陕西羊肉泡馍秘方-可编辑
羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”～其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤～汤鲜味醇、馍筋Q弹带嚼劲。
宋代苏轼有"陇馔有熊腊～秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”:“肉软不糜、滋味甜美:”
味道好的泡馍讲究汤清肉烂～浮油很少～主要是汤的香味～醇厚而不腻。
吃泡馍也特有讲究～首先掰馍有掰～撕～掐～揉～搓等12种手法～掰好后还需告诉伙计你的口味要求～一般有口重～口轻～而干拌～口汤～水围城的汤水量依次递增等五种煮法。
一碗功夫深厚的老汤～加上自己亲手掰好的泡馍～翠绿的葱花、香菜、红褐色的牛羊肉、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳～再配以辣椒酱和糖蒜～顿时香气四溢～使人食指大动。
春寒料峭的时节～最适合来一碗热腾腾的“羊羹”。不仅暖胃耐饥～更是一道难得的滋补佳品。
食材与操作
主要食材: 1.羊大骨500g,羊脊骨300g～羊后腿带皮肉500g.
食材:2.黑木耳,泡发,～粉丝一把～香菜几根～青蒜一根～大葱段～八角一个～桂皮一块～姜3片～陈皮两片。 调味料:盐～白胡椒粉～辣椒酱～糖蒜。
馍材料:面粉200g,酵母0.8g～水100g.
详细做法:羊汤过程:1。过水焯:锅中入冷水～将清洗干净的羊骨和切块羊肉倒入～加入姜丝～ 陈皮两片～大火煮开后倒去血水～冲洗干净。
2.锅中换干净清水～加入羊骨大火熬开～同时加入八角～桂皮～陈皮～葱段～姜片～保持锅内水沸腾状态大约2小时。边煮边撇去浮沫～最后将八角～桂皮陈皮捞出。
,建议这个过程用大汤锅,
3.将变白浓稠的汤水倒入大容量砂锅中～倒入焯好的羊肉～小火炖煮3小时即可。
馍制作过程:4.将酵母在20克左右温水中融化～加入30g面粉揉成面团～盖好保鲜膜发酵1小时。将剩余面粉和水揉成较硬的死面团～盖保鲜膜放置半小时。最后将两种面团揉和均匀～至光
滑有韧性。接着分割成均等大小～ 揉圆后用面杖擀成厚度1cm左右面饼。放入锅中无油烙3-5分钟。
5.看到两面微黄～就可取出。
6.将馍掰成指尖大小或黄豆大小的碎粒～至于碗底备用。
羊肉泡馍制作:7.将粉丝～木耳过水烫熟。
8.放入碗中后～浇上煮好的羊汤～洒入盐和胡椒粉。
9.将羊肉切片～放置粉丝上～洒上切碎青蒜香菜～按个人喜好浇入辣椒酱～或搭配糖蒜吃即可。
温馨小贴士
1. 泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法～揉馍时不用半点手粉～丝毫不粘～熟了掰成小块～入汤不散～才是地道的陕西做法。
2. 羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤～不断撇浮油～先熬煮羊骨2小时～再一起炖羊肉3小时～是汤鲜味醇的关键。
3. 羊肉膻味较大～对此比较介意的话煮制时放入山楂～陈皮或加入萝卜～炒制时放葱、姜、孜然等佐料都能祛除膻味。
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