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宝典法国饮食文化宝典法国饮食文化 法国是一个将美食视为一门绝高艺术的国家~法国主厨的地位等同于艺术家的地位~他们对美食料理都抱有高度的热爱~致力追求高度的创作表现与艺术境界是每个厨师的目标。亦即以每一区的名为酒名。 法国菜风靡全球~但实际上法国各 个区域都是有不同的餐饮特色的~法国人除了偶尔 上上高级的法国餐厅外~其余的大部份都是在家常 小馆(La Brasserie)或是小酒馆(Bistro)里打发一 餐。但这些才是各区料理精髓的呈现~像阿尔萨斯 的酸菜猪脚就是其中的代表。 法国一般餐馆的营业时间是由正午12点,下午2:3...

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宝典法国饮食文化 法国是一个将美食视为一门绝高艺术的国家~法国主厨的地位等同于艺术家的地位~他们对美食料理都抱有高度的热爱~致力追求高度的创作 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现与艺术境界是每个厨师的目标。亦即以每一区的名为酒名。 法国菜风靡全球~但实际上法国各 个区域都是有不同的餐饮特色的~法国人除了偶尔 上上高级的法国餐厅外~其余的大部份都是在家常 小馆(La Brasserie)或是小酒馆(Bistro)里打发一 餐。但这些才是各区料理精髓的呈现~像阿尔萨斯 的酸菜猪脚就是其中的代表。 法国一般餐馆的营业时间是由正午12点,下午2:30~而晚上则由7点,11点左右。而其它时间则可以到咖啡茶座吃小食,如三明治之类的~也可到crêpe的薄饼店。大部份的餐馆都会在门口张贴了当日的菜单及价钱。巴黎餐厅非常的多~初到巴黎的人们可以到巴黎的旅游局,Office du Tourisme de Paris,取一份专门介绍巴黎餐馆,Restaurant,的小册子作为参考。麦当劳等快餐馆在巴黎也有很多而且价格相对来说是比较便宜的。 1、法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名~法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是: ?1选料广泛,如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味,, ?2加工精细, ?3烹调考究、滋味有浓有淡、花色品种多, ?4法式菜还比较讲究吃半熟或生食~如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点~海味的蚝也可生吃~烧野鸭一般6成熟即可食用等, ?5法式菜肴重视调味~调味品种类多样。用酒来调味~什么样的菜选用什么酒都有严格的规定~如清汤用葡萄酒~海味品用白兰地酒~甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜~法国菜和奶酪~品种多样。 2、法式菜肴的名菜有 马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 3、法国各地的特色美食 马赛——普罗旺斯鱼汤 阿尔萨斯——四喜炖肉 布列塔尼——油煎鸡蛋薄饼 图卢兹——什锦砂锅 勃艮第——牛肉 阿登——火腿 里昂——香肠 萨瓦——干酪 诺曼底——卡芒贝尔干酪 法国人一向有严肃的“治餐”态度。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”~说“一顿晚餐比一首诗价值更高”。厨师们有极强的敬业精神~对自己的手艺总是精益求精。 美食中~主食,这是借中国的说法,有各色面包~统计起来竟有150种花色,副食,也是借用中国的说法,有各样大菜~从烧鹅到特色蜗牛~种类很多。另配各色奶酪,统计表明~每个法国人每年平均消费各种奶酪近20千克,和沙拉,同样多种多样,~加上各色美酒~吃起来自然十分受用。 近几年来~法国人开始喜欢返朴归真的菜肴~这种“对真的追求”和欲望~从此在法国人的烹调词汇中表现出来。例如~葡萄酒有了特色~因为它是“当地产的”,同样 “用谷物喂养的”鸡或“农场养的”鸡~这自然也会引起顾客的好感~而“家里做的”奶油水果馅饼或“老板娘挤的”牛奶则说明主人的诚意。 法国菜不仅讲究返朴归真~还讲究营养的平衡和饭与酒的搭配。 在法国~人们吃饭是从来少不了酒的。这并不是说~法国人都是好酒之徒。他们喝的是葡萄酒~喝起来也是十分讲究的。 4、法国的干酪 法国作家布里亚——萨瓦兰曾用自己的姓氏为一种干酪命名。他认为~“吃饭没有干酪~等于是美女少了一只眼睛。”幸好法国不是独眼龙~因为她拥有400多种形状、颜色、香味和味道都是最出人意料的干酪。法国每个地区都出产一种或多种干酪。 干酪的形状和大小是由气候和地区社会学决定的。例如~山区的气候变化不定~交通不定~干酪尺寸就较大~为的是更能抗老化。炎热干燥地区产的干酪~保存期比较短~因为这些地区不能饲养食量过大的乳牛~只能饲养吃的较少的牝山羊或母羊~所以产的干酪就比较小~保存期较短。 好的干酪无论大小、方圆、厚薄、是菱形还是三角形~识别的方法都是观色泽、闻气味、试硬度、尝味道。但这么多五花八门的干酪~原料仅仅是牛,羊,奶、盐和酵母。 进餐时~通常将干酪放在专用的大盘子里~最好放在饰以树叶或柳条盘里~再加些黄油。干酪盘只在餐桌上传一次。千万不能在餐刀尖上吃干酪~而要把每块干酪放在面包片上吃。吃干酪时~不能把尖角给切下来~而应该从边上或者斜切~以使干酪保持尖角状。吃一般的干酪不要用叉子。 如果说在法国进餐没有干酪是不能想象的话~在品尝干酪时没有面包和葡萄酒就更加无法想象。 5、法国的美酒 在品尝法国美食的时候我们又不得不提到葡萄酒~因为每道菜都有红、白酒穿插在其间~这样使法国的美食风情尽显。法国各地几乎都生产葡萄酒。生产的葡萄酒主要是无气泡酒,Still Wine,~和以“香槟”为代表的有气泡酒,Sparkling Wine,。 至于酒的颜色方面主要有红、白及玫瑰红这么几种,味道方面从甜到不甜,价格方面从作为代茶饮料的餐酒~到一瓶数千美元的顶级葡萄酒~其种类及变化极其丰富。因为法国生产了无数 闻名于世的高级葡萄酒~所以法国还有一个“葡萄酒王国”的美称。 法国的葡萄酒根据其品质~可以分为4大类。从生产比例来看~第四等级的普通佐餐酒大约占法国葡萄类酒的50%,第三等级的地区酒大约占9%,第二等级的优良酒约占3%,最高等级的原产地认可酒大约占25%,剩下的13%是用于白兰地等,。 在法国葡萄酒的产地中~最有名的要数:波尔多,Bordeaux,、布根地,Bourgogne,、香槟地方,Champagne,以及阿尔萨斯,Alsace,、卢瓦尔河谷,Loire Valley,、隆河谷地,Côte du Rhône,等6大产地。 法国餐酒~佳酿殊多~著名于世~而传统配餐的喝酒程序~有一条明文的金科玉律 ——先白后红~先稀后浓~白酒配海鲜和白肉,鸡、鸟、羊、鱼,~红酒配红肉,牛、猪,。也就是说~先由头盆、前菜、汤、主菜以至尾台~以其调味质料之不同~逐一配酒~每间餐厅有不同的拿手菜式~每个食客亦有个人的好恶~因此~先选菜后配酒最好不过了。 法国出产餐酒,餐前酒、餐后酒不包 括在内,可分为数大区~亦即以每一区的名字命名。
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