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特色名菜评选标准和方法.doc

特色名菜评选标准和方法

徐明直
2019-06-20 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《特色名菜评选标准和方法doc》,可适用于求职/职场领域

地方名菜的质量评定标准本次大赛评分采用百分制具体为如下几方面:(一)菜名菜名是菜的名称其名称定得是否合理、贴切、名实相符分。(二)色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽它可包括芡色、配色、汤色、原料色等菜品色泽是否悦目、和谐、合理分。(三)香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味分。(四)味感味感是指菜品所显示的滋味包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等分。(五)造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等分。(六)质感质感是指菜品所显示的质地包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等分。(七)份量份量是菜品原料构成的数量包括茶品主配料的配搭比例与数量料头与芡汁的多寡等分。(八)选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理有否变质情况等占总分的分。(九)洁度洁度指菜品的清洁程度包括原料处理是否干净盛菜器皿、菜品是否卫生占总分的分。(十)营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理此项占总分的分。(十一)创意创意是指菜品的构思是否新颖特色是否突出分。需要阐明的是以上评分标准不是机械的一成不变的。由于创新菜肴层出不穷形态各异工艺不一百菜百味因而在评分时还要因菜而异有所侧重灵活鉴定。如果是热菜类应突出味感、质感是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。秭归地方名菜质量标准评分表项目应得分评定标准实际得分、菜名名称定得是否合理、贴切、名实相符 、色泽菜品显示的颜色和光泽它可包括芡色、配色、汤色、原料色等菜品色泽是否悦目、和谐、合理 、香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味 、味感菜品原料味、芡汁味、佐汁味等 、造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等 、质感菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等 、份量菜品原料构成的数量包括茶品主配料的配搭比例与数量料头与芡汁的多寡等 、选料菜品的原料的选择是否妥当合理有否变质情况等 、洁度菜品的清洁程度包括原料处理是否干净盛菜器皿、菜品是否卫生 、营养菜品的营养构成比例是否合理 、创意创意是指菜品的构思是否新颖特色是否突出 总分数      

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