走访香港食府 传统菜寻根

走访香港食府 传统菜寻根 老火褒汤，吃在香港，"美食天堂"已成为香港的代名词。但伴随着现代快速的节奏，香港吃的文化也变得更加简单快捷化，加上"Fusion"菜(即中西混合菜)充斥街头，传统老店备受冲击。但仍有一群人在现今红尘中默默耕耘，守住传统，守住根基。 ?镛记?古法炭烧保持真味 要论香港最有名气和地位的老字号酒家，非镛记莫属。这家位于中环威灵顿街的富豪饭堂，1942年由烧鹅大王甘穗辉创立，早在1968年，美国《财富杂志》选出镛记为世界十五大食府之一，创业至今近七十年，镛记一直稳住香港第一食府交椅，写就了香港饮食业的传奇神话。 现年63岁的第二代掌门人甘健成，1978年从父亲甘穗辉手上接管镛记后，坚持镛记只此一家，守住家业之余更守住传统。喜穿唐装、研究古代饮食书籍的他，写专栏、习武，处事做人颇有古人风范，被尊称为一代饮食宗师。 镛记的招牌菜烧鹅以皮脆肉滑闻名，日销三、四百只，每日大排长龙。甘健成透露，秘诀在于延续父亲创下的传统做法，坚持工序复杂的古法炭烧保持真味，并成为香港市区罕有获发炭烧牌的食府之一。 古法炭烧烧出飞天烧鹅 炭烧炉和煤、电磁炉烧有何不同?甘健成说:"炭烧的火是活的，如果你用煤气或者电，烧出来的火是硬的，烧出来没有炭香味。"所以即使面对高温，挥汗如雨，镛记仍坚持传统不变，此外，他们的酱料还加入红枣皮，令色泽红亮。 当然，鹅种选择也很重要，镛记专门由广东从化一带专场订购广东黑鬃鹅，而且只限五斤以下，烧鹅部主管冯浩棠透露:"如果过肥过大，肉身就会粗，烧出来吃到满口油。如果你选的鹅是瘦的，皮下脂肪不够，烧出来的鹅色泽就不匀称。鹅身匀称，那烧出来的鹅皮就像玻璃皮，非常光亮。" 此外，吃鹅还讲究季节，最佳食鹅季节是公认的:清明以及重阳的前后两月。夏天鹅不长肉，肉也比较粗，是全年鹅最不好吃的季节。逢此时候，镛记师傅就特别注重刀功，将每块鹅切得小一些，这样吃上去就会弥补不足。凭着 飞天烧鹅"的美誉，让那些想吃烧鹅又想带对烧鹅的执著，镛记烧鹅因此有了" 走的顾客，可以以真空包装带上飞机享受美味。 传统是基础古人智慧今人鉴 很多食府现今纷纷转向中西融合，不断推出创新菜。谈到传统和创新之间的关系，甘健成阐述道:"传统是一个基础，传统的菜式力求真味道，创新不能够互相不配合，如果因为要制作新菜而很勉强合成一个菜式，反而不伦不类。" 甘健成并告诫厨师不要动不动就用化学原料来制作食物，其实古人的饮食智慧有很多可借鉴之处。他举例说:"腌牛肉你不需要用松肉粉、小苏打粉来腌，你用木瓜蒂来腌牛肉，很嫩滑;煲牛腩，找一些蝉退加进去煲，又节省火，又快软又便宜;咕咾肉，你可以用山楂饼来上色;如果你汤底好，你就不需要加味精。这是我们饮食传统的智慧。" 他慨叹不少传统菜式几近失传，"但我们酒家千辛万苦都要找回这个菜式，给年轻一代知道传统有什么菜式。"甘健成坚持道。 比如镛记得奖菜式"礼云子琵琶虾"等，是广东六、七十年代传统名菜，一碟六只新鲜海虾，每只用礼云子(蟛蜞的蟹子)、芦笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸，礼云子鲜甜，虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝，咀嚼起来，虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜，十分爽口甘甜，香腴丰美。但因为需要动用很多人力抓蟛蜞仔，而且价钱便宜，所以很多酒楼已经不做，但镛记费时费力也要保持，不为赚钱，只为那一份坚持。 镛记的皮蛋酸姜也屡获大奖，甘健成解释，这体现了饮食讲究五行配搭、酸碱调和的原则。"五行不是相克，而是相济，因为皮蛋碱性重，酸姜是酸性的。碱性和酸性，大家互济平衡那个味道。" 一生和美食结缘，忍不住问甘健成，美食的最高境界是什么呢?"用最平凡的物料做出最不平凡的菜式，这就是最高境界。"一句经典，全部融汇成镛记的得奖菜式。 ?得龙?怀旧名菜忠于原味 1963年开业的新蒲岗得龙大饭店，以怀旧粤菜闻名，早年因为靠近香港旧启德机场，曾是政商名流用膳的兴旺之地。1998年机场搬迁后得龙生意大受影响，但第二代传人曾国生决定致力推出多款失传菜种，得以再创高峰，先后凭" 和"酒焗桶蚝"在新城财经台两届"食神争霸战"中夺金奖，并入选三古法太爷鸡" 届港澳版《米芝莲指南》推荐行列，获评审为物超所值餐厅。 曾国生坦言保留传统菜困难重重，除了老师傅坚持传统做法外，还要费心思把失落的味道还原。"以前就真是吃原味，不用放太多东西下去就已经很好吃，现在食材的品质变了，多了那么多化学剂，就需要想一些方法来补救，但关键还是要体现原味的传统。" 他强调，要做好传统菜关键有三点:"第一是他肯坚持用新鲜的靓的材料;第二就是师傅的工艺;第三、广东菜粤菜很讲究火候，要忠于原味，譬如你做那个菜式，要经过那么多工序，你就必须按照那个工序，如果你走捷径，风味就全失了，所以我们都是坚持那样的做法，精髓就在于此。" 还原失传菜 以该店招牌菜古法太爷鸡为例，太爷鸡由清朝末年周县令所创，兼取江苏熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味茶香鸡，三、四十年代在广州流行，曾是广州四大名店之一"大三元"的名菜。 唯古籍只提及鸡由烟熏而成，熟透时鸡皮呈红橙色，没详细记下食谱。曾国生亲自摸索，以片糖、茶叶、竹蔗等材料煲出烟来熏鸡，"虽然工序复杂，但做出来味道很香，效果很好"。 另外一些濒临失传的名菜"金钱鸡"和"鸭脚包"，都是广东传统的烧腊制品。前者是用叉烧、鸡肝及冰肉烧烤而成，吃上去爽口，完全不觉肥腻。后者以鸭 肠衣包裹鸭脚、芋头、猪肝、火腿等配料，包成圆柱形，切成四块上碟，味道特别而有滋味。 ?正斗?传统二字创百年奇迹 广东云吞面家喻户晓，当中云吞面界四大家族之一何钊洪在广州做云吞面时已有名气，于1946年在香港开设何洪记云吞面店。何洪记由最初的街边档到店铺，由湾仔轩尼斯道的老店到1972年搬到现址铜锣湾霎东街，一直街知巷闻，远近驰名。 何钊洪儿子何冠明于1984年继承父业，秉承"何洪记"一贯的煮面学问及父亲做面的理念，于1996年9月另开面店"正斗粥面专家"，希望将父亲对云吞面的执著和热诚发扬光大，更在高级装潢之下，打破了街头小吃的宿命，一家一家开在了昂贵租金之地，旗下包括国金等多家分店，连续几年高列法国权威美食指南《米芝莲》的推荐。 谈到成功的秘诀，何冠明认为，就在于"传统"二字。他说:"好的传统是值得保留的，在外国人或者本地人的心目中，要尝试好的东西，由传统开始是最可靠的。将好的东西一直保留到现在，这就是我做云吞面的态度。" 现今市面的云吞面很多都是大大粒，但正斗所售云吞面仍坚持数十年前的传统，以一口大小为 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的云吞、幼细的人手面条，配上精心熬制的汤底，清香爽口。何冠明说，这正显示出广东人矜贵的饮食文化，"云吞吃起来你会很舒服的，不可以大粒，吃下去咬完之后，口腔是很香很香的，这个就是正宗真的云吞。" 一碗正斗的云吞面必须具备面之爽滑、柔软而弹牙;馅要味鲜而肉质有层次;汤有香浓而味清。他形容幼细的面吃起来会感觉有不同的神韵在里面，"它滑到不是软乎乎那样，而是弹牙，咬断时给人的感觉好像是生活中的感觉，很亲切??这个就是做云吞面要吃出的感觉。" 云吞面只是一种普通的小吃，何冠明说，他们能够做得好，关键在于用心。"你的心很随便，你的面出来也是很随便，如果你的心是好的，由心出发，你的 面就会好。这个心态就要我们去教育，教育我们的员工怎样能够做到平静平和 的心态，将厨技发挥出来。"?