鸡尾酒调制与酒吧经营——第一章 酒吧概述

鸡尾酒调制与酒吧经营——第一章 酒吧概述 通过本章学习，使学生掌握酒吧的定义及分类、酒吧的组织机构及岗位设臵，这是有效经营和管理酒吧的关键。 一、酒吧的定义 酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒 水供应没有用餐服务。二、酒吧分类 （一）根据服务内容分类： １、纯饮品酒吧： 此类吧主要提供各类饮品，也有一些佐酒小吃，如果脯、杏仁、果仁、花生 等坚果类食品，因为据科学验证，人们喝酒之后流失最多的就是此类食品中所含 物质．一般的娱乐中心酒吧、机场、码头、车站等酒吧属此类 ２、供应食品的酒吧 此类酒吧还可进一步细分为 （１）餐厅酒吧：绝大多数经营餐饮食品，酒吧仅作为吸引客人消费的一个手段， 所以酒水利润相对于单纯的酒吧类型要低，品种也较少．但目前高级餐厅中，其 品种及服务有增强趋势． （２）小吃型酒吧：一般来讲呢，含有食品供应的酒吧其吸引力总是要大一些， 客人消费也会多一些，所以建议有可能情况下心量有食品供应．这样会使客人增 加消费．小吃的品种往往是独特风味及易于制作的食品，如三明治＼汉堡＼炸肉 排．．．或地方小吃如鸭舌．．．在这种以酒水为主的酒吧中，小吃的利润高些客人 也会消费． （３）夜宵式酒吧：往往是高档餐厅夜间经营场所．入夜，餐厅将环境布臵成类 似酒吧型，有酒吧特有的灯光及音响设备，产品上，酒水与食品并重，客人可单 纯享用夜宵或其特色小吃，也可单纯用饮品，环境与经营方式对某些人也具相当 吸引力． ３、娱乐型酒吧： 这种吧环境布臵及服务主要为了满足寻求刺激，兴奋，发泄的客人，所以这 种酒吧往往会设有乐队、舞池、卡拉ＯＫ等，有的甚至于以娱乐为主酒吧为辅， 所以基吧台在总体 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 中所占空间较小，舞池较大．此类吧气氛活泼热烈，大多 青年人较喜欢这类刺激豪放类酒吧 ４、休闲型酒吧： 此类吧通常我们称之为茶座，是客人松驰精神，怡情养性的场所．主要为满 足寻求放松、约会的客人，所以座位会很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境 温馨优雅，除其它饮品外供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售饮品中的一个大 项． ５、俱乐部、沙龙型酒吧： 由具有相同兴趣爱好，职业背景，社会背景的人群组成的松散型社会团体， 在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同感兴趣的话 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 、交换意见及看法，同时有饮 品供应，比如在城市中可看到的＂企业家俱乐部＂＂股票沙龙＂＂艺术家俱乐 部＂＂单身俱乐部＂等等 （二）根据经营形式分类： １、附属经营酒吧： （１）娱乐中心酒吧：附属于某一大型娱乐中心，客人在娱乐之余为增兴，往往 会到酒吧饮一杯酒，此类吧各往往提供酒精含量低及不含酒精的饮品，属增兴服 务场所． （２）购物中心酒吧：大型购物中心或商场也常没有酒吧．此类吧大多为人们购 物休息及欣赏其所购臵物品而设，主营不含酒精饮料． （３）饭店酒吧：为旅游住店客人特设，也接纳当地客人．众所周知，酒吧的初 级形式是在饭店－客栈中出现的，虽然现已有许多酒吧独立于饭店存在，但饭店 中的酒吧仍是随饭店的发展而发展的，且饭店中的酒吧往往有可能是某一地工或 城市中最好的酒吧，饭店中酒吧设施、商品、服务项目也较全面，客房中可有小 酒吧，大厅有鸡尾酒廊，同时还可根据客人需求设歌舞厅等结合饭店特点及客人 不同喜好的各种服务． ２、独立经营酒吧 相对前面所介强的几类而言，此类吧无明显附属关系，单独设立，经营品种 较全面，服务设施等较好，间或有其他娱乐项目，交通方便，常吸引大量客人 （１）市中心酒吧：故名思义地点在市中心，一般其设施和服务趋于全面，常年 营业，客人逗留时间较长，消费也较多．因在市中心此类酒吧竟争压力很大． （２）交通终点酒吧：设在机场，火车站港口等旅客中转地，纯是旅客消磨等候 时间，休息放松的吧．此种类消费客人一般逗留时间较短，消费量较少，但周转 率很高．一般此类吧品种较少，服务设施比较简单 （３）旅游地酒吧：设在海滨、森林、温泉、湖畔等风景旅游地．供游人在玩乐 之后放松，一般都有舞池，卡拉ＯＫ等娱乐设施，但所经营的饮料品种较少 （４）客房小酒吧：此类吧在酒店客房内，客人自行在房内随意饮用各类酒水或 饮料，现已普及各大高级宾馆． （三）根据服务方式分类： １、立式酒吧： 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直 接到吧台上喝饮料．＂立式＂并非指宾客必须站立饮酒，也不是指调酒师或服务 员站立服务而言，它只是一种传统习惯称呼。 在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师 则站在吧台里边，面对宾客进行操作．因调酒师始始终处在与宾客直接接触中， 所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练 的调酒技术来吸引客人。传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为 不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营 业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。 ２、服务酒吧： 服务酒吧多见于娱乐型酒吧，休闲型酒吧和餐饮酒吧．故名思方，是指宾客 不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开标并提供饮料服务．调酒师在 一般情况下不和客人接触． 服务酒吧为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得 多．不同类型服务酒吧供应的饮料略有差别，销售区别较大．同时服务酒吧布局 一般为直线封闭型．区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单 配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧． 此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求职相对较低，因为服务 酒吧通常是一名调酒师的工作起点． （１）鸡尾酒廊：属服务酒吧类，通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利 用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，同时鸡尾酒廊一般比立式酒吧 宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞． （２）宴会，冷餐会，酒会等提供饮料服务的酒吧，客人多采用站立工，不提供 座位，其服务方式即可统一付款，也可客人为自已所喝的饮料单独付款． 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集，营业量大，服务速度相对要求快， 基本要求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客，因而服务员必须头脑清 醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点，服务员事前必 须做好充分的准备工作各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有充足 准备，以免影响服务．. 教学重点：酒吧的定义与分类 教学难点：酒吧的定义、对根据服务内容与服务方式分类的酒吧的认识 酒吧组织结构由于各饭店、宾馆中的餐饮规模不同和星级不同，洒吧的组 织结构可根据实际需要而制定或改变。有些四星级或五星级大饭店，一般设立酒 水部（beverage dept），管辖范围包括舞厅。咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或香 港，酒吧经理通常也兼管咖啡厅。 酒吧的人员构成 （一）酒吧的人员构成 酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒 吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5一6人。洒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。 例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下： 酒吧经理1人 酒吧副经理1人 酒吧领班2--3人 调酒师15--16人 实习生4人 人员配备可根据营业情况不同而作相应的调整。 （二）酒吧员工的岗位职责 1、酒吧经理职责范围： （1）保证各酒吧处于良好的工作状态和营业状态。 （2）正常供应各类酒水，制定销售计划。 （3）编排员工工作时间表，合理安排员工休假。 （4）根据需要调动、安排员工工作。 （5）督促下属员工努力工作，鼓励员工积极学习业务知识，求取上进。 （6）制定培训计划，安排培训内容，培训员工。 （7）根据员工工作表现做好评估工作，提升优秀员工，并且执行各项规章和纪 律。 （8）检查各酒吧每日工作情况。 （9）产制酒水成本，防止浪费，减少损耗严防失窃。 （10）处理客人投诉或其他部门的投诉，调解员工纠纷。 （11）按需要预备各种宴会酒水。 （12）制定酒吧各类用具清单，定期检查补充。 （13）检查食品仓库酒水存货情况，填写酒水采购申请表。 （14）熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 （15）制定各项鸡尾酒的配方及各类酒水的销售 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。 （16）定出各类酒吧的酒杯及玻璃器皿清单，定期检查补充。 （17）负责解决员工的各种实际问题，假如制服、调班、加班就餐，业余活动等。 （18）沟通上下级之间的联系。向下传达上级的决策，向上反映员工情况。 （19）完成每月工作报告。向饮食部经理汇报工作情况。 （20）监督完成每月酒水盘点工作。 （21）审核、签批酒水领货单、百货领货单、棉织品领货单、工程维修单、洒吧 调拨。 2、酒吧副经理职责范围： （1）保证酒吧处于良好的工作状态。 （2）协助酒吧经理制定销售计划。 （3）编排员工工作时间。合理安排员工假期。 （4）根据需要调动、安排员工工作。 （5）督导下属员工努力工作。 （6）负责备种酒水销售服务，熟悉各类服务程序和酒水价格。 （7）协助经理制定培训计划，培训员工。 （8）协助狈制定鸡尾酒肺以及各类酒水的销售份量标准。 （9）检查酒吧日常工作情况。 （10）控制酒水成本，防止浪费，减少损耗，严防失窃， （11）根据员工表现做好评估工作，执行各项纪律。 （12）处理客人投诉和其他部门投诉，调解员工纠纷。 （13）负责各种宴会的酒水预备工作。 （14）协助酒吧经理制定各类用具清单，井定期检查补充。 （15）检查食品仓库酒水存货情况。 （16）检查员工考勤，安排人力。 （17）负责解决员工的各种实际问题，例如制服、调班、加班、业余活动等。 （18）监督酒吧员工完成每月盘点工作。 （19）协助酒吧经理完成每月工作报告。 （20）沟通上下级之间的联系。 （21）酒吧经理缺席时代理酒吧经理行使其各项职责。 3、酒吧领班职责范围： （1）保证酒吧处于良好的工作状态。 （2）正常供应各类酒水，做好销售记录。 （3）督导下属员工努力工作。 （4）负责各种酒水服务，熟悉各类酒水的服务程序和酒水价格。 （5）根据配方鉴定混合饮料的味道，熟悉其份量，能够指导下属员工。 （6）协助经理制定鸡尾酒的配方以及各类酒水的份量标准。 （7）根据销售需要保持酒吧的酒水存货。 （8）负责各类宴会的酒水预备和各项准备工作。 （9）管理及检查酒水销售时的开单。结帐工作。 （10）控制酒水损免减少浪费，防止失窃。 （11）根据客人需要重新配制酒水。 （12）指导下属员工做好各种准备工作。 （13）检查每日工作情况，如：酒水存量。员工意外事故、新员工报到等。 （14）检查员工报到情况，安排人力，防止岗位缺人。 （15）分派下属员工工作。 （16）检查食品仓库酒水存货状况。 （17）向上司提供合理化建议。 （18）处理客人投诉、调解员工纠纷。 （19）培训下属员工，根据员工表现作出鉴定。 （20）自己处理不了的事情及时转报上级。 4、酒吧调酒师职责范围： （1）根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。 （2）按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。 （3）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。 （4）清洁酒吧各种家具，拖抹地板。 （5）将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。 （6）摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。 （7）准备各种装饰水果，如柠檬片。橙角等。 （8）将空瓶、罐送回管事部清洗。 （9）补充各种酒水。 （10）营业中为客人更换银灰缸。 （11）从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。 （12）将啤酒、白葡萄酒、香摈和果汁放人冰箱保存。 （13）在营业中保持酒吧的干净和整洁。 （14）把垃圾送到垃圾房。 （15）补充鲜榨果汁和浓缩果汁。 （16）准备自糖水以便调酒时使用。 （17）在宴会前摆好各类服务酒吧。 （18）供应各类酒水及调制鸡尾酒。 （19）使各项出品达到饭店的要求和标准。 （20）每日盘点酒水。 5、酒吧实习生职责范围： （1）每天按照提货单到食品仓库提货、取冰块、更换棉织品、补充器具。 （2）清理酒吧的设施，如冰柜、制冰机、工作台、清洗盘、冰车和酒吧的工具 （搅拌机、量杯等）。 （3）经常清洁酒吧内的地板及所有用具。 （4）做好营业前的准备工作，如兑橙汁，将冰块装到冰盒里、切好柠檬片和橙 角等。 （5）协助调酒师放好陈列的酒水。 （6）根据酒吧领班和调酒师的指导补充酒水。 （7）用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸井清洗干净。 （8）补充酒杯，工作空闲时用于布擦亮酒杯。 （9）补充应冷冻的酒水到冰柜中，如啤酒、白葡萄酒、香摈及其他软饮料。 （10）保持酒吧的整洁、干净。 （11）清理垃圾井将客人用过的杯。碟送到清洗问。 （12）帮助调酒师清点存货。 （13）帮助调酒师在楼面摆设酒吧。 （14）熟悉各类酒水、各种杯子特点及酒水价格。 （15）酒水人仓时，用干布或湿布抹干净所有的瓶子。 （16）摆好货架上的瓶装酒，井分类存放整齐。 （17）在酒吧领班或调酒师的指导下制作一些简单的饮品或鸡尾酒。 （18）整理、放好酒吧的各种表格。 （19）在营业繁忙时。帮助酒吧调酒师招呼客人。 6、酒吧服务员职责范围： （1）在酒吧范围内招呼客人。 （2）根据客人的要求写酒水供应单，到酒吧取酒水，井负责取单据给客人结帐。 （3）按客人的要求供应酒水，提供令客人满意而又恰当的服务。 （4）保持酒吧的整齐、清洁，包括开始营业前及客人离去后摆好台椅等。 （5）做好营业前的一切准备工作，帆备咖啡杯、碟、点心*（西点）、茶壶和杯等。 （6）协助放好陈列的酒水。 （7）补足酒杯，空闲时擦亮酒杯。 （8）用干净的烟灰缸换下用过的烟灰缸 （9）清理垃圾及客人用过的杯、碟并送到清洗部。 （10）熟悉各类酒水、各种杯子类型及酒水的价格。 （11）熟悉服务程序和要求。 （12）能用正确的英语与客人应答。 （13）营业繁忙时，协助调酒师制作各种饮品或鸡尾酒。 （14）协助调酒师清点存货，做好销售记录。 （15）协助填写酒吧用的各种表格。 （16）帮助调酒师。实习生补充酒水或搬运物品。 （17）清理酒吧内的设施，如：台、椅、咖啡机、冰车和酒吧工具等。 以上是各职务基本工作范围，各饭店的实际环境不同可按需要作补充。 调酒师、酒吧服务员和实习生的直属上级是酒吧领班。 教学重点：酒吧的组织结构 教学难点：如何进行酒吧的设计 教学内容 一、酒吧设备 二、调酒用具 三、酒吧标准载杯 教学重点：酒吧设备与用具的配臵 教学难点：吧台区的设备及酒吧用具的配臵 （一）调酒师的定义 调酒师是指在酒吧或餐厅等场所，根据传统配方或宾客的要求，专职从事配 制并销售酒水的人员。 （二）调酒师的基本职业素质要求 调酒师的基本素质要求包括了：身材、容貌、服装、仪表、风度等等。 1、身材与容貌 身材与容貌在服务工作中有着较为重要的作用。在人际交往中，好的身材和 容貌可使人产生舒适感，心理上产生亲切愉悦感。 2、服饰与打扮 调酒师的服饰与穿着打扮，体现着不同酒吧的独特风格和精神面貌。服装体 现着个人仪表，影响着客人对整个服务过程的最初和最终印象。打扮，是调酒师 上岗之前自我修饰、完善仪表的一项必需工作。即使你的身材标准，服装华贵， 如不注意修饰打扮，也会给人以美中不足之感。 3、仪表 仪表即人的外表，注重仪表是调酒师一项基本素质，酒吧调酒师的仪表直接 影响着客人对酒吧的感受，良好的仪表是对宾客的尊重。调酒师整洁、卫生、规 范化的仪表，能烘托服务气氛，使客人心情舒畅。如果调酒师衣冠不整，必然给 客人留下一个不好的印象。 4、风度 风度是指人的言谈、举止、态度。一个人的正确的站立姿势，雅致的步态、 优美的动作、丰富的表情、甜美的笑貌以及服装打扮，都会涉及到风度的雅俗。 要使服务获得良好的效果和评价，要使自己的风度仪表端庄、高雅，调酒师的一 举一动都要符合美的要求。所以，在酒吧服务过程中，酒吧工作人员尤其是调酒 师任何一个微笑的动作都回直接对宾客产生影响，因此调酒师行为举止的 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化 是酒吧服务的基本要求。 调酒师的风度应具体体现在： （1）站立姿势 站立姿势的基本要领是：身体直立、端正，身体重心放在两腿中 央，挺胸收腹。 （2）语言 调酒师的声音，就像他的外表一样，把自己展示给客人并反映出热情、 关心等情绪。只有具备一定的交际能力，才能给客人提供满意的服务。语言方面 必须做到： 1） 友好 生动的语言给人以和蔼、亲切的印象，使客人感到调酒师的友善。 2） 真诚 真诚的声音表示一名调酒师对客人的关心和尊重。 3） 清楚 调酒师的声音必须清晰，显出友好的态度。 4） 愉快 愉快的声音容易让每一位客人听得清楚。 5） 语速、语调适宜 用变化声调的高低、语速的快慢来表达你想说的意思，使 客人易于理解。 （3）倾听 仔细地倾听客人所讲，充分理解客人意图。 1） 集中注意力 把握客人的观点和所说的事实，注意顾客谈论的内容，集中注 意力，不要走神。 2） 用眼光交流 眼光的交流，有助于集中精神听客人讲话，并表示在重视别人 所说的话 （4）表情 它是指从面貌或姿态上表达内心的思想感情。在酒吧服务中，调酒 师表情的好坏，直接关系服务质量的高低。人的表情可分为两种： 1） 面部表情 调酒师在服务中要用好自己的面部表情，特别是面部微笑，以赢 得宾客的信任和愉悦。同时注意观察客人的面部表情，特别是眉宇间的细微变化， 以便更好地为客人服务。 2） 姿态表情 调酒师要学会从观察宾客的姿态来揣测每位宾客的心理。调酒师 在服务中要迎合宾客的心理，而不能用自己的姿态表情来影响宾客。 （5）神情 神情是指人的面部所显露的内心活动，亦即表现于外部的精神、神 气、神色、神采、态度、风貌等。在酒吧服务时，调酒师的神情要做到：情绪饱 满，精力充沛，谦虚恭敬，和蔼可亲，真诚热心，细致入微。 （6）神色 即眼睛的神态。眼睛是心灵的窗户，人的内心活动，微妙的情绪变 化，以及不可名状的思想意识，无不透过眼睛透视出来。 （7）手势 任何一种手势都能独立表达某种意思。但要注意在不同的国家和地 区，有些相同的手势，却有着不同的甚至完全相反的意思。 （8）步态 步态是一种微妙的语言，它能反映出一个人的情绪。一个调酒师走 路时精神饱满，步履矫健，这将给宾客留下美好的印象。 （三）调酒师专业素质要求 调酒师的专业素质是指调酒师的服务意识和专业知识及专业技能。 1、服务意识 （1）角色意识 酒吧服务给人的第一印象最重要，而调酒师的表现又是给顾客 印象好坏的关键。有关大多数对酒吧不满意的顾客的调查表明，服务态度不佳占 第一位，其次是没被重视，第三位是卫生条件差。因此，为使顾客满意首要是端 正服务态度，而服务态度提高的关键是加强调酒师的角色意识。酒吧调酒师所担 任的角色是使顾客在物质和精神上得到满足的服务角色。调酒师一定要以客人的 感受、心情、需求为出发点来向客人提供服务。 调酒师的角色包括两项内容，一是执行酒吧的规章 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ，履行岗位职责，行使代 表酒吧的角色。调酒师的一举一动、一言一行、仪容、仪表、服务程序、服务态 度等方面都会影响酒吧的声誉。酒吧在提供服务产品、情感产品、行为产品和环 境软产品时，会受到调酒师的心情和技能的制约。如果工作人员的精神处于最佳 状态，会产生使客人最为满意的优质服务产品，否则就会想顾客推销不合格的服 务产品，所以调酒师不能把个人的情绪带到服务中来。二是调酒师要站在顾客的 角度来考虑所应提供的服务，即将心比心，提供顾客所需的热情、快捷、高雅的 服务。强化服务角色，对调酒师的精神面貌、服饰仪表、服务态度、服务方式、 服务技巧、服务项目等方面提出了更高、更严的要求。对调酒师的素质和服务水 准提出了更高的标准。 （2）宾客意识 作为调酒师，需要有正确的宾客意识，即“顾客即我”。因为 工作对象是人，是人对人的工作，没有对工作对象的正确理解，就不可能有正确 的工作态度。工作方法、工作效果也不可能使宾客满意。所以，调酒师必须意识 到宾客是酒吧的财源，有了顾客的到来，才会有酒吧的生存，才会有宾客的再次 光顾，才会有酒吧稳定的收益，也就有了调酒师自身的工作稳定和经济收入。每 个调酒师都应清楚地意识到，是我们在依靠宾客，而不是宾客在依靠我们，“顾 客就是上帝”，他们的需要就是我们服务工作的出发点。不断地迎合顾客、服务 顾客，在任何时候、任何场合都要为客人着想，这是服务工作的出发点。不断地 迎合顾客、服务顾客，在任何时候、任何场合都要为客人着想，这是服务工作的 基本意识。增强调酒师的宾客意识，就必须提高调酒师的荣誉心和责任感。而要 增强荣誉心首先就要学会尊重，只有尊重别人，才会受到别人的尊重。想客人之 所想，做客人之所需，而且还应向前推进一步，想在客人所想之先，做在客人欲 需之前。 （3）服务意识 调酒师的服务意识是高度的从事服务自觉性的表现，是树立“宾 客就是上帝”思想的表现。服务意识应体现在： 1） 预测并解决或及时到位地解决客人遇到的问题。 2） 发生情况，按规范化的服务程序解决。 3） 遇到特殊情况，提供专门服务、超长服务，以满足客人的特殊需要。 4）不发生不该发生的事故。 为了做到优质的服务，酒吧必须具有能提供优质服务的调酒师。调酒师必须认识 到服务的重要性，从而增强自身的服务意识。 2、专业知识 作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地服务于客人。 一般来讲，调酒师应掌握的专业知识包括： （1）酒水知识 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及引用方法。并能 鉴别酒的质量、年份等。 （2）原料贮藏保管知识 了解原料的特性,以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。 （3）设备、用具知识 掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法， 以及用具的使用、保管知识。 （4）酒具知识 掌握酒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。 （5）营养卫生知识 了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫 生要求。 （6）安全防火知识 掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握 安全自救的方法。 （7）酒单知识 掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调 制方法，服务标准。 （8）酒谱知识 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程 序。 （9）掌握酒水的定价原则和方法。 （10）习俗知识 掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。 （11）英语知识 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料 的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。 （12）其他知识 3、专业技能 调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客人增加信任感和安全感，而 且是一种无声的广告。熟练的操作技能是快速服务的前提。专业技能的提高需要 通过专业训练和自我锻炼来完成。 （1）设备、用具的操作使用技能 正确的使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的寿命，也是提高服务效率的保证。 （2）酒具的清洗操作技能 掌握酒具的冲洗、清洗、消毒的方法。 （3）装饰物制作及准备技能 掌握装饰物的切分形状、薄厚、造型等方法。 （4）调酒技能 掌握调酒的动作、姿势等方法以保证酒水的质量和口味的一致。 （5）沟通技巧 善于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。同时 提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投 诉。 （6）计算能力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格、成本毛利和盈 亏的分析计算，反应较快。 （7）解决问题的能力 要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件 及宾客投诉有从容不迫的处理能力。 总之，调酒师只有具备的专业素质才能给人以自信。 教学重点：调酒师定义、职业素质 教学难点：调酒师的岗位职责 飞鸟酒吧：巴格达有一家酒吧饲养了30只美丽的小鸟，走进酒吧，你2会陶醉在悦耳的鸟语声中。顾客进餐完毕，这些小鸟便将桌上的剩菜一啄而光。 电脑酒吧：美丽的电脑酒吧，每张餐桌上都有一台电脑，可与世界上任何一个地 方的电脑联网，人们在这里不仅可以品尝到美味的菜肴和美酒，而且还可以随意 玩玩电脑。 喝不醉酒吧：意大利米兰有家喝不醉酒吧，实行分档次服务，酒吧有专门的调酒 师，对每个档次的顾客供酒都有科学定量，并配有各种饮料，食品，酒客可随意 品尝，由于是定量供酒，一般都不会喝醉。 读书酒吧：在美国俄亥俄州的乔保德城，有20家酒吧以世界文坛大作家的名字 命名，顾客可根据自己崇拜的作家挑选酒吧，一边喝酒一边读书。 热带园林动物酒吧：美国芝加哥有家热带园林动物酒吧，四周是郁郁葱葱的人造 热带树林，餐厅门口有鹦鹉欢迎顾客，酒吧内有各种仿造的电子动物，形态逼真， 吸引了大量食客，特别是年轻人。 如果您想自己设计家庭酒吧，要注意最主要的三个部分的设计，即“吧台、 吧柜、吧凳”的样式与选材。 吧台是调制饮料和配制果盆操作的工作台，也是人们在休闲坐歇与饮用时伏 靠的案台，亦可成为实用的便餐台。吧台大多设双层，其上层为抽屉，供藏筷勺 之用；下层为格状的贮藏空间，臵放不常用的杯盆、器皿等。吧台形式有单层台 面式、双层内分式、两端分割式和双层一端下落式等。 吧柜具有存放饮料、水果、烟酒、杯盆、器皿的功能，而且有重要的展示功 能。吧柜的结构可采用吊挂、壁挂、单体独立、嵌入墙体等多种手法进行设计， 吧柜的造型有格架式、橱柜式、火墙层板式等。 吧凳设计强调坐视角度的灵活性和烘托吧台主体所需的简洁性，它特别注重 形廓的洗练和精致感。吧凳形式较多，一般可分为有旋转角度与调节作用的中轴 式钢管吧凳和固定式高脚木制吧凳两类。在吧凳设计时要注意三点，首先吧凳面 与吧台面应保持0．25m左右的落差。吧台面较高时，相应的吧凳坐面亦高一些； 其次凳与吧台下端落脚处，应设有支撑脚部的支杆物，如钢管、不锈钢管或台阶 等；另外较高的吧凳宜选择带有靠背的形式，坐起来会感觉更舒服些。 1、 调酒师的职责是什么？ 2、 简述酒吧分类方法。 1、怎样理解酒吧遵纪守法与酒吧发展的关系？ 2、从哪些方面来保证酒吧的服务质量？ 用图片、网络进行直观教学。 到宽窄巷子参观成都酒吧，了解酒吧的结构、设施及用具并对酒吧设计的合 理性提出自己的看法，如：何处需要改进，怎样进行创新等。