如何选择适宜的食用油?
来源:食品伙伴网
目前超市内的食用油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。考虑到油脂中各种营养成分的功用,以及不同油脂中这类营养成分的含量和比率,一般应选择含油酸和亚油酸较高的油脂如米糠油(约40%),玉米胚芽油(约55%),棉籽油(约55%),大豆油(约55%),葵花籽油(约70%)等为佳。这类油脂不仅必需脂肪酸,即亚油酸和亚麻酸含量较高,还含有大量的油酸,植物甾醇和油溶性维生素,同时饱和酸与不饱和酸的比率较为合适。
在冬季对花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的计较,因为沉淀物为硬脂;而对于葵花籽油和米糠油则要加以注意,此时的沉淀物则可能为蜡,食用后有可能产生不适的口感。
色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂,但油脂中的一些营养成分可能会大量损失,因此从有利于环保,又不损害健康的角度出发选择高级烹调油也不失为良策。而目前在欧洲就已经出现了趋向食用天然食用油的趋势。高级烹调油的选择方法可参照色拉油的选择方法。
市场上还有食用调和油可供选择。对这类油脂国家目前仅有行业
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,品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性,各厂家不尽相同,对消费者来说很难判断。选择时一般可参照上述列举的营养配比较好的油脂品种,比率大为佳,特别注意是否有一些特殊食用油脂的加入,如红花籽油、苏籽油、小麦胚芽油、月见草油、核桃油、沙棘油等,因为这些油脂价格和营养性均较高。除此之外,口味也是选择的一个因素。由于传统的中国菜籽油中含有大量不为人体吸收的芥酸,含量可达43%-50%,而油酸和亚油酸含量仅约25%,因此一般认为菜籽油的营养价值较低,而混有大量菜籽油的调和油自然营养价值较低。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油不包括在内,它们的营养价值与花生油相当。
而对用于食品煎炸方面的油脂选择来说,应首选固体类的动植物脂,如棕榈油、精炼的牛羊油,经脂肪酸饱和氢化处理的植物油,如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间可增加,并使被煎炸物有起酥的作用。但是,由于氢化植物油含有反式脂肪酸,因此,对身体有一定的危害,目前许多企业已经不再使用,而改用饱和度高、价格较低的植物油,如棕榈油。
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