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重庆火锅香料配方 自制重庆火锅底料.doc

重庆火锅香料配方 自制重庆火锅底料

刘修己
2017-10-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆火锅香料配方 自制重庆火锅底料doc》,可适用于综合领域

重庆火锅香料配方自制重庆火锅底料有人说吃火锅只要汤汁多就行了凡是吃得的东西豆可以烫火旺才能烫的好等等其实时不对的要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。重庆火锅特点一、麻辣为主多味并存。二、讲究调味善于变化。三、注重用汤崇尚自然。四、刀工精细变化灵活。五、选料广泛独具一格。六、饮餐合一随心所欲重庆火锅原料及香料属性。郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润。辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料用在汤卤中豆豉豆豉是用能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。大豆、食盐、香料酿制而成其气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软散籽、味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛温能祛寒健胃其色泽鲜红辣味较重。干辣椒品种很多有大金条、二金条五叶椒朝天椒七星椒大红袍和小米椒等。火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味增加香辣味和色泽。花椒花椒味辛性温麻味浓烈能温中散寒具除湿止痛的作用花椒品种以陕西椒四川茂汶椒。清溪椒为上乘。花椒是火锅得重要调味料。用于汤卤中可压腥除异增鲜香。老姜老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤清汤汤卤中能有效的去腥压臊可提香调味。大蒜大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油二流化合物。大蒜主要用于调味增香压腥味去异味。醪糟醪糟是用糯米酿制而成米粒柔软不烂酒汁香醇。甘甜可口稠而不混酽而不粘。调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。食盐食盐学名氯化钠使一种结晶小颗粒。带咸味能解毒凉血润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。冰糖冰糖使复制品蔗糖为结晶体味甘性平。益气润燥清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖克使汤汁醇厚回甜具有缓解辣味刺激的作用料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。提色去腥除异味味精味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取味道鲜美在火锅中提鲜助香。增味作用。鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精得作用是增鲜提味。胡椒胡椒。味辛性温带浓烈的芳香气味具温中散寒健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。古奇包wwwbaocomp转载

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