化学与食物添加剂[教学]
化学与食品添加剂
1.定义
世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。
按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为:食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需
要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
2.分类
2.1.抗氧化剂
抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA(astaxanthin的简称)等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 2.2.漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂。
2.3.着色剂
又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 2.4.护色剂
护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。
2.5.酶制剂
酶制剂指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。 2.6.增味剂
是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。
2.7.防腐剂
是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。 2.8.甜味剂
是指赋予食品甜味的食品添加剂。
2.9.其他
此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
3.重点:防腐剂
3.1.原理
一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖; 三则为改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
3.2.常用试剂
常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外，使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用;山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小，所以也不常使用;山梨酸钾则没有它们的缺点，易溶于水、使用范围广，我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影。
苯甲酸在常温下难溶于水，在空气(特别是热空气)中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml;但溶于热水;也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠;苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。
尼泊金酯类(即对羟基苯甲酸酯类)有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等;其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂。
3.3.误区
不要刻意追捧不含防腐剂的产品，目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。
消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”
的食品。
但是，统计数据显示，很多食品安全问题是由食品腐烂变质而引发的，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据国家质量技术监督
局有关人员介绍，目前市面上很多标有“不含防腐剂”字样的食品还是含有一定量的防腐剂的。
按照国家
标准
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来使用防腐剂是对食品安全的一种保证，对于列入《食品原料和添加剂目录》的防腐剂，只要按国家标准添加，对身体是没有危害的，消费者不要过分迷信“不含防腐剂”。
3.4.未来的趋势
一是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。 二是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 三是由单项防腐向广谱防腐方向发展。
四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。 4.感想
“民以食为天”，以食品防腐剂为代表的化学添加剂在老百姓日常选购的食品中大量存在，这是一个不可避免的事实。但是，一种含有害物质的食品是否对人体产生危害，主要取决于人体食用的量，所以我们不应将食品含有害物质与食品有毒两种不同的概念混淆或等同起来。就像中国著名食品安全专家陈君石院士说，任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒，这就是基于剂量决定毒性的概念。所以学好化学，掌握最基本的化学知识能够让我们能够理性地认识各种化学添加剂的生活中的作用，避免恐慌，对于化学合成物质(防腐剂)，不管其有无毒性、毒性的大小，它们的摄入对于我们人类的身体，都是个伤害，对此我们应该能有一个清醒的认识。
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