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上传者: 黑色无欲者0 2017-09-03 评分 3 0 48 7 218 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《八大菜系doc》,可适用于影视/动漫领域,主题内容包含八大菜系八大菜系广东菜简称粤菜是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜是粤菜的主要组成符等。

八大菜系八大菜系广东菜简称粤菜是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。广州菜是粤菜的主要组成部分以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点:一是鸟兽虫鱼均为原料烹调成形态各异的野味佳肴二是即开刀、即烹和即席烹制独具一格吃起来新鲜火热三是夏秋清淡、冬春香浓深受大众的喜爱。潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料擅烹以蔬果为原料的素菜制作精炒加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌刀工讲究汤菜功夫尤深其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。东江菜又称客家菜用料以肉类为主原汁原味讲求酥、软、香、浓。注重火功以炖、烤、煲、焗见称尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺具有古代中原的风貌。粤菜三特点粤菜选料广博奇异品种花样繁多令人眼花燎乱。天上飞的地上爬的水中游的几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说猫、狗、蛇、鼠、猴、龟甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫亦在烹制之列而且一经厨师之手顿时就变成异品奇珍、美味佳肴每令食者击节赞赏叹为“异品奇珍”。粤菜的另一突出特点是用量精而细配料多而巧装饰美而艳而且善于在模仿中创新品种繁多年“广州名菜美点展览会”介绍的就有种之多。粤菜的第三个特点是注重质和味口味比较清淡力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化夏秋偏重清淡冬春偏重浓郁追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香调味遍及酸、甜、苦、辣、咸此即所谓五滋六味。粤菜的著名菜肴有:烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜粤菜的古老可以追溯到秦代南宋时因御厨随往羊城粤菜发展迅速。鸦片战争后广州作为首批外埠通商口岸对外交流频繁粤菜又吸取了西餐的某些特长。同时粤菜本身也走出了国门现在仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。*原料:广采博收追求生猛尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。*口味:讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆夏秋力求清淡冬季略偏浓醇调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。*烹调技艺:擅长煎、炸、烩、炖、煸等色彩浓重。*名品菜肴:“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。粤菜的特点:粤菜的古老可以追溯到秦代南宋时因御厨随往羊城粤菜发展迅速。鸦片战争后广州作为首批外埠通商口岸对外交流频繁粤菜又吸取了西餐的某些特长。同时粤菜本身也走出了国门现在仅美国纽约就有粤菜馆数千家。凭借其通脱、奇犷、繁芜、清淡的独特风韵粤菜已经成为名誉海内外的中华佳肴。从地理位置上讲粤菜是以广州、潮洲、东江三地菜肴为代表而逐渐形成的广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。*原料:广采博收追求生猛尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而驰名。*口味:讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆夏秋力求清淡冬季略偏浓醇调味有五滋(香、松、臭、肥、浓)六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。*烹调技艺:擅长煎、炸、烩、炖、煸等色彩浓重。*名品菜肴:“三蛇龙虎凤大会”、“烧乳猪”、“蚝油牛肉”、“古老肉”、“冬瓜盅”、“干煎大虾碌”、“广东烧鹅”等。粤菜的特点二:广东菜中最具有特点的菜肴就是蛇馔广东人喜爱吃蛇是出了名的从蛇皮到蛇肉甚至蛇骨都被广东人制成了可口且滋补的佳肴。广东人爱喝早茶也是出了名的茶点的制作十分精巧品种繁多口味上乘。总之在广东有些饮食风俗已经超出“吃”的范畴而成为广东特有的饮食文化。粤菜菜系的特点广东地处东南沿海气候温和物产丰富。古代聚居于广东一带的百粤族善渔农尚杂食。秦汉以后受到中原文化的影响杂食之法更加发展、完善。近代又吸取西餐技艺融汇贯通,逐渐形成具有鲜明特色的南国风味菜系广东菜系。近年来广东菜更为发展新派粤菜风靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴广东菜的特点,、选料广泛广博奇异善用生猛海鲜。广东菜取料之广为全国各菜系之最。'不问鸟兽虫蛇无不食之'。如在动物性原料方面上除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色其中以潮州菜用海鲜最为见长,、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然不象其它菜系刀工细腻,、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色多为家常菜,、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系粤菜烹调方法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等这些都是其它菜系不用或少用的调料广东菜的代表菜有'文昌鸡'、'东江盐鸡'、'两柠煎软鸡'、'梅菜扣猪肉'、'铁板煎牛柳'、'白灼基围虾'、'八珍扒大鸭'、'脆皮烤乳猪'、'豉汁茄子煲'、'潮州白鳝煲'、'清蒸大鲩鱼'等'蚝油扒生菜'、粤菜是我国著名菜系之一其烹饪技艺精湛独特的风味饮誉四方。粤菜的形成有着悠久的历史。虽然在秦以前岭南与经济文化已较发达的中原地带相比饮食相对简单粗糙但广东地处亚热带濒临南海省内有密布的内河网络可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生善鱼业。据《周礼》载"交趾有不粒食者"他们"煮蟹当粮哪食米"而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。秦皇南定百越中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后汉越交往越来越频繁岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中夹存着黄土和木炭表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的这种制法周代叫"炮"。可见中原汉人接受了南越人杂食之风又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。南宋时期大批中原士族南下中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合就转变为南方特有的菜肴。至此粤菜作为一个菜系已初具雏形"南烹"之名见于典籍。除本地物产外自汉代以后广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:"天下所有食货粤东几尽有之粤东所有之食货天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口蛇虫鼠鳖任烹调"。到了晚清广州已成为中国南方最大的经济重镇更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造使粤菜得以迅猛发展在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:"肴馔之有特色者如京师、山东、四川、广东„„。"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派风味各异。正因为粤菜善于博采众长融合贯通鸦片战争后相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味中西风格并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。"新派粤菜"是相对传统而言又离不开传统更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。广州菜系简介广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛主要遍及珠江三角洲西、北江流域雷州半岛和海南岛及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛选料精细技艺精良善于变化。广州菜的烹调方法有二十种之多主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓)六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强夏秋力求清淡冬春偏重浓郁尤其有喜爱杂食的癖好。外地人对"鸟鼠蛇虫"皆闻"食"而色变广州菜却奉为"佳肴"。俗语说:"宁食天上四两不食地上半斤"。可知粤人对飞禽之崇尚。所以鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀骨脆肉软肥美更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉虽食谱中较少著述但确为民间美食。《顺德县志》云:"鼠脯顺德县佳品也„„大者为脯以待客。筵中无此不为敬礼。"虽然说鼠脯为筵席必须可能有些夸张但起码可以说明鼠脯不仅可以入馔而且可登大雅之堂。蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫还可以先晒干然后炒香或滚汤以佐酒。炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之肉质嫩滑味道鲜美。近年来豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。烹狗在我国东南方的大部分地区都很普遍而按广州菜的习惯却以"开煲狗肉"最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味)然后将狗斩件用香料、味料爆透加以汤味及陈皮、老姜再用瓦煲慢慢煲至绵软。正如广州俗话:"狗肉滚三滚神仙企唔稳{站不稳}。"意境之美足可与北方的"涮羊肉"媲美。蛇餐更是久负盛名。"三蛇龙虎烩"、"龙虎凤大烩"等就是选用秋风起而肥的蛇再加上猫及母鸡一起熬制成汤再烩成羹正是秋冬最有代表意义的广州名菜。味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲炔鲤鱼、瓦煲大蟮(鳗鱼)、什锦煲、煲仔饭系列等还有如"杏元凤爪炖水鱼"之类的汤羹以南杏、元肉加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁十分适合粤人崇尚冬春"滋补身体"的习俗。夏秋时节岭南酷暑炎热时令的菜肴如"八宝鲜莲冬瓜盅"、"百花酿、"蚝油鲜菇"、"白灼鲜鱿"、"白灼海虾"、"油泡鲜虾仁"、"清蒸海鲜"、鲜笋""白切鸡"、"明炉乳猪"、"挂炉烧鸭"等广州名菜最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。近年来广州菜也追求"新派"。但几千年所形成的选料广博奇杂菜肴万变不离其中"传讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。"统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪{鸡爪}、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的新派粤菜南方网讯粤菜为中国四大菜系之一取百家之长用料广而精配料多而巧具有选料博杂、制作精细味重清、鲜、爽、滑、嫩讲求镬气“五滋六味”俱全且富季节性变化讲求营养科学特点。在粤菜中飞禽走兽、山珍海味、野菜山花皆可入肴在其它菜系中难以见到的选料经厨师的加工制作却成为席上珍品。味道鲜美、齿颊留香素为人们所称道。正因为有了这样兴盛的粤菜整个广州的饮食业才有了一个令北京、上海和深圳称羡的市场基础。所谓“新派粤菜”主要是指在继承传统粤菜的基础上以鲜、爽、嫩、滑为特色撷取东西南北烹饪技艺之众长以及丰富多彩的物料和调料而创制出来的粤式菜肴。它糅合了南北风味中西风格并集菜肴、点心、小食于一身具体有三方面的表现。一是大量使用新兴食品原料如美国的牛仔肉、龙蛇、西兰花、西生菜、澳洲的鲍鱼、东南亚的时鲜瓜果等其次是吸收中外多样调味汁什么OK酱、怪味酱、黑椒汁、南洋汁、鱼香汁等三是挖掘粗杂原料制作精美食品如普通的苋菜、香花菜、番薯叶等菜蔬鸡鹅鸭脚、牛肚、猪血等下脚杂料在大厨的精心烹饪下都可登上大雅之堂成为意想不到的美味佳肴。正是如此“新派粤菜”打破了传统粤菜贵族化的“黄金圈”菜肴的价格从低到高向全民化发展满足不同消费层次顾客需求。一家三口花一二百元可以尝鲜大厨也可以为你开出万元以上的菜单~此外“新派粤菜”在用料配搭、烹制方法甚至在器皿上台等方面均不拘一格富于新意。新派粤菜之所以称为“新”是相对于传统粤菜而言的。但新并不是摒弃旧相反新派是在把传统粤菜精华掌握纯熟后添加一些新的元素创造出新的组合形成新的变化。现在最常见的便是吸收世界各地的食物材料与烹饪方式使粤菜的内容更丰富、更新颖。社会是在不断地进步之中。为能生存和发展粤菜同样也需要不断地变化。而这种变化并不是只发生在今天因为传统粤菜本身就是融汇了全国各地的特色博采众家之长而自成一格。比如最常用的炮、扒、汆是从北方菜移植而来煎、炸则吸收了西菜技法并加以改革。而且由于南粤文化与历史的原因一直以来粤菜就善于在模仿中创新只是随着现代人对饮食讲究的程度增加粤菜的变化更是日新月异速度越来越快周期越来越短所以创新菜式形成潮流。并且新派粤菜将会继续精益求精并保持创新、再创新的发展趋势。粤菜善于博采众长融会贯通为我所用但不论如何变化都以适合食客心理需求为准则。正因为如此“新派粤菜”才得以风靡珠江三角洲以至走向全国。传统粤菜传统粤菜以清鲜、嫩脆为主。广州酒家的“文昌鸡”、清平饭店的“清平鸡”、皮脆肉滑的惠爱鲜味鸡以及莲香楼的“莲华嘉积鸭”等绝对是经典。“老字号”多集中西关老城区交通工具可选择坐地铁到长寿路站或搭乘路公交车。此外南园、泮溪、东湖、北园等四大园林酒家是一家大小“吃环境”的好选择。新派粤菜新派粤菜的代表城中有不少新荔枝湾的“鲨鱼骨煲鸡汤”、“谢家大裙翅”利苑的点心和榴莲布获过美食奖的龙阳“卤水海豹蛇”阿来三鲜城的炭烧肉以及南方金阁的鱼头米粉„„想起都口水直流只可惜价位也不低粤菜是我国著名菜系之一其烹饪技艺精湛独特的风味饮誉四方。粤菜的形成有着悠久的历史。虽然在秦以前岭南与经济文化已较发达的中原地带相比饮食相对简单粗糙但广东地处亚热带濒临南海省内有密布的内河网络可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生善鱼业。据《周礼》载"交趾有不粒食者"他们"煮蟹当粮哪食米"而且有"生食之"的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》也有"越人得蚺蛇以为上肴"的记述。可见具有粤菜风味的"蛇馔"出现已至少有几千年的历史了。秦皇南定百越中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后汉越交往越来越频繁岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。在广州发掘的几座汉墓中食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中夹存着黄土炮"。和木炭表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的这种制法周代叫"可见中原汉人接受了南越人杂食之风又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。南宋时期大批中原士族南下中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。而南宋人惊叹的岭南人"不问鸟兽虫蛇无不食之"的地方风格与正食的北味烹调技术相结合就转变为南方特有的菜肴。至此粤菜作为一个菜系已初具雏形"南烹"之名见于典籍。除本地物产外自汉代以后广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。据明末清初屈大均的《广东新语》载:"天下所有食货粤东几尽有之粤东所有之食货天下未必尽也。"丰富的原材料使广东烹饪能做到"飞潜动植皆可口蛇虫鼠鳖任烹调"。到了晚清广州已成为中国南方最大的经济重镇更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造使粤菜得以迅猛发展在闽、台、琼、桂诸方占有主要阵地。《清稗类钞》记载:"肴馔之有特色者如京师、山东、四川、广东„„。"粤菜其时已成为我国四大菜系之一。而在这个大菜系中又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派风味各异。正因为粤菜善于博采众长融合贯通鸦片战争后相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味中西风格并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。"新派粤菜"是相对传统而言又离不开传统更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。广州菜系简介广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。其影响范围广泛主要遍及珠江三角洲西、北江流域雷州半岛和海南岛及广西的北郊湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛选料精细技艺精良善于变化。广州菜的烹调方法有二十种之多主要有炒、煎、焗、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓)六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强夏秋力求清淡冬春偏重浓郁尤其有喜爱杂鸟鼠蛇虫"皆闻"食"而色变广州菜却奉为"佳肴"。俗语食的癖好。外地人对"说:"宁食天上四两不食地上半斤"。可知粤人对飞禽之崇尚。所以鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀骨脆肉软肥美更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉虽食谱中较少著述但确为民间美食。《顺德县志》云:"鼠脯顺德县佳品也„„大者为脯以待客。筵中无此不为敬礼。"虽然说鼠脯为筵席必须可能有些夸张但起码可以说明鼠脯不仅可以入馔而且可登大雅之堂。蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫还可以先晒干然后炒香或滚汤以佐酒。炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之肉质嫩滑味道鲜美。近年来豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。烹狗在我国东南方的大部分地区都很普遍而按广州菜的习惯却以"开煲狗肉"最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味)然后将狗斩件用香料、味料爆透加以汤味及陈皮、老姜再用瓦煲慢慢煲至绵软。正如广州俗话:"狗肉滚三滚神仙企唔稳{站不稳}。"意境之美足可与北方的"涮羊肉"媲美。蛇餐更是久负盛名。"三蛇龙虎烩"、"龙虎凤大烩"等就是选用秋风起而肥的蛇再加上猫及母鸡一起熬制成汤再烩成羹正是秋冬最有代表意义的广州名菜。味道浓郁的地方风味瓦煲类菜式如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲杏元凤爪炖水鱼炔鲤鱼、瓦煲大蟮(鳗鱼)、什锦煲、煲仔饭系列等还有如""之类的汤羹以南杏、元肉加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁十分适合粤人崇尚冬春"滋补身体"的习俗。夏秋时节岭南酷暑炎热时令的菜肴如"八宝鲜莲冬瓜盅"、"百花酿、"蚝油鲜菇"、"白灼鲜鱿"、"白灼海虾"、"油泡鲜虾仁"、"清蒸海鲜"、鲜笋""白切鸡"、"明炉乳猪"、"挂炉烧鸭"等广州名菜最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。近年来广州菜也追求"新派"。但几千年所形成的选料广博奇杂菜肴讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新的变化影响颇深。"万变不离其中"传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪{鸡爪}、卤牛杂、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的特别声明::资料来源于互联网版权归属原作者:资料内容属于网络意见与本账号立场无关:如有侵权请告知立即删除。

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