【doc】东北特色菜

【doc】东北特色菜 东北特色菜 聋牝乡土莘,车,书 管tranl'jl~M 东北特色菜一 《口吉林?张胜文9721J/z口吉林?张胜文fL,/ 东北菜虽鲁菜为基凋,却散发出关东独特 的芬芳.这里汇集的是具有东北特点的乡土菜, 希望这飘逸的香气会给大家带去温馨与享受. 烩冻豆腐 原车;}用? 主车;}:冻豆腐1方,约400g. 辅车;}:水泡黄豆芽100g,新鲜白菜的嫩叶 50g,湿淀粉40g. 调车;}:酱油8g,精盐6g,肉清汤500g,花 擞水7g,料酒5g,葱15g,姜8g,蒜6g,猪化 油25g,香油8g,味精2g,鸡粉3g. 嗣作方法 1将冻豆腐用凉水浸泡回软,轻轻地挤出水 分,改戚边长2CUll的正方块;水泡黄豆芽用清水 投洗干净;白菜叶先洗净,再切戚4chi|长细丝; 葱,姜切丝,蒜切片. 2.锅刷净,放猪化油,热时用葱,姜,蒜炸 锅,放黄豆芽犏炒几下添沥.加豆腐块,酱油, 精盐,花椒水,料酒.开锅后,有沫撇出,投人 菜叶丝,再开后有沫还撇出,用湿淀粉勾荧.放 味精,鸡精,淋香油,出锅即成. 质? 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 :汤菜交融,菜汤各半,豆腐质 绵,豆芽质脆,口味咸鲜油润适E1. 制作要点:主科必须是优质大豆腐冻制而 戚,黄豆芽选用能出2era3CUll长嫩芽为佳;化 豆腐时必须用凉水浸泡回软至透,切勿用热水, 防止破坏 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面营养素而改变其性质.还有,泡豆 腐水不必攥的太干净,否则便失去豆腐特有的那 种略苦一点的滋味;烩菜讲究勾芡勾多了扬 汁过于牯稠;勾少了扬菜分家,见汤汁似稠米 场状,主料能浮在表面即可. 酸菜炖土豆条 原料用? 主料:酸菜半棵约4OOg: 辅料:土豆250g,猪肉100g. 调料:酱油10g,精盐4g,花椒面0.6g,大 科数瓣,葱12g.姜8g,油35g,味精1.5g,鸡 粉3g,鲜汤400g 制作方法 1将酸菜先顺帮片戚薄片.再横过来切细 丝;土豆去皮,切成Ierrl粗细的长条;猪肉切昔 通薄片;葱,姜切细丝 2用温水将酸菜投洗净.并攥去水分;用清 水投洗土豆条表面的淀粉,捞出沥干. 3锅刷净.放底油.热时先放人猪肉片煽炒 变色,接着放葱,姜丝炸锅,然后放酸菜丝煽炒. 烧火不大不小,翻炒不紧不慢,大约3分钟左右. 见酸菜丝内部水分无几.表面有一层油汪汪的感觉 时添汤,加酱油,精盐,花嘏面,大料,土豆条, 翻动均匀后盖锅,中火烧开后,以小火保持开状, 过l0余分钟翻动几下原料,仍盖锅,中火烧开, 小火保持开状,直至将汤汁炖干,放味精,鸡粉, 出锅即成. 质?标准:质感韧口,滋味咸鲜而酸肴中无 汁. 嗣作要点:此肴的人味效果好与坏,主要表现 在煽炒酸菜上.因为酸菜内部含有大量水分就原 料本身的含水量讲,处于饱和状态,只有在炖制前 将水分煽出部分,才能使其组织结构疏松,当汤汁与调料滋味放人锅中后,自然去补充那松瘪的组 织,补充的越多,其成品滋味越好,所炖此肴是 否好吃,其奥妙就在这:本品要么炖的干巴无汤, 要么炖的汤汁多些.两种炖法,各具特点,可根据 自己饮食习惯而定. 冬瓜条炒粉 原车;}用? 主车;}:冬瓜条1O0g. 辅车;}:粉条50g,猪肉75g. 调料:酱油8,精盐2.5g.科酒6g,花擞 水4g,醋3g.鲜汤150g,葱10g.姜8g,蒜6g,食 油35g,湿淀粉8g,味精12g. 嗣作方法 1用热水将冬瓜条浸泡回软至透,投洗干净 切成3emil长段;用热水锅将粉条煮软至烂,取出 切成12cm长段;猪肉切成普通薄片;葱,姜切 丝.蒜切片. 2锅内放底油,加上肉片.烧火煸炒变色, 用葱,姜,蒜炸锅.投人冬瓜条和粉条煸炒几下. 添汤,加酱油,精盐,料酒,花嘏水,醋,烧中火 炒制.大约3分钟左右,见汤汁无几时,用湿淀粉 勾芡,放昧精.淋明油出锅即戚. 质?标准:质地柔韧,口昧成香. 制作要点:冬瓜条是将冬瓜改成条在阳光下晒 干而戚,在正式烹调前必须泡制回软:粉条需要加 热成熟.使二者烹调时成熟一致;因肴中有粉条, 可以自行产生粘性.故勾芡不可过重 熬皮冻 原料用? 主料:猪肉皮1000g. 调料:精盐20g,味精5g.烀肉清汤5.000g, 大料10g,葱50g,姜20g.花椒粒5g,科话15g, 蒜酱适量. 制作方法 曼泡20分钟,取出刮去油 1.将猪肉皮用温水{ 泥,择去绒毛;葱切段,姜切片 2.锅内烧开水,将肉皮放人锅中焯一下捞 32 鲁事束子鸡,j,味 3弓 地方冈味留 种各具籀色的辣子鸡 口山东?贾吉京,r72/ 辣子鸡是鲁菜中的传统名菜,济南,胶东, 济宁叉各具特色.现分述如下: 济南的生炒辣子鸡,属煸炒技法.成品的特 点是鸡块软嫩.青椒清鲜,味道成香辣. 原料:净雏公鸡约300g.青辣椒150g,葱 段,姜片各5g,原计酱油20g,精盐5g,味精3g, 绍酒10g,色拉油150g.花椒油少许. 制作:?将净雏公鸡剁去嘴,爪,翅尖,然 后剁成2cm见方的块.加葱段,姜片精盐,绍 酒腌演一下.使其有一个基本昧.青辣椒去蒂, 籽切成滚刀块约1.5cn】大小. ?炒勺放火上.放人色拉油烧热,加人鸡 块,姜片,葱段煸炒.炒至鸡块八成熟时放人酱 油,绍酒,精盐,味精,再放人青辣椒与鸡块同 炒,至鸡块熟时淋上花椒油,颠翻均匀出勺即 成. 注意事项:?炒勺要滑爽,煽炒时要不断翻 炒,使之成熟度均匀.?鸡块太小要一致.否则 成熟不一致.?注意掌握火候,鸡块要保持鲜 嫩,青辣椒断生即可. 腔东的炸溜辣椒鸡.屑溜的烹调技法,是胶 东的一款冬季时令菜.成品特点:色泽银红.外 酥里嫩.汤计浓厚.咸鲜略辣. 原料:净雏鸡250g.青辣椒15g,指段葱5g, 蒜片5g,玉兰片,水发黑木耳适量,精盐5g,酱 油10g.味精2g.蛋黄2个,湿淀粉,面粉适 量,绍酒5g.清汤少许.香油2g.色拉油l,1300g (约耗50g). 制作:?将净雏鸡剁成3cm长,1cm宽的 条,用酱油,精盐,绍酒煨好;青辣椒切成3cm 长,lciii宽的条;玉兰片切成菱形片:水发黑木 耳撕成小块. ?用蛋黄,湿淀粉面粉调成蛋黄糊,将鸡 条挂糊放人六七成热油中炸熟捞出,待油温升至 八成热时,放凡鸡条冲一下捞出备用. ?勺内放底油,放人指段葱,蒜片爆锅,再 放人青辣椒,玉兰片,黑木耳进行煸炒,烹人酱 油,绍酒,精盐,清汤,味精烧开,调好口味, 用湿淀粉勾成浓榴芡.放人炸熟的鸡条,淋人香 油,翻炒均匀出勺装盘. 注意事项:?控制好火候.鸡条要色泽金 黄.外酥内嫩.?汤芡要适量.包裹住原料,盘 内有芡什,明油亮芡. 鲁西北的干焯辣子鸡,叉名蒙阿光棍鸡,是 临沂地方的传统菜.成品特点是鸡块香酥干辣, 辣椒脆撖. 原料:净隔年公鸡300g,花椒粒20g,干红 辣椒10g,青辣椒50g,姜片50g,葱段10g.甜 面酱15g,酱油20E,十三香粉5g,精盐2g,味 精2g,花生油1O0g,绍酒5,清汤150g,香油 少许. 制作:?将净公鸡剁成2哪见方的块,青辣 椒摘洗干净,切成l5cm见方的滚刀块. ?炒勺内放人花生油烧热,放鸡块煽炒至 干.再放人干红辣椒,花椒粒蝙炒,烹^绍酒, 炒出香味后,加人甜面酱炒匀,再放人姜片,葱 段.炒出香味时烹人酱油,清汤,精盐,移至小 火进行长时间煨烯,汤将尽时.放人十三香粉, 青辣椒,再移至旺火上.颠翻均匀.加人味精, 淋上花椒油.出勺盛盘. 注意事项:?要控制好火候,花椒粒,干辣 椒不要炒糊,甜面酱不要"沸".汤要长时间小 火加热,使鸡块人味烯透.?姜片,十三香粉放 人要适量. 出.另换水,将肉皮放水中煮熟捞出 丝状.或用绞肉机绞碎. 切成小细冷却.凝固时切片,码盘.带蒜酱上桌即成. 3将切成条的肉皮放人锅中,倒人烀肉的清 汤(没有清汤可放人煮肉皮的汤水),加上葱段, 姜片,大料,花椒粒,料酒,盖锅烧开.有沫撇 出,然后还盖锅,用小火保持开状.或烧烧停 停,停停烧烧,大约过3小时,4小时后.用手摸 汤汁发粘,有粘手感觉时,捞出固体调料,放人 精盐,味精,搅动均匀,待二者熔化后,连肉皮 带汤汁一同取出,装A盆中,置0?,5?的室内 质量标准:色泽灰白.富有弹性.冰凉爽口. 制作要点:猪肉皮初步加工的越干净越好,必 要时可以用碱水搓洗,然后用清水漂洗干净,使成 品卫生,色白;此肴用火以小为主,任原料内部脂 溶性营养素充分释出,而后拎却后能充分凝固,使 其具有一定弹性;如果将肉皮条(或末)中加人适量 清水,人屉中蒸,那么成品会洁白透明;1,000g 肉度日】出3,000度冻. @ 三