[最新精品]解读面包和饼干的配料

[最新精品]解读面包和饼干的配料[最新精品]解读面包和饼干的配料更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～解读面包和饼干的配料解读面包和饼干的配料编者按:面包、饼干这类食物，我们经常吃，却未必熟悉。就拿它们包装袋上的配料表来说吧，我们购买时，很少关注这些，而即使是看了，恐怕对“起酥油”、“面包改良剂”、“膨松剂”、“焦糖色”这些名词也知之甚少。它们都是些什么成分,面包、饼干的配料构成有什么“玄机”,更重要的，它们会对我们健康产生什么样的影响, 来看看范志红教授是怎么解读的吧，相信看完之后你会对自己吃进肚子的食物有...

[最新精品]解读面包和饼干的配料更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～解读面包和饼干的配料解读面包和饼干的配料编者按:面包、饼干这类食物，我们经常吃，却未必熟悉。就拿它们包装袋上的配料表来说吧，我们购买时，很少关注这些，而即使是看了，恐怕对“起酥油”、“面包改良剂”、“膨松剂”、“焦糖色”这些名词也知之甚少。它们都是些什么成分,面包、饼干的配料构成有什么“玄机”,更重要的，它们会对我们健康产生什么样的影响, 来看看范志红教授是怎么解读的吧，相信看完之后你会对自己吃进肚子的食物有更多的了解和认识，当然也会为你在选择食物时提供更多的参考。食品名称:某曲奇饼干配料表:小麦粉、白砂糖、奶油、植物起酥油、花生、乳清粉、食盐、膨松剂、食用香精、焦糖色解读:该产品的第一位成分当然是小麦粉，第二位是白糖，第三位是油脂。可见饼干就是面粉+白糖+油脂的组合，热量怎能不高～一小块曲奇饼干的热量往往超过一杯草莓～要想让饼干质地特别脆，关键的要点就是要选择“低筋粉”，也就是蛋白质比较少的小麦粉。小麦粉的蛋白质高低差异很大，最高可达15%，最低只有7%左右。因为小麦蛋白质具有很好的弹性和韧性，这些特点显然和脆爽的口感要求背道而驰。故而，饼干都是低蛋白质食品――还不如馒头的蛋白质含量高。奶油是什么大家能明白，植物起酥油呢，前面刚刚介绍过，是一种不利于心脏健康的配料，含有大量饱和脂肪和反式脂肪，数量自然是越少越好。乳清粉是制作奶酪过程的副产品，含有价值很高的牛奶蛋白质，更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～它也是各种运动型蛋白产品的主要原料。由于添加量不高，它不能改变产品蛋白质含量偏低的特点，但它可增加焙烤时的香气。膨松剂是很多种饼干中必须添加的成分，它们让饼干类产品松脆可口，华夫饼干、苏打饼干等就是代表。通常膨松剂的主料是碳酸氢钠或碳酸氢铵等碱性盐，还有明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾之类的酸性盐。它们在加热过程中发生化学反应，产生大量二氧化碳气体，就会让饼干变得疏松。这些物质通常是无毒的，但其中如果含有明矾，则要小心些，因为明矾含有铝，而过多的铝可促进老年痴呆的发生。食用香精是个模糊的名称，没有细致地说明，到底加的是哪些成分。其实，食品工业中所用的香精通常都是复合产品，一种香型当中有十几种甚至几十种香味成分。消费者在食品中吃到的浓浓香气，基本上都是香精的功劳。要记得新鲜食品的香气是没法保存几天甚至几个月时间的～比如说，如果你喜欢吃草莓夹心饼干，其实你只不过是喜欢草莓香精的香气而已。当然，只有香气还不够，还要在颜色上面化化妆。焦糖色是食品中最常用的色素之一，生产商常常用它来把食品装扮成巧克力风味或者咖啡风味。你爱吃褐色面包，或者褐色饼干，或者褐色蛋糕，其实百分之九十五的可能是你喜欢焦糖带来的颜色。就连大家习以为常的可乐，其实都是焦糖色素装扮而成。我一直纳闷，为什么人们如此缺乏好奇心，从来没有问过那黑色的来源，就大口地倒进嘴里, 白糖加热到熔融之后就会自然产生焦糖色，例如制作拔丝苹果时产生淡褐色，就是因为形成了焦糖。但工业化生产焦糖色时，如果工艺不合理，有可能产生极少量的毒性物质。总结:饼干类是以面粉、糖、油为主料的食品。为了达到良好口感，其中的油脂以饱和脂肪为主，往往还含有反式脂肪酸，对健康不利。其松脆的口感需要膨松剂的帮助，可能带来铝。其颜色主要来自各种色素，不同的风味则主要来自香精。添加牛奶、乳清粉、坚果等配料，可以提高饼干的营养价值。食品名称:某营养型切片面包更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～配料表:高筋小麦粉、水、白砂糖、胚芽、燕麦、起酥油、酵母、食用盐、面包改良剂(淀粉、维生素C、单甘酯、淀粉酶)、丙酸钙、食用香料解读:按照相关法规，配料表中第一位的原料应是添加数量最多的原料。因此，这种面包最大量的原料是高筋小麦粉，然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高，这样的小麦粉制作面包之后膨发体积大、弹性强、口感好。糖不仅能够提供甜味，还能让面团柔软，也能改善面包的口感和香气。 “起酥油”，常常简写为“酥油”，有时候也用“麦淇淋”或“植物奶油”等类似原料，主要成分接近，通常用来增加面包的柔软度和可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氢化植物油”，通常以大豆油或棕榈油作为原料，经过人工催化加氢制成。“部分氢化植物油”不仅含大量饱和脂肪酸，而且含有不利于心血管健康的“反式脂肪酸”。因此，起酥油自然是少吃为妙。考虑到普通切片面包中脂肪总量不多，少量一点起酥油还是可以接受的。酵母和盐是自古以来面包制作的必要原料。酵母是面包发酵产气的根源，也是面包中香气的重要来源。食盐和其他一些盐类是酵母繁衍过程中的必要养分。酵母非常“乖”，它既不能消化淀粉，又不能消化蛋白质，只能消化面团中微量的糖分、游离氨基酸和矿物质。有时候，为了让酵母长得好一些，特意要给它加一点点矿物质营养。这个产品添加了胚芽，也有助改善酵母的营养条件。要制作美味面包，“面包改良剂”也同样必不可少。改良剂家族有很多成员:淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔软度，维生素C可增加面筋的韧性;单甘酯是一种乳化剂，是类似油脂的物质，和油脂一样在人体中正常消化吸收。它能让面包放两三天也不容易变干发硬，一直维持柔软有弹性的状态。丙酸钙是面包防霉剂，让面包在两三天时间内不容易长霉。听到“防霉剂”这名字似乎很可怕，其实它安全无毒，因为丙酸是人体肠道中的正常物质之一，而钙对人体也有营养作用。食用香料呢，当然是为了增加香气。比如，明明没有放真正的奶更多专业、稀缺文档请访问——搜索此文档，访问上传用户主页～油，面包却散发着浓郁的奶油香气，这就是食用香料作用的结果。最后，该产品中添加了燕麦、胚芽等高营养成分，使其维生素、矿物质的含量高于普通面包。总结:面包是以小麦粉为主料、含有糖、油脂、盐，用酵母发酵制成的产品。为了改善口感和风味，会添加复合型面包改良剂，但通常不会带来安全隐患。为了延长保质期，还会添加丙酸钙或丙酸钠作为防霉剂，它们也是安全的。添加粗粮或使用全麦粉有利于提高面包的营养价值。其中需要忧虑的成分是“起酥油”。起酥油含量过高的酥性面包，或称丹麦面包，不仅脂肪含量过高，而且不利于心脏健康。最好不要经常食用。

                    本文档为【[最新精品]解读面包和饼干的配料】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑，
                    图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。 
 该文档来自用户分享，如有侵权行为请发邮件ishare@vip.sina.com联系网站客服，我们会及时删除。

                    [版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件isharekefu@iask.cn，我们尽快处理。

                    本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

                    网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。
                

下载需要：免费已有0 人下载

立即下载

[最新精品]解读面包和饼干的配料

你可能还喜欢