【doc】草原小精灵——沙葱
草原小精灵——沙葱
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alllummongOllCUm 沙葱(Amongoli~Bgl,别
名蒙古韭菜)属百合科多年生草 本植物,茎叶针状.开白色小花 株高20,50厘米,是沙漠草甸 植物的伴生植物,常生于海拔较 高的砂壤戈壁中.因其形似幼葱 故称沙葱.由于沙葱在砂壤戈壁 中生长分布零落.采割极不容易, 加之受其生物学特性限制,其产 量随年气候的不同而有增减,雨 量充沛的年份,产量可大幅上涨. 地处腾格里沙漠和巴丹吉林沙漠 包围中的民勤县,是沙葱的主 要产区之一年出产沙葱可达 500吨.
沙葱其实就是野葱.它有葱 的形状,有葱的辛辣,还有一般 葱所不具有的独特的芳香.沙葱 高不过半尺.葱叶尖而细生长 在干旱草原的沙葱却神奇般鲜嫩,
只要你轻轻地一折葱身,断口处
便会流出鲜汁和油花来.折一小
段放入口中.似葱,似韭,似香
草同时还夹含有一种油香,一
丝微甜,其鲜香嫩美,妙不可言.
长期以来,仅作为沙区牧民作野
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菜食用的沙葱如今已以鲜纯的辛辣味引起 了人们的浓厚兴趣,走上了城市居民的餐桌. 沙葱的营养很丰富.含有蛋白质和丰富 矿物质与维生素尤其富含锌,磷,硒钙, 胡萝I,素及维生素C.是人们生活中比较理 想的天然保健食品.在农作物大量使用化肥 农药的今天沙葱这种生长在无任何污染的 大漠草原上的野生植物,成为了绝好的天然 绿色食品.据药典记载沙葱具有降血压 降血脂.开胃消食,健肾壮阳,治疗便秘之 特殊功效,能治赤白痢,肠炎腹泻胸痹 诸疾,被誉为"菜中灵芝,常食能增强儿 童智力,提高免疫功能,有效预防老年性痴 呆症的发生还能抑制和逆转癌细胞的异常 增殖,故有助于健康长寿.
沙葱在草原最简单的吃法,是将采摘来 新鲜的沙葱放入罐头瓶内.撒上一点盐,两 日后就成为美味小菜了.葱花,鲜苔及叶 经腌制晾干,又是很好的调味品.沙葱叶 及鲜嫩的苔子,清香可口.做汤,做馅. 炒,煮均可,属纯天然绿色保健食品 由于鲜沙葱中含有丰富叶绿素,当
蛋白质(叶绿体膜组成)受热变Il生后,叶 绿素即被释放出来,此时其颜色最好看. 不过.在加热时,应注意几点:
加热采用爆炒法.爆炒不仅可以保 持沙葱的原有色泽.使颜色明亮,而且味 道鲜美.吃起来脆嫩可口.这是因为沙葱 的绿颜色主要是由叶绿素构成的,它是一 种不稳定的植物色素.经过长时间的加热, 叶绿素的分子会脱去镁原子,生成黄褐色 的脱镁叶绿素,变成黄褐色.另外.爆炒 可使蔬菜内部的空气排出(有氧条件下, 叶绿素还易发生氧化反应而变色).使绿 色显得更加鲜艳和持久.爆炒还可以减少 蔬菜中维生素的损失.
加热时敞开锅盖.加热可以促使沙 葱中的叶绿素游离出来,但沙葱中含有草 酸.且易与叶绿素发生反应,使叶绿素不 再显现诱人的鲜绿色.所以在烹制沙葱时. 应敞开锅盖,使草酸受热后及时挥发.避 免与叶绿素发生反应,这样便可保持沙葱 鲜绿色.
凉拌时把握焯水温度和时问.沙
葱嫩茎不易久储.可制作时令佳肴水 汆沙葱":将沙葱嫩茎洗净.放入开水 锅焯1分钟,然后捞出拌上精盐,陈醋. 吃起来别有风味.沙葱经过焯水处理后. 排除了沙葱细胞组织中的氧,可防止在
,沙葱 高温烹制时发生氧化变色.同时
经过加热处理后能使沙葱组织中草酸,
植酸大量溶于水,而草酸植酸可与叶 绿素发生反应从而影响沙葱的色泽,因 而加热处理能够在一定程度上保证沙葱 的色泽.在制作时,应注意焯水的水温 不宜太高(一般控制在80.C左右).这 是因为叶绿素在高温下易发生氧化分解 反应而失去绿色,而且沙葱中含有叶绿 素酶(80.C左右时叶绿素酶活性最佳), 能将叶绿素水解成鲜绿色的甲基叶绿素 酸和叶绿醇,而水解产生的甲基叶绿素 酸和叶绿醇bLDt绿素性质更稳定,颜色 更鲜绿.但焯水时水温太低.既起不到 熟制的作用.同时沙葱中的草酸,植酸 等物质亦不能去除.此外,焯水时应掌 握时间.由于沙葱中叶绿素全部氧化分 解需要有一定的时间,通常反应的程度 随着烹饪时间的延长而增加.因此焯水 时间过长易降低色泽.
做包子馅有技巧.在草原上,主
人们常常用刚采摘来的新鲜沙葱和刚 宰杀的大尾羊肉所做的沙葱包子招待 客人.而沙葱具有一定的辛辣味,羊肉 又有较浓重的腥膻味,那怎样才能使以 这两种原料为主做的馅拥有奇特的鲜香 呢7其实很简单,只要注意在拌馅时放 置一段时间(1小时左右)就可以了. 这是因为沙葱中含有一种特殊辛辣气 味其主要成分是含硫的有机物,这些 硫化物多数以结合态形式存在(如丙烯
基二硫化物s一丙基半胱氨酸-S-氧 化物等).当组织受到破损后.由于酶 促作用,发生分解而形成游离的硫化合 物,并散发出辛辣气味.若将这些含硫 化合物逐步溶解在羊肉中(在牲畜肉中, 以羊肉的膻味最重,它主要来源于羊脂 中的某些羰基化合物和具有侧链脂肪酸 等,特别与腥膻味有密切关系的是4一
甲基辛酸和4一甲基壬酸),这些含硫化合物可以与具有腥膻味的4一甲基辛 酸和4一甲基壬酸发生反应生成具有特 殊香味的酮类.产生去膻解腥,增香 的作用由于这些反应的发生需要一定 的时间,因此.沙葱羊肉馅调好后要放 置1小时左右.疆
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