2008餐饮部工作计划

2008餐饮部工作 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 2008年7月28日，驻店总经理在酒店行政例会特意提出：下半年经营指导方向的“三高”：?高服务——优雅（员工）、周到、快捷、方便、安全；?高品质——出品质量从客 人感觉出发，做到尊贵、独特、无可替代；?高效益——除工作效益外，主要体现品牌效 益、社会效益、经济效益。要求各部门以“三高”为指导思想，督促全局出发，发挥想象， 开展下半年工作。针对周文总经理的重大决策，结合本部门实际情况，特拟定以下工作计 划： 服务的高质量最先、最重要的是必须有高水平的培训，培训的水平决定服务水平（包 括所有员工对宾客的服务和管理层对属下的服务）。 下半年餐饮部将加强全员的培训，全面提高整体素质。要实现这个目标关键是思想上 必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新 又是餐饮生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，才能做到技术创新，给宾客 提供新产品。 要求各部门经理结合本部门实际需要，针对性对各岗位服务员、厨师、二线服务部门 等进行系统、全方位的培训，每月制定培训计划，提高服务技能，即达到优雅、周到、快 捷、方便、安全为目标，展开培训。 主要以提高管理层执行力和管理能力为出发点，提高对酒店各项规章制度、会议决议、 上级各项指示的执行力；提高对员工监督、检查、管理的能力；提高处理宾客投诉、突发 事件等综合应变能力。达到：经理层绝对执行酒店高层决议，起到部门第一责任人作用； 主管、领班绝对执行经理下达和布置的各项任务和要求，并对下级服务员的工作进行监督、 检查、纠正，起到承上启下的作用。 在 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化、规范化服务的同时，总结、完善和落实《餐饮个性化服务条款》，针对不同 的宾客喜好、习惯、风俗等在工作过程中随时满足宾客在不同情况、特定场合的个性化、 人性化服务。服务不是一成不变的，管理也不是墨守成规，凡是对宾客有利、对酒店有利 的服务都可以打破常规。 以月份为单位，由部门经理对主管、领班，厨师长对各岗位师傅进行考核；主管、领 班对基层服务员逐级向下进行考核，以酒店百分制为依据实施，制定《各岗位人员考核制 度》，对员工进行实化管理，提高员工工作水平。 在6、7月份餐饮部全体人员学习开展“五常”管理的基础上，进一步制定“五常”管 理各项管理程序和标准，做到“常组织、常整顿、常规范、常清洁、常自律”，对餐饮部各 岗位物品摆放、卫生清洁等进行考评，大胆创新，开动脑筋，总结经验，促进内部管理水 平不断提高。 为提高前台服务员的对客服务技能及后台厨师出品质量，组织筹划餐饮部员工服务工 作技能大赛，内容设定为：楼面服务（摆台、斟酒等餐饮六大技能大赛）；厨房（出品制作 技能大赛），以此推动餐饮部服务和出品质量的提高。 为提高员工工作执行力，制定和实施《服务第一责任人负责制》，要求在对客服务当中， 凡在第一时间、第一地点接到宾客的需求的人员要对宾客所提出的服务全程跟踪，负责到 底；员工接受上级下派任务亦如此。以此提高员工工作的责任感和执行力，最终为宾客提 供满意的服务。 厨房是现代餐饮的重要组成部分，是餐饮有形产品的制作中心，是宾客消费的最深刻 体验——味觉体验的核心组织部分，并附有感观、触觉、视觉等人体最直接的体验，要达 到“出品的质量从客人感觉出发，做到尊贵、独特、无可替代”需从以下几方面着手： “抓后台、促前台”是酒店管理的优良做法，众所周知，厨部管理一直是部门与酒店的 重点和难点，由于部门物品众多、设备复杂加上厨师来自四面八方，年龄差异、风俗不同、 技术的高低，造成了管理难、难管理的局面。为改变厨房脏、乱、差的局面，结合酒店管 理需要，大力推行“五常”管理法，由于五常管理法简单易行，操作简练，容易被员工理 解和接受，因此，在厨房管理中推行“五常”管理法，做到“工作常组织，天天常整顿， 环境常清洁，事物常规范，人人常自律。” 2 1、“三级”即楼面经理、厨师长、采购经理。“三级否决制”就是楼面经理否决厨师长 制作的不合格的菜品，厨师长否决采购经理采购的不合格原材料，采购经理否决供货商提 供的不合格货源，并且针对进货、制作、销售等每一个环节制订质量检查与验收的规定， 制订每一环节相关负责人的责任义务及相关奖惩措施，把每一道菜品从原料进店到菜品上 桌的全过程质量监控工作落到每一个环节、每一道工序。 采购部采购的货有问题，被厨师长否定后，由采购部经理买单；厨师长验收有问题或 质量不过关，宾客不满意，被楼面经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货 有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白送”。 2、制定《原材料的采购、定价、领用工作程序及验收制度》。即：规定从原料申购单 的填写到采购入库，必须严格按部门制定的相关制度与规定执行，进一步规范了部门原材 料的采购、验收程序和责任的明确。 3、按厨房的生产分工，实行“责任控制法”。按生产流程实行程序控制，每一道流程 生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助 前一工序纠正，使整个产品在生产的每个过程都受到监控。每个岗位都担任着一个方面的 工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各档 口负责人必须对本档口的生产质量实行检查控制，并对本档口的生产问题承担责任，把好 菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 4、实行“菜品编号”制度。为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号、署名制 度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 5、制定标准菜谱。由行政总厨、厨师长等承担类似工业产品的 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 师和 工艺 钢结构制作工艺流程车尿素生产工艺流程自动玻璃钢生产工艺2工艺纪律检查制度q345焊接工艺规程 师的责任， 主要是研究制订创新菜谱和制订保持菜肴品味质量标准的操作工艺规程。如果有修改工艺 标准的建议应该提出，但未经设计师、工艺师修正，任何厨工不能自行其是，这样烹制菜 肴才能保持稳定的口味和质感。 定量促销法：定量下单、定量要货。定量促销法是厨师长、采购经理、楼面经理三人 按照各餐厅每月统计出的《菜品月销售统计表》统计、 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 、计算出来的每道菜品月销售 平均数，然后根据这个平均数，由厨师长、采购经理定期检查核准厨房余货（含主料、辅 料、配料等）的数量，确定所需物资，下达采购清单，以满足餐厅的销售需要。 3 要求厨房各档口师傅精心研究，大胆创新，不断推新，对优秀者给予嘉奖，对不合格 者进行处罚，做到每月有新菜，每季更换菜谱，积极开发地方风味优质菜、品牌菜，迎合 客人消费需求，吸引回头客，在市场竞争中先拔头筹。 对越湘春出品增加位上系列，开发野味菜系，制作高档海鲜；对集味轩优化菜品结构， 提高上菜速度，并保持圣保罗烧烤质量的稳定，体现异国风味。 制定《部门节能降耗手册》，定时定人定岗对区域水、电、气进行监管实施。 各部门对各类低级易耗品以月份为单位进行定量配置，严进严出，杜绝公报私囊和铺 张浪费。 厨房在切配等食品加工时所产生的边角废料应变废为宝，制作低成本菜品，鼓励创新 利用，积极为酒店创收。如大排骨上带有的边肉可以做肉末；还可以和五花肉一起做肉馅； 脊椎骨可以高汤等。 4 “四级”为：楼面、传菜部、洗碗间、厨房。“四级责任，一级否定制”就是楼面人员 否决传菜部输送的器皿，传菜部否决厨房盛装的器皿，厨房否决洗碗间清洗的器皿，洗碗 间否决其他部门运送过来的器皿，并且对每一环节相关负责人进行相关奖惩措施，对每一 环节破损器皿控制。 洗碗间发现其他部门有破损器皿，责任由相应部门负责；楼面发现洗碗间或传菜部的 破损器皿，责任由洗碗间或传菜部负责；传菜部发现洗碗间或厨房的破损器皿，责任由洗 碗间或厨房负责；厨房发现洗碗间的破损器皿，责任由洗碗间负责。 通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪 些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较 4 高。 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行 更正、 取舍。 销售量 耕马菜 明星菜 利润 狗菜 问号菜 （1）、明星菜（畅销高利）：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处，保 证该菜质量的延续性 ，不再轻易更改(摆盘及大小等)，价格可以灵活。 （2）、耕马菜（畅低利）：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，作为吸 引客人到该餐厅的诱饵。在菜单中可放在不显眼处，但当该类菜明显影响了赢利高菜肴销 售时也应当调整。 （3）、问号菜（销不畅高利）：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付高价的客 人；但如果销量低，应取消该菜；倘若保留，则应放在菜单显眼处，同时做一些特价促销 或降价。 （4）、狗菜（不畅低利）：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消，但这种菜有时 可用于宴会和特别定单，用于宴会营养平衡和价格平衡使用。 （1）点菜员要根据不同的菜品针对性进行推销和搭配，既要争营业额又顾及点菜利润。 （2）继续实施《高档菜肴推销提成奖励办法》，提高点菜员点菜的积极性。 1、树立促销的观念。最重要的是要明确：保留一个老顾客比争取一个新顾客少80% 的成本。应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。要熟悉老顾客，要尽可能掌握老顾客的 信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、职务、联络方法；通过交流沟通了解 顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解顾客爱好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐 馆的意见）。要主动地与老顾客保持经常联系，（例如：举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应 寄祝贺信给新婚夫妇，祝他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。举 5 行生日纪念或结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等），要给予老顾客累积奖 励。 2、制定实行《大宴促销提成奖励办法》，拓宽了大宴外联网络。鼓励酒店全体员工或 已在本酒店举办过宴席的宾客推荐周围人来店举办各类宴席，给予一定的奖励，拓宽营销 渠道。 宴席是星级饭店面向大众的最具代表性的经营方式，也是有别于社会餐馆较有竞争力 的一项。充分利用本酒店的设施、设备的优越性，这些有利条件也是社会餐馆无法提供的， 比如：场面大、环境好，并可提供客房、汽车等多种服务，一定能得到更多消费者的青睐。 通过“婚宴”这块经营，带来了餐饮销售的“人气”，把 “婚宴”做强做好，特别在场地布置和主持方面下大功夫，要让消费者感到浓浓的喜庆气氛，品尝到可口的美味佳肴， 体现亲情的星级服务的水准，分享到新人的甜密、幸福和欢欣。 积极拓展满月宴。在婚宴的基础上全程跟踪服务，直到宝宝满月，为在酒店举办过婚 宴的夫妇给予满月宴一定的优惠，吸引顾客回头率。 办好生日宴，做好亲情式的服务，在语言问候、物品赠送等都要体现人性、人情化服 务，并在主持词和方式上多下功夫，让来店举办生日（寿）的人群其乐融融，幸福安康！ 针对特定时期开展宴席营销活动，譬如谢师宴、光荣入伍宴等。 敏捷捕抓政府机会、大型企业、民间组织等在特定时期举办的各类会议，并大力接办 会议和会议餐，此项还可以带动酒店其他消费的增长。 针对美食街夜宵经营，采取各类促销活动，调整菜系菜价和经营模式，在优良的硬件 设施基础上打开夜宵经营的困境。 咖啡厅是营业利润较高的一个部门，下半年将开动脑筋，想方设法改善咖啡厅。 6 西餐厅应充分利用各类节假日加大经营，并在烧烤项目上下达功夫，做出差异化的产 品，这样才能在永州自助西餐市场占据一席之地。 月份 内容 8 1、八月“建军节”促销活动。 2、中国“七夕”情人节促销活动。 3、本月继续加强谢师宴和升学宴预定和服务！ 4、开始进行月饼促销！ 9 1、中华民族传统节日“中秋节”，中秋团圆夜，加强对团员饭促销活动！ 2、做好教师节促销活动。 10 1、十月“十一国庆节”，主打做好宴席服务工作。 2、做好重阳节促销活动。 3、开始调整菜单，针对冬季促销活动。 11 1、十一月“11、11”光棍节，主打宴席服务工作。 12 1、十二月“圣诞节”，西餐厅加强出品和服务。 2、考虑举办第二届万喜等化妆舞会及其他促销活动。 3、做好年夜饭促销各项准备工作及。 品牌经营是酒店发展的核心竞争力。消费者到酒店消费，首选取的是品牌企业，这是 现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面 的条件；即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内 涵、经常开展各种促销活动提高影响力。 自万XI登酒店矗立在永州大地之时，就承载着永州市民的寄望和期待，我们更应该以 最高的社会责任感来鞭策自己、要求自己的工作，抓好内功，外树品牌形象，引领永州酒 店行业，引领餐饮市场的发展，在工作效益的基础上，体现品牌效益、社会效益、经济效 益。相信在以后的时间里，餐饮部一定能随着酒店的发展，在董事长的高瞻远瞩下，在总 经理的带领下，开拓进取，大胆创新，勇攀高峰！ 7