公共营养师三级技能习题
请您用食物交换份法为一位65岁的老人编制二日食谱。（请写出具体过程）
表1-1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克/日）
食物
低能量
1800kcal（7.5MJ）
中等能量
2400kcal(10.0MJ)
高能量
2800kcal(11.7MJ)
谷类
300
400
500
蔬菜
400
450
500
水果
100
150
200
肉禽
50
75
100
蛋类
25
40
50
鱼虾
50
50
50
豆及制品
50
50
50
奶及制品
100
100
100
油脂
25
25
25
表1-2 谷类和薯类食物交换代量表
（每份提供能量180kcal(756kJ)、蛋白质4g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
面粉
50
大米
50
表1-3 蔬菜、水果类食品交换代量表
（每份提供能量80kcal(336kJ)、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物15g）
食物
重量（克）
大白莱、油莱、圆白莱、韭莱、菠莱等
500～750
芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等
500～750
西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500～750
李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等
200～250
表1-4 动物性食物交换代量表
（每份提供能量90kcal(378kJ)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g）
食物
重量（克）
瘦猪肉
50
鸡蛋(500g约8个)
1个
鱼虾
50
酸奶
200
牛奶
250
表1-5 豆类食品交换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g）
食物
重量（克）
豆浆
125
豆腐(南)
70
千张
14
表1-6 纯能量食物交换代量表
（每份提供能量45kcal(188kJ)、脂肪5g）
食物
重量（克）
菜籽油
5
豆油、花生油、棉籽油、芝麻油
5
牛油、羊油、猪油（未炼）
5
1、选择低能量食物列下的食物数量 （3分）
2、折算份数
（1）谷薯类6份 （3分）
（2）蔬菜类1份 （3分）
（3）水果类1份 （2分）
（4）肉禽蛋奶类4份 （3分）
（5）豆类2份 （3分）
（6）油类5份 （1分）
3、选择食物 （6分）
4、安排至三餐 （4分）
5、两日不重复 （2分）
二、案例设计
（一）一位母亲携儿童前来进行营养咨询，该儿童疑有蛋白质-能量缺乏症，请您设计一个评价
方案
气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载
，从饮食营养素摄入（用24小时回顾法）及个体营养状况等方面对其进行综合评价（给出必要的评价指标及相关计算公式，不需要给出具体数值），并请列出必要的
记录
混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载
表。（24分）
例：解答
一、 蛋白质、能量摄取量的调查--24小时膳食调查—了解食物摄取情况，根据膳食计算结果评价蛋白质、能量的摄取情况
二、 体格测量—身高（用身高计测量）
、体重（用杠杆式体重计测量）、坐高（用身高坐高计测量）、皮褶厚度（用皮褶厚度计测量）、头围、胸围、上臂围（用无伸缩性的卷尺测量）
三、 蛋白质、能量缺乏体征检查—有无水肿、消瘦、皮肤弹性下降等
四、 实验室检查—血清总蛋白质、血清白蛋白、血/尿中氨基酸水平、血清运铁蛋白、视黄醇结合蛋白、血液比重等
五、 评价
（一） 蛋白质、能量的摄取
1根据相应的DRIs进行评价，如果摄入量
标准
excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载
差
4体重的Z分
实际测量的体重-相应年龄的体重的平均数
相应年龄体重的标准差
5 标准差法评价身高、体重的水平
6百分位数法评价身高、体重的水平
7 kaup指数
体重(kg)
----------------×104
身高2(cm)
8胸围—按相应年龄胸围值进行评价
9上臂围--按相应年龄上臂围值进行评价
10体脂肪量—根据皮褶厚度情况进行推算
（三） 蛋白质营养状况相关实验室检查指标按相关正常值判定
（四） 根据检查出现的症状，判定是单纯蛋白质缺乏、单纯能量缺乏、还是蛋白质-能量混合缺乏
六相关调查表格
（一）24小时膳食调查记录表
姓名 性别 出生年月 民族
家庭住址
监护人姓名 联系电话
餐别
食物名称
原料名称
数量（克）
早餐
中餐
晚餐
零食
调查人 调查日期 审核人
（二）体格检查记录表
姓名 性别 出生年月 民族
家庭住址
监护人姓名 联系电话
身高(m ) 体重 (kg) 坐高(m)
皮褶厚度(mm) 胸围(cm)
头围(cm) 上臂围(cm)
体检记录
实验室检查记录
总蛋白（g/L） 白蛋白（g/L）
运铁蛋白（g/L） 视黄醇结合蛋白（g/L）
血清氨基酸（mg/L）
测量人 测量日期 审核人
三、案例分析（20分）
（一）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。其余检查未发现异常。下面是她的一天的食谱：
早餐 饼干、牛奶
午餐 炸鸡腿，小笼包，苹果
晚餐 薯片，羊肉串，芝麻糊，大排
1.按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？
2.计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。
3.该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不足有关？
4.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
5.针对该女性存在的问题，作为一个营养师，请为其提出食物选择及烹饪的建议。
1.标准体重应为158—105=53（KG）
2.BMI=75÷1.582=30.04 2分
营养状况为肥胖
3.该女性有口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎和营养素B2摄取不足有关, 毛细血管脆性差营养素C摄取不足有关,
2. 在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。
(1) 摄入了肥腻、高糖,油炸食物 1分
(2) 缺少粗杂粮 1分
(3) 缺少水果 1分
(4) 蔬菜摄入量几乎没有 1分
3. 作为一个营养师，请为其制定膳食治疗原则。
(1) 减少食物摄入量， 2分
限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动
一般成人1000kcal左右，最低不能＜800kcal
(2) 限制脂肪 2分
(3) 限制碳水化合物，尤其是含单糖双糖较多的食物 2分
(4) 供给优质的蛋白质 2分
蛋白质:脂肪:碳水化合物 = 25%:10%:65%
(5) 保证维生素、矿物质的摄入 2分
(6) 供给充足的水果蔬菜保证膳食纤维的供给 2分
（案例设计）（三）某居民因头晕、心慌、气短、耳鸣、无力、久蹲后站立不能而前来咨询，请设计一个SOAP咨询方案，为该居民进行营养咨询。
营养咨询步骤
1、建立良好的咨询关系，增强配合
2、收集病史--既往与现病史，服药及其他治疗
3、饮食史—手工/计算机询问，可询问法、膳食史法
4、临床检查—体征
5、分析评价—主观综合评价法
6、膳食指导—可行、具体、明确
7、追踪与反馈
（四）请指出下列SOAP咨询过程中的错误。（同上）
1、建立良好的咨询关系
2、膳食指导
3、饮食史
4、追踪与反馈
5、收集病史
四、陈述说明（每题15分）
（一）要准备一篇营养科普稿，应按哪些步骤准备，如何进行？
解题：要准备一篇讲稿应准备哪些步骤如何进行?
1.确定讲座的题目-可以调查来的,人员的需求,结合社会上的热点
2搜集资料-网上,资料.专著(注意辨别知识的真伪)
3编写提纲-(介绍相关的知识)
4撰写文稿-根据提纲用通俗易懂的语言适当举例
（二）要在烹饪中尽可能保护蔬菜中的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法？请写出各方法的具体操作步骤及注意事项。
（三）试述腰围测量的使用仪器、测量方法及注意事项。
五、论述题（每题17分）
（一）测量3岁以下及3岁以上儿童身体的长度有何不同，在测量过程中各有何注意事项？
（二）请写一份不少于800字的有关预防骨质疏松（贫血）的讲演稿提纲，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。
一、 什么是骨质疏松
二、 对健康的影响
1、 骨折
2、 行动不便
3、 影响生活质量
三、 骨质疏松的表现
四、 骨质疏松的判定
五、 骨质疏松的原因
1、 钙摄入不足
2、 钙吸收不好
3、 维生素D缺乏
4、 户外活动少
5、 老年妇女雌激素减少
六预防
1、 多吃含钙食品—牛奶 、豆制品、蔬菜
2、 户外运动，获得维生素D
3、 适当的营养补充剂
4、 老年妇女适当异黄酮
5、 注意食物中影响钙吸收的因素
一、 什么是贫血
二、 贫血的分类
三、 表现
1、 体征
2、 症状
四、 判定
五、 原因
1铁摄取不足—饮食有关
2吸收不好
3铁来源不好
六预防
1增加铁摄入
2减少抑制吸收因素，增加促进因素
3营养补充剂
4保健食品
5误区
（1） 牛奶预防贫血
（2） 鸡蛋预防贫血
（3） 猪肝有毒，不能吃
（4） 鸭血不干净不能吃
（三）如何减少肉类食品中维生素在烹饪时的损失，请写一份不少于800字的讲演稿
浙公网安备 33021202002483