[教学]各地特色美食

[教学]各地特色美食 各地特色美食 八代菜系: 鲁菜:汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,今山东省,～形成于秦汉。宋代后～鲁菜就成为"北食"的代表～是我国八大菜系之一。 鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系～遍及京津塘及 东北三省。 鲁菜特点 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称～特别精于制汤～清浊分明～堪称一绝。胶东风味亦称福山风味～包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于,,,,,海味～善做海鲜～珍馔佳品～肴多海味～且少用佐料提味。此外～胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中～独具特色。孔 府菜做工精细～烹调技法全面～,,,,,尤以烧、炒、煨、炸、 扒见长～而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜 肴～往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”～ 孔府历来十分讲究,,,,,盛器～银、铜等名质餐具俱备。孔府 菜的命名也极为讲究～寓意深远。 著名菜肴 九转大肠:色泽红润～大肠软嫩～有酸、甜、香、辣、咸五味。此菜系山东传统风味。 糖醋黄河鲤鱼:此菜选用黄河鲤鱼烹制而成～成菜后外焦里嫩～香酥、酸甜、稍咸。 德州扒鸡:鸡皮光亮～色泽红润～肉质肥嫩～热吃时～手提鸡骨一抖～骨肉随即分离～香气扑鼻～味道鲜美～是德州传统风味。 川菜:调味多变～菜式多样～口味清鲜醇浓并重～以 善用麻辣著称～并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方 风味。 川菜风味包括成都、重庆、乐山、内江～自贡等地方菜的特色～主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品～不同的配比～化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼,,,,,,,,,,泡椒鸡脚 香、怪味等各种味型～无不厚实醇浓～具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味～各式菜点无不脍炙人口。川菜在 烹调方法上～有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、 贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、 兼有南北之长～以味的多、广、厚著称。历来有"七味",甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,～八滋,干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油,之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一 个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国～味在四 川”的美誉。其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧 桂鱼、鱼香肉丝、廖排骨、怪味鸡、宫保鸡丁、五香卤 排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。 粤菜:即广东地方风味菜～是我国著名八大菜系之 一～它以特有的菜式和韵味～独树一帜～在国内外享有 盛誉。“粤菜”由广府菜,广州菜～广府是对广东的旧 称呼。,、潮州菜、东江菜等组成～而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。 粤菜即广东菜～是中国汉族八大菜系之一～发源于岭南～由广州菜、潮州菜、东江客家菜三种菜系发展而成～是起步较晚的菜系～但它影响深远～港、澳以及世界各国的中菜馆～多数是以粤菜为主～在世界各地粤菜与法国大餐齐名～国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人～特别是广东人～认为粤菜是华南的代表菜系。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山 等地方风味的特色～兼京、苏、淮、杭等外省 菜以及西菜之所长～融为一体～自成一家。粤 菜取百家之长～用料广博～选料珍奇～配料精 巧～善于在模仿中创新～依食客喜好而烹制。 烹调技艺多样善变～用料奇异广博。在烹调上 以炒、爆为主～兼有烩、煎、烤～讲究清而不淡～鲜而不俗～嫩而不生～油而不腻～有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强～夏秋尚清淡～冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有:鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 江苏菜:中国四大名菜之一～简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近～因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。 早在二千多年前～吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年 前～鸭已为金陵美食。南宋时～苏菜和浙菜同为“南食”的 两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒～重视调汤～保持原汁～风味清鲜～浓而不腻～淡而不薄～酥松脱骨而不失其形～滑嫩 爽脆而不失其味。 苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时～经济发展～ 推动饮食业的繁荣～苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时 期～苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地 理优势扩大了苏菜在海内外的影响。,,,,, 苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜～咸中稍甜～注重本味。在国内外享有 盛誉。,,,,, 江苏为鱼米之乡～物产丰饶～饮食资源十分丰富。著名的水产品,,,,,,,,,, 有长江三鲜,鲟鱼、刀鱼、鲴鱼,、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海鲜品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、 无锡油面筋等。,,,,, 江苏菜的特点是: 用料广泛～以江河湖海水鲜为主,刀工精细～ 烹调方法多样～擅长炖焖煨焐,追求本味～清 鲜平和,菜品风格雅丽～形质均美。,,,,, 江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称～尤擅长 炖焖煨焐～著名的“镇扬三头”,扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,、“苏州三鸡”,叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡,以及“金陵三叉”,叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪,都是其代表之名品。,,,,, 江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外～还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴～见于太湖、瘦西湖、秦淮河,其二为斋席～见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等,其三为全席～如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。,,,,, 著名的菜肴有:清汤火方 鸭包鱼翅 水晶肴蹄 松鼠 桂鱼 西瓜鸡 盐水鸭 清炖甲鱼,,,,,鸡汁煮 干丝等。 闽菜:闽菜是以福州菜为基础～后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往～海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中～从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称～在色香味形俱佳的基础上～尤以“香”、“味”见长～其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色～以及汤路广泛的特点～在烹坛园地中独具一席。 闽东风味～以福州菜为代表～同时也是闽菜的主体～主要流行于闽东地区。闽东菜有“福州菜飘香四海～食文化千古流传”之称。选料精细～刀工严谨,讲究火候～注重调汤,喜用佐料～口味多变～显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙～寓趣于味～素有切丝如发～片薄如纸的美誉～比较有 名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多～变化无穷～素有 “一汤十变”之说～最有名的如佛跳墙。三为调味奇 特～别是一方。闽东菜的调味～偏于甜、酸、淡～喜 加糖醋～如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜～都是酸 酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味 有关。善用糖～用甜去腥腻,巧用醋～酸甜可口,味偏清淡～则可保持原汁原味～并且以甜而不腻～酸而不峻～淡而不薄而享有盛名,还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味～风格独特～别开生面。四为烹调细腻～雅致大方～以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格～多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗～愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。,,,,, 五大代表菜:佛跳墙～鸡汤氽海蚌～淡糟香螺片～荔枝肉～醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。 浙江菜:简称浙菜～是我国汉族八大菜系之一～其地山清水秀～物产丰富佳肴美～故谚曰:“上有天堂～下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨～北部水道成网～索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏～盛产山珍野味。东部沿海渔场密布～水产资源丰富～有经济鱼类和贝壳水产品500余种～总产值居全国之首～物产丰富～佳肴自美～特色独具～有口皆碑。 浙江～东濒大海[1]～有千里长的海岸线～盛产海味～如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹～还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原～河道港叉遍布～著名的太湖南临湖州～淡水鱼名贵品种～如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地～素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛 山峻岭～山珍野味历来有名～像庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地～即金华大粮仓～闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴老酒～都是烹饪中不可缺少的上乘原料。,,,,, 浙菜富有江南特色～历史悠久～源远流长～是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化～经越国先民的开拓积累～汉唐时期的成熟定型～宋元时期的繁荣和明清时期的发展～浙江菜的基本风格已经形成。,,,,, 浙江菜的形成有其历史的原因～同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海～气候温和～水陆交通方便～其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原～土地肥沃～河汉密布～盛产稻、麦、粟、豆、果蔬～水产资源十分丰富～四季时鲜源源上市,西南部丘陵起伏～盛产山珍野味～农舍鸡鸭成群～牛象肥壮～无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有:富春江鲥鱼～舟山黄鱼～金华火腿～杭州油乡豆腐皮～西湖莼菜～绍兴麻鸭、越鸡和酒～西湖龙井茶～舟山的梭子蟹～安吉竹鸡～黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产～与卓越的烹饪技艺相结合～使浙江菜出类拔萃地独成体系。 浙菜系主要名菜有:“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”、“叫化童鸡”“香酥焖肉”、“丝瓜卤蒸黄鱼”、“三丝拌蛏”、“油焖春笋”、“虾爆鳝背”、“新风蟹誊”、“雪菜大汤黄鱼”、“冰糖甲鱼”、“蜜汁灌藕”、“嘉兴棕子”、“宁波汤团”、“湖州干张包子”等数百种。 湘菜:是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘西菜擅长香酸辣～具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久～早在汉朝就已经形成菜系～烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区～气候温暖～雨量充沛～自然条件优越。湘西多山～盛产笋、蕈和山珍野味,湘东南为丘陵和盆地～家牧副渔发达,湘北是著名的洞 鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食～无饥馑之庭湖平原～素称" 患"。 潇湘风味～以湖南菜为代表～简称“湘菜”～是中国八大,浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、徽菜、鲁菜,菜系之一。湖南省～位于中南地区～长江中游南岸～南岭以北。这里气候温暖～雨量充沛～阳光充足～四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山～北有一碧万顷的洞庭湖～湘、资、沅、澧四水流经全省。自然条件优厚～利于农、牧、副、渔的发展～故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原～盛产鱼虾和湘莲～是著名的鱼米之乡。 《史记》中曾记载～楚地“地势饶食～无饥馑之患”。 长期以来～“湖广熟～天下足”的谚语～更是广为 流传。湘东为丘陵和盆地～湘南为南岭山脉～农牧 副渔都很发达。湘西多山～盛产笋、蕈和山珍野味。 丰富的物产为饮食提供了精美的原料～著名特产有:武陵甲鱼～君山银针～祁阳笔鱼～道州灰鹅～洞庭金龟～桃源鸡～临武鸭～武冈鹅～湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中～湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证～早在二千多年前的西汉时期～长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料～以蒸、熬、煮、炙等烹调方法～制作各种款式的佳肴。随着历史的前进～及烹饪技术的不断交流～逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。,,,,, 湘西菜擅长香酸辣～具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久～早在汉朝就已经形成菜系～烹调技艺已有相当高的水平。湖南地处我国中南地区～气候温暖～雨量充沛～自然条件优越。湘西多山～盛产笋、蕈和山珍野味,湘东南为丘陵和盆地～家牧副渔发达,湘北是著名的洞庭湖平原～素称"鱼米之乡"。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食～无饥馑之患"。 著名的菜肴有:腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼。早在唐玄宗开元年间～湖南东安人就开始烹制东安鸡～至今已有1200多年的历史。此菜造型美观～色泽鲜艳～营养丰富～具有香、辣、麻、酸、甜、脆、嫩等特点。