的:采用山葡萄(包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄)或山葡萄汁经过全部或部分发酵酿制而成的葡萄酒。 由于工业化生产的需要，近年来，东北等地已经成功地对山葡萄进行“驯化”，可以在山坡或者平地进行大面积栽培，直接在山上采集的野生葡萄已经不多了。 当然，由于前几年山葡萄酒屡屡出现质量问题而引起了消费者的广泛关注，特别是一些厂家利用消费者崇尚自然、绿色的心理，打着野生、自然地旗号，使山葡萄酒的信誉受到严重损害，一些业内人士因此把山葡萄酒视为异类。 由于山葡萄原汁的糖度低、酸度高、颜色浓，在酿造过程中必须加入糖和水，所以山葡萄酒多为甜或半甜葡萄酒。而欧亚种群葡萄由于糖度高、酸度低，主要用于酿造干葡萄或半干葡萄酒，一般不加入任何非葡萄物质。所以考虑到山葡萄酒的特殊性，我国《葡萄酒》标准将其列入“特种葡萄酒”的范畴。 64.酿造干红葡萄酒的工艺环节有哪些, 葡萄采收 葡萄采收应在浆果成熟的适期进行，应选充分成熟、着色号、组织充实、果皮蜡质厚的果实。这对浆果的产量、品质、用途和贮藏性有很大的影响。 除梗破碎 红葡萄酒的颜色和口味结构，主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗。 浸滞与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒罐中，一边发酵一边浸皮。当发酵完成，浸皮达到需要的程度后，即可进行皮渣分离，把酒罐中液体倒入其他酒罐。现代工艺还会采用二氧化碳浸滞法，用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃红等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻人饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒糟中数天，然后榨汁发酵。 皮渣分离 葡萄皮榨汁后所得到的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但在混合之前必须先经澄清的程序。 陈酿 此过程对红葡萄酒比对白葡萄酒重要，几乎所有高品质的红葡萄酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红葡萄酒的香味，同时提供适度的氧气是酒圆润和谐。培养时间的长短依据葡萄酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。也有很多红葡萄酒适合在不锈钢罐中培养，目的也是为了使酒成熟，口味和谐，所以苹果酸乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。 澄清 红葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使葡萄酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。 65.酿造干白葡萄酒的工艺环节有哪些, 葡萄采收 白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。 破碎榨汁 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。 发酵前低温浸滞 葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酒酿制发直接榨汁，尽量避免释出皮中物质，大部分存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白葡萄酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释除太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 清汁发酵 白葡萄酒需要清汁发酵，采用传统沉淀法，约需一天左右的时间才能澄清;离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。传统白葡萄酒发酵时在橡木桶中进行。在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。不锈钢罐发酵，白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18?~20?之间。 陈酿 橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让是酵母和葡萄酒混合，此法可使葡萄酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的不锈钢罐中进行乳酸发酵之后会减弱白 葡萄酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。 装瓶前的澄清 装瓶前，白葡萄酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须清除。常见的有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。所有的工序都结束后，我们就可以装瓶了，装瓶后干葡萄酒已经从葡萄完成了酒的蜕变。 66.香槟酒的生产有什么特殊的工艺, 17世纪，法国的一位修道士发明了香槟酒的酿造方法。其大致过程是将经过部分发酵的葡萄酒和酵母一起装入耐压耐温度变化的高质量瓶中继续发酵，产生的二氧化碳溶解到酒中，在发酵过程中，瓶子倾斜倒放在架中，经常翻动，使发酵残渣逐渐集中到瓶口，然后用低温盐水使瓶口结冰，去除带残渣的冰，再继续灌满封瓶。 香槟酒的压榨通常要分三次，获得三种葡萄汁，Cuvee(头压榨汁)是第一次压榨得到的葡萄汁，质量最上乘，因为它与果皮果核桃接触时间最短;第二次压榨获得的葡萄汁，与第一次压榨汁相比较质量稍次一些;第三次压榨汁得到的 葡萄汁质量最低，不用于香槟生产。 勾兑也是关键的一步，法国香槟地区有着数量众多和风格不同的酿酒厂(300多个葡萄园和个体酿酒厂)，它们来自布同品种的葡萄，出自不同地块，不同葡萄汁，并且采用不同年份收获的葡萄。这样，就提供了许许多多品种独特的葡萄酒来勾兑香槟酒，他们必须具有某一香槟品牌所特有的口味，有时为了达到需要的口味，要将50多种葡萄酒混在一起。 香槟酒的陈酿是在白垩质的地窖里进行的，这些酒窖深深温度很低，香槟酒瓶以垂直状态保存在酒架上2~6年。这一陈年的结果是形成较细小的气泡和优质葡萄酒才具有的香甜的口味。想获得口味较淡年轻活泼的香槟，把香槟用于开胃酒的，要陈酿2~3年。用于最隆重场合或者伴随最精致菜肴的香槟，要陈酿不少于4年。 起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表。香槟酒的原酒是干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆;阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。另外，这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同，香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”;阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。 67.冰葡萄酒是如何酿造的, 采摘分选 冰葡萄的采摘受气候条件影响很大。最理想采摘温度为-13?~-7?,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时，必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。 压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在7?以下。压榨出冰葡萄酒的黏稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的1/5，却浓缩了很 高的糖、酸和各种风味成分。 控温发酵 在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰葡萄酒的品质:通过发酵试验发现温度为5?时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10?时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15?~20?为宜。 后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清，然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。 68.世界上有哪些重要的葡萄酒生产国, 世界上三大葡萄酒生产国分别是意大利、法国和西班牙。产酒历史近三千年的意大利是全世界最大额葡萄酒消费国和生产国;葡萄园面积世界第一的西班牙则是世界上第三大葡萄酒生产国和第四大消费国。虽然法国不如意大利葡萄酒的产量大，也不是葡萄种植面积最广的国家(西班牙)，但是它的葡萄酒却是全世界最著名的。 意大利，是世界上最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。同时，意大利也是全世界最早的酿酒国家之一，其著名的产区主要有皮埃蒙特、威尼托、托斯卡纳等地。 西班牙的葡萄酒种植面积居世界第一，以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为著名。里奥哈红葡萄酒、雪莉甜酒、卡瓦起泡酒等都是世界著名的酒品。 法国，是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量，而且葡萄酒质量是世界上公认第一的。无论从文化、历史、质量上，葡萄酒爱好者都会公认独占鳌头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部分是法国的列级名庄。 德国，葡萄酒产量约是法国的1/10，白葡萄酒约占85%，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及起泡酒。德国白葡萄酒具有优雅的果香及清爽的口感，堪称白葡萄酒中的典范，特别适合入门者品尝饮用。雷司令、米勒图高、琼瑶浆等都是单品种葡萄酒中最有特色的。葡萄酒产区主要为莱茵河及其支流莫塞尔河地区。 澳洲与美国并称两大新兴葡萄酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔士及维多利亚州。产区主要为巴罗萨山谷和艾登山谷。 美国，是新型的葡萄酒大国，90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯山谷。美国葡萄酒品种非常多样化，从日常饮用的餐酒，到高级葡萄酒都有。主要葡萄酒品种为“增芳德”、“霞多丽”和“赤霞 珠”，其中“增芳德”是美国独有的葡萄品种。 阿根廷，是新世界葡萄酒代表性国家，受西班牙和意大利影响深远，最有系统的葡萄园和酒厂均是由两国的移民和后裔设立的。法国人引进的马尔贝克是阿根廷最重要的葡萄，另外还有产于阿根廷的白葡萄“Torrontets”，全国有40%的葡萄园地种植，与马柏共占总面积的40%. 智利，是南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先， 这里的葡萄酒品种应有尽有，而且价廉物美。葡萄园集中在中部的山谷中，其著名产区主要有:阿空加瓜山谷和卡萨布兰加山谷。阿空加瓜山谷以长相思葡萄酒为主，卡萨布兰加山谷，以产黑比诺葡萄酒为主。 南非，到目前为止已有300多年的酿酒历史，以古老的醇美与新时代的甜美结合，是世界崛起的新星。其著名酒区:从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窑和酒厂。 中国在世界葡萄酒领域是一个新兴国家，葡萄酒的生产量和消费量都很低。但是中国葡萄酒是亚洲最大也是最有代表性的国家，随着“中国制造”在世界范围的扩大，特别是中国文化在世界文化领域的扩张，中国必将成为世界上最有影响的葡萄酒生产国和消费国。 世界葡萄酒的起源 据考古资料记载，最早在配葡萄酒的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。 多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家，在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。 欧洲最早开始种植葡萄并开始进行葡萄酒酿造的国家是希腊。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢(即现在的法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。 罗马人丛希腊很快学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，并在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄酒栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是很重要的葡萄和葡萄酒产区。 15~16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入澳洲、美洲和非洲等地。 69.“New World”和“Old World”是什么意思, 在很多资料中，特别是在欧美国家的一些酒店，往往会根据产地把葡萄酒细分成两类。 旧世界:就是指一些位于欧洲的传统葡萄酒生产国家，像法国、意大利、德国、西班牙、葡萄牙以及匈牙利、捷克等东欧国家。 新世界:指来自除了欧洲之外的其他一些产葡萄酒的国家，包括美国、澳大利亚、南非、阿根廷、智利、中国、加拿大等国。 新世界的葡萄酒国家酿酒的历史都不长，但富有活力和创新精神。在“新世界”国家中，葡萄酒的管理没有那么刻板，比如产品的商标机葡萄酒的命名通常会直接选择一些容易记忆的名字或者是葡萄酒品种的名字;在做酒的理念上更加市场化，也就是说，新世界国家是适应消费需求，而摒弃了旧世界国家那种唯我独尊的做法。在生产规模以及产品营销上也有不同。 世界上最大的葡萄酒公司，如美国星座公司(Constellation Brands)，澳大利亚的哈迪( BRL Hardy)公司、南方公司(Southcorp)和福斯特公司(Foster)都是世界上最大的葡萄酒生产企业。 在葡萄酒包装上，新世界也是创新和普及比较快的，金属螺旋帽瓶盖的使用，采用易拉罐包装的加气葡萄酒等，都给人时常潮流的感觉。 在葡萄酒的风格上，新世界的葡萄酒大多数属于清淡型或者果香型，不过分追求复杂的口感和陈酿效果。霞多丽、长相思、西拉、增芳德等都是新世界不错的葡萄酒。 70.中国葡萄酒是何时起源的, 据考证，我国在汉代(公元前206年)以前就已经开始种植葡萄并有葡萄酒的生产了。在司马迁的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酒酿酒技术。 在历史上，内地的葡萄酒，一直是断断续续维持下来的。 唐朝和元朝从外地将葡萄酒酿酒方法引入内地，而以元朝时的规模最大，其生产主要是集中在新疆一代，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡酒酿造的历史。 唐朝时，葡萄酒在内地有较大影响，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿造法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。脍炙人口的著名诗句:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。 1892年，华侨张弼时在烟台建立了葡萄园和葡萄酒生产公司,张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，它标志着我国近代葡萄酒工业的开始。 近代葡萄酒的启蒙，除张裕葡萄酒公司外，多与天主教会的活动有关。从新中国成立前夕，尚有经营活动的七个酒厂的情况看，只有两个是中国人建的，其他五个都是外国人建的。比如北京龙徽酿酒有限公司的前身是1910年成立的上义学校酿造所，后来改为上义洋酒厂，是天主教圣母文学总院为圣母文学会及全国各地天主教举行弥撒用酒而附设的葡萄酒厂。 71.为什么说烟台是现代中国葡萄酒的发源地? 著名爱国华侨张弼士，16岁远走南洋，自学徒逐步经商发迹，后专务实业，成为南洋首富。 1892年，张弼士乘公务之便到烟台考察，确认烟台为理想的葡萄酒种植地，并着手建厂。他在烟台东山、西山购地千亩，从欧洲及国内引进优质葡萄120余种，建成了国际名种葡萄基地。他不但从西方引入了优良的葡萄品种，还引入了机械化的生产方式，贮酒容器从瓮改为橡木桶，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。 1914年，在南洋劝业会上和上海招商局于南京举办的商品陈列赛会上，张裕的白兰地、琼瑶浆、红葡萄酒等产品被是授予最优等奖章。 1915年，在巴拿马太平洋万国博览会上，张裕的白兰地、红葡萄酒、雷司令、琼瑶浆、红葡萄酒等产品荣获金质奖章和最优等奖状，中国第一次有了举世公认的葡萄酒。 在新中国成立以后，张裕公司企业规模不断扩大，国内外知名度日益提高。 1992年，在张裕公司迎来百年庆典之际，烟台又被国际葡萄酒组织(O.I.V)授予“国际葡萄和葡萄酒城”。与此同时，威龙葡萄酿酒公司、华东葡萄酿酒有限公式、青岛富狮王葡萄酿酒有限公司、烟台中粮葡萄酿酒有限公司等企业也迅速发展起来，使胶东半岛成为我国最大的葡萄酒产区，产量占全国的40%以上。 2002年8月，“烟台葡萄酒”获原产地域产品保护，这是继昌黎葡萄酒之后， 我国第二个获得原产地域保护的葡萄酒产品。 72.中国的葡萄酒主产区主要有哪些, 在中国广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄、葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。 中国葡萄酒的产地主要分布在: 环渤海产区 包括河北昌黎、卢龙、抚宁、唐山，天津的滨海区、蓟县和山东半岛的烟台、大泽山等地。这里近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地。该产区的主要品种有“霞多丽”、“贵人香”、“赤霞珠”、“品丽珠”、“蛇龙珠”、“美乐”、“佳丽酿”和“白玉霓”等。张裕、长城、王朝酒厂都在这个产区。渤海湾产区的葡萄酒占到中国葡萄酒产量的2/3。 怀涿盆地 包括宣化、涿鹿、怀来。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，土壤为褐土，质地偏沙，多丘陵地区，非常适合葡萄的生长。“龙眼”葡萄是这里的特产，近年来也开始栽培“赤霞珠”、“梅鹿辄”等世界酿酒品种。 贺兰山东麓 包括沿贺兰山东麓广阔的冲积平原。这里天气干旱，昼夜温差大，土壤为沙壤土，含砾石。这里是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地，主要栽培世界酿酒品种“赤霞珠”、“梅鹿辄”。 河西走廊 包括武威、民勤、古浪、张掖等位于腾格里大沙漠边缘的县市，是中国丝绸之路上的一个新兴的葡萄酒产区。这里气候干旱少雨，热量适中，土壤不太肥沃。由于热量不足，冬季寒冷，适于早中熟葡萄品种的生长，近年来也开始栽培“梅鹿辄”、“黑比诺”、“霞多丽”等品种。该产区的葡萄酒颜色红艳、果香浓郁、酒体完美、是我国西北葡萄酒的佼佼者。 新疆产区 包括吐鲁番盆地的鄯善、玛纳斯平原和石河子地区。这里土壤为沙质土，气候干燥，无病虫害，有效积温高，日照充足，昼夜温差大，有利于糖分的迅速积累，但由于夏季温度过高，成熟迅速，致使葡萄酒糖高酸低。尽管如此，一些地方仍不失为生产特色葡萄酒的好产区。鄯善地区的“佳美”、“白诗南”、“神 索”、“霞多丽”、“西拉”、“赛芙蓉”等品种生长势强，产量较高，酒质好。玛纳斯平原属于中温带干旱或半干旱地区。生长后期气候更加冷凉，有利于生产糖酸比协调的干红、干白葡萄酒及香槟酒。 云贵高原 包括云贵高原海拔1500米的弥勒、东川、永仁和川滇交界处金沙江畔的攀枝花，土壤多为红壤和棕壤。这里的气候特点是光照充足，热量丰富，降水适时，利用旱季这一独特小气候的自然优势栽培欧亚种葡萄已成为西南葡萄栽培的一大特色。 东北产区 包括长白山麓和东北平原。这里冬季严寒，土壤为黑钙土，较肥沃。在冬季寒冷条件下，欧亚种葡萄不能生存，而野生的山葡萄因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。 73(美国加州的葡萄酒有哪些好的产区, 虽然加利福尼亚的葡萄酒业起源于19世纪，但是，现代葡萄酒业的发展始于1933年《禁酒令》接触以后。今天加利福利亚的葡萄酒产量大约是美国葡萄酒的90%，并在国际葡萄酒酿造业的舞台上占有重要的位置。 加州的葡萄酒品种最普遍的是赤霞珠、美乐、黑比诺和增芳德，白葡萄酒品种有“霞多丽”、“鸽笼白”、“白诗南”等，也有“雷司令”、“赛美蓉”、“琼瑶浆” 等品种。加州有五个大型葡萄酒产区:北部海岸地区、中部海岸地区、南部海岸地区、中部山谷和西拉山地区。 纳帕山谷(Napa) 纳帕山谷(Napa)位于北部海岸地区，是北部沿海最著名的葡萄酒酿造区，它具有多样化的土壤和气候。 纳帕地区最主要的六种酒是:白葡萄酒有“霞多丽”和“长相思” ，红葡萄酒是“赤霞珠”、“美乐”、“黑比诺”和“增芳德”。但是在纳帕地区几乎每一个酒厂都有“赤霞珠”和“霞多丽”。最近这里产的混合品种也越来越多，混合红葡萄酒主要是波尔多品种“赤霞珠”、“品丽珠”和“美乐”，有时候会有“马尔贝克”(Mellbec)和“小味尔多”(Petit Verdot)。白葡萄酒通常也是波尔多葡萄酿制，用的是“长相思”和“赛芙蓉”，这种混合酒被称作“Meritage”葡萄酒，这种叫法不仅限于纳帕山谷，全美国都这么叫，虽然在瓶上没有标明“Meritage”的字样。罗伯特蒙大菲(Robert Mondavi)、克罗斯杜瓦尔(Clos du val)以及与波尔多木桐(Monton)酒厂合作的“Opus One”都是这个产区的佼佼者。 索诺玛山谷(Snnoma) 索诺玛山谷(Snnoma)也位于北部海岸地区，世界最著名的葡萄酒公司嘉露(Gallo Sonmon)就在这里，它是加利福尼亚的葡萄酒酿造业的摇篮。 索诺玛山谷比纳帕山谷大，而且分布更广泛一些。这类的气候跟纳帕山谷相似。尽管索诺玛也盛产“赤霞珠”、“美乐”和“霞多丽”，但是，特殊的小气候和地势使得“黑比诺”、“增芳德”和“长相思”等葡萄品种更胜一筹。这里又分为9个小产区，其中包括以“黑比诺”闻名的俄罗斯谷(Russian River Valley)，以生产“增芳德”见长的干溪谷(Dry Creek Valley)，嘉露、盖世峰(Geyser Peak Winery)、肯德尔?杰克森(Kendall-Jackson)等著名企业都在这个产区。