燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究 燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究 食品添加荆 燕麦水溶性13一葡聚糖的凝il~'lI生研究 蕾耍:研究了裸燕麦水溶性B一葡聚糖的凝胶特性一结果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明. 燕麦B一葡聚糖的凝胶形成主要受分子量,粘度,浓度和 温度等因素的影响,低分子量,低粘度,高浓度和低温利 于凝胶的形成:用DSC结果表明.5%燕麦B一葡聚糖凝胶 的溶解温度为69?;燕麦B一葡聚糖的凝胶强度随浓度增 大而增大:Ca会影响凝胶强度 关t词:燕麦B一葡聚糖,凝胶性 Abstract:Thepapermainlystudiedthegellingpropertiesof nakedOatB-gIucan.TheresultsshowedgelIing formingpropertiesofoatB-glucanwere influencedbyitsmolecularweight.concentration. viscosityandtemperatureThemelting temperatureof5%oatB—glucangelwas69~C byDSCThegelstrengthofOatB—glucan increasedwiththecOncentratiOnandthecalcium ioncouldinfluencedonit Keywords:oat13-glucan;gellingproperties 中图分类号:"IS201,1文献标识码:A 文章编号:10o2—0306(2005)01—0140—03 多糖的凝胶行为是一个共有的现象,广泛应用 于果酱,布丁等A-品中影响食品的质地混合键(1— 3)(1—4)一p—D一葡聚糖(即p一葡聚糖)是一种线性非 淀粉多糖,在谷物中以燕麦和大麦含量较高.近年 来,人们对13一葡聚糖研究产生了广泛的兴趣,对大 麦13一葡聚糖研究的兴趣主要在于它对啤酒发酵产 生的影响,制麦芽 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 不当会导致产生高粘度的13一 葡聚糖,从而导致啤酒产率的下降并影响醪液的排 出;低温贮存过程中,B一葡聚糖会产生凝胶状沉淀. 影响啤酒的过滤【】I.另外,大麦,燕麦B一葡聚糖对人 体还有降血脂,降血糖,免疫调节等多种生理功能.=I, 正是由于13一葡聚糖对人体的健康功能,使得含有B一 葡聚糖的A-品的开发利用引起了人们的关注.裸燕 麦是我国古老的粮A-作物,与其它谷物相比,具有很 高的营养价值,但在我国对它的开发利用,特别是含 燕麦B一葡聚糖食品和保健品工业仍处于起步阶段, 为了更好的开发燕麦B一葡聚糖食品,提高我国裸燕 收稿日期:2004—05—27 作者简介:申瑞玲(1967一),女,副教授,在读博士,主要从事粮食深加 工及副产品综合利用工作: 无锡214036)申瑞玲姚惠源 (江南大学食品学院, 麦IZr-t/m值,了解燕麦13一葡聚糖添加于食品中x,tEr品 体系的影响,我们x,/燕麦13一葡聚糖的凝胶性质进行 了初步研究,为燕麦13一葡聚糖在食品工业中的应用 提供依据: 1材料与方法 1.1材料与仪器 燕麦麸购自山西大同荣康粮油加工有限公 司;无水CaC11食品级,市售 NDJ一79旋转粘度计同济大学电机厂;Pyrisl 差示扫描量热仪由美国PerkinElmer(PE)公司生 产;TA.xTzi物性测定仪英国Stablemicrosys公司 制造 1_2实验方法 1.2.1燕麦13一葡聚糖的制备燕麦麸一过50目筛一 75%乙醇回流灭酶一水提取一反复提两次,合并上清液一酶法 去淀粉一等电点沉淀法去蛋白一浓缩上清液一加乙醇沉淀一 沉淀加水复溶一3()%硫酸铵沉淀一沉淀复溶一燕麦13一葡聚糖 粗品 1.2.2燕麦13一葡聚糖分子量分布测定用凝胶过滤 色谱法测定分子量分布,用Dextran系列T2O00, T50o,T70,T10(相对分子量分别为20o万,48万,7 万和1万)来校准色谱柱,求得相对分子质量 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 曲 线,根据标准分子量曲线来计算燕麦13一葡聚糖分子 量分布.色谱分离条件:色谱柱1.6xlOOcm,上样量 3mL,洗脱液及溶剂为纯水,洗脱速率12mL/h: 1.2.3B一葡聚糖含量测定AOAC995.16[I: 1.2.4燕麦13一葡聚糖表观粘度测定将13一葡聚糖 样品配成不同浓度,用第?单元标准转筒来测定表 见粘度. 1.2.513一葡聚糖凝胶差示量热扫描(DSC)将5% (OG2)燕麦B一葡聚糖溶液存放在4?冰箱中,12h后 用Pyris1差示量热扫描(DSC)仪进行扫描,扫描速 度:5oC/min. 1.2.6燕麦13一葡聚糖凝胶强度的测定将不同浓度 燕麦B一葡聚糖凝胶以及添加不同量的Ca的凝胶, 用TA.xTzi物性测定仪测定凝胶强度,测定条件:前 速度5mm/s,测试速度2mm/s,后速度5mm/s,夹具 D0.5,距离19—20ram,取使凝胶破碎所需的最大力为 凝胶强度,单位为g: 2结果与讨论 2.1燕麦B一葡聚糖提取及分子量分布 实验用90~(2,pHl0.0以及37?,pH7.0两个条件 将燕麦麸分别提取2h,制得的p一葡聚糖经凝胶过滤 色谱柱层析分析,用标准曲线汁算得到相对分子量 分布分别为2.16x10(0G1)和3.4×10(0G2), 2.2燕麦13一葡聚糖凝胶的形成条件及性状 将以上两种不同分子量的燕麦p一葡聚糖加水, 于80?加热搅拌3h,使之完全溶解后,分别配成质量 分数为4%,5%,6%的溶液,分别在室温下放置l2h 或者在4?冰箱中放置12h,观察凝胶形成.结果,两 个分子量的燕麦B一葡聚糖在室温放置均不能形成 凝胶;在4?冰箱中放置12h,分子量为2.16×l0 (oG1)的燕麦B一葡聚糖仍不能形成凝胶,分子量 3.4x10(oG2)的燕麦B一葡聚糖可以形成凝胶,成胶 的最小浓度为5%,所形成的凝胶透明,质地柔软而 易碎. 从实验可知,低温和较低分子量也可以促进凝 胶形成,而且,凝胶形成所需的浓度较高. 2.3不同质量分数凝胶的表观粘度测定 我ffl形成的燕麦B一葡聚糖OGl和OG2,配置 了不同的质量分数,比较了它们的表观粘度,结果见 表1 表1不同质量分数燕麦B一葡聚糖的表观粘度 质量分数(%)表观粘度(mPa?s) 0G1 0G2 0G2 0G2 12l 3.5 5 8.5 从表l可见,燕麦B一葡聚糖的表观粘度随着质 A 0 食品添加荆 堪分数的增加而增加,但是,形成凝胶的燕麦p一葡聚 糖的粘度都较低,属于低粘度p一葡聚糖(<20mPa?s), 而高分子量燕麦B一葡聚糖的粘度则较高(>100mPa?s)一 这表明燕麦p一葡聚糖形成凝胶不仅和分子量有关, 还和粘度有关,低分子量和低粘度的燕麦B一葡聚糖 易形成凝胶一 2.4燕麦13一葡聚糖凝胶的溶解性分析 实验用Pyrt~l差示扫描量热仪以扫描速度5~G/min, 观察了5%燕麦B一葡聚糖(oG2)形成的凝胶的溶解 情况,结果见图l. 【jl=69491~Cak75?024~C PealHeight--0.5168m~Area=59939mjEnd=811761 I刳中:on~et:表不起始相变温度;End:表不相变结束温度: peak:表示最高相变温度 图l5%燕麦B一葡聚糖DSC结果 从图1可见,燕麦B一葡聚糖凝胶的起始相变温 度为69.491?,加热到69.49l?时凝胶开始溶解:当 把已经溶解的凝胶放置在4?时,又会重新形成新的 凝胶,表明较低分子量燕麦B一葡聚糖所形成的凝胶 为热可逆凝胶一 2.5燕麦13一葡聚糖凝胶强度及添加不同量Ca2对 凝胶强度的影响 2.5.1不同质量分数燕麦B一葡聚糖的凝胶强度用 物性测定仪测定了6%,7%,8%的燕麦B一葡聚糖 ((1G2)的凝胶强度,结果见图2. 从图2可见,不同质量分数的燕麦B一葡聚糖的 凝胶强度不同,6%的p一葡聚糖凝胶强度为16_4g, 7%的p一葡聚糖凝胶强度为35g,8%的凝胶强度为 / I.05.0l0.)l 一 2 — 0.025.I 』Time(s1 . /' 0.05.0l0.I . BC 图26%(A),7%(B),8%(C)燕麦D一葡聚糖凝胶强度 ?强N卫? 一毫II"I『1【l1】主MI主{三 食品添加剂 61g凝胶强度随着质量分数的增加而增加.溶液中 质量分数越高,分子间相互缠结形成网状结构比较 致密,因而凝胶的强度增大. 2.5.2不同量的Ca对凝胶强度的影响阳离子 K+,Ca等会影响凝胶强度I,我们在以上三个不同质 量分数的凝胶中分别添加了不同量的Ca,观察Ca 对燕麦B一葡聚糖凝胶强度的影响,结果见表27 表2添加不同量的Ca"对燕麦B一葡聚糖凝胶强度的影响 从表2可见,燕麦13一葡聚糖凝胶的强度随着 Ca添加量的增加而增加,添加2Omg的Ca之后.三 个不同质量分数燕麦B一葡聚糖形成的凝胶强度比 不加时有所下降,而高浓度的Ca(40,6Crag/lOOmL) 则会使凝胶强度增加.造成这种作用的机理6-待于 进一步研究. 3讨论与结论 根据以上实验结果,我们得出实验结沦:高分子 量的燕麦B一葡聚糖在溶液中形成较高粘度的溶液. 是呈溶胶状态的,不易形成凝胶.管骁等研究表明?, B一葡聚糖溶液形成的高粘度溶液表现出明显的假塑 性流体性质,在食品工业中可应用在增稠剂,稳定剂 等方面.而低分子量的燕麦B一葡聚糖则可以形成凝 胶,Doublier等l61就通过动态粘弹性的测量观察到解 聚或部分水解的燕麦p一葡聚糖可以形成凝胶, SusanM.Tosh等研究表明,分子量在燕麦B一葡聚 糖的凝胶形成中起着重要的作用.低分子量的样品 比高分子量的样品更易形成凝胶,且与温度6-关,温 度较高时分子能很好地分散,而低温时则趋向于聚 集从实验结果可知,燕麦B一葡聚糖凝胶的形成和它 的粘度,浓度,分子最,温度等因素有关,低粘度,低 分子量,高浓度,低温可以促进燕麦p一葡聚糖凝胶的 形成B6hmeandKuliekel详细研究了大麦B一葡聚 糖的凝胶行为,认为B一葡聚糖凝胶的形成和其结构 分子量,存放时间以及剪切等因素有关 参考文献: fl1BiShmeN.Kulicke,W-M.Rheologiealstudiesofbarle.~ (1—3)(1—4)一13-glueaninconcentratedsolution:im'estigation ofthe,'i~oelasticflowbeha~5ourintheslate『J1.Carbohydrate research.1999.3l5:293,301. 12】CarolFKlopfenstein.TheRoleofCerealBeta—Glucans inNutritionandHealth….CerealFoodsWorld.1988.33(10l: 865,869. 【3JBarry,VMcCleary.Determinationof13-GlueaninBarle.~' andOatsbyStreamlinedEnzymaticMethod:Summary. of Collaborati~eStudy[J].JournalofAOACInternationa1.1997.80 (3):580,583. 【4】宗迪.钟芳,麻建国.低质量分数结冷胶的流变性质.无 锡轻工大学,2003,22(5):l9,24. 【5】管骁,姚惠源.燕麦13一葡聚糖流变性质的研究….食品工业 科技.2002(9):27,29. 【6】DoublierJ-L.Rheologialpropertiesofaqueoussolutions 0f(1-3)(1-4)-13一D—glucanfromoats(Avenasatit'nL)【J】.Cereal chemistO-,1995,72:335-340. 【7】SusanMTosh,PeterJwcod,Qiwang.Gelation characteristicsofacid——hydrolyzedoatbeta——glucansolutions solubillzedatarangeoftemperatures[J].FoodHydmcolloids. 2003.17:523,527. 【8】B/shmeN.Kulicke,W-M.Rheologicalstudiesofbarley (1—3)(1—4)一13一glucaninconcentratedsolution:mechanistic andkineticimestigationofthegelformation[J].Carboh)'drate research.1999.3l5:302,3l1. +"+"+"+..+"+"+一+"+"+"+-.+"+++"+"+-.++"+"+"+"+"+"+"+"+"+"+"++--+--+"+一 +"+?+??+一+"+"+-+一+一+"+一+ (上接第131页) 表l菌种保藏时间与各种性能对照从现有文献 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 看,矿物油对真菌类保存效果 好. 对细菌类保存效果并不佳,但从本实验结果可知,矿物 油保存法可对黄原胶菌种进行长期保存,且效果较好一 参考文献: 【l1杜连祥.工业微生物实验技术【M】,天津:天津科学技术出版社. 1991.259,266. 【2J华景薇,黄原胶发酵工艺条件研究….浙江食品工业.1996.2(2l: l6-23.