卤水鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)
卤水鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击7次
成品特色:皮脆嫩，肉香滑。菜品制作:曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃
成品特色:
皮脆嫩，肉香滑。
菜品制作:
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。
材料:
黑棕光鹅1只。
味料:
潮州卤水1份。
蘸料:
将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。
潮州卤水配方:
材料:
生抽400克，鸡(鸭、鹅)油250克，猪骨头250克。
药材香料配方:
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料:
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调味料:
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制法:
将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。
汾蹄汁配方:
材料:
白醋60克，白糖50克，大红浙醋20克，盐1克，美极鲜酱油3克，蒜茸3克，辣椒切木3克，芝麻油5克。
制作:
将所有原料混合，反复搅拌，充分拌匀即成汾蹄汁。
适用:
作为潮州卤水产品的蘸料。
制作方法:
(1)去掉鹅的所有内脏，包括肺、喉管、鹅油，砍去鹅脚，清洗干净。 (2)煮开预先准备的潮州卤水。用长手钩将鹅脖朝下轻轻浸入卤水中使得鹅脖定型，时间为6秒左右。
(3)把鹅整只放入烧开的潮州卤水里，盖上盖子，以慢火烧卤35分钟，捞出即可上碟。
备注要点:
时间应该控制好，不宜卤得太久，以免卤烂。
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