北京烤鸭

北京烤鸭 北京烤鸭，是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。 【由来】 相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安(杭州)“食市”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。 【流派】 新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。 烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。 比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。 大董烤鸭店(比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的)，在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。 如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金 箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。 【制法】 原料配方: 烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀 工具: 宰刀一把，盛血盆一个。 方法:(1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。(2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆(盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。 注意:操作要稳、准、快，刀口要小，两管(食管、气管)要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2.烫毛设备及工具:大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。 方法:(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55,60?(没有温度表，可用手试水温。其方法是:将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3,4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。 注意:烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。 3.煺毛 设备及工具:木案板一块，凉水盆一个。方法:(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意:操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。 4.择毛 设备及工具:木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。方法:(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。 注意:择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。 5.掏膛(出腔) 设备及工具:空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。 方法:(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3,4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3,5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。 注意:掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂， 内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。 6.测膛挂钩 设备及工具:大水盆一个(或水池)。 方法:(1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆(或水池)中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5,6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。 注意:要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。 7.烫皮打糖色(挂色) 设备及工具:火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。 方法:将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方(注意不要让鸭头浸入水中)，右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮(浇烫3,4次)。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3,4次。控去鸭腔内的水即成。 兑糖水的比例及兑制方法: 枣红色的烤鸭一般为1?5.6,6(即1公斤饴糖兑入清水5.5,6升)。 金黄色烤鸭一般为1?6.5,7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5,7.5升)。 兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成(如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成)。 注意:要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。 8.晾坯 设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆(或挂鸭架)一套。 方法:将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆(或挂鸭架)上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4,6小时，在冬季要适当增加晾的时间。 注意:晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油(出现油珠儿)要立即取下，挂入冷库保存。 9.贮存 设备及工具:冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。 方法:晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。 注意:冷库内的温度，宜控制在3,5?。烤制准备 1.选柴。北京烤鸭(挂炉)的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200?以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧颈是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。2.灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水(也可加入适量的花椒水、料酒)，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。 3.打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少)。其方法是:左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。 4.转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩(防止出现松动掉坯及不易转动的现象，)然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250,300?之间为好。 鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12,13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7,8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2,3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500,2000克的鸭坯在炉内烤35,40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7,8成熟;当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9,10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。 5.出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。 *'-kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是:甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。 1.甜面酱:是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是:把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。 2.大葱白段:以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是:先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。 【讲究】 北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个: (1)讲究季节: 吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩;秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮(即不松脆)，所以口味相对较差。 (2)讲究片法: 因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 (3)讲究佐料: 烤鸭为什么不能直接啃着吃,这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种:用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种:蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃， 在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种:有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 (4)讲究佐食: 常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼;一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、(或青萝卜条)、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条(或青萝卜条)，再夹上烤鸭片卷起来吃。早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感。 荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。 荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“薄饼:秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝;荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。 风味特点:色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃.。 【吃法】 北京烤鸭第一种吃法: 据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。以后，全聚德跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。 北京烤鸭第二种吃法: 甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。 北京烤鸭第三种吃法: 蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。 北京烤鸭 - 风味特点 1、"北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史?饮食好尚》中曾写道:"„„本地则烧鹅、鸡、鸭。"说明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。便宜坊开业于(清)咸丰五年，至今已 有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较忸。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鸭"等数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人给"北京烤鸭"的美好 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 ，而外国朋友则称它为"世界第一美味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传这样一名话:"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的"第五届国际烹饪专业技艺表演大赛"中，"北京烤鸭"荣获金牌。 北京烤鸭 2、"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于:前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。 3、"北京烤鸭"营养丰富，含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素，及18种氨基酸。 4、"北京烤鸭"吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜机酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具有风味。烤后的凉鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。 5、烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右，色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，处焦里嫩，香气扑鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳叶片，以108片为合格，趁热上席，当客片下，下刀快如闪电，片片带皮，令人叹为观止。 北京十大特色烤鸭 全聚德烤鸭 便宜坊烤鸭 长安壹号烤鸭 鸭王烤鸭 九花山烤鸭 白魁老号烤鸭 大董烤鸭 大鸭梨烤鸭 金百万烤鸭 利群烤鸭