魔芋褐变原因
1、 魔芋粉加工成魔芋胶色泽较深原因分析
pH值差异。比较待测样品的pH值，明显可见A、C、B pH值存在较大(1)
差异，其中B为日本样品，其色度最白，pH值也最大为pH12.61。而样品A、C 的pH值则很低，其中A的pH值6.61。C的pH值为pH7.81。
(2) 蛋白质的检测。通过凯氏定氮法，检测样品中的粗蛋白含量，得到以下结果:干法制的魔芋粉中粗蛋白含量为3.01%，湿法制的魔芋粉中蛋白含量要比干法制的魔芋粉低，为1.02%。而A、B、C三个胶体样品中并未检测出蛋白。
(3) 还原糖的检测。本次测定结果为:三个胶体中没有检测出还原糖。由于还原糖的提取过程需要过滤，而魔芋粉吸水膨胀，导致干法制粉和湿法制粉中的
根据报道，魔芋粉中还原糖含量为3%左右。 还原糖无法测定。而
(4) 灰分的测定。本次检测出的灰分含量过高。干法制粉为5.37%，湿法制粉为3.16%。
(5) SO残留超标。由于魔芋粉的特性极易吸水膨胀，在试验过程中，难以2
浸提、过滤，因此测试中心无法检测出SO残留。根据厂家提供的信息，SO残留22超标。残留的SO在加工魔芋胶过程中可与碱发生中和，使得pH值降低，这可2
能是A、C样pH值比B样品pH值低的原因。经过熏硫的魔芋粉在储藏后期颜色变黄，其品质也逐渐降低。魔芋粉的品质直接影响魔芋豆腐的色泽。
(6) 加碱量的影响。通过多次试验证明，加碱量多会使得魔芋胶颜色发黄，减少碱的用量会使得魔芋胶的颜色发青。如下图:
样:碱=10:1 样:碱=12.5:1
干法制粉所得魔芋胶
(7) 魔芋粉对魔芋胶色泽的影响。试验结果证明在相同条件下，不同处理的魔芋精粉制得的魔芋胶色泽差异较大。在试验中酒精纯化粉制得的魔芋胶在如上述加碱条件下，颜色差异不明显。而在相同条件下干法制粉所得魔芋胶的颜色明显比酒精纯化粉所得魔芋胶深。如下图所示。
样:碱=10:1 样:碱=10:1
干法制粉所得魔芋胶 酒精纯化制粉所得魔芋胶
因此，魔芋粉的差异是导致魔芋胶色泽差异大的主要原因。
另外，不同魔芋品种所制得的魔芋胶的颜色也会存在差异。一般来说白魔芋来源的魔芋粉所制得的魔芋胶比花魔芋来源的魔芋粉制得的魔芋胶色泽好很多较白。
2、 引起魔芋颜色差异的原因
(1) 酶促褐变。在鲜魔芋脱水初加工过程中，由于去皮和切片导致组织细胞破裂，使细胞内的化学成分在酶(主要是多酚氧化酶)的作用下发生反应，迅速产生褐变，严重降低魔芋干片的商品价值，并影响所加工魔芋粉的外观和商品价值。
(2) 非酶褐变。魔芋粉中除了葡甘露聚糖外，还含有一定量的其他物质，如蛋白质、淀粉、矿物质等，在高温的作用下容易发生美拉德反应，使产品褐变。
在魔芋粉的初加工过程中除了易发生酶促褐变外，还易发生非酶褐变，导致魔芋粉本身色泽就不太好，加工成魔芋胶的颜色肯定不好。
为了使魔芋粉色泽好，普遍采用熏硫的
方法
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脱色，而熏硫过程的控制不当，又会导致SO残留超标，存放时间增长，又会恢复原来的色泽。并且SO残留超22标又会导致魔芋加工过程中pH值的变化不易控制，而pH值的变化，又会导致其它的变化，主要是美拉德反应。
根据以上检测的结果，蛋白质和还原糖含量在魔芋粉里面的始终高于魔芋胶里面的。而且魔芋胶的制作过程水分，pH值，温度等又都满足美拉德反应的外界条件要求。因而在这个过程肯定发生了美拉德反应，这是魔芋胶加工过程中，色泽变化的主要原因。
另外，灰分含量高，不仅可以使得魔芋胶颜色较深，而且金属离子又可以促进其他反应，导致颜色加深。
3、几点建议
(1)抑制酶促褐变。主要是抑制多酚氧化酶的活性。
选择优良的品种来控制褐变的强弱;
在70,90 ?下短时间的热处理使大部分酶失活;
低温干燥褐变强。高温干燥时，很快就钝化了酶;
在pH值低于3时，多酚氧化酶明显无活性;
加工过程中采取隔离氧气的办法如浸泡、真空、充氮，充等条件下加工。
(2)控制非酶褐变
高温干燥引起了羰氨反应。因此加工过程中既考虑酶促褐变，也要考虑非酶促褐变的羰氨反应。
加工时芋片厚度要薄，风速要快，尽量迅速散发水分来控制羰氨反应; 降低pH值可以控制羰氨反应的产生;
用二氧化硫和亚硫酸来控制羰氨反应;
铁和铜能促进褐变;钙可抑制褐变。用钙离子来取代铁离子和铜离子控制褐变。同时在制作魔芋胶的过程中，要尽量避免与铁、铜等器具接触。
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