下载
加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 火锅绝密配方

火锅绝密配方.doc

火锅绝密配方

song益鸿
2017-09-23 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《火锅绝密配方doc》,可适用于综合领域

火锅绝密配方!内容绝对详细    j    Q'kXX,kPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区PHIB*y#x麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲在青年中产生过一场狂热的旋风的话那末“麻辣烫”就像一味流行小吃在成都、在四川各地甚至在全国一些大城市的青年中也掀起了一种热潮。owJQgswwworg老年人说麻辣烫魅力何在?年轻人说你不理解美食家们作了一个比喻:“毛肚火锅犹如室内迪斯科麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确麻辣烫刚兴起的时候在电影院大商场附近的街上是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅一个蜂窝煤小火炉几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单吃得洒脱三二角钱拿上一串伸进沸腾的卤水锅里须臾即熟嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚连吃几串便满脸通红头冒热汗。痛快而刺激!于是年轻人中麻辣烫成了一种时髦的小吃。$Cw)x(iL新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学吃的人一多麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品午餐肉……什么能吃烫什么。卖者喜洋洋食者乐呵呵“得其所哉得其所哉!”PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区}sZ`)UCq$aae然而当麻辣烫在街头巷尾骤然蔓延开来后又带来了一些弊病:阻碍交通不讲究卫生、无证经营。有关部门曾对此严加整顿。小贩们被撵得东躲西藏仍是屡禁不止。怎么办?这样下去也不是长法。一是1989年便有有少少麻辣烫登堂入室办证经营按利纳税由俗变雅由“游击队”变成了“正规军”。不少大餐厅看到有利可图也开始转变观念接纳这位“小兄弟”入内。QhFkE^twZ    TR新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学成都的麻辣烫小吃店不但口味麻辣、爽快而且名字也取得很刺激、直率。有的店招叫“红辣烫”、“小灯笼”、“小霸王”、“朝天椒”有的干脆就叫“麻辣烫”更为有趣的是有叫“我爱您”的。店主说就和讲恋爱一样我爱你一接触你就知道火辣辣的无须遮掩。觉得对又来不对拉倒!这些小店的优势在于灵少。三五好友吃得兴起时可消费几十元上百元如果只图尝个鲜每样菜都来上串一个不过三四元钱。一些中小学生还成为麻辣烫店的忠实顾客。一次花几毛零用钱烫上一两串边走边吃。如今不少店家为了招来顾客摧毁年轻人所好于店堂中增加了“卡拉OK”烫几串歌一曲其乐陶陶。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学b"Vf^Ma~ufw麻辣烫的口味特点正如它的名字不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品本味突出当然鲜!烹饪行业说的“辣不盖鲜”“一烫如三鲜”都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。PXhetZGa。B*teJEjQDxV"jWIGM新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学麻辣烫的制作方法PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Rx*^(R    t!~*|配料:(根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减)PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区}tX,    yw荤菜:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学du#u:TeE)XsX兔腰克毛肚克|x*nQxQ新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学鳝鱼克猪环喉克(AD:fBP#lqPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区午餐肉克鸭肠克gvf:Ofwwworg素菜:IoVXsmKawwworg藕片克莴笋克wwworg!t|AKs)RzpE冬瓜克香菌克J!okodY新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学豆腐干克白菜克$oN}GtKbBd新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学花菜克青菜头克Uuhyf#vxc中文之家论坛调料:!jp*{}nwU新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学牛油克菜油克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学tbvHGCSQ郫县豆办克永川豆豉克J^UeSPcjdKPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区冰糖克花椒克f,yfgoxnvCj中文之家论坛胡椒克干辣椒克KBP~    gWA新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学醪糟汁克绍酒克s:vi'Z"新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学姜米克精盐克li(BUDyL~d草果克桂皮克qtcbmMR排草克白菌克pdMx:`Cij新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学辣椒面克鲜汤克中文之家论坛`"dxnN'm制作程序:wwworgVF~U,r*W`、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到成熟后下郫县豆办(先朵细)煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。slbne中文之家论坛、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成厘米长宽的方块毛肚、猪环喉切成厘米左右见方。午餐肉切成厘米左右见方的薄片素菜切成厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。k(iojAZ,bT新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。ZAwFf、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Djz*N容易出现的问题及解决方法:$p"bcPtRH!`O(s)ad新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候就不会出现不熟的问题了。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学YIZ^p    Ek{NwwworghueBRrd:L"j(yM新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学'`Maj$Zvo|)tW'Xy*yPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区土灶老火锅中文之家论坛ROAP用料:牛油克、豆瓣克、花椒克、干辣椒克、糍粑辣椒克、醪糟O克、山奈克、八角克、茴香克、白蔻O克、草果l克、草蔻克、丁香l克、料酒O克、味精克、鸡精克、胡椒克、姜O克、葱O克。    X:mt(WHG:on新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学制法:、香料打碎用酒泡小时。、锅中下油依次下糍粑、辣椒、豆瓣、花椒、姜、葱、香料、豆腐乳O克、花椒、炒约O分钟至出色、出香、即成火锅老料。、火锅:加入老料、醪糟、胡椒、鸡精、味精、鲜汤即成。    s    wS中文之家论坛特点:色红亮鲜、香、辣味浓厚刺激。qgY^i`!W新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学重庆名火锅新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学L}JRthd传统火锅:、毛肚火锅、清汤火锅、菊花火锅。yuMI`whNUXPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区特色火锅:、啤酒火锅、泡菜火锅  、牛肉火锅  、麻辣火锅  、糊糊鱼火锅、鱼头火锅、咖喱肥肠火锅、孜然火锅  、荔枝火锅、酸萝卜鸭火锅ll、鲍鱼火锅、黑竹笋鸡火锅  、黔江鸡杂火锅、羊杂火锅、乌江鱼火锅.烧鸡公火锅、怪味排骨火锅Aueo)t{UUl、香辣蟹火锅、老灶火锅。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学,WfAmt◆滋补药膳火锅、海陆空火锅山珍乌鸡锅.虫草鸡火锅  、天府乳鸽火锅  、枸杞牛鞭火锅  、肚子鸡火锅、玉竹沙参鸭火锅  、归附羊肉火锅、龙凤保健火锅、龟凤扶正火锅、三巴汤火锅。wwworgxCDexFzh附作者设计的火锅宴套菜:元火锅宴台席单新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学NVpyw    "i}冷菜六围碟大菜龙风吉祥(鳗鱼、乌鸡造型)。四山珍:松茸、鸡腿菇、牛肝菌、鲜山笋四海鲜:大虾、鱿花、羔蟹、赤贝四脆爽.毛肚、鸭肠、黄喉、鹅珍四生片:鸡片、鱼片腰片、牛肉片四鲜蔬:豆尖凤尾黄花、菜心四小吃:西米露、波丝花蓝伦敦糕、钟水饺。IY`YPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 wwworgZzx重庆火锅的美妙诱人之处在其味而其味来自火锅原汤的调制它决定火锅的风味也rUZoLFzvPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多原汤也各PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区YmF"fkcTqFzVG有差别但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法处理好应PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区bGD|"hc注意的事项就可调制出上等原汤。c`qpc(nQPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 要调制好原汤首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须A!zo,ntB$G正宗质量上乘不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(lnfb'khFPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学U'E}t}H酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学fUfQDO 众多的调味品其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮产生醇和辣味和咸鲜之味'OCN$eBowwworg增加卤汁的香味豆豉增加原汤中咸鲜香味醪糟汁增鲜压腥去异味使原汤产生回甜味wwworg    OmS|花椒调味增香压腥去荤去臊老姜调味增鲜压腥去异味大蒜调味增香压腥去异味中文之家论坛bcgE(|*zb杀菌元红豆瓣使原汤色红、增味使味具有粘附力干辣椒增加原汤中的辣味和香味精盐}wMEfPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区定味、提鲜、增香、压异味味精增鲜增味料酒增加原汤的回味使味变得醇和浓厚麻油PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区ypVr#a!HOpv'R'C调味、增香、降火胡椒粉增鲜压异味冰糖去燥增加回甜味五香料去腥、去臊、调色。中文之家论坛!OPNSRw 重庆火锅原汤使用的调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性对新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学f~SFwn^:调制好原汤很有必要。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学~WvD$     属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料必须先用油煸炒油量T`"ykM`gwwworg要超过味料火力不能过大煸炒时间应稍长一点才能使调味品的味首充分浸出。Fmr$FiI 属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等必须加入汤中才能出zQR#NQq味。LpL*KeNTmo新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 此外具有挥发性的一些调味中如花椒、辣椒、料酒等受热时间不应过长也不能PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区jWA#~LkLrbA过短过长挥发过度味感减弱过短味感不够。对此后面还将具体叙述。vTJ|v^xPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 重庆火锅的某些调味品在使用前必须进行刀工处理。如老姜宜切成“筷子头”或“新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学ZWvUq指甲片”以利出味大蒜应拍松以提高调味效果干辣椒切节以1 ̄2厘米长为好。要中文之家论坛,Ql!kfP#du注意老姜和大蒜等不宜切末因为容易浑汤和巴锅。Yrmzh#JA*PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 重庆火锅使用的食油主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香s"NmHuCQ新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学味保持原汤的温度增加用料的色泽猪油除增加原汤香味外可减弱用料的腥味、异味新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学Ow#a,c'Yn菜油作煸炒原料和蘸味之用麻油较少用于汤汁多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合V    rm{'wk新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学油、鸡油等也都是为了增加火锅的香味和风味。^}hb~G#JM"m新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学e)xer#|s`'rjM:JG新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 下面介绍几种基本原汤的调制方法。lGSD{GP,Z(一)红汤是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛重庆火锅大部分品种均用此汤。其POyj#PfUnHFwwworg特点是:口感丰富汁浓味厚麻辣适口鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多种有特色。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学OuIMJoZ下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法供选用。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区iXXdUsfe 配方一:R"Qz*z:HTg新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 清汤克牛油克。wu:V    IYwoec中文之家论坛 豆瓣克豆豉克,}AMu*sEBKPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 冰糖克辣椒节克wwworgolCYr}*q 姜末克花椒克WZYU:i新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 精盐克料酒克中文之家论坛|YTHT 醪糟汁克GErJxrLPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 配方二:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学EAVer,m:v 牛肉汤克牛油克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学L(aQ)GTC 豆瓣克豆豉克nqZ{yG^#mS 冰糖克干辣椒克HIPU'|中文之家论坛 姜末克精盐克uLHaWqSgwwworg 料酒克醑糟汁克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学|~qXboZU' 配方三:K$CotN'wwworg 鸡汤克牛油克`KHga`ED中文之家论坛 豆瓣酱克豆豉克wwworgrg:qgt#W 冰糖克老姜克n$dM(ao~Tm 大蒜克干红辣椒克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学zSprwsg 花椒克精盐克L!NBIle 料酒克醪糟汁克中文之家论坛'hMU(g 菜油克麻油克VddJTNd 以上三种配方所用调料虽有差别但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区bxjQkI~!`红汤的具体调制方法是:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学i    zV:A*I(cA    mm 先将炒锅置旺火上下油(牛油或菜油等)烧热后加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉wwworgIP#w"us煸出香味并呈红色尔后下汤烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制待汤wwworg*xoQ#U#m汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时便可舀入火锅中使用。jk^arPO"o 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫与油混在一起必须撇去。其方法'K^HzGB中文之家论坛是:用勺背轻轻沾取让浮沫沾在小勺背上然后除去以免将油撇掉。二是要中途尝一下味中文之家论坛r|gP道。若咸味不够酌量加盐若麻辣味不浓再加点豆瓣、花椒、辣椒若发现太辣或太咸}Fz    aBHPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区可加冰糖或淡汤。经补充调味使火锅的味道更符合食者的要求更突出正宗重庆火锅的风味新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学zF#z    Mr中文之家论坛nmZt{D#m)ZJ上面介绍的配方适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:XbGE`'E新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 猪肉汤克牛油克`MBSM"新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 豆瓣克白糖克PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区Yhpn~ 姜克花椒克!G'UjTJd|nYR*P新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 精盐克黄酒克PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区STLNEHWy(HU 此方实用简便香味稍弱但基本风味仍然较浓。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区SbKt"P'A(二)白汤即清汤卤用途也广如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤也是重h^Ha    D{PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁汤汁较清爽口适宜不燥不腻但制作过程比较复HU$myu新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学Q!waqg"X “清汤火锅”清汤的熬制方法中文之家论坛(WE`!habh!U 熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤'gBp`wUrCNI中文之家论坛 原料(以食用克荤料、克素料为例):新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学,v`rMmea 鸡肉克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学Wld,RNq'v! 猪骨克$zZ"l新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 猪排骨克中文之家论坛$P$ILwM    L 老姜克^(GVpKZu 料酒克中文之家论坛BbyNhB}Bh 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净然后放入开水中“出一水”后再用清水洗净。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学xJmK:QeUB:k 2、原料放入锅中掺水克先用大火烧沸打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。中文之家论坛sciIJil(2)扫汤wwworg(udN!m!T:EZcH{S 原料:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学{x(PpB{i 鸡脯肉克PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区$N,V^QCrd 盐克中文之家论坛bYTFwhE 胡椒粉克    kgU'Dswwwworg 猪净瘦肉克!}(TmpmOwwworg 味精克y|    Sn,|~w中文之家论坛 制作:1、事先舀出克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状uNw${otPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区分别用克鲜汤解散肉绒。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区uZPT:FA:Gj 2、鲜汤置火口上烧沸下盐、胡椒先将猪肉绒倒入汤中用瓢搅匀待肉绒浮于汤新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学"^kaht~r面时把锅移至小火上保持微沸五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒再次将汤烧沸下鸡绒于汤:lHJU{`新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学中用瓢搅匀待鸡绒浮于汤面后把锅移至小火上保持微沸再将鸡绒挤压为一坨在汤lNd')If中文之家论坛中熬制。上席时捞去鸡绒放味精即成。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区tzblF 熬清汤时应注意以下几点:新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学NnQj||P 1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味否则会使汤味不鲜不醇。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区UkmoDjX 2、为使汤能够味鲜味厚吊汤时应一次加足水分千万不要中途另加冷水不然会使(FcEFR新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学味感减弱。中文之家论坛^"FpNk$wT 3、千万不可用大火长时间冲吊这样会将汤冲呈乳白色而使汤不清了。S#tCAJ 4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散这样也可避免减弱汤的鲜味。vB{U~'x新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。{Y}Z!BR^中文之家论坛 上述制法适用于专业火锅店一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学,Xfgxm:*^法:取鲫鱼条去鳞、去鳃、剖腹治净放入锅中倒入清水克加生姜用口火慢BTVfq"#d中文之家论坛慢熬制待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各克入锅加水熬汤。然ETMke新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学后将鱼汤、鸡汤混合加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤用肉汤、骨头汤亦可但味)ntu*GQrHwwworg稍差。{k`FzHPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等以辅助调味加的品种及数量可GDaAo中文之家论坛根据火锅种类和食者口味确定。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学CVI)v:anbqM (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法E|CfKdGu|A 熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。GoLrp!j*Fl新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学(1)吊汤P{:b|(tZwwworg 原料(以食用克荤料、克素料为例):,WLjXI{x(`U新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 牛骨克UynedTY新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 牛肋巴肉克qSvpW{J 制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区kqux(TCO洗后投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净放入锅中A$j`)S#XFqDx中文之家论坛掺水约克用大火烧沸撇去水面上的浮沫续改用小火慢吊至出鲜味最后捞去汤中:G{~!CTY新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学的骨、肉等即为火锅的原汤。PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区x"p#NPsW 吊汤时如无牛骨可用猪骨代替如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。QoSHp)NPe新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学(2)腩味、熬味wwworgH!q:P})KH 原料(以食用克荤料、克素料为例):`hmBSA`wwworg 郫县豆瓣克PJYnNSu 花椒克"QFkknQ中文之家论坛 盐克}ximfSU新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 干辣椒克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学{ohLaEYi,Q 元红豆瓣克中文之家论坛*gawOh 冰糖克UiOBP)W`E 豆豉克Xc(BK"OE"Ylo!h中文之家论坛 老姜克^z"gqRC)l中文之家论坛 味精克新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学hwvO 牛油克E!TtEZPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 醪糟克中文之家论坛V)zydwbNuzy 大蒜克中文之家论坛ZKXraZy 鲜汤克中文之家论坛DW`:Xl,x:V 猪油克BVkgaPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区 制作:{~$bq    HyAwwworg 1、将应用调辅料备齐该洗的要洗净该进行刀口处理的要改好刀。|Oe'z(`mi:Q新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学 2、取铁锅一口置炉火上下菜油烧至四成油温(约 ̄℃)时把干辣椒入油锅新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学bACk*d稍炒待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油I    Kj~'atAM新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学、猪油待五成油温( ̄℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢油呈樱桃红*UIi^bG(G#b色时下老姜、大蒜腩出香味。,~PenV^cx中文之家论坛 3、待老姜、大蒜腩出味之后掺进鲜汤用大火将汤烧沸再放进豆豉、醪糟、川盐GTe    }J、冰糖熬制至味醇正后续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精打去汤面上的"LhKw`)S,fKToPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区浮沫即成原卤汁。$Q"K|dKZm新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学(3)腩熬卤汁应意以下几点:OpdW}~LhC 1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时要注意炉火的大小要炒匀炒转千万不能使豆瓣Fvs*DDI*`A新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学巴锅焦化。wwworgQY'f'tcl 2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味逐次加味所以添中文之家论坛p#M'efw!*OmE加调味品应当采取逐步加味的方法不能一次加得过多。其中特别要注意冰糖和川盐的投入新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学#leaRtO量冰糖放得过多会使甜味过重影响“略有回味”这一特点川盐放得过多虽然可以用wwworg^VPW|'I:ty:mEl#{g掺入鲜汤的办法来解决但是汤掺多了卤汁的浓度就会被冲淡。因此凡熬卤汁时均应不时(~Iy$Fg$新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学地尝味根据味感适度下入调味料。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学fB}n$'l 3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮还应注意原料和调味品要留有余地#YY:sdu。因火锅在烫食时投入的原料较多而且有些原料是愈烫汁愈清如毛肚、鸭肠、腰子等fg,gHZlc有些原料是愈烫汁愈酽如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味即带走卤汁中文之家论坛fW"XlJn中的味烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和应该不失时机地根SJftQ*Jp新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此所以凡熬原卤汁应多熬一倍或两O'fQhCwD{M新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学倍甚至三倍以上作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水那样只能愈加味愈淡愈o^KV$gbTg*TUwwworg淡愈沾不上味。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学iuK^kjg 4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异灵活变化。*y!C!JshNwwworg 所谓因人而异是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学,c)RR*Ye但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁虽事先已经调配好但是最大的优点在于能够IHdIfdPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区根据入烫者的要求进行添加。麻味不够就加一点花椒不辣就加一点腩好的郫到豆瓣和碎OLmHKo'|新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学辣椒咸了就掺入一碗鲜汤使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。t*LjR}| 所谓因时而异则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时对顺应季节而适度Zs!tkZw|b中文之家论坛变化是十分重要的。盛夏因气候炎热麻辣味相应有所减弱严冬因气候寒冷麻辣味就PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区bTtnaf相应有所增强这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。    outSO^中文之家论坛 所谓因物而异就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品虽中文之家论坛,BJUKQ然都呈现出它自己的味感但是由于产地的不同、规模的不同而使同样的味也有强有弱。如f!ZkFcb"EV花椒虽都能产生麻味但在选择时却不是盲目地选用而是择好而从有些花椒看起颜色FojB!lNd中文之家论坛红闻起格外香熬出的麻味却较弱。因此选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚以达到YqP,B新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学即节约成本又调好味的目的。r!y|QQH`    DK`wwworg 所谓因地而异就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)因地制宜调制火锅卤汁|Rdm的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样有的误认为川菜即是麻辣只要是麻辣就是川菜#TDghubPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣是指川菜中有的菜式按正宗的调味例如水煮qGm{SPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区肉片、麻婆豆腐确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜巧用麻辣善用麻辣Ie'ltj,D*r新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁就是最好的例子。新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学l#~SgkD|ME 当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本并被载入世界名菜PHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区YG"SC*W集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技而且巧、善结合给人以“不能言传只能意!FZYhiM})SJ`新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学会”之感。p`nzV)X:|i中文之家论坛 随着搞活经济的不断开展烹饪技艺也采取了横向联合技艺交流输出、引进等一系!{ATmaVo新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学列措施火锅作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地倍受赞誉新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学oe}L(^'r。这是为什么?这是根据不同口味按需调味。当人们还不适应麻辣味时可适量减少麻辣调!NPX*XB^Xrjr(aS新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学味品的投入量而增加糖或醪糟以增加回甜味。只要加入的味料食者感觉到有麻辣之味oAikPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区并觉得适口、满意即有风味、又有特色就行了。wwworg`orfc*}F 目前在熬制火锅卤汁时还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香直接下辣椒入卤中文之家论坛sOA#TJv汁中熬味有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学Kc^    s!u多次实距比较效果均不及前面叙述的方法好。:yaF#u新闻内幕,军事天地,休闲娱乐,影视下载,原创文学中文之家论坛Vu*{{Vv:}AZ*{vU(F!ps)^,dPHP│BBS│社区│论坛│打造最聚人气的中文社区bx^yGohk本帖最后由淡泊人生于:编辑

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/14

火锅绝密配方

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利