[精编]第八章-中式糕点加工工艺(最新)

[精编]第八章-中式糕点加工工艺(最新) 第八章 中式糕点加工工艺 第一节 概述 一、概念 糕点 pastry:以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。 中式糕点 chinese pastry:起源于中国，具有中国传统风味和特色的糕点。 二、中式糕点的发展历史 我国糕点制作历史悠久,技术精湛,历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼?天宫》就讲到“笾人馐笾之实,模饵粉姿。”其中模是炒米粉或炒面,饵为糕饵或饼耳的总称,这些都是简单的加工, 但已初具糕点的雏形,后来品种逐渐增加,有蜜制的、油炸的等。屈原在《楚辞?招魂》中说到“拒汝蜜饵, 有伥皇兮”,其中拒汝和伥皇就是后来的麻花和撒子,《齐民要术》中详细记载了其成分和制法。晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节, 民间以“黏米加昧尝新”即重阳糕,以庆丰收。到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。如汉代许慎在《说文》中有“饼,以粉及面为薄饵也”的记载。汉朝最有名的饼为“胡饼”,《释名》中说“ 胡饼之作, 胡麻著上。”，胡饼就是芝麻饼,是我国传统糕点之一。唐宋时期,糕点已发展为商品生产,制作技术也有了进一步提高。据史料记载,当时长安有专业“饼师”和专业作坊,采用烘烤方法,使用“饼鏖”(平底锅) 等工具。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等,所以,当时苏东坡有诗写到“小饼如嚼月,中有酥和饴” 的诗句。宋代的《东京梦华录》、 《梦梁录》等书中记载当时的糕类有 : 蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等,所用馅料有枣泥、豆沙、蜜钱等。元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之外,一些少数民族糕点也开始进入中原。明朝戚继光抗倭时,将糕饼作为军用干粮(清?施鸿保《闽?杂记》),这种糕饼就是现在的光饼,说明当时糕点生产已有很大规模。明、清以后,我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独持风味制作技艺,并在相互影响下,发展为目前繁多的花色品种。 三、中式糕点的分类 ?以生产工艺和最后熟制工序分类 1.烘烤制品 以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。 ?酥类糕点:使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。 ?松酥类糕点:使用较少的油脂，较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖)，辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的口感疏松的制品。 ?松脆类糕点:使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。 ?酥层类糕点:用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。 ?酥皮类糕点:用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。 ?水油皮类糕点:用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。 ?糖浆皮类糕点:用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。 ?松酥皮类糕点:用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。 ?硬酥皮类糕点:使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制 1 成的外皮硬酥的制品。 ?发酵类糕点:采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。 ?烘糕类糕点:以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。 ?蛋糕:以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。 2.油炸制品 以油炸为最后熟制工序的一类糕点。 ?酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。 ?水油皮类 用水油面团制皮，经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。 ?松酥类 使用较少的油脂，较多的糖和饴糖，辅以蛋品或乳品等，并加入化学疏松剂，调制成松酥面团，经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。 ?酥层类 用水油面团包入油酥面团，经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。 ?水调类 以面粉和水为主要原料制成韧性面团，经成形、油炸而成的口感松脆的制品。 ?发酵类 利用发酵面团，经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。 ?上糖浆类 先制成生坯，经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。 ?糯糍类 以糯米粉为主要原料，经包馅成形、油炸而制成的口感松脆或酥软的制品。 3.水蒸制品 以蒸制为最后熟制工序的一类糕点。 ?蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。 ?印模糕类 以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 ?韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。 ?发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。 ?松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 4.熟粉制品 将米粉或面粉预先熟制，然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。 ?冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调制成有较强韧性的软质糕团，经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。 ?冷调松糕类 用糕粉、潮糖或糖浆拌合成松散性的糕团，经成型而制成的松软糕类制品。 ?热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调制成有较强韧性的软质糕团，经成形制成的柔软糕类制品。 ?印模糕类 用熟制的米粉为主要原料，经拌合、印模成型而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。 ?切片糕类 以米粉为主要原料，经拌粉、装模、蒸制或炖糕、切片而制成的口感绵软的糕类制品。 ?按糕点帮式分类 糕点帮式 local pastry:因原辅料、配方、制作工艺不同而形成的具有地方特色和地方风味的糕点流派。 1.京式糕点 以北京地区为代表，具有重油、轻糖，酥松绵软，口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。 2.苏式糕点 以苏州地区为代表，馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。 3.广式糕点 以广州地区为代表，馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘，重糖、重油，具有皮薄馅多，油润软滑，口味甜中含咸等特点。代表品种有广式月饼等。 4.扬式糕点 以扬州和镇江地区为代表，馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。代表品种有维扬八件和黑麻椒盐月饼等。 2 5.闽式样点 以福州地区为代表，馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。口味甜酥油润，海鲜风味突出。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。 6.潮式糕点 以潮洲地区为代表，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。 7.宁绍式糕点 以宁波、绍兴地区为代表，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。 8.川式糕点 以成渝地区为代表，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁、重糖、重油，糯米制品较多，软糯油润酥脆，代表品种有桃片和米花糖等。 9.高桥式糕点 以上海高桥镇为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 10.滇式糕点 以昆明地区为代表，馅料以赤豆、玫瑰为主，轻糖、轻油、轻口松香，代表品种有松饼等。 (三)按产品特点分类 1(酥类 凡用油、糖、面加水和在一起，经印制、切块、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均属这一类。这类糕点是一种无馅点心。配料中，油、糖的比例大，所以疏松性强。如京式核桃酥、杏仁酥等。 2(酥皮类 凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件、广式的莲蓉酥等。 3(油炸类 油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花样繁多，造型美观。其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑、芙蓉糕等。 4(糕类 凡用蛋、糖(糖浆)打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕类等。 5(糖浆皮类 凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润、丰满，不渗油，不硬心。以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。 6(混糖皮类 凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这类糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。 7(饼类 凡用油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。这类糕点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。如麻香饼、高桥薄脆等。 8(其他类 凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，均属这一类。这类糕点主要是一些季节性的食品，如油茶面、绿豆糕、元宵等。 第二节 酥类糕点的加工工艺 一、原料选用 酥类糕点加工的原料有面粉、白糖、油脂(植物油、猪油)、鸡蛋、小苏打、臭粉、果料、水等。其中油、糖用量特别大，一般小麦粉、油、糖的比例为1?(0.3,0.6)?(0.3,0.5),加水较少，由于配料含有大量的油、糖就限制了面粉吸水，控制了大块面筋的形成，面团的弹性极小，可塑性较好，产品结构特别松酥，许多产品表面有裂纹，一般不包馅。典型的制品是各种桃酥。 二、酥类糕点加工原理 酥类糕点制作的关键在于面团调制(甜酥性面团)。必须使油、糖、水、蛋等充分拌匀至乳化 3 后，才能拌入小麦粉，边揉边擦，直至成团。不能使面团渗油或起筋，否则会影响制品的疏松。酥类糕点面团松散，成形时不要搓、擦，否则制品会发硬，可用印模或手工成形，成形后不宜久放，应及时入炉烘烤。入炉温度要低，以保证制品的摊发度;出炉时温度要高，否则表面不易裂开。各种品种的酥类糕在配方和制作工艺上都大同小异，其主要区别在于风味料、装饰料以及外形和大小的不同。 三、制作实例 (一)白油桃酥 1.配料:富强粉48斤 白糖23斤 鸡蛋4.5斤 白油24斤，桂花2.5斤 桃仁5斤，碳酸氢铵2.5斤和水3斤。 2.配料和和面 先将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵和水放入和面机内搅拌，再放入白油、桂花和桃仁继续搅拌均匀,最后加入富强粉和制,但和制时间不宜过长，防止面团上劲。 3.切剂 将和好的面团分块,分别切成长方形条,再将其揉成长团条,切定量的面剂(45g),然后铺撤干面。 4.磕模 将面记放入模内,用手按平削平,然后磕出,生坯要求模纹清晰,成型规格。 5.码盘 将磕出的生坯,行间适当地码入烤盘内,以防烘烤时成品相互粘连。 6.烤制 将盛有处坯的烤盘送入烘烤温度为130-l40?,出炉温度为280-290?的烤炉内,约经10分钟的烤制,即可出炉。 7.冷却和成品 出炉后的产品,烤盘要交错重叠码放,待手触产品不热即可将成品装箱入库。 8. 感官标准; 规格形状 扁圆形,块形端止,大小薄厚一致，摊裂(摊,用成产品的面积大小;裂,指成品表面应有的自然裂纹。)均匀,摊度为原生坯直径的130-135%。 表面色泽 深麦黄色,色泽一致,不焦糊。 口味口感 酥松适口,无异味,具桃仁香昧。 内部组织 具均匀小蜂窝,不青心不欠火,不合杂质 (二)桃酥卷 1.配料 皮料 富强粉15斤，白油4斤，白糖1斤。 酥料 标准粉20斤，熟面20斤，白糖22斤，桂花1.5斤，白油25斤，苏打和碳酸氢氨适量 2. 制作方法:其加工如同桃酥，只不过皮面和酥面要求分别和制成反而团和酥面团。在定型时，先把皮面团擀成长方形薄皮，再将酥面摊附在皮面上，随后自短边开始卷成面卷，便可切块(每块要求约重9钱)，再将切口朝上平放，由于皮与酥相卷，使呈皮酥两色相间的螺旋形，并用刀切三下(深度为生坯厚度1,3，每刀部过中心)，即可成型。最后经码盘、烘烤，便为成品。 3. 感官标准: 规格形状 扁圆螺丝转形，块形整齐，口面大小一致。 表面色泽 表面呈深麦黄色，底呈浅麦黄色。 口味口感 具桂花白油香味，松酥不粘牙，无其它异味。 内部组织 皮酥层次均匀，中间无大块快白皮，不含杂质。 第三节 酥皮类糕点的加工工艺 酥皮类糕点是中式糕点的传统品种，采用夹油酥或夹油的方法，制成酥皮再经包馅或不包馅，加工成形经焙烤而制成。制品有层次，入口酥松。这种制皮方法在我国已有近千年历史，宋朝苏东坡曾说:“小饼如嚼月，中有酥和饴”。酥皮类糕点按其是否包馅分为酥皮包馅制品和酥层制品两大类。 一、原料选用 4 酥皮包馅制品的坯料主要原料是小麦粉、水、油脂，其配方比例常为小麦粉?油脂?水为1?(0.1,0.5)?(0.25,0.5)。为了增加口味，许多制品在皮料中加糖粉和饴糖。小麦粉一般选中力粉(湿面筋含量为28%,30,)。油酥的配方一般采用油脂?小麦粉,1?2左右，不同的品种略有不同。辅料有果料、精盐、花椒面、味精等。层酥类糕点的主要原料是小麦粉、油脂、水，辅料有白糖、小苏打、精盐、薹菜粉等。 二、酥皮糕点加工原理 (一)酥皮包馅制品 酥皮包馅糕点的种类很多，例如京八件、苏式月饼、福建月饼、高桥松饼、宁邵式月饼等。这些产品的外皮呈多层次的酥性结构，内包各式馅料，馅料是以各种果料配制而成的，并多以糖制或蜜制、炒馅为主，如枣泥、山楂、豆沙、白果等。酥皮包馅制品还可进一步分为暗酥型和明酥型。 1(水油面团的调制 水油面团是用小麦粉、水和油脂调制而成的筋性面团，具有一定的弹性、良好的延伸性和可塑性。调制时先将油脂和温水搅拌成乳化状态，再加入小麦粉搅拌，直至形成软硬适宜、延伸性较好的面团。水油面团的用油需要根据面粉的面筋的含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油脂。油脂的用量一般为小面粉的10,,20,，个别品种超过40,。加水量一般为小麦粉的40,,50,。油脂用量多时，则少加水;反之多加。一般用30,50?的温水调粉。 2(油酥面团的调制 油酥面团是一种以油脂和小麦粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性。它是将小麦粉和油脂在和面机内搅拌2min，然后取出分块，用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。油酥面团用油量 ,左右。面团禁止加水，以防形成面筋。擦酥时要用力均匀，时间要长些，一般为小麦粉的50 这样才能擦透，形成柔软的，可塑性强的面团。油酥面团的软硬度应与皮料接近，以利包酥。油酥面团不能单独用来制作成品，而是用作酥皮类糕点的包酥。 (二)酥层糕点 酥层糕点的制法与酥皮包馅的饼皮生坯制法相似，只是不包馅，而在酥油中添加调味料。它的皮料有多种类型，包括甜酥性面团、水油面团，有的也使用发酵面团。 1(甜酥面团的调制 甜酥性面团是在小麦粉中加入大量的糖、油脂及少量的水，以及其他辅料制成的，这种面团的弹性和韧性极小，可塑性很好。 甜酥面团的调制是先将油、水、糖和少量蛋搅拌成乳状液，再加入小麦粉搅拌。由于水的 用量很少，而且先与糖、油等形成乳化状态，而不是与小麦粉直接接触，加上大量糖和油脂的反水化作用，使面筋的形成大受限制，因而面团具有良好的可塑性和极小的弹性，内质疏松而不起筋。调制水和糖、油脂等原料必须预先充分乳化，搅拌小麦粉速度不宜快，并应严格控制温度和搅拌时间，以防起筋。 2(发酵面团的调制 发酵面团的制作有两种方法:一是使用酵母;二是使用面肥。现在多使用即发干酵母。面团发酵方法有两种，即一次性发酵法和二次发酵法。 三、制作实例 (一)玫瑰饼 1.配料: 皮料 富强粉15斤，白糖1斤 白油2斤 酥料 富强粉30斤，白油16斤 馅料 白糖馅36斤，玫瑰2斤，桃仁1斤。 2.生产工艺流程 5 3.操作要点 和面 把白糖放入和面机内，加水进行搅拌使糖溶化，再加入白油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面，要求做到有面劲，滋润不粕手。 和酥 先把面粉倒入和面机内，再把白油总量的90,加入和面机内，如酥软硬不适，可将剩余的10,白油适量加入调和，但要防止酥软，直搅到酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。 炒馅 先将糖和水放入锅内，加热熔化再加入饴糖继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季节对糖拉丝程度的影响)，然后将事先过好经筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在于冷的容器内，用时再加放玫瑰。 破酥 将以上和好的面、酥、馅分别分成10等份的小块。将皮面块用拼面杖赶压成长方形，使其两边蒲，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠捏用手压平，再拼成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平(防止其两端皮酥不均)，再用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别句外卷卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条，将破酥的面块分成8条，将一块馅切成8条，以备包馅时搭配使用。 包馅 将破好酥的皮和馅分置左右于操作台上，用左手掐皮，记口向上，按成扁圆形，使其周围薄，中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整，最后用手将包好的生坯按成扁圆形，便可成型。 码盘 将半成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后印上带有花边及“玫瑰”字迹的红戳。 烤制 入炉温度为160?，炉中温度为165?，出炉温度为185?，烤制约10-11分钟即可，产品出炉后须经10-12分钟的冷却便为成品。 4.感官标准: 规格形状 扁圆形每斤12块，块形整齐一致。 表面色泽 表面呈乳白色底呈金黄色，火色均匀，戳记端正，不塌顶(表面无洼坑)。 口味口感 具有玫瑰香味，口感酥松，绵软不垫牙。 内部组织 酥皮层次均匀，皮馅均匀，不合杂质。 (二)枣花 1.配料 皮料 富强粉l 4斤，白糖1斤，白油2斤 酥料 富强粉l 8斤，白油9斤。 馅料 红砂糖20斤，白油8斤，豆沙粉8斤，玫瑰2斤，饴糖3斤，枣坯子20斤。 2.制作方法 和馅 先用枣坯子化糖，然后放入豆沙粉及其他辅抖，搅拌均匀，即成馅。 和面 把白糖放入和面机内，加入白油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成类似凝固体并软硬适宜的皮面，要求做到有面劲，滋润不粕手。 和酥 先把面粉倒入和面机内，再把白油总量的90,加入和面机内，如酥软硬不适，可将剩余的10,白油适量加入调和，但要防止酥软，直搅到酥面均匀并软硬程度与皮面相适合为止。 炒馅 先将糖和水放入锅内，加热熔化再加入饴糖继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止(要注意季 6 节对糖拉丝程度的影响)，然后将事先过好经筛的面粉和白油放在糖浆内搅拌均匀直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。馅炒好后放在于冷的容器内，用时再加放玫瑰。 包制 把皮、酥馅分成等量小块，然后把皮擀得稍大一点，把酥画放在皮上，上下左右部折好，使皮漏不出酥，再将其擀开擀薄卷成长圆条，然后将其分成每个约重4.6钱的小皮，每块馅的重量与皮的重量相同，皮包馅时系口要严紧并且不偏馅。 包好后，用手按扁，再用压切机压切四周呈花瓣(中间不得切通，切开长度为圆饼直径的1,4有余，切成八至十辩)，其面向上，将花瓣顺时针方向旋转90度，馅露在外边，再将其四周团圆，用手向下压平，并在中间打印一个红花戳记，外形类似一朵枣花。 烤制 进炉温度为190?，炉中温度为220?，出炉温度为210?，烤制时间约10分钟。 3.感官标准 规格形状 枣花状，块型整齐，大小均匀，花瓣端正不偏，馅略突出。 表面色泽 戳记清晰端正，皮呈乳白色，馅呈黑红色 口味口感 具有枣泥玫瑰香味，无异昧，不垫牙。 内部组织 酥皮层次均匀，层多;不偏皮，不含杂质。 第四节 其他糕点的加工工艺 一、油炸类糕点 油炸类糕点的特点是成熟快，时间短，既不会使水溶性物质流失也不会使制品表面过于干燥。产品表面挂浆的，有砂浆、亮浆、上糖、粘附芝麻仁等多种多样。这类糕点的制作方法也较多，有混糖的，有酥皮的，有包焰的，有粘结的等。多用花生油炸制成熟，外感较为理想。用豆油炸制的表面呈黄色;用大油炸制约表面呈白色好似外表涂了一层蜡。 ?江米条 1.配料，标准粉4斤(作干面用)，生油16斤，白砂糖19斤，饴糖17斤，桂花1斤，江米粉74斤。 2.生产工艺流程 3.操作要点 料选配好后进行打糊和和面。先用7斤江米粉加水和成面团，上锅蒸熟成糊，再将糊放入和面机内，加入饴糖继续搅拌直到均匀，最后加入其余的67斤江米粉，搅拌成面团。将面团倒在操作案板上，然后送入切片机内，加工切成面条，放入油锅内炸制，待面条炸熟出锅后，使可上浆挂浆。糖浆用砂糖19斤加水4斤熬制，熬至沸腾后，将挂花和条坯倒入拌浆机内搅拌和拌合，即为成品。 4.感官标准 规格形状 条形长短一致，不起拐，不粘连，不碎。 表面色泽 浅棕色并粘附白糖，均匀一致。 口味口感 具有桂花香味，酥脆，无其他异味。 内部组织 具有均匀的小蜂窝。 ?萨其马 1.配料: 富强粉21斤，鸡蛋14斤，炸油20斤，白砂糖21斤(化浆)，饱糖26斤(化)，蜂蜜6斤(化)，青梅1.5斤，瓜仁0.3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，芝麻仁5斤，干面4斤。 2. 7 3.操作要点 和面、轧片和切条 将鸡蛋去壳加适量的水搅打起泡后加入面粉，揉成面团，静置30分钟后再轧成薄片，切成小细条，用筛于颠筛，除去浮面。 炸制 油加热到120?，将筛好后的面条倒入油锅内炸成黄白色，熟后捞出。 熬浆 将砂糖和水放入锅内烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到116-118?，可用手指拔出单丝即可(气温高时熬的硬些，反之则软些)。 成型 将炸好的面条，拌上一层均匀的糖浆。把木框放在案子上，框内铺上一层芝麻仁垫底，再将面条倒在木框内，用手铺平，不宜过紧，表面撒附果料，然后用刀切成长约1.5厘米的方块或长方块，即为成品，待凉后装箱。 包装 装箱时一层油纸，一层成品。 4.感官标准 规格形状 块形方正，刀口整九薄厚一致，每斤12块，要求做条细而均匀。 表面色泽 果料撒附均匀，有浆膏，底呈米黄色。 口味口感 入口松酥绵软，香甜适口，有桂花蜂蜜香味，无其他异味。 内部组织 透浆后，不干心，不含杂质 二、蒸制类糕点 蒸制类糕点是用糖、米粉、蛋品和面粉等(不宜加油)，搅拌调和，加以蒸制成熟的一类糕点，如蒸糕等。 此类糕点与蛋糕类相似，只是烤制与蒸制之别，其它特性也大同小异。 这类糕点的特点:省油，外形丰满，造型简单，颜色较浅，多为淡黄色或白色。 (一)蒸蛋糕 1.配料:富强粉26斤，白糖34斤，鲜蛋42斤，桂花0.6斤，白油2斤(皆用于碗糕和馅糕之糕坯)。 加馅长方形蒸蛋糕的馅料可用20-30斤果酱;如加工碗糕，糕表面需添加:桃仁4两，瓜仁l两，青梅2两，花生2两，红丝0.5两，桂花1两，蜂蜜1两，用以调味及美化。 2.制作方法: 配料?打蛋?搅面?灌糕?美化?蒸制?成品 3.操作要点 打蛋 将白糖、鸡蛋放在容器中，充分搅机要打成乳白色为止。 搅面 搅面时，将面、桂花加入蛋汁内，搅拌均匀即可，时间不宜过久。 灌糕 灌糕时注意将模子内先刷油，然后灌入搅好的面糊(碗糕，面糊应灌碗;馅糕，面糊应灌框内，呈长方形)。进行15至20分钟的蒸制，熟透为止。 4. 感官标准: 规格形状 长方形(中间夹果酱)或碗状(无馅但其表面装饰各种果料)，块形整齐厚薄一致大小均匀，不翘边。 表面色泽 戳记清楚，蛋黄色。 口味口感 松软富有弹性，具有各种果料和果酱香味。 内部组织 有均匀的小蜂窝，不含杂质。 ?绿豆糕 1. 配料:绿豆粉40斤，碗豆粉13斤，黄砂糖粉44斤，桂花1斤。 8 2.制作方法:配料?和面?过筛?装饰?上面?磨光?打刀?蒸制?美化?冷却?成品 3.操作要点 配料 将原料配备齐全。打豆粉时，应首先将豆子过水漂去杂质倒入锅内煮熟，绿豆以不生、不开花为准;豌豆以不生不糊为准。出锅后通风晾干，并用去皮机脱皮，然后将豆倒入续米槽内，开动粉碎机粉碎成粉状。 和面 先将黄砂糖粉倒入和面机内，然后倒入桂花和水搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入豆粉，搅拌均匀即可。 过筛、打刀 将搅拌均匀的豆面进行过筛并拌匀，装入蓖内，薄厚一致，用细箩过干豆粉，附其表面，并用塑料布磨光制品表面，用打刀切成小方块生坯。 蒸制 将盛生坯的蓖子入蒸箱蒸制15分钟左右。 美化、冷却、成品 在每个方块熟坯表面打印红色戳记，待冷却后，便为成品。 4.感官标准: 规格形状 块形整齐，刀口不偏，不毛边，每斤18块。 表面色泽 表面呈浅黄色，并印有红色戳记，平整细润。 口味口感 具有绿豆桂花的清香味，潮润绵软，不粘牙，无生豆味及其他异味。 内部组织 糖面均匀，无疙瘩，不生，不过火，组织紧密。 9 (0210)《古代散文》复习思考题 一、填空题 1(甲骨卜辞、 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2(深于比兴、 ，是先秦散文的突出特点。 3(《 》长于描写外交辞令。 4(《国语》的突出特点是长于 。 5(“兼爱”、“非攻”是 思想的核心。 6(先秦诸子中， 善养“浩然之气”。 7(先秦诸子中， 提出了“言不尽意”、“得意忘言” 的观点。 8(荀子的《 》是我国最早以“赋”名篇的作品。 9(《鵩鸟赋》是 的骚体赋。 10(枚乘的《 》标志着散体赋的正式形成。 11(“破釜沉舟”出自《 》。 12(对偶、辞藻、用典和声律是 的主要特征。 13( 被鲁迅誉为“改造文章的祖师”。 提出的著名观点。 14(“文以气为主”、“诗赋欲丽”是 15(《大人先生传》的作者是 。 16(嵇康的代表作是《 》。 17(西晋作家中， “善为哀诔之文”。 18(《归去来兮辞》可以说是 辞仕归隐的宣言书。 19(《别赋》、《恨赋》的作者是 。 20(孔稚圭的《 》以山灵的口吻，讽刺了“身居江海之上，心存魏阙之下”的 假隐士。 21(唐代古文运动发生在 时期，是一次提倡散文、 的文体改革运动。 22(苏轼称 “文起八代之衰”。 的论说文。 23(《论佛骨表》是 24(由于唐代 的大量创作，寓言才成为一种独立的文体。 25(鲁迅称晚唐 是“一塌糊涂的泥塘里的光彩和锋芒”。 26( 在韩愈“不平则鸣”说的基础上提出了“穷而后工”的观点。 27(欧阳修的《 》用21个“也”字置于句尾，既增加了文章 的抒情气氛，又增强了文章的咏叹情调。 28(既平易自然又委婉曲折，是 散文的风格。 29(“文理自然、姿态横生”是 的主张。 30( 编选了《唐宋八大家文钞》。 10 31(清代骈文中兴，成就最显著的作家是 。 32( 是晚明小品文的代表作家。 33( 是桐城派散文的创始人，并首倡“义法”说。 二、解释题 1、春秋笔法 2、古文运动 3、气盛言宜 4、四六文 5、冨吴体 6、燕许大手笔 7、简而有法 8、文理自然、姿态横生 9、“童心”说 10、义法 三、简答题 1、《春秋》记事的特点。 2、《战国策》的语言特色。 3、《冯谖客孟尝君》是怎样刻画冯谖形象的, 4、《论语?侍坐》中人物的性格特点。 5、《孟子》的论辩艺术。 6、《墨子》散文的主要特点。 7、《荀子》一书的比喻有何特点, 8、贾谊、晁错散文比较。 9、建安时期散文的特点。 10、简述南北朝的文风。 11、陆贽骈文的突出特点。 12、古文运动兴起的原因。 13、中唐、北宋古文运动的异同。 14、“唐宋八大家”称谓的由来。 15、王安石散文的主要特点。 16、苏辙的“养气”说。 17、苏轼提倡的“辞达”。 18、归有光散文的特色。 四、论述题 1、先秦散文的总体特征。 2、《左传》的艺术特点。 3、《战国策》的文学成就。 4、《庄子》的艺术成就。 5、为什么说《史记》是“无韵之《离骚》”, 6、唐代古文运动的成就。 7、韩愈的古文理论。 8、韩愈《张中丞传后叙》的艺术特点。 9、韩愈在散文史上的地位。 11 10、柳宗元对散文发展的贡献。 11、欧阳修散文的风格特色。 12、曾巩散文的特点。 13、苏轼的古文主张。 14、苏轼散文的风格特色。 15、晚明小品文的特点。 (0210)《古代散文》复习思考题答案 一、填空题 1、铜器铭文 2、深于取象 3、《左传》 4、记言 5、墨子 6、孟子 7、庄子 8、《赋篇》 9、贾谊 10、《七发》 11、《史记?项羽本纪》 12、骈文 13、曹操 14、曹丕 15、阮籍 16、《与山巨源绝交书》 17、潘岳 18、陶渊明 19、江淹 20、《北山移文》 21、贞元、元和 反对骈文 22、韩愈 23、韩愈 24、柳宗元 25、小品文 26、欧阳修 27、《醉翁亭记》 28、欧阳修 29、苏轼 、茅坤 31、汪中 32、张岱 33、方苞 30 二、解释题 1、春秋笔法:相传孔子编纂《春秋》时，按照自己的观点，对一些历史事件和人物作了评判，并选择他认为恰当的字眼来暗寓褒贬之意。这种以一字为褒贬，寓褒贬于叙事之中，含蓄谨严而带有倾向性的文字，人们就称为“春称笔法”。 2、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 3、气盛言宜:韩愈继承孟子、曹丕的文气说，把文气和语言的关系形象地比喻为水和浮物的关系:“气，水也;言，浮物也;水大而物之浮者大小毕浮。气之与言犹是也，气盛则言之短长与声之高下者皆宜。”(《答李翊书》)韩愈认为气指作家思想道德的自我完善和勤学若练、提高艺术水平两方面。韩愈明确指出作家思想道德和学识的好坏，一定要在文章中表现出来，强调作家必须提高道德和学识修养，文章才能气势充沛。 4、四六文:骈文讲究对偶、辞藻、用典、声律，句式以四字句、六字句为主，又因李商隐把他的骈文集取名为《樊南四六》，故骈文又称四六文。宋代的骈文叫宋四六。 5、冨吴体:初唐武则天时期，富嘉谟与吴少微，二人友善，好尚相同，文风相似，在当时作者中，自为一体，被称为富吴体，特点是力矫徐庾余风，以经典为本，崇尚典雅。 6、燕许大手笔:开元年间，张说、苏颋并称“燕许大手笔”。张说在玄宗时任中书令，封燕国公。苏颋在武则天时袭封许国公，玄宗时为宰相。朝廷的重要文件大多出于他二人之手，如为天子起草的制、敕，也有代群臣起草的表、状，所谓“大手笔”者，即指这类文字。 7、简而有法:欧阳修提出了“简而有法”的主张。“简”是指对题材的取舍剪裁，要意深言简，有高 12 度的概括力;“法”是指艺术技巧，要写得生动形象，于含蓄中寓有褒贬。 8、文理自然、姿态横生:苏轼在《答谢民师书》中说:“大略如行云流水，初无定质，但常行于所当行，常止于不可不止，文理自然，姿态横生。”所谓文理自然、姿态横生，指作家要无拘无束，自由抒写，又要波澜横生，千姿百态。文理要出于自然，姿态要千变万化。 9、“童心”说:李贽认为:“童心者，真心也。若以童心为不可，是以真心为不可也。夫童心者，绝假纯真，最初一念之本心也。若失却童心，便失却真心;失却真心，便失却真人。”。李贽所谓“童心”、“真心”，就是我们平时常说的赤子之心和真情实感。李贽大声疾呼，强调“童心”之真，痛斥当时文坛之假，表明他主张发扬个性，抒写真情实感。 10、义法:方苞的古文主张。“义，即《易》之所谓‘言有物’也;法，即《易》之所谓‘言有序’也。”(《又书货殖传后》)就是说言之有物而文有条理。若结合方苞其他论述作总体的归纳，则“义”主要指文章的意旨、论断与褒贬，“法”主要指文章的布局、章法与文辞。 三、简答题 1、?文辞简略，叙事简若大纲，往往一二 短句 复句是长句还是短句告别过去重新开始英文短句长句变短句典型练习短句变长句短句变长句练习 便记一事，有点类似今天的标题新闻;?寓褒贬于记事的“春秋笔法”;?“简而有法”，用语严谨精确，一字不苟。 2、语言铺张扬厉，辩丽恣肆。《战国策》主要记载纵横捭阖的策士之辞，这些说辞铺张扬厉、辩丽横肆，主要表现为极力铺陈排比，夸张渲染，在散体中包容着大量的骈辞俪句，具有辩丽恣肆，纵横驰骋的特点。 3、《战国策》刻画冯谖形象，欲扬先抑，层层深入，愈转愈奇;还通过孟尝君左右之人对冯谖“笑之”、“恶之”，孟尝君对冯谖“市义”之举“不悦”等描写，来反衬冯谖的奇异性格和不凡见识。 4、孔子的和蔼可亲、循循善诱、诲人不倦;子路的直爽鲁莽;冉有、公西华的谦逊谨慎;曾皙的淡泊洒脱;都给人留下了深刻的印象。 5、《孟子》文章的突出特点是讲究论辩艺术。他特别注意论辩方法，讲究论辩技巧。善设机巧，引人入彀。 6、《墨子》散文最大的特点是讲究逻辑。另一特点是崇尚质朴，不重文采。 7、《荀子》中的比喻极富特色，常用一连串的比喻，层见叠出。如《劝学》:“君子曰:学不可以已。青，取之于蓝而青于蓝;冰，水为之而寒于水。”“故不登高山，不知天之高也;不临深渊，不知地之厚也;不闻先王之遗言，不知学问之大也”。类似的取譬设喻，几占全文之半。 8、贾谊和晁错都主张重农抑商、削弱诸侯势力、抗击匈奴侵扰，为文皆疏直激切，尽所欲言。但贾谊颇有迂阔之论，不如晁错之文具体切实，极少空疏之谈。贾谊之文富于文采，有战国纵横之风;晁错之文气势恢宏，明快畅达，论析透辟，冷峻严谨，颇有先秦法家之风。 9、建安时期的散文，突破了传统礼教 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 的束缚，扫荡了经学牵强附会烦琐求证的作风，形成了清峻、通脱、骋词、华靡的文风。 10、南北朝时期，文风趋向靡丽，语言更尚骈偶，散文逐渐被骈文取代。特别是南朝，贵绮丽，尚辞采，重骈俪，文坛是骈文的天下;北朝的文章尽管也注重骈偶，而文风却不同，贵质朴，尚征实，求朴野，散体的成就超过南朝。 11、中唐时期，最富盛名的骈文家是陆贽。他的骈体文最突出的特点是:不用典，不征事，不用华丽 13 的辞藻，完全以自己浅近朴素的语言写出。 12、古文运动的兴起是政治改革的需要，也是文体改革的需要。 13、北宋古文运动和唐代古文运动在提倡古文这一点上是相同的，但也有不同之处:第一是北宋古文运动是和诗歌革新运动密切地联系在一起的;第二是唐代古文运动在改革文风方面，主要是反对浮艳纤弱的文风，北宋古文运动除了要求革除浮艳纤弱的文风外，还要反对艰涩怪僻的倾向，这在一定程度上避免了唐代古文运动的缺陷。 14、最初将这八个作家的散文作品编选成集刊行的，是明初朱右(一作佑)的《八先生文集》，可惜此书已不传，无法知道他把这八个作家的作品编选成集的初衷。后来唐顺之又有《文编》一书，选录唐宋散文作品，除韩、柳、欧、王、三苏和曾八人以外，它无所取。嘉靖时古文家茅坤在此基础上编选了《唐宋八大家文钞》，“唐宋八大家”一名，即由此而来。 15、王安石的散文，政治思想性和学术性较强，行文简洁，笔力劲健，文风刚健峭拔。 16、苏辙 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 提倡“养气”说。他继承孟子的“养气”和韩愈的“气盛言宜”的主张，强调养气对文章的重要作用。苏辙所说的“气”，指作者的思想修养、精神状态，表现在作品里就是气势。“气”不是先天赋予的，而是靠后天培养的。养气包括两个方面，一是加强内心修养，二是增加阅历和见识。 17、苏轼强调“辞达”。要使物既“形于心”又“形于手”，作者必须有高超的驾驭语言的能力，所以苏轼特别重视“辞达”，要求辞要达意、言能尽意。他在《与王庠书》中说:“孔子曰:‘辞达而已矣。’辞至于达足矣，不可以有加矣。”《答谢民师书》也说:“辞至于能达，则文不可胜用矣。”苏轼认为作家要对事物了然于心，了然于口与手，意之所至，笔亦随之，把客观事物和人们的微妙心灵准确地、恰如其分地用言辞表达出来。 18、归有光的散文，从 内容 财务内部控制制度的内容财务内部控制制度的内容人员招聘与配置的内容项目成本控制的内容消防安全演练内容 上看，大多记一些日常生活琐事，并无惊人的事件、曲折的过程，但由于作者善于捕捉生活中的细节，以小见大，于细微毫末处寄寓情意，给人的印象就异常深刻。从艺术上看，他善于即事抒情，用朴素简练的文笔剪辑刻划一些日常生活的断片，以寄托情感和理想，纡徐平淡，娓娓而谈，如叙家常，亲切动人，正所谓“无意于感人，而欢愉惨恻之思，溢于言语之外”。 四、论述题 1、先秦散文，特别是战国文章具有鲜明的特征:首先，具有强烈的现实性和浓厚的政治色彩;其次，发愤著书;再次，文史哲三位一体;最后，“深于比兴”，“深于取象”。 2、?长于叙事;?长于描写战争;?长于描写外交辞令。 3、?塑造了姿态各异的人物形象;?语言铺张扬厉，辩丽恣肆;?善于运用比喻和寓言，把道理讲得深入浅出、鲜明惊醒而富有启发性。 4、?庄子是一个哲学家，同时又富于诗人气质，因而他常用艺术形象来阐明哲学道理;?《庄子》散文想象丰富，构思奇特，形象怪谲;?《庄子》散文词汇丰富，而又运用自如，善于对事物进行细致、生动的描绘。 5、首先，在遭遇不平而发愤著书，通过著作鸣不平于天下后世这一点上，司马迁和放逐之后“乃赋《离骚》”的屈原是十分相似的;其次，《史记》能够通过对人物生活经历的具体描绘，栩栩如生地再现出人物的鲜明形象和性格特征。这种具有个性化色彩的人物描写，是《史记》的人物传记富于文学特征的又一个原因;再次，《史记》在描写历史人物时，寄寓著作者的褒贬和鲜明的爱憎感情。 14 6、在政治思想方面，排斥了佛老，加强了儒家思想的统治地位;在文学方面，对文体、文风和文学语言进行了革新，确立了一种切合实际，便于表情达意的新散文，缩小了骈文的应用范围，产生了许多优秀的文学性散文，并由此促进了其它文学形式如传奇、变文的发展;在影响方面，对宋代的诗文革新运动、明代的前后七子的复古思潮、清代桐城派的散文，产生了深远的影响。 7、文以载道;不平则鸣;气盛言宜;陈言务去、词必己出;不专一能、怪怪奇奇。 8、最大的特色是议论与叙事紧密结合。前半部分侧重议论，针对污蔑许远的谬论进行驳斥，在驳斥中补叙许远的事迹。后半部分侧重叙事，着重记叙南霁云的动人事迹，并补叙了张巡、许远的一些轶事。前者之议论为后者叙事之“纲领”，后者之叙事是为前者之议论提供事实佐证。其次是人物形象刻画得鲜明突生动，光彩照人。再次，本文气势充沛，激情饱满，无论叙事抒情，作者的主观感情色彩均极为浓厚，饱含其对英雄的信任与景仰。 9、韩愈领导了中唐的古文运动，提出了一整套古文理论主张，解决了以前散文家没有解决或没有解决好的问题。韩愈为中唐古文运动组织了一支人数众多的队伍，培养和造就了一代古文作家，使中唐的古文运动取得了巨大的成就。 韩愈提倡先秦两汉的散文，有意识地以散体取代骈体，给统治文坛数百年的骈文以致命的打击，为恢复先秦两汉散文的优良传统作出了贡献。 韩愈创作了大量优秀的散文，形成一种规范性的文体，具有雄健奔放、波澜壮阔的风格特征，对扫荡六朝以来的柔靡文风起了摧枯拉朽的作用。 韩愈是继司马迁之后我国古代最杰出的散文家之一。他的散文理论和典范作品，以至他丰富多彩的表现手法，至今仍然值得我们学习和借鉴。他集前人之大成，而又给予后世巨大的影响。 10、?柳宗元同韩愈一起领导了中唐古文运动，提倡古文，打垮了骈文的统治地位，使散文走上了健康发展的道路;?柳宗元创作了大量的散文作品，各体散文都有很大的成就。柳宗元的传记文，大量为平凡百姓立传，突破了史传传统，具有重大意义;柳宗元大量创作寓言，第一次把寓言发展成为一种独立的、富有文学意味和斗争性的文体，使它彻底摆脱了对其他文体的依附地位;柳宗元山水游记的成就最大，代表了我国古代山水文学的最高成就。 11、欧阳修散文总的风格特色是既平易自然又委婉曲折，即使在强烈抒情时亦如此。平易自然是宋代散文的共性，委婉曲折则是欧阳修散文的个性。所以欧阳修散文别具一种回旋跌宕的韵味，形成了感慨唱叹、委婉曲折，从容自得的所谓“六一风神”。 12、曾巩擅长为古书作序，如《〈战国策〉目录序》、《<列女传>目录序》等;曾巩的散文善于叙事，长于说理而短于抒情;曾巩赞成欧阳修“简而有法”的主张，注重语言的言简意深、概括凝练，形成了曾文典雅洁净的语言特色;曾巩的文风柔婉纡徐、平和庄重。 13、在文道观上，苏轼坚持文道统一，但他更重文，重视文章的文学性;在语言上，苏轼强调“辞达”。要使物既“形于心”又“形于手”，作者必须有高超的驾驭语言的能力，所以苏轼特别重视“辞达”，要求辞要达意、言能尽意;在文章风格上，苏轼崇尚自然，反对雕琢。 14、苏轼的散文具有雄健奔放、挥洒自如的风格。正如他自己所说:“如万斛泉源，不择地而出”，“如行云流水，初无定质”，“文理自然，姿态横生”。 他的论说文，引证史实，指斥时弊，写得明晰透辟，气势磅礴，雄辩滔滔。其他文章写得自由随便，自然流畅，随手拈来，信笔挥洒，言简意明，饶多意趣。真 15 所谓如行云流水，文理自然，姿态横生。 15、晚明小品文不是代圣人立言，不是宣传传统意识的“平正”的大块文章，也不是应世干禄而苦用心机的大著作，与“高文典册”、“肉食大言”的庙堂文学不同。而是不讲“性理”，不受形式拘束，以性灵为主要选择，不肯言他人之所言，而言其所不敢言，运用自然清新甚至口头语言，抒写自我感受之作。上至宇宙之大，下至蚊蚋之微，无所不写;游山玩水，吟风弄月;说理言情，往来小简，信手拈来，有则多写便长，无则少写便短，随心所欲，自由活泼，隽永有味，富于个性色彩。 一、填空题(每空1分，共16分) 1(甲骨卜辞、 铜器铭文 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2.《尚书》是中国现存最早的一部古史，也是中国第一部已成篇章、初步成型的古代散文集。 3.《左传》是采用鲁国历史纪年而传周、晋、宋、齐、楚、郑等国之事的著作。 4. 辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是《十论》、《九议》最有名。 5.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文《谏逐客书》。 6.西汉后期的散文，首先值得重视的是桓宽的《盐铁论》。 7.最能代表陈子昂复古革新理论的是他的《修竹篇序》。 8.柳宗元的散文成就是多方面的，比如山水游记、寓言小品、文学传记等都具有开创性意义，在 写法上也独具特色。 9.《吕氏春秋》是吕不韦在秦国为相时召集门客集体撰写的。 10.“韩柳欧苏”为唐宋散文宗匠，其中苏轼后出，但成就更为突出。 二、选择题(每题2分，共30分) 1.春秋至战国初的思想学术界，大体是儒家、道家、墨家的天下。下列那部著作不是这三大学派 的代表著作( )。 A.《论语》 B.《老子》 C.《墨子》 D.《战国策》 2.( )标志着论说文已经摆脱 语录 淘股吧语录淘股吧高手经典语录经典搞笑语录炒股养家语录上临济义玄禅师语录 体形式，开始进入专题性论说文阶段。 A.《论语》 B.《老子》 C.《墨子》 D.《庄子》 3.中国古代散文的振兴并再次形成高潮是在( )。 A.汉代 B.魏晋南北朝 C.隋唐 D.清朝 4.( )是我国的第一部断代史，史学价值很高，对后代正史的影响也极为深远。 A.《艺文志》 B.《文心雕龙》 C.《汉书》 D.《史记》 5.被鲁迅先生称为“改造文章的祖师”的是( ) A.陆机 B.潘岳 C.曹操 D.陶渊明 6.下列作品中不能代表北朝散文的最高成就的作品是( ) A.郦道元的《水经注》 B.杨之《洛阳伽蓝记》 C.颜之推的《颜氏家训》 D.阮籍的《大人先生传》 7.传统散文发展和繁荣的辉煌时期是( ) A.先秦 B.唐宋 C.魏晋南北朝 D.元明清 16 8.唐代古文运动的先驱是( ) A.张说 B.陈子昂 C.梁肃 D.韩愈 9.( )既是一部规模宏大的编年体通史，史学价值很高，又是一部具有较大天文学价值的著作。 A.《文心雕龙》 B.《汉书》 C.《史记》 D.《资治通鉴》 10.笔记散文的兴盛在( )。 A.明清 B.南宋 C.先秦 D.隋唐 11.被称作明一代“绝代的散文家”的是( )。 A.张岱 B.徐霞客 C.刘侗 D.王思任 12.清初散文在思想内容上共同的特色是主张( )。 A.文以载道 B.经世致用 C.知人论世 D. 传道明心 13.下列不属于“桐城派”作家是( )。 A.方苞 B.姚鼐 C.刘大櫆 D.戴名世 14.中国散文史上第一个山水游记的开拓者和奠基者是( )。 A.韩愈 B.柳宗元 C.王维 D.刘禹锡 15.史传散文，是在 ( )流传之后产生并发展成型的。 A.《左传》 B.《春秋》 C.《战国策》 D.《论语》 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、唐宋八大家 2、《战国策》 3、老庄 4、正始散文 17 5、古文运动 三、简答题 (每题5分，共15分) 1、从散文发展和成型的视角谈谈《尚书》的几个特征。 2、简述韩愈的古文理论。 3、简述王安石记叙散文的主要特色。 四、论述题(每题12分，共24分) 1、 论述柳宗元对散文发展的贡献。 18 2、《史记》作为形象的历史，人物的画廊，为后代散文家和散文创作所借鉴的方面表现在那些方面, 一、填空题(每空1分，共16分) 1(甲骨卜辞、 铜器铭文 和《易经》中的卦、爻辞是我国古代散文的萌芽。 2.《尚书》是中国现存最早的一部古史，也是中国第一部已成篇章、初步成型的古代散文集。 3.《左传》是采用鲁国历史纪年而传周、晋、宋、齐、楚、郑等国之事的著作。 4. 辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是《十论》、《九议》最有名。 5.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文《谏逐客书》。 6.西汉后期的散文，首先值得重视的是桓宽的《盐铁论》。 7.最能代表陈子昂复古革新理论的是他的《修竹篇序》。 8.柳宗元的散文成就是多方面的，比如山水游记、寓言小品、文学传记等都具有开创性意义，在 写法上也独具特色。 9.《吕氏春秋》是吕不韦在秦国为相时召集门客集体撰写的。 10.“韩柳欧苏”为唐宋散文宗匠，其中苏轼后出，但成就更为突出。 二、选择题(每题2分，共30分) 1D 2B 3A 4C 5C 6B 7B 8B 9D 10B 11A 12B 13D 14B 15B 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、唐宋八大家:是唐宋时期八大散文代表作家的合称,即唐代的韩愈、柳宗元和宋代的欧阳修、三苏、王安石、曾巩。 2、《战国策》:战国策是中国古代的一部史学名著。它是一部国别体史书。全书按东周、西周、秦国、齐国、楚国、赵国、魏国、韩国、燕国、宋国、卫国、中山国依次分国编写，共33卷，约12万字。《战国策》主要记述了战国时期的纵横家的政治主张和策略，展示了战国时代的历史特点和社会风貌，是研究战国历史的重要典籍。 3、老庄:庄子和老子合称老庄,同属道家学派。 4、正始散文:谈玄的论文大量出现，善谈名理成为一大内容。另一内容即是针对司马氏黑暗政治恐怖和虚伪提倡名教进行讽刺和抨击的文章，阮籍的《大人先生传》与嵇康的《与山巨源绝交书》就是其代表。两篇文章的艺术异同:前者直言指斥，言辞激烈而掷地有声，酣畅淋漓，辞采瑰奇，骈散相间，譬喻警拔，具有震撼人心;后者反言讥讽，嬉笑怒骂尽揶揄之能事。嵇、阮的散文，既继承建安散文重抒情重文采重个性的特点，又有鲜明独特的现实内容，是散文在重艺术特质方向上发展的重要一环。 5、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 三、简答题 (每题5分，共15分) 1、 从散文发展和成型的视角谈谈《尚书》的几个特征。 第一，《尚书》与甲骨文、铜器铭文、卦爻辞比较，不再是语句或语段形式，而是成篇的文章。 19 第二，《尚书》标志着中国政论性散文文体的滥觞。 第三，《尚书》是记言的。 2、简述韩愈的古文理论。 文以载道;不平则鸣;气盛言宜;学古创新。 3、简述王安石记叙散文的主要特色。 第一， 记叙中多发议论，即使游记、抒情之作，也偏于议论，而且往往以议论见长; 第二， 记叙中的议论，也不同于前人和同辈作家，多即事言理，他往往以政治家的眼光，从事件中 抽译出更高一层的这里或发表其独特的见解。 四、论述题(每题12分，共24分) 1、论述柳宗元对散文发展的贡献。 ?柳宗元同韩愈一起领导了中唐古文运动，提倡古文，打垮了骈文的统治地位，使散文走上了健康发展的道路;?柳宗元创作了大量的散文作品，各体散文都有很大的成就。柳宗元的传记文，大量为平凡百姓立传，突破了史传传统，具有重大意义;柳宗元大量创作寓言，第一次把寓言发展成为一种独立的、富有文学意味和斗争性的文体，使它彻底摆脱了对其他文体的依附地位;柳宗元山水游记的成就最大，代表了我国古代山水文学的最高成就。 2、《史记》作为形象的历史，人物的画廊，为后代散文家和散文创作所借鉴的方面表现在那些方面, 第一，《史记》写人物在选材和构思上能抓住主要事件，突出人物性格; 第二，《史记》刻画人物性格多用“互现法”; 第三，《史记》善于把人物放在矛盾冲突中刻画; 第四，《史记》写人，不但写大事，突出人物性格的基本特征，还常常写些小事，写些显示人物性格 的典型细节; 第五，《史记》人物写得形象生动，与语言运用的突出成就关系甚大。 一、填空题(每空1分，共16分) 1.司马迁称《左传》是左丘明所作，故《左传》又称 。 2.范仲淹的 是历来传诵的名篇。 3.秦朝有成就的散文家惟李斯一人，而且体现他的散文成就的是他的说理文 。 4.贾谊的 是西汉政论文的典范作品，也可以说是后世专题性政论的始祖。 5.《汉书》、《史记》、《后汉书》、《三国志》并称为 。 6.柳宗元山水游记的代表作是 。 7.欧阳修作为一代文化宗，诗、词创作和学术撰著都有杰出成就，而散文创作的成就尤其突出， 今存散文有五百余篇 、 、 、 、 、 以及 ，各体皆工。 20 8.鲁迅称晚唐 是“一塌糊涂的泥塘里的光彩和锋芒”。 9.辛弃疾的散文主要是奏议，尤其是 、 最有名。 10.顾炎武学问渊博，有 之誉，诗和散文均有成就。 二、选择题(每题2分，共30分) 1.战国中叶分别代表儒家、道家的学术性的散文名作是( ) A.《论语》和《老子》 B.《春秋》和《战国策》 C.《墨子》和《左传》 D.《孟子》和《庄子》 2. 笔记散文的兴盛在( )。 A.明清 B.南宋 C.先秦 D.隋唐 3.中国古代散文的振兴并再次形成高潮是在( )。 A.汉代 B.魏晋南北朝 C.隋唐 D.清朝 4.( )是我国的第一部纪传体通史，同时也是一部拔出流俗的散文名著。 A.《汉书》 B.《史记》 C.《论衡》 D.《文心雕龙》 5.唐代古文运动的先驱是( ) A.张说 B.陈子昂 C.梁肃 D.韩愈 6.( )既是一部规模宏大的编年体通史，史学价值很高，又是一部具有较大天文学价值的著作。 A.《文心雕龙》 B.《汉书》 C.《史记》 D.《资治通鉴》 7.苏洵的( )是为人传诵的言兵的名作。 A.《木假山记》 B.《六国论》 C.《上欧阳内翰第一书》 D.《名二子说》 8.《前赤壁赋》的作者是( )。 A.苏洵 B.苏轼 C.黄庭坚 D.陈师道 9.( )是古代散文集大成的时代，也是突破传统，面对世界，孕育新体散文，向现代散文过度 的变革时代。 A.先秦 B.明代 C.清代 D.唐代 10.《项脊轩志》的作者是( )。 A.王慎中 B.宋濂 C.归有光 D.王世贞 11(称得上是一篇“位卑未敢忘忧国”的典型之作的是( )。 A.胡铨的《戊午上高宗封事》 B.李纲的《上高宗十议札》 C.岳飞的《南京上高宗书》 D.陈东的《上高宗第一书》 12.被鲁迅先生称为“改造文章的祖师”的是( ) A.陆机 B.潘岳 C.曹操 D.陶渊明 13.下列不属于“桐城派”作家是( )。 A.方苞 B.姚鼐 C.刘大櫆 D.戴名世 14.中国散文史上第一个山水游记的开拓者和奠基者是( )。 A.韩愈 B.柳宗元 C.王维 D.刘禹锡 15.史传散文，是在 ( )流传之后产生并发展成型的。 A.《左传》 B.《春秋》 C.《战国策》 D.《论语》 21 二(名词解释(每题3分，共15分) 1、 竹林七贤 2、 古文运动 3、 初唐四杰 4、骈文 5、《春秋》 三、简答题(每题5分，共15分) 1.简述《庄子》散文的成就。 2.简述建安时期散文的特点。 22 3.简述《战国策》中的说辞的特点。 五、论述题(每题12分，共24分) 1、论述韩愈散文的成就 2、从散文的视角，简要评述《左传》的艺术特点 一、填空题(每空1分，共16分) 1、《左氏春秋》2、《岳阳楼记》3、《谏逐客书》4、《过秦论》5、《四史》6、《永州八记》 7、政论、史论、书序、记游、墓志、杂文小品 8、小品文9、《十论》、《九议》10、“清学开山” 二、选择题(每题2分，共30分) 1D 2B 3A 4B 5B 6D 7B 8B 9C 10C 11C 12C 13D 14B 15B 三(名词解释(每题3分，共15分) 1、竹林七贤:魏晋间以嵇康、阮籍、山涛、王戎、向秀、刘伶、阮咸为代表的风流名士,因不满暴政,乃逍遥山林,谈玄醉酒,长歌当哭,不与统治者合作,世称“竹林七贤”。 2、古文运动:指发生在中唐贞元、元和时期和北宋时期，由韩愈、柳宗元和欧阳修领导的一次提 23 倡散文、反对骈文的斗争运动，是一次文体、文风和文学语言的改革运动。 3、初唐四杰:指初唐时期出现的四位诗人王勃、杨炯、卢照邻、骆宾王。 4、 骈文是一种具有均衡对称之美的文体。特征有四:对偶、用典、声律、辞藻。南朝骈文的成熟发展过程: 刘宋时期可视为其正式形成的时期，此时四特征已具，优秀作者为颜延之、鲍照等;齐梁以后，是骈文的成熟期;此时声律说已发明，骈文更是进入了讲究的阶段， 几乎所有文人都能写骈文。至徐陵、瘐信，达到高峰。此时属对更工，几乎全偶，体式精美，尤其瘐信入北后的《哀江南赋序》，体美情深。 5、《春秋》:指史官修的鲁国史，也是我国现存的最早的一部将历史道德化的编年体史书。 三、简答题 1.简述《庄子》散文的成就。 大量运用神话和童话式的寓言;第二，浪漫奇特的想象;第三，新鲜贴切的比喻。 2.简述建安时期散文的特点。 建安时期的散文，突破了传统礼教规范的束缚，扫荡了经学牵强附会烦琐求证的作风，形成了清峻通脱的文风。 3.简述《战国策》中的说辞的特点。 一是寓言说理;二是创造故事以阐发道理;三是揣摩心理活动，以情动人;四是长于铺陈，排比 声韵，语言气势宏阔。 四、论述题 论述韩愈散文的成就 1. 一、最突出的是气势凌厉; 二、韩愈散文的成就还在于创作的个性化和多样化; 三、韩愈散文的又一巨大成就是突破传统文体模式，敢于创新; 四、韩愈散文的巨大成就也体现在他融注古今，推陈出新，创造了极富个性的许多辞汇和新成语，大 大丰富了语言的表现力。 2.从散文的视角，简要评述《左传》的艺术特点。 第一，《左传》的第一个突出特色是善于叙事，即善于从复杂的历史事件中选取素材，精心剪裁和安排，真实生动地展示事件的发生、发展和结局，并具有情趣; 第二，《左传》的第二个特色就是善于写人。 24