变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究

变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究 亘l飘最蛰CHINADAIRYINDUSTRY 变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究 王丹,林昌,张坤锋 (1.国家乳业工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨150086;2.沈阳辉山乳业有限公司, 辽宁沈阳110003;3.天津顶峰淀粉开发有限公司,天津300457) 摘要:通过变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用进行的研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明,在搅拌型酸奶生产时 变性淀粉与果胶复配(果胶 0.15%,变性淀粉0.5%)作为增稠剂,稳定剂,其产品对于热,酸和剪切力具有高度稳 定性,同时搅拌型酸奶在2,7?进 行后发酵时,产品随着变性淀粉颗粒的吸水膨胀,粘度上升,达到最高值. 关键词:变性淀粉;搅拌型酸奶;增稠作用 中图分类号:TS252.4文献标识码:A文章编号:1001—2230(2002)03—0014—02 Theresearchondenaturedstarchforincreasingviscosityofstirringyoghurt WANGDan,LINJing2,ZHANGKun—fens (1.TheNationalDairyEngineeringandResearchCenter,Harbin150086,China; 2.ShenyangHuishanDairyCo.Ltd.,Shenyang110003,China; 3.TianjinDingfengStarchDevelopmentCo.Ltd.,Tianjin300457,China) Abstract:Thearticlediscussedtheresearchondenaturedstarchforincreasingviscosityofyog hurt.Theresultshowstheprod— ucthashigherstabilitytoheating,acidityandshearingstresswhendenaturedstarch,asastabili zer,ismixedwithgenuduringpro— ductionofstirredyogurtandatthesametime,theviscosityofstirredyogurtwillbegreaterandi ncreasingtotopvaluealongwith absorptionofwaterwithparticlesofdenaturedstarchduringpost—fermentationat2—7?. Keywords:denatcnedstarch;stirringyoghurt;viscosity O引言 对于高粘稠度搅拌型酸奶和果肉酸奶而言,变 性淀粉是一种不可缺的重要成分,使产品在搅拌后 会有更加醇厚的口感,有象布丁一样的粘稠质地. 应用于搅拌型酸奶中的变性淀粉是由蜡质玉米淀粉 衍生而来,也称作交联淀粉.未变性时,其支链 淀粉含量较高,而不易发生老化,加热时形成透 明的不凝性胶体,这种胶体可长时间地保持稳 定.但在淀粉链中引入酯键进行交联,增加了淀 粉颗粒的稳定性.交联度是指交联桥与葡萄糖单 元之比,每500,1000个葡萄糖单元中只需有少 量单元发生交联就足以达到预期的稳定性,交联 对其营养价值不产生丝毫改变,但变性淀粉的粘 合性结构变得粘稠而且有奶油状1.尤其与果胶 复合应用在搅拌型酸奶中体现出的增稠性和稳定 收稿日期:2002—03—28 作者简介:王丹(1963一),女,高级工程师,研究方向 为乳制品加工技术. ?2002年第3.卷第3期(总第l48期) 性极佳. 1材料与方法 I.I实验材料与仪器 原料奶:黑龙江乳业集团牧场鲜牛奶;菌种:法国 罗纳普朗克公司(北京)提供;果胶:丹麦乔富公司(北 京)提供;变性淀粉:天津顶峰淀粉开发有限公司提 供;果粒:沈阳文【【lll草酶制品有限公司提供. 仪器:粘度计,均质机,pH计等. I.2变性淀粉制造工艺 应用于搅拌型酸奶中的变性淀粉是属于交联淀 粉,制备的方法一般是加交联剂于碱性淀粉乳中, 在20,50oC起反应,达到要求的反应程度后,中 和,过滤,水洗和干燥,即 淀粉一0H+Ho一淀粉堕淀粉一o. x.o一淀粉 通常与甲醛和环氧丙烷等交联剂的化学反应为 醚化,而与三偏磷酸钠和三氯氧磷等交联剂的化 学反应为酯化. 2搅拌型酸奶生产工艺 实验方法: 果胶复配变性淀粉 I 牛奶一 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 化物料混合一均质一杀菌一冷却一加入发酵剂 一恒温培养(43?)一搅拌冷却一罐装一贮存 t 加入果粒 稳定剂实验方案如表1所示. 表l稳定剂实验方案 注:菌种采用法国罗纳普朗克公司提供的MY900. 3结果与讨论 3.1稠度变化 靠牛奶自然含有的固体成分形成的胶体非常微 弱,不适于生产搅拌型酸奶,口感较差且稀.在发 酵前的牛奶中添加2%,4%的奶粉可以解决这个问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 .但当酸奶贮存时间长了或处在较高的温度下 时,酪蛋白胶体会显出脱水或乳清分离的现象I.为 了防止这种情况发生,用稳定剂可以取代部分或全 部的奶粉.除了降低成本之外,稳定剂还提供了酸 奶特有的平滑口感和细腻质地.从图1可见,在5? 时全脂酸奶No.5样品是在果胶较低的用量时,复配 变性淀粉其效果是比单独利用变性淀粉或果胶时的 效果好(如No.2,No.4).尤其是变性淀粉不能单独 使用(如No.2).同时可看出,用果胶和变性淀粉复 配(质量分数为0.15%的果胶和质量分数为0.5%的 变性淀粉),则效果相当于使用质量分数为2%,4% 的无脂肪乳固体(如No.6). 3.2不同稳定剂对产品的影响 由图2可见,2oC时搅拌型酸奶后发酵过程中, 在1,12h内由于稳定剂的作用,要经历一个老化过 程,变性淀粉中淀粉分子间由氢键结合成颗粒结 构,在后发酵过程中颗粒需要一定时间吸水膨胀, 粘度显着上升(如No.5). 3.3稳定剂的选择对搅拌型酸奶贮藏中的粘度变化 稳定剂的选择对搅拌型酸奶贮藏中良好品质是 非常重要的.图3和图4为搅拌型酸奶在15d贮藏 过程中脱水收缩和粘度的变化趋势.很明显,用稳 ^ 目 V \ 释 添加量/% — _.卜_No.2—-.广_No.3—NO.4 — 一l卜No.5—_.卜No.6 图l在5?时不同稳定剂生产的全脂酸奶稠度变化 ^ ? 山 目 V \ 粱 图2不同稳定剂全脂搅拌型酸奶在后发酵过程 中(2?)的粘度变化 2O l5 \ 鬻}lO * 垄5 0 2468lOl2l4l6l82O22 t/d —- 卜NO.1—*一NO.2—-?一No.4 — ?一No.5—?-一No.6 图3用不同稳定剂搅拌型酸奶在5?贮藏过程 中脱水收缩的变化趋势 ^ ? 山 g V \ 粱 tfd — ?_No.1—|卜_No.2—No.3 — 一'?一No.4—_.卜一No.5—_-卜_一No.6 图4搅拌型酸奶在5?保存下的粘度变化 Vo1.30,No.32002(total148) ? ??{} , : : ???????? ?鲫??仰? 4 OOOOO, 2 5 O OOOOO5 O 2 OOO仉OO 6 ooooo O?OOOO l23456 圄茕善垒CHINADAIRYINDUSTRY 乳酸茵降胆固醇作用研究现状 韩俊华,盛晓甘,董彩凤,葛春美,张柏林 (1.河北农业大学,河北保定071001;2.甘肃好为尔 生物科技股份有限公司,甘肃兰州730070) 摘要:乳酸茵及其相关制品具有降低介质以及血清中胆固醇的能力,已被体内及体 外的大量实验所证实.然而. 国内外对于乳酸茵降低胆固醇的作用机理尚存在不同的观点,主要体现在:?乳酸 茵细胞直接吸收胆固醇;?乳酸茵的 胆盐水解酶活性使胆盐由结合态转变为脱结合态,与胆固醇发生共同沉淀;?其他 理论,如抑制胆固醇合成途径中的酶 等.对涉及上述作用机理的相关研究作了评述,提出和分析了研究中所存在的问 题. 关键词:乳酸茵;胆固醇 中图分类号:TS252.1文献标识码:A文章编号:1001—2230(2002)03—0016—05 Thestateoftheartonthemechanismsoflacticacidbacteriainreducingcholesterol HANJun—hua',SHENGXiao—gan,DONGCai—feng',GEChun—mei',ZHANGBo— lin' (1.HebeiAgriculturalUniversity,Baoding071001,China; 2.HowellBiotechnologyCo.Ltd.,Lanzhou730070,China) Abstract:Ever-growingevidencesinvivoandinvitrohaveshownthatadministrationoflactic acidbacteria(LAB)prepara. tionsandrelatedproductsareabletoreduceserumcholesterol,offeringpotentialbenefitstohy percholesterolindividuals.However, thethreedifferentmechanismsbywhichLABinducedthelowingofcholesterolhavebeenest ablishedduetothediversescientific reportsfrombothathomeandabroad.Theyare:?assimilationofcholesterol;? de.conjugationofbilesalts;?othermodeofac. tionlikeinhibitingthekeyenzymesrequiredforbiosynthesisofcholestero1.Someproblems associatedwithresearchintothede. creaseofcholesterolbyLABwerealsoconsidered. Keywords:lacticacidbacteria;cholesterol 收稿日期:2002一Ol一14 基金项目:国家教育部归国留学人员基金 作者简介:韩俊华(1977一),女,硕士研究生,从事乳酸菌生理学, 分子生物学及其在食品工业中的应用研究. 0引言 血清中高胆固醇含量被认为是诱发高血压,冠 心病等众多心血管疾病的重要因素.统计表明,心 血管疾病是目前引起人们死亡的主要杀手,而且其 定剂尤其是复配稳定剂No.5更为优越(如贮藏中体 现出良好的粘度稳定及不发生脱水收缩现象). 4结论 (1)通过反复实验确定了搅拌型酸奶稳定剂添加 量果胶质量分数为0.15%,变性淀粉质量分数为 5%,可以得到更大的凝胶强度,产品的粘稠度和稳 定性较好. (2)天然牛奶生产的搅拌型酸奶凝胶弱,口感像 水,可以加入质量分数为2%,4%的乳固体物来改 善.如果老化或暴露在高温环境中酸奶便会脱水或 oo年第,.卷第,期总第?s期 出现乳清分离,用变性淀粉和少量果胶复配作为搅 拌型酸奶稳定剂便能改善产品的品质. (3)在搅拌型酸奶生产时变性淀粉与果胶复配作 为增稠剂,稳定剂,其产品对于热,酸和剪切力具 有高度稳定性.变性淀粉是生产高品质搅拌型酸奶 复配稳定剂的首选组分. 参考文献: [1】黄来发.食品增稠剂[M】.北京:中国轻工业出版社,2000. [2】张力田.变性淀粉[M】.广州:华南理工大学出版社,1992. [3】RALPHE.乳制品生产技术[M】.张国农译.北京:中国轻工业 出版社,2002.