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[最新精品]解读面包和饼干的配料.doc

[最新精品]解读面包和饼干的配料

谁卑微了爱情天使
2017-10-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《[最新精品]解读面包和饼干的配料doc》,可适用于高等教育领域

最新精品解读面包和饼干的配料更多专业、稀缺文档请访问搜索此文档访问上传用户主页~解读面包和饼干的配料解读面包和饼干的配料编者按:面包、饼干这类食物我们经常吃却未必熟悉。就拿它们包装袋上的配料表来说吧我们购买时很少关注这些而即使是看了恐怕对“起酥油”、“面包改良剂”、“膨松剂”、“焦糖色”这些名词也知之甚少。它们都是些什么成分,面包、饼干的配料构成有什么“玄机”,更重要的它们会对我们健康产生什么样的影响,来看看范志红教授是怎么解读的吧相信看完之后你会对自己吃进肚子的食物有更多的了解和认识当然也会为你在选择食物时提供更多的参考。食品名称:某曲奇饼干配料表:小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐、膨松剂、食用香精、焦糖色解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉第二位是白糖第三位是油脂。可见饼干就是面粉白糖油脂的组合热量怎能不高~一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓~要想让饼干质地特别脆关键的要点就是要选择“低筋粉”也就是蛋白质比较少的小麦粉。小麦粉的蛋白质高低差异很大最高可达最低只有左右。因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。故而饼干都是低蛋白质食品――还不如馒头的蛋白质含量高。奶油是什么大家能明白植物起酥油呢前面刚刚介绍过是一种不利于心脏健康的配料含有大量饱和脂肪和反式脂肪数量自然是越少越好。乳清粉是制作奶酪过程的副产品含有价值很高的牛奶蛋白质更多专业、稀缺文档请访问搜索此文档访问上传用户主页~它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。由于添加量不高它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点但它可增加焙烤时的香气。膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分它们让饼干类产品松脆可口华夫饼干、苏打饼干等就是代表。通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。它们在加热过程中发生化学反应产生大量二氧化碳气体就会让饼干变得疏松。这些物质通常是无毒的但其中如果含有明矾则要小心些因为明矾含有铝而过多的铝可促进老年痴呆的发生。食用香精是个模糊的名称没有细致地说明到底加的是哪些成分。其实食品工业中所用的香精通常都是复合产品一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气基本上都是香精的功劳。要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的~比如说如果你喜欢吃草莓夹心饼干其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。当然只有香气还不够还要在颜色上面化化妆。焦糖色是食品中最常用的色素之一生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。你爱吃褐色面包或者褐色饼干或者褐色蛋糕其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。就连大家习以为常的可乐其实都是焦糖色素装扮而成。我一直纳闷为什么人们如此缺乏好奇心从来没有问过那黑色的来源就大口地倒进嘴里,白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色例如制作拔丝苹果时产生淡褐色就是因为形成了焦糖。但工业化生产焦糖色时如果工艺不合理有可能产生极少量的毒性物质。总结:饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。为了达到良好口感其中的油脂以饱和脂肪为主往往还含有反式脂肪酸对健康不利。其松脆的口感需要膨松剂的帮助可能带来铝。其颜色主要来自各种色素不同的风味则主要来自香精。添加牛奶、乳清粉、坚果等配料可以提高饼干的营养价值。食品名称:某营养型切片面包更多专业、稀缺文档请访问搜索此文档访问上传用户主页~配料表:高筋小麦粉、水、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料解读:按照相关法规配料表中第一位的原料应是添加数量最多的原料。因此这种面包最大量的原料是高筋小麦粉然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味还能让面团柔软也能改善面包的口感和香气。“起酥油”常常简写为“酥油”有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料主要成分接近通常用来增加面包的柔软度和可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”通常以大豆油或棕榈油作为原料经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多少量一点起酥油还是可以接受的。酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源也是面包中香气的重要来源。食盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”它既不能消化淀粉又不能消化蛋白质只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候为了让酵母长得好一些特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽也有助改善酵母的营养条件。要制作美味面包“面包改良剂”也同样必不可少。改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度维生素C可增加面筋的韧性单甘酯是一种乳化剂是类似油脂的物质和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬一直维持柔软有弹性的状态。丙酸钙是面包防霉剂让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕其实它安全无毒因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一而钙对人体也有营养作用。食用香料呢当然是为了增加香气。比如明明没有放真正的奶更多专业、稀缺文档请访问搜索此文档访问上传用户主页~油面包却散发着浓郁的奶油香气这就是食用香料作用的结果。最后该产品中添加了燕麦、胚芽等高营养成分使其维生素、矿物质的含量高于普通面包。总结:面包是以小麦粉为主料、含有糖、油脂、盐用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味会添加复合型面包改良剂但通常不会带来安全隐患。为了延长保质期还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防霉剂它们也是安全的。添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。其中需要忧虑的成分是“起酥油”。起酥油含量过高的酥性面包或称丹麦面包不仅脂肪含量过高而且不利于心脏健康。最好不要经常食用。

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