【doc】初夏百元家宴
初夏百元家宴 戛百家宾
小荷才露尖尖角,早有蜻蜒立上头多盘令人陶 醉的初夏美景此刻全家人欢聚一堂借酒晒恕,谈是 多么幸福温馨.
这里介绍一删供8/,赍用时初夏百元家宴的设计和 作供参考.
一
菜单设计.玲盘:脆皮黄瓜卷,霜降番茄银茅
壶菇,盐河虾,红油肚片菊花皮蛋.热菜:龙井白玉 蒜薹鲜片,小煎鸡米,清蒸冈束茄子,鲜奶贝,香蚌 鹌鹑,珍珠烩双菇,火央冬瓜两.
二,碌将采购:嫩黄矗400克番茄400克,绿豆芽 300克,盎针菇200克珂虾(较尢)400克,熟猪肚200 克,皮蛋6只,河虾仁200克,龙井茶叶一小撮.生鳝冈 250克,蒜薹loo克鸡脯内25o克,青豌豆2j克猪 后腿内15o克,嫩茄子300克.干贝j0克鲜奶13o克 f最好用缸装浓缩鲜妍),鹌鹑8只,白芝麻2j克,鹌鹑 蛋6只.鲜草菇】2只,罐装蘑菇l2只净冬瓜冈600克 火腿精向joo克玛蛋12只,鸡场或肉两9oo克香菇 l发)loo克冬笋】oo觅.
三,制作:
l,髓皮黄瓜卷:嫩黄瓜去籽后切成4.5厘米长的段 放平用刀滚批,批下带皮的厚约o3厘米的瓜匈然后 用细盐少许略腌,腌去多余的水分:干红辣椒20克用温 水泡款,云籽,柄,切成细丝,嫩姜2j克去皮也匈成 丝:取锅烧热,被麻油2匙花椒2O粒炸香后捞出,再放
红极丝略炸兰油呈红色,红椒干脆时,下姜塑,倒入 碗中:原锅内放白糖,香醋各3匙,细盐适量,熬溶成 塘醋汁琼凉,再与椒丝姜丝,麻油一起倒在黄瓜上.然 单贺年
岳鼓进冰箱净藏室麓2小时.食用时,把瓜内卷戚单筒 或双筒呈如意卷,竖就装盘排列整齐,再把红椒
丝姜丝撒在上面.此菜色彩鲜艳清脆爽口
2,霜啼番茄:将熟红番茄入开珂(中烫约6
砂钟取出,撕去
表
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皮,接着将其切成厚薄一
致的片,整齐叠摆在盘审,然后在中间堆鼓一撮
绵白糖即成.此菜红自相映,甜酸开胃.
3,银芽壹菇:将绿豆芽摘去芽头厦根,盎针菇去根. 锅内艘烧沸.将绿豆芽,鲜蛊针菇分投入运烫,捞 出晾凉然后加入适量的精盐,味精和麻油拌和装盘此 菜黄白相问清鲜脆嫩.
4,盐承虾:珂虾去颊,螫扣爪后,用清永漂冼干
净锅中破入清水800克加凡适量的葱结,姜片料 酒花椒20颗,八角2^和精盐20克.大火烧开后.放 河虾.待水沸后改小火蜩约1分幸士捞出.晾凉后将盐 鲜成擞酸更口
切成36块.按中心对称法呈鼓射状摆成菊花形然后浇上适量的 香醋堆上一撮白禧即成.此莱清琼爽口,酸甜耀酒 ,龙井自三:将虾仁用清l水漂洗干净.然后沥击水分干 卉吸云表面分,再加入蛋靖]只和少许精盐,味精生粉,热 后抓拌至宥粘性(此法称上浆).取一撮龙井茶l也可用其他 上等绿茶代).周3匙沸水把萘叶泡.约2舟钟后.滗云2匙蒡 水,留茶叶和舍汁静闹.炒锅上火烧热,赦A少许色拉沾滑锅后 倒出.再上^烧氛教凡色拉油250兑烧至4成热甘,数凡虾仁,
划散,见其呈玉白色町,即倒在漏勺中.沥云油=锅上火烧热,教 八少许鸡两,黄酒和适量的精盐烧沸后艘八少许冬笋丁,香菇丁 再绕律,把茶叶连剖^,调入耳精,用少许水淀椅勾芡.然后 倒入虾仁翻炒均匀,琳^半匙色茳油翻炒一下,起锅装盘.此菜 虾仁玉白鲜嫩,茶叶墨绿清香;
8,蒜薹鳝片:将买回的生鳝内斜刀批成大小适中昀片,然后 被A少许盐抓拌后用清水洗去粘液,用工币敢云表面水分,艘^ 碗中,再加入适量的精盐,味精,生精抓拌均匀.持蒜差切成长 3厘米的段.锅再上火烧热.献^色拉泊250克烧至4威热时,倒 ^鳝片划散.待成熟时倒入靖勺耄55去油.锅再上火烧熟,放入少 许油.倒入蒜薹略蝙后放入少许两.加入适量的料酒,生抽酱油, 白糖精盐味精调嗥.再放^少许水淀粉芡.倒八鳝片,淋 ^少许由,撒入少许胡椒粉,翻炒均匀.出锅装盘.此菜色泽明 亮,口感滑嫩鲜香;
9,小煎鸡来:将鸡脯肉先切成细丝,再馥刀成米状后敲八碗 中,加八蛋滑芈只和少许精盐,味精,生粉抓拌均匀至有粘性.泡 辣椒也切成细米状.将适量的料酒,味精,米醋,白糖.花根籽, 水淀粉一起放入碗中调和成"碗芡式调料汁.炒锅上火烧热,用 少许油滑锅倒出再烧热.被色拉油烧A2,3成热时,把 鸡米放凡迅速划散.并鼓入青豌豆,待成熟后倒
入精勺沥去泊.锅由留少许油,教人葱花,
姜米,蒜泥蝙香,再加入四川豆糟酱
泡辣椒煸出红沾,倒入玛米,和碗
芡.迅速翻炒均匀装盘.此菜色
泽红亮,刀工精细,昧香,辣,
麻带小酸小甜
l0,清蒸内耒茄子:茄子
击蒂洗净.切威1厘米见方的
丁:猪后腿内切成束鼓入茄子阿,加入葱花姜米,适量的科
酒精益,珠精孤匀放A腰盘中.琳凡25克由,撒上少许泡红 辣椒击,上笼蔫约lj分钟即可食用.此菜绵烂,鲜香既下酒 下饭,吃时可用蒋匙.
11,鲜奶干贝:将干贝剥去老筋冼净,加料酒鲜蒋卸 葱姜浸没,上笼蒸酥,除去葱姜把j只鸡蛋淆鲜奶,精盐, 味精和生粉{一匙】敲入碗由,轻轻搅匀成蛋奶液将炒锅洗 净烧热,用少许油滑锅后倒出,再赦入清油烧A3成热时,慢 慢倒入蛋奶液.并用手勺轻轻推动,使之不易牯锅,特靠近锅 底受热成片的蛋奶逐步浮起后倒出沥;由:原锅由留少许油下 葱姜蝙出季囔烹^辑酒妓入蒸干贝的原汁.再捞去楚姜,加 精盐,白糖,味精,青现豆l厦蒸好的干贝烧沸后.数人蛋奶片, 用永淀粉勾楚淋A炒许鸡油即成.此菜色泽渍雅清爽.12味 鲜成豆^.
12,香炸鹌鹑:将鹌鹑摔死,趋熟蠼毛,剖去内脏,剁云 脚爪各靳戚4块,坎入精盐,料酒葱撤泥(蔑和花椒一起 剁成坭),肺由,袢和臆渍^味,燕后再教入鸡蛋1只厦干生粉 抓匀,再滚沾上一层芝麻锅上火烧热,放入色拉j由烧至5成 热时,还块放凡鹌鹑沾炸,待成熟时捞出.油锅继续加热.待 泊温至7成热时,再放入鹌鹑复炸至外脆里嫩沥油装盘.此 菜皂泽金黄,外脆里嫩,香鲜可Is'.
】3珍珠烩双菇:将鹌鹑蛋入水锅中煮熟.捞出放入玲水 中(这样板易去霓),去壳后,再用少许精盐臆溃l5分钟.使 其有一基本成昧.把鲜草菇削云妮头,'诜净,敲人沸水中煮至 断生
鹑蛋
荤精
改用
钟至
淀粉
汁稠牯,l觫入麻泊.出锅装盘.此菜色泽渍
雅,滋味鲜美.
4,臾夹冬幔溺:将冬瓜切成3厘走宽,f厘米长的大片, 再逐片顺长切成夹刀片,共切24片;其余冬瓜均切薄片,然后 把所有冬瓜片均用开水烫一下把史腿精内批成6厘米长,1.5 厘米宽,0.2厘米拘式薄片共24片.把火腿片分别插入有刀口 的冬瓜内,再把这些镶嵌着火腿片的誊瓜,有火腿的一面朝l底- 整齐地排列在扣碗中.其蔷}的冬瓜都赦在上面,然后加料酒'精 盐,味精,葱花等,用大火蒸lO分钟至熟,翻扣在大矛碗中, 再将鸡汤调整好鲜成味,轻轻倒入碗中,最后再把扣碗取出,撒 上少许葱花即可此菜红白柜闻,鲜醇味姜?
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