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咖啡煮法.doc 咖啡煮法 ?虹吸式咖啡壺沖泡 主要原理是利用 PV=nRT 理想氣體方程式，固定體積下，加溫後使沸水之蒸汽壓，將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點在於為了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。 ?電動咖啡壺沖泡 將所有的組件諸如濾紙濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的祕訣在於時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其餘的時間，溫度可稍降低。只要能配合各種產品，依照各說明去操做即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不可打得過碎，避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變質。 ?布袋沖泡 布袋所沖出的咖啡香醇可口，非常理想。用布袋的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在布袋中的時間，控制約為五分鐘，水細細的、慢慢的加。透過布袋，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。 ?濾紙沖泡 沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則咖啡豆份量可稍為增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑膠製，也有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑膠製為佳，較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所沖的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。 ? 過濾循環式咖啡壺沖泡 用過濾式或蒸氣方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接著將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。 ? 牙買加(西印度群島) 咖啡中的極品「藍山」便是產於牙買加。其甜、香、及酸、苦均相當一致，其產量之90,95,均被日本,,,蒐購，其餘少數則流入英國皇室或其他公司。 巴西(南美) 世界第一的咖啡生產出口國。最有名者為「巴西?山多士」，味道溫和、香味柔，酸苦適中，是混合式咖啡的必需品、為大眾所熟悉。 哥倫比亞(南美) 世界第二的咖啡生產國。所栽培的咖啡豆味道重而濃，質優、價格穩定，焙過的豆子大且漂亮。 墨西哥(中美) 墨國的咖啡栽種條件，於地理或氣候上，都與瓜地馬啦類似，故納入「中美」的栽種範圍內。其特色顆粒大，味道香濃。 瓜地馬啦(中美) 香醇順口，微酸，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔分為七個等級。產於越高地者越香醇。 薩爾瓦多(中美) 與墨西哥、瓜地馬啦爭取中美洲產量的前一、二名。產於高地者，大小均勻的大咖啡豆，苦而香濃，且口感溫和。 宏都啦斯(中美) 高山地帶的水洗咖啡豆較好，產於低地的咖啡豆則品質較差。咖啡豆的大小有中到大型，其特微是口感溫和，酸而微甜。 哥斯大黎加(中美) 品質上等、香濃而有酸味，生產地大致可分為太平洋沿岸，大西洋沿岸及中間地帶三個地區，並且各依標高而分其等級。 葉門(非洲) 通稱是阿啦伯咖啡，以「摩卡咖啡」為名最為出名。微酸而後勁強，濃郁香醇而有甜味色，是相當受消費者喜愛的咖啡。 夏威夷(夏威夷) 不少觀光客到夏威夷遊覽觀光，均會夠買當地產的夏威夷咖啡豆，其口感香而強酸，非常特殊，又稱為夏威夷可那，目前價位節節攀升。 一、選擇自己喜歡的咖啡煮法 不要在乎別人怎麼說，只要你用得順手，煮得方便，喝得開心，對你而言，就是最適合的咖啡煮法。有的人愛用方便快速的美式咖啡壺煮咖啡、有人偏愛享受塞風壺(虹吸式)咖啡的浪漫悠雅，也有人獨鐘法國壓的簡單純粹、摩卡壺的義式風情、或是手沖濾泡式咖啡的風味...，無論如何，適合其他人的煮法不一定最適合您，選擇自己最適合也最喜愛的咖啡煮法，是享受DIY煮咖啡樂趣的首要條件。 二、只購買「有標示烘焙日期」的「新鮮烘焙」咖啡豆 「咖啡豆是生鮮食品」在國外已是相當普及的觀念。新鮮烘焙是一杯好咖啡的生命～新鮮烘焙的咖啡豆保有最香濃迷人的咖啡風味，能夠輕易煮出一杯最香醇的咖啡;不新鮮的咖啡豆風味早已流失，只能煮出一杯不夠香醇、甚至可能已經變調走味的苦澀黑水。假使你不購買一個月前出爐的烘焙麵包，現在開始，請拒絕購買未清楚標示烘焙日期，或者已經烘焙超過七天的「不新鮮烘焙」咖啡豆 / 咖啡粉。 三、用「好水」煮咖啡 在一杯咖啡裡，98%以上成分是「水」。水的重要性無庸置疑～如果你使用不好(如:不乾淨、有怪味)的水煮咖啡，即使用最好的咖啡豆也是白費力氣--因為差勁的水能夠毀壞最好的咖啡。即使是簡單的「濾水壺」也能替「自來水」濾掉許多不好的物質，使得煮出來的咖啡更香、濃、醇。煮咖啡與泡茶一樣，需避免使用蒸餾水，如果您所在的地方自來水品質不佳，使用乾淨的山泉水也是個理想的方法。 四、放足夠量的咖啡 咖啡豆的使用份量必須足夠，使用太少的咖啡粉可能導致苦澀或淡而無味，但 也不用一次放太多。咖啡的標準用量是:用「兩平匙」(約15克)咖啡豆(粉)煮「一杯」(約180cc)咖啡。 請依照這個比例來調整你的咖啡使用量。 五、合適的水溫度 一般而言最適合沖煮咖啡的水溫度在攝氏88,94度之間，避免使用剛沸騰的滾燙開水來沖煮咖啡。水燒滾以後靜置1,2分鐘再用來沖煮咖啡。 六、 隨時保持咖啡器材的清潔乾淨 千萬別把泡茶的「養壺」觀念帶到咖啡器具～每次使用過咖啡器具後，需要立刻清洗乾淨，放在通風的地方保持清潔、乾燥，如果把「養壺」觀念用在咖啡器具上，您將會得到一杯充滿奇怪油臭味道的差勁咖啡。 七、 煮好咖啡十分鐘以內喝掉 別相信您煮的咖啡可以放在咖啡壺的「電熱保溫盤」上面「保溫」大半天～咖啡擺越久，風味逐漸散失，並且悄悄走味。咖啡煮好以後，在十分鐘內享用完畢，才是懂門道的內行人。 1.產地的標示:「單品」與「綜合」咖啡 市售的咖啡豆大抵上可粗分兩大類: 單品咖啡 (Single Origins) 綜合咖啡(Coffee Blends) 「單品咖啡」泛指這來自單一國家或產區的單一款式咖啡豆。可比方為咖啡的獨奏曲。如果一包咖啡上面標示著某咖啡生產國名稱(歐洲大陸不生產咖啡豆，如果標籤上寫著歐洲國家城市名稱如:義大利、維也納等，則不是單品咖啡。)大抵上，代表這是一包單品咖啡。如衣索比亞-耶加雪啡(Ethiopia Yirgacheffe)、蘇門達臘-塔瓦爾湖曼特寧(Sumatra Lake Tawar)、瓜地馬啦-安提瓜(Guatemala Antigua)等等，產於特定國家、產區、莊園的特定咖啡，稱之為「單品咖啡」。因為每個國家、或不同地區擁有各自的氣候、土壤與自然環境，栽種的咖啡因而各具特色。品嚐「單品咖啡」可以瞭解某個國家或地區咖啡的特色與風味。 「綜合咖啡」意指由數款單品咖啡所混合調配出來的咖啡豆，可比方為咖啡的協奏曲。如煌鼎的藍洞綜合咖啡、達客綜合咖啡、卡布里布里綜合咖啡等等。綜合咖啡的調配方法可以很簡單(如傳統的「曼巴」:曼特寧加上巴西)，也可以是一門複雜的藝術。經由妥善的調配，可以讓各具特色的單品咖啡共同譜出更和諧、更精彩的樂章，通常義式咖啡(濃縮咖啡、拿鐵、卡布奇諾)使用的咖啡豆是綜合咖啡。 2.烘焙度的標示:深焙、南義、北義、維也納、法式烘焙 除了產地相關的標示，最常見的是關於烘焙度的標示。生咖啡豆需要經過烘焙程序，才能釋放出特有的迷人香味，咖啡的烘焙與其風味息息相關。如果你在咖啡標籤上看到「義大利」、「維也納」、「南義」等標示，千萬不要誤以為包咖啡豆與上述地名有任何關係--很可能沒有任何關係，因為習慣上，「義大利」、「維也納」是一種烘焙程度(或調配方式)的代名詞，並不代表這是產自義大利或維也納的咖啡(如前述，歐陸並不栽植與生產咖啡豆)。「北義」代表中淺程度、淺\棕色豆表未出油的烘焙;「南義」表示豆表油油亮亮、深棕色的深度烘焙;「義大利烘焙」則泛指較深程度烘焙。「法式烘焙(French Roast)」則泛指豆表顏色近黑色、帶有些微焦碳風味、不帶酸性的極深烘焙。「維也納」通常指由不同烘焙程度的咖啡豆混合而成的綜合咖啡。 烘焙程度越深，代表焙炒的火候溫度越高。中淺程度的「北義」烘焙風味較為 複雜、明亮，帶有水果般的酸性，苦味極低或不帶苦味。深度高溫烘焙的「南義」烘焙風味較低沈、濃郁且滑口，帶有焦糖般的甘甜餘韻。「法式烘焙」風味較為單調，但帶有些微焦碳風味且完全不帶酸性。 3.咖啡豆的分級、小產區、農莊、與其他標示 目前全世界咖啡豆產區的分級制度並不一致，所以你可能在咖啡標籤上看到以下的字辭「SHB」、「AA+」、「Supremo」、「Extra-Fancy」、「圓豆 / 小豆果」等等，這些是咖啡豆的分級名稱。市售的烘焙豆有時會標示單品咖啡的分級，通常並不會標示出來。 中南美洲最好的咖啡是以栽植海拔為咖啡分級，海拔4500英尺以上的咖啡豆標示為「SHB(極硬豆 Strictly Hard Bean)」;「AA+」是肯亞咖啡的最高級，只有風味特別優秀、瑕疵少的批次得以被允許標示「AA+」，「AA」是顆粒最大者，「AB」顆粒較小、「PB」是圓豆;哥倫比亞也以咖啡豆外觀大小、瑕疵率作為分級標準，「Supremo」表示最大顆粒。(詳請參閱本站篩網分級資料)。值得注意的是咖啡豆外觀大小與風味並無關連，生產海拔越高通常意味著越好的風味。 緊接在國家名稱之後的是小產區的標示。以衣索比亞-耶加雪啡(Ethiopia Yirgacheffe)為例，衣索比亞Ethiopia是咖啡產國名，表示這是一款「單品咖啡」;耶加雪啡Yirgacheffe 是衣索比亞西達摩區(Sidamo)內的高海拔狹長狀小產區。不同小產區意味著不同的風味特色。例如衣索比亞南方靠近索馬利亞的地方生產著名的衣索比亞-哈啦摩卡 (Ethiopia Harrar)。哈啦摩卡帶有酒般香氣、藍莓或葡萄風味，口感厚，耶加雪啡味道清爽而明亮、有柑橘或檸檬皮般香氣，口感較薄。 然而，某些咖啡豆緊接在小產區名之後還有一串名字，這可能是某個咖啡莊園或處理場的名稱。如瓜地馬啦-安提瓜-洛斯摩肯斯(Guatemala Antigua SHB- Finca Los Volcanes 02 Crop) 這一長串名字，告訴我們如下資訊: 生產國:瓜地馬啦(Guatemala)--瓜國是中美洲著名的咖啡產國。 產區:安提瓜火山(Antigua) --這是瓜國著名的火山咖啡產區。 分級:極硬豆(SHB)--表示這款咖啡生長於海拔4500英尺以上。 生產莊園:洛斯摩肯斯 (Finca Los Volcanes)莊園 --「Finca」是西班牙語的「Estate」，農莊之意。 採收年份:2002年 --年份是供烘焙者參考之用，因此在市售烘焙豆標籤上通常不會標示出年份。 在市售的咖啡熟豆裡，為了減少消費者的選購困擾與識別負擔，一般並不會作如此繁複的標示。不同的小產區、不同年份的咖啡豆風味皆有可能有不小的差異，專業的烘焙商會每年品嚐各產區的當年份咖啡生豆，並調整烘焙與調配方式，俾使消費者能夠拿到風味穩定，差異微小的產品。 不是油的咖啡油 這些均勻散佈在咖啡豆表面的「油」，事實上並不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機物質。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面並不會飄著一層油膩膩的油脂。 2個原因造成「出油豆」 兩種原因造成「出油豆」。a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。 以下深入探討。 a)不新鮮的淺焙豆 烘焙火候較淺、外觀呈現淺\棕色調的「淺焙豆」，在烘焙後外表乾燥，並不會出油，約在出爐六天左右開始出現「點狀出油」現象(咖啡豆的某側出現點狀的油滴)，輕微的「點狀出油」並不代表不新鮮，有時反而是淺\焙咖啡豆風味在最頂峰的狀態。繼續擺放下去，出爐超過兩週以後，淺焙豆表面逐漸泛起一層亮亮的油光，此時「淺\焙豆」的風味已開始走下坡，應該避免購買。 b)新鮮的深焙豆 烘焙火候較深、外觀呈現深棕色調的「深焙豆」，在烘焙後外表便呈現微微油光，約在出爐第二天至第五天左右表面開始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三週後外表油光將逐漸乾掉，最後變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現深棕色的咖啡豆，請特別注意其是否標示烘焙日期，極有可能是已經變質的走味豆。 判斷咖啡豆新鮮度的方法 即使是已經不新鮮，外表出油的「淺焙豆」，在長時間(如三個月)擺放之後外表也將逐漸乾去，最後回歸乾燥不油的外觀。由此可見，外表是否出油，只是判斷咖啡豆新鮮度的一個參考，而非絕對。 我們應該如何判斷咖啡豆的新鮮度, 首先，應該向產品有清楚標示烘焙日期(應選購烘焙日期一週以內的產品，不要輕信咖啡包裝袋上標示的保存期限)向有品牌信譽、強調新鮮烘焙的咖啡烘焙商選購，避免購買未標示烘焙日期，新鮮度不明的咖啡豆。此外，優良的咖啡包裝袋通常有「單向排氣閥」(在咖啡袋上方的鈕釦狀小孔)設計，供咖啡豆排出天然產生的二氧化碳。將單向排氣閥對準鼻子，輕輕擠壓咖啡豆袋，聞擠出來的氣體味道，如果是迷人香濃的咖啡香氣，則新鮮度尚無問題，反之，若聞起來不夠香濃，甚或帶有臭油味道，則表示這包咖啡早已變質走味，應避免購買。 -結語- 「新鮮烘焙的淺焙豆外表應乾燥無油，新鮮烘焙的深焙豆表面應油亮」是我們應該瞭解的正確觀念。選購咖啡豆時，外表有油、沒油是一項判斷新鮮度的參考指標，但並非絕對。選購信譽良好且標示烘焙日期的新鮮烘焙咖啡豆方為上上之策。