特色名菜评选标准和方法

特色名菜评选标准和方法地方名菜的质量评定标准本次大赛评分，采用百分制，具体为如下几方面：（一）菜名菜名是菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，1分。（二）色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，20分。（三）香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味， 10分。（四）味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，30分。（五）造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等， 12分。（六）质感质感是...

地方名菜的质量评定标准本次大赛评分，采用百分制，具体为如下几方面：（一）菜名菜名是菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，1分。（二）色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，20分。（三）香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味， 10分。（四）味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，30分。（五）造型造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等， 12分。（六）质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，12分。（七）份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，5分。（八）选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，占总分的4分。（九）洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的2分。（十）营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项占总分的2分。（十一）创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出， 2分。需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。如果是热菜类，应突出味感、质感，是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。秭归地方名菜质量标准评分表项目应得分评定标准实际得分 1、菜名 1 名称定得是否合理、贴切、名实相符 2、色泽 20 菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理 3、香气 10 香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味 4、味感 30 菜品原料味、芡汁味、佐汁味等 5、造型 12 造型包括原料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等 6、质感 12 菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等 7、份量 5 菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等 8、选料 4 菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等 9、洁度 2 菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生 10、营养 2 菜品的营养构成比例是否合理 11、创意 2 创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出总分数 100

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