潮州美食介绍

潮味道 潮州菜发祥地潮州地区，古属闽地，自秦始皇统一中国后，划入南海郡，而当地人却保留闽风俗，操闽语．故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的移民有闽人，也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居，自明代以后，当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。今天的潮州菜，虽为粤菜的一支，与广府菜同源，但实际上潮州菜无论身在哪个城市，都有自己的独特讲究——喜烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生就是它鲜明的特点。其主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种。 潮州菜在唐代就已展示其烹调特点。身为唐宋八大家之一的韩愈，在仕途中曾有一段被贬潮州的经历，然而正是文豪在落魄时期，留下了潮州菜有史以来的首次记载。韩愈所著《初南食·贻元十八协律》中记述，当时的潮州人异食，懂得运用凋料作海鲜，注重调味，懂得“调以咸与酸，芼以椒与橙”，提到了蚝、蛤、章鱼、江瑶柱等数十种海鲜，并记录了盐、醋、花椒、酸橙等用以调和食物的佐料。随着潮州地区经济文化的发展，潮州菜肴在不断地吸取其他地区的烹调技艺而形成自身特点与优长。清末民初，商品经济发展，市场繁荣，潮州菜也进入鼎盛时期。在近代，潮州移民海外，特别是东南亚，潮州菜也随之风靡东南亚。 潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：   一、水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。   二、素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 。   三、甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有翻砂芋、金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。     潮州市“名菜、名厨师、名酒家”评比活动，共评选出20道名小食（小菜），分别是鸭母捻、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳粿、潮州春饼、蚝烙、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水粿、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。 潮州菜品尤其重视养生，而养生汤是食疗中最常用的 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 。潮州菜式中的养生汤根据传统中医药学食材搭配、药食同源的原理，用某种或几种食材制作，兼顾了汤品的口感与药材的精髓。特别值得推荐的，就属潮江春出品的“养生茶壶汤”了。广东素有“无汤不上席，无汤不成宴”之说。煲汤的方法多种多样，譬如老火汤、炖盅汤等。养生茶壶汤是炖盅汤的一种，也是潮州菜的经典代表之一。其做法是以精选虫草皇10条，与野生水鸭仔、赤肉一起置入紫砂壶中，老火慢炖数个小时。这道汤汤汁鲜浓、富于营养，是养生汤中的上品。用紫砂壶是这道菜的一大创新，紫砂壶有密封性好、受热快、散热慢、易出汤味的优势，将原料放进紫砂壶中，用纸封好，用猛火炖数小时，成就了汤品香滑清醇的高档靓汤。 “山珍海味”是中国传统食材的最高境界，“海味”二字说的就是海鲜，小到扇贝大至龙虾都是海鲜，它们的药用和营养各有侧重，而药性合适的海鲜搭配起来，更是无敌了。潮州地域临海，海产丰富，旧时科技不发达，渔民打捞海鲜回家，因没有冰箱保鲜，为了更好保存海产品，特用瓦钵煲开水，撒些盐，将大红蟹灼熟后晾冻，再配以姜末醋，隔日食用，这就是潮州菜著名菜品——冻红蟹，不仅味道鲜美，且别有一番风味。 “护国菜”,是潮州地方传统名菜,这个菜据传是南宋皇帝赵晶亲自命名,说其来历,还有一段故事。 公元1276年,宋臣文天祥坚持抗元斗争,决心扶持赵晶为帝,终因军心涣散,宋军节市败退,一直逃到潮州。一天,赵呙在元兵的追击下,长途跋涉,饥寒交迫投宿于古庙之中。方丈见来了皇帝.落难得如此狼狈,动了侧隐之心,原想煮饭为皇帝充饥,怎奈庙中也苦得灶冷锅凉,无以为炊,忽然想起田里还有些甘薯嫩叶,就去采来洗净剁碎,随即起火升灶,架锅戽水,待水煮沸,放进薯叶,熬成菜汤,舀起一碗,端到赵晶跟前,禀曰:“庙无积粮,权以此汤献万岁果腹,恕老僧之罪过。”赵晶一听有汤可喝,喜出望外,也顾不及碗中是汤是饭。由于饥不择食.赵晶狼吞虎咽,将汤喝个精光,喝罢.撩起袖管,一抹嘴巴,连说:“真乃天赐佳食,如此地清香扑鼻,软滑鲜美。”他再想到,自己落难到此,僧人宁愿挨饿,为朕烧煮这般美味解饥,保护龙体安宁,实在难能可贵,就当场口谕,钦赐此汤为“护国菜”。” 护国菜的故事不胫而走。不久就传遍潮州,百姓纷纷仿制。年复一年,护国菜日新月异,远非赵晶喝的那种“清汤光水”,而是一种盛宴必设的高档羹菜。 传说翻砂芋的由来，要追溯到元代，那时，潮州人把元兵称作元番。元兵攻进潮州之后，为巩固其统治，实行联户制，即三家一保，每三家人供养一个元番，任由元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的，是谁家娶媳妇，新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓忍无可忍，相约在八月十五夜将元番杀死。结果，一夜之间，十恶不赦的元兵被斩尽杀绝。老百姓怒气未消，又将芋头当作元番的脑袋，切成条状，放入油中煎，捞上来后，加些糖，用它赏月后，吃掉！以解心头之恨。后来，相沿成潮汕的一种风俗——中秋节吃翻砂芋，翻砂芋制作十分简单，将芋削去表皮切成指状小块，放入油锅中煎，直到熟才捞起。隔一会后，再一次将芋块放入油中，以除去水汽，然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时（不能等糖水变焦），即迅速将芋块放入，火速用力捞起，并马上从炉上拿开。这样，就成了如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的潮州名食——翻砂芋。 在《舌尖上的中国》，介绍了潮州传统甜食——糖葱薄饼是一种潮汕的小食。出自潮南区陈店镇福潭村，人称“鸭潭”，所以也很多人把糖葱薄饼叫作“鸭潭糖葱”。是由一层圆形的薄饼皮包住里面的长条状的糖葱的，形状是跟名字很相符的。糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，所以叫糖葱。而薄饼皮是在一炉上烙熟的，也是白色的，很薄的一张圆饼。糖葱撒上芝麻，用薄饼包起来，就可以吃了。在隆重的节日——冬节，祖祠中，随着大戏的开场，人们怀着敬意，把各种色泽艳丽的甜品奉献给祖先，同时为自己的生活祈福。 熏鸭脯是潮汕传统风味美食之一，已有300多年的历史。熏鸭脯肉质腊红，鸭骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不腻，醇香适口。以梅酱或麻油作蘸料，是佐酒美味和送饭佳肴，令人吃后口齿留香，余味无穷，历来为宴客送礼佳品。相传清代的时候，潮汕一带盛产甘蔗，勤劳节俭的潮州人想出将蔗渣作为烟熏的燃料，用蔗渣老熏鸭，味道竟出奇的好，鸭肉带甜，入口甘香满盈，这道传统菜就这样在潮汕流传了三百多年之久。不过由于时代转变，熏鸭亦因工序繁复而接近失传，只有位于峡山的这条偏僻小巷的人家仍保存了祖宗五代的手艺，以家庭式经营，每天限量生产十来只。会吃的老食客都会打电话预定，然后专程过来取。一只熏鸭由生到熟，整整要耗上一天的时间。老板每天黄昏会去市场挑选5斤重的鸭子，回来洗净，以秘方腌制过夜，再用焦糖起卤打色。第二天清晨，再将鸭子置于桶内，加入蔗渣，开始3个小时的漫长烟熏过程。在这个过程中要多次打开木桶添加蔗渣，并要定时为鸭子转身，确保味道均匀。鸭子经过3个小时的烟熏之后，还要经过隔水蒸煮。这样色泽更加油润光泽。咬下去，皮爽肉嫩，熏香四溢。 《舌尖上的中国》还特别介绍了潮汕紫菜鱼丸煲，制作时，以选料于淡甲鱼等为上乘，经刨取其肉，然后选用绞、摔、拌、掏等多道工序，并佐以味精、蛋白、精盐等，掏成丸后还须经水浸漂，然后用文武火交替煮熟。食用时再放入上汤、紫菜等……味道鲜美的紫菜鱼丸煲就新鲜出炉了，在色鲜味俱全的美食面前，你能抗拒吗？ 潮州美食保持了传统风味，又富于其现代气息，吸引了海内外游客，那韩水边，明城墙内，古松下，纵横交错的巷陌中，古老的大宅门里，养活一方朴实的老百姓。他们，喝的是韩江的水，共有一种朴质的文化。潮州好地方，食在潮州。