食物营养学

食物营养学 一、1.食品(Food): ? 《食品卫生法》对“食品”的法律定义:指各种供人食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ? 生物学定义:食品是生物为了生存和生活所必须摄入体内的营养物质。 2.药膳是在中医“辨证论治、辨体施膳”的理论指导下，用某些中药和食物合理调配烹制的膳食。它既包含了食物的美味和营养，又有药物的防治功效。它是一种药、膳兼备，药借食力、食助药威的特殊的美味食品。因而它既不同于一般的中药方剂，又不同于普通的膳食。 3. 是指 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。(网上找的) 4.营养价值(nutrional value):指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。 5.限制氨基酸(limiting amino asid,LAA) 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。 也可以这样理解:将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。 6.必需脂肪酸:是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体的两种必需脂肪酸。 7.合成平衡膳 合成平衡膳是纯净的由L—氨基酸，单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。故合成平衡膳具有营养平衡、易于消化、残渣量少等特点。可作为宇宙飞行员的膳食，也适于一些患者的营养需要，因而在医学上合成平衡膳很受重视，常称之为“要素膳”。 8.保质期(最佳食用期): ? 保质期是厂家向消费者作出的保证，指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量(品质);超过此期限，并不意味着产品就一定会发生质的变化。如果色、香、味没有改变，在一定时间内食品仍然是可以食用的。 ? 保存期(推荐的最终食用期): ? 保存期则是硬性规定，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期;超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，因此食品不再适于销售。 9.吸收的概念: . 什么是吸收 (absorption), 食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液(blood)或淋巴[从而进入肝脏]的过程，称为吸收。 10.食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用 二 1.节约蛋白质 碳水化合物是机体最直接和经济的能量来源，当它摄入充足时，机体首先利用它提供能量，减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于组织的建造和再生。否则，机体为 了满足对能量的需要，要动用蛋白质转化为葡萄糖提供能量，这将影响机体用蛋白质进行合成新的蛋白质和组织更新，会使机体蛋白质受到损失，影响机体健康。因此，足够的碳水化合物对蛋白质有保护作用，也就是节约蛋白质的作用。 2. 矿物质有如下特点: ?矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失，因此必须通过膳食及饮水不断予以补充。 ?在体内分布极不均匀; ?矿物质元素之间存在拮抗或协同作用; ?某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 3.维生素的共同特点 各种维生素的化学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点: ?维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 ?维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节。 ?大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常从食物中获得。 ?维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 ?人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg )计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 ?不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。如维生素A1、A2，维生素D2、D3等。 4.相同点:?都具备食品的第一功能，即能提供人体生存必需的基本营养物质。?都具备食品的第二功能，即都具有特定的色、香、味、形等感官功能。 不同点:?保健食品含有一定量的生理活性物质，能调节人体的机能，具有特定的功能，即食品的第三功能;而一般食品不强调特定功能，虽然大多也含有生理活性物质，但含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不能实现功效作用。 ?保健食品一般有特定的食用人群;而一般食品无特定的食用人群。 5.为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 ? 蛋白质互补作用在生活中的应用: ? 在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，例如面粉与大豆及其制品同吃，大豆蛋白质中丰富的赖氨酸可补充小麦蛋白质中赖氨酸的不足，从而使面、豆同食时蛋白质的生理价值提高。 ? 在生活中类似的例子有很多: ? 如素什锦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起; ? 腊八粥以大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、枣等一起煮食，都可以达到蛋白质互补作用，比单吃一种食物时蛋白质的利用率高。 这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养学的原则。 ? 譬如大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%:40%:40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与牛肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。 ? 如果在植物性食物的基础上再加少量的动物性食物，则互补作用往往更大，如小麦、小米、大豆、牛肉单独使用时其蛋白质的生物价值，分别是67，57，64，76，若将他们按39,，13,，22,，26,的比例使用，则蛋白质的利用率可高达89,。 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食 一般来说，一日三餐的主食和副食应该粗细搭配，动物食品和植物食品要有一定的比例，最好每天吃些豆类、薯类和新鲜蔬菜。 营养早餐建议:牛奶一杯，鸡蛋1个或熟肉一份，全麦面包几片或馒头一个等，蔬菜一碟如烫菠菜、甘蓝菜或空心菜等，也可吃生菜沙拉，水果一个或鲜果汁一杯。 午餐的科学搭配: 午后还要继续工作和学习，因此，不同年龄、不同体力的人午餐热量应占他们每天所需总热量的40%。俗话说“中午饱，一天饱”。说明午餐是一日中主要的一餐。由于上午体内热能消耗较大，主食根据三餐食量配比，应在150,200 克左右，可在米饭、面制品(馒头、面条、大饼、玉米面发糕等)中间任意选择。