菜品研发

菜品研发 菜品研发选用与否 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 : 一、 菜品的颜色、口味和造型合符标准，经品鉴具有独特性或推广价值，要达到以下几 点: 1、市场性。创新菜点在酝酿;研制时，首先要考虑当前顾客比较感兴趣的， 符合现代市场的，饮食需求。研究消费者的价值观念，消费观念的变化趋势， 去设计创造，开发以次来引导消费。 2、可食性、作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有能使消费者感到好 吃，而且感到越吃越想吃的菜品，得到顾客的认可，才有生命力和竞争力。 以适应顾客的口味为宗旨，创新菜的原料需要的是在食用性强的前提下做到 物美味美。 3、营养性、营养卫生是食品的最基本的条件;一个菜品仅好吃而对健康无 益，是不可取，也没有竞争力的。如今，营养卫生的观点已经深入人心。由 此;菜品的营养卫生，科学合理性将是菜肴创新的最高的标准。也是我们在 设计新菜品时吸引顾客的一 种手段，也将是菜品创新的一种新趋势。 4、大众性、创新菜的推出，要坚持以大众原料为基础，一道美味佳肴，只 有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力和吸引力。 二、 评定一道菜品是否采用时，5项指标(也叫卖点)须达到3项，否则将不予采用， 需进行整改或淘汰。 5项指标分别为:1、选料方面的不同(精、奇、特) 2、制作、烹制工艺上的不同 3、寓意、来历、传统 故事 滥竽充数故事班主任管理故事5分钟二年级语文看图讲故事传统美德小故事50字120个国学经典故事ppt 或经典改良 4、功效(如进补需注意季节) 5、特点(人有我无，人无我有，人有我特，人特我优) [转]菜点创新开发与设计——菜品创新的基本原则 创新菜随着社会的需要，在全国各地发展迅速，相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用，获得了良好的经济效益和社会效益，充分显示了创新菜存在和发展的价值，但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象，这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中，除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外，同时也要注意营养的合理性，使菜品更具有科学性和食用性。 一、食用为先 可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜，首先应具有食用的特性，只有使消费者感到好吃，有食用价值，而且感到越吃越想吃的菜，才会有生命力。不论什么菜，从选料、配伍到烹制的整个过程，都要考虑菜品做好后的可食性程度，应以适应顾客的口味为宗旨。有的创新菜制成后，分量较少，叫人们无法去分食;有些菜看起来很好看，可食用的东西不好吃;有的菜肴原料珍贵，价格不菲，但烹制后未必好吃;有些创新菜的制作，把人们普遍不喜欢的东西显露出来，如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜，就谈不上它的真正价值，说白了就是费工费时，得不偿失。 二、注重营养 营养卫生是食品的最基本的条件，对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的，有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益，也是没有生命力的。如今，饮食平衡、营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养 配餐的原则，把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。 三、关注市场 在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜，要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出，要考虑到目标顾客的需要。 在开发创新菜点时，也要从餐饮发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流，做好相应的开发工作，这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，去设计、创造，引导消费。 未来餐饮消费需求更加讲究清淡、科学和保健，因此，制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿，尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料，以免画蛇添足。 四、适应大众 一个创新菜的推出，是要求适应广大顾客的。经调查，绝大多数顾客是坚持大众化的，所以为大多数消费者服务，这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴，由于曲高和寡，不能带有普遍性，所以食用者较少。因此，创新菜的推广，要立足于一些易取原料，要价廉物美，广大老百姓能够接受，其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行，许多烹调师在家 常风味、大众菜肴上开辟新思路，创制出一系列的新品佳肴，如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等，受到了各地客人的喜爱，饭店、餐厅也由此门庭若市，生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过:“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要是能把青菜、萝卜做的好吃，那才是有真本领的厨师。” 五、易于操作 创新菜点的烹制应简易，尽量减少工时耗费。随着社会的发展，人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后，食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品，由于与现代社会节奏不相适应，有些已被人们遗弃，有些菜经改良后逐步简化了。 另外，从经营的角度来看，过于繁复的工序也不适应现代经营的需要，费工费时做不出活来，也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了，客人在餐厅没有耐心等很长时间;菜品制作速度快，餐厅翻台率高，座次率自然上升。所以，创新菜的制作，一定要考虑到简易省时，这样生产的效率才高，如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等，都是经不断改良而满足现代经营需要的。 六、反对浮躁 从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看，每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品，浮躁现象严重，特别是不遵循烹饪规律，违背烹调原理的现象。如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上，把油炸的鱼块再放入水中煮等类似的制作。 浮躁之风的另一种表现，即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上，而不对菜品下苦功钻研，如一款“五彩鱼米”，他投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上，而“鱼米”的光泽、切的大小实在是技术平平。装饰固然需要，但主次必须明确。因此，菜品制作中，急功近利的浮躁之风不可长，而应脚踏实地把每一个菜做好。 七、引导消费 一个创新菜的问世，有时需要投入很多精力，从构思到试做，再到改进，直到成品，有时要试验许多次。所以，我们不主张一味地用高档原料。菜品的创新是经营的需要，创新菜也应该与企业经营结合起来，所以，我们衡量一个创新菜主要看其点菜率情况，顾客食用后的满意程度。如果我们注意到尽量降低成本，减少不必要的浪费，就可以提高经济效益。相反，如果一道创新菜成本很高，卖价很贵，而绝大多数的消费者对此没有需求，它的价值就不能实现;若是降价，则企业会亏本。因此，这个菜就肯定没有生命力。 我们提倡的是利用较平常的原料，通过独特的构思，创制出人们乐于享用的菜品。创新菜的精髓，不在于原料多么高档，而在于构思的奇巧。如“鱼肉狮子头”，利用鳜鱼或青鱼肉代替猪肉，食之口感鲜嫩，不肥不腻，清爽味醇。“晶明手敲虾”，取大明虾用澄粉敲制使其晶明虾亮，焯水后炒制而成。其原料普通，特色鲜明。所以，创新菜既要考虑生产，又要考虑消费。对企业、对顾客都有益。 质量稳定是根 菜品创新是叶 随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷 争阶段。一个不容忽视的竞争力——菜品创新，成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品创新视作各自企业的生命线之一，不遗余力研发菜品，藉此扩大自己的市场份额。在创新热的当口，我们有必要保持清醒的头脑，理智地看待菜品创新与质量稳定之间的关系，切忌盲目跟风，最终陷入创新的误区而不能自拔。 创新讲究不拘一格，也提倡捕捉灵感，但决不是漫无边际，也不是把老菜稍微变化而后更换名字，美其名曰创新菜品。创新是讲究根底的，它好比嫩绿的新叶，而老牌拿手菜则是坚实的根。新叶还需要经受风雨的考验，根则为多年的沉淀，显得扎实而厚重，是整个企业菜品大厦的根基。一旦跟风而上，忽视了菜品质量的稳定、标准化，一味追求肤浅的创新，结果是外表枝繁叶茂，泥土下的根却已经开始抓空，面临倾圮的潜在危险。所以，一个 餐饮企业，应先从菜品质量的稳定入手抓起。所用的菜具是否标准，采购的原料是否保持一致，制作的流程是否规定化，出品的时间是否严格控制，同一菜品的出品在色泽味上是否统一，盛器的使用是否严格如一，这一切都要面面俱到，下功夫从质量的稳定上把菜品做精做细，直到把该企业的老牌菜变为恒久的招牌菜。 菜品创新技巧 第一讲 菜品创新的必要性与创新定位 菜品一定要创新 酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么，如何研发新的产品，目前市场上有什么优秀的产品，怎样提高产品创新能力，使企业能够跟得上时代的发展，从而提高企业的核心竞争力。 (一)创新的三点要求 在竞争激烈的市场中，烹调技能从特长转换成了职业基础，创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师，要具备创新的三点要求: 1(厨理 1982年，中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校，随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法，懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法，以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后，厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。 厨师在炒菜的时候，要学会与菜品、原料进行对话，注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候，应在下面垫一个筷子，以便于热流的流通，时间应把握在8.5分钟，这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟，就会出现肉汁发柴的现象，如果只蒸7分钟，鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候，要加一些动物油，动物油含有脂肪，和鱼的蛋白质互补，便于客人消化吸收。又比如炒青菜，要旺火快炒，而不能用小火，否则水分会流失，维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。 2(厨艺 厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功，厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功，其烹制就会受到很大限制。 3(厨德 厨师生产出来的产品是供消费者食用的，因此要注意维护消费者的健康，而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师，要具备职业道德，不能以次充好、以劣充质，提供影响消费者身体健康的产品。 总之，在产品创新方面，我们应该必备的是处理、厨德、厨艺，三者相互依附、相互促进，以实现创新的最大化。 (二)为什么要进行产品创新 1(餐饮的功能在扩大，客人的要求增多 目前餐饮的功能在不断扩大，餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方，它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待，其要求也越来越多，这就需要企业能够给 客人提供个性化的服务。 2(顾客消费行为更趋成熟 公款吃喝的消费者毕竟是少数，现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包，因此，他们的消费行为变得更加理性，他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。 3(竞争加剧，必须从同质化中走出来 餐饮业的市场竞争非常激烈，产品同质化也越来越严重，例如水煮鱼一流行，很多餐饮企业都去经营水煮鱼，鱼头火锅一流行，大家又一哄而上，竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小，甚至为零，有的企业在竞争中不得不关门大吉，所以企业必须从同质化当中走出来。 4(价格正本清源 市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理，这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品。如果企业不进行产品创新，就会导致企业效益下降、走下坡路。 要创新产品，一定要从根本上抓起，要开发具有自己独具特色的创新产品。创新产品是企业产品的核心竞争力，要具有独特的卖点，只有找到卖点，才能创造经济增长点。 在现实中，研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题:第一是翻阅烹饪杂志，根据杂志上的菜品进行模仿、复制，然后试做;第二是到其他酒店吃饭考察，回来进行研究，从而开发出一道新菜品;第三是跨地区考察，碰到优秀的、全新的产品，就用相机拍摄下来，回来后进行研发。这三种方法是餐饮业普遍运用的，但是企业不能一味模仿，而应创造出自己的核心产品来。 【自检】 A(你经常通过哪种途径解决创新问题,( ) B(翻阅烹饪杂志，然后模仿、复制、试做 C(到其他的酒店或餐馆考察吃饭 D(跨地区考察，碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发 E(通过自己的思考进行研发 F(通过一套系统的方法进行研究 见参考答案1-1 如何定位本店菜品 (一)价格定位 按照消费者类型划分，可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的，有的对价格比较敏感，有的比较重视环境、服务，甚至文化。因此，根据消费者的特点，企业要进行明确的价格定位，有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。 【案例】 山西某县城有一家宝力大酒店，这个县城不大，开车从东到西用不了十分钟。酒店的经营者准备投资五百万元，建造一个500平方米的鲍鱼馆。在策划时他征求了专家的 意见 文理分科指导河道管理范围浙江建筑工程概算定额教材专家评审意见党员教师互相批评意见 ，专家认为投资鲍鱼店是可行的，但是顾客可能没有那么多，五百平方有点过大了。 经过策划，专家建议可以把目标客户定位为高端客户，但是面积不应太大，可将五百平方米划分为两部分:二百平方经营高端鲍鱼馆，剩下二三百平方经营风味自助或韩式料理餐厅。 因此，在经营餐馆之前，一定要考虑当地的消费水平，周边居民的收入水平和消费情况，酒店可以把目标客户定位为高、中、低端消费群体，如果定位是高端客户，酒店菜品的价格可以在合理的范围内高一些。 【案例】 山东的富士康集团有十六家分店，包括商务酒楼、商务酒店、快餐店、张国老驴肉、火锅、涮锅、巴西烤肉等，也有大众消费的快餐小店。总之，十六家店分属于不同的档次。 酒店定位的不同决定了价格的不同，档次的不同。 (二)竞争定位 1(进行菜品竞争，寻找产品的卖点 很多人认为经营传统菜比较难，其实不然。例如山东有一道名菜，叫糖醋黄河鲤鱼。烹饪糖醋鲤鱼比较复杂，需要经过剔刀、腌制、挂糊、油炸、熘汁等很多工序，而且每道工序都不能马虎或疏漏。但现在酒店的厨师越来越年轻化，年轻的厨师烹饪这道菜的时候火候、刀功以及挂糊等工艺往往掌握不好，因此做出 来的糖醋鲤鱼很难达到以前的标准，使得现在的消费者都说糖醋鲤鱼不好吃。因此，如果将传统菜的做法形成可以量化的标准，就能够做出地道的传统菜来，也就能够在市场上占有一席之地。 要适应竞争，酒店首先要找到产品的卖点。例如糖醋鲤鱼的卖点是外酥里嫩、糖醋味厚;而铁板牛柳的卖点是汁浓，有“啪啪”的响声，让客人感觉到一种很好的气氛。 2(店铺之间的竞争 在开店之前，首先要对周围的两公里情况进行调查，主要应调查附近餐厅消费的人群，如果附近的餐厅生意都很冷清，就说明在这个区域开店可能存在风险;反之，如果附近的餐厅生意比较好，就说明该领域有一定的消费群体，可以考虑在这个领域开店。 其次，要确定市场竞争的定位，例如其他酒店经营川菜，那我们就要与其他酒店有所区别，就不要经营川菜了，而可以经营淮扬菜、东北菜或粤菜、家常菜等。要在差异化竞争中找到自己的优势和竞争点，做到“你无我有，你有我精，你精我赚”。 【案例】 济南有一家名为“老板村”的川菜馆，该川菜馆非常有名，生意非常好。有一个人看该饭馆的生意那么好，所以决定在这家餐馆的对面也开一家川菜馆，很多朋友都认为风险较大，建议他应避免经营川菜，但是他却认为老板村的生意好，他的生意也不会太差。结果果然如大家所料，他的店一直很冷清，对面的“老板村”却一直很火爆，有的顾客宁可多等，也不愿意到他的餐厅就餐。 (三)顾客定位 顾客可分为贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、贫民族几类，不同的阶层，消费情况也是不同的。例如针对学生族，可以设立咖啡厅、西餐厅、快餐店或小吃店。如果经营中式快餐，产品价格应在5元到20元之间，目标客户是中层消费的学生;小吃店的产品价格应该在5元以下，这适合于家庭条件不好、经济收入较低的学生。 总之，消费者定位要与餐饮企业的产品一致。 (四)偏好定位 每个地域都有相应的口味习惯、原料习惯和工艺习惯。 1(口味习惯 如四川、贵州、云南、湖南、湖北，口味辣的菜比较多，川菜对于无锡、苏州区域以及吃惯淮扬菜的人很难接受，因为他们的口味比较清淡，如果不改良，餐馆就会很难经营。而对于口味比较辣的消费者，如果推荐给他们清淡的淮扬菜，他可能会觉得无滋无味，找不到吃饭的感觉。传统认为“南甜、北咸、东酸、西辣”，就是口味习惯的写照。当然，随着消费者群体的融合，人们的口味也渐渐发生了变化。 2(原料习惯 如南方人喜欢清淡的饮食，他们吃鸡的时候喜欢一种很清淡的三黄鸡，而北方就没有三黄鸡。又如云南区域的人喜欢吃野生菌，还有一种叫折耳根的菜，这些菜在其他地区就没有，而且折耳根腥辣无比，其他区域的人可能也吃不惯。还有的人喜欢吃豆瓣酱，用其他的酱代替就觉得没有味道，这些都是原料的习惯。 3(工艺习惯 例如川菜注重水煮，有水煮鱼、毛血旺、水煮牛肉等。同是牛肉，北方人喜欢炖、红烧或者涮。又如同是丸子，扬州人喜欢吃清炖的狮子头，北方人喜欢做汤或涮锅吃。又如同样吃串肉，新疆人一般用碳烤，朝鲜族人一般放在铁板上去烧，北京人一般放在油锅里炸，四川人放在炉上烤，还有的人放在微波炉里烤。工艺的不同，口味就会不同，人的口味对工艺也会产生一定的依赖性。 (五)特色定位 例如有的餐厅会重点推出本店的招牌菜、特色菜、主力、经营特色等。很多餐饮企业对这种特色定位体现的不明显，往往是因为企业的规模较大，有一二百道菜品，要评选出最佳菜品往往很难。在这种情况下，酒店或餐厅应该每周进行菜品排名，排出本酒店或餐厅的10道招牌特色菜，让顾客明确的知道哪道菜品最畅销，这样不仅可以引导顾客进行消费，而且为酒店招牌菜的特色树立了品牌。 【案例】 江苏徐州有一家餐厅以单一品牌为特色，经营得有声有色。该餐厅有一种菜名叫地锅鸡，是将小土鸡加入葱、姜、辣椒、花椒，煸炒之后，兑入少量的汤，再将一个面饼贴在锅边，用木炭 或柴火小火烧着之后，这道菜中的饼借着汤味，汤借着饼味，就会出来一种浓郁的干香味。这家店仅靠销售地锅鸡、地锅鱼，一年利润就高达几百万。 胶东海鲜、粤菜、鲁菜等，都可以成为餐厅的主力菜。 【案例】 某酒店原来主要经营粤菜，后来管理者想转变风格，全部换成淮扬菜。而专家却认为不可行，因为经营粤菜时，口味是单一的，如果现在全部换成淮扬菜，口味还是单一化的。因此专家建议该酒店“四面出击”，第一以淮扬为主打，第二以北方菜为主打，第三以胶东海鲜菜为主打，第四以粤菜为主流。这样一来，既有经营的主力菜，又丰富了菜品。相反，如果只经营一种特色菜或一个菜系，餐厅就会出现口味单一化，生命力也很难长久。 第二讲 旧有菜品取舍与创新要素 如何掌控菜品更新率 (一)分析目的 通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，以便对菜单进行更正、取舍。 某酒店的经营面积是1000平方米，菜谱上冷菜、热菜以及汤一共有200道菜。这样的菜单说明这家酒店的浪费性很高，因为厨房不可能同时准备200道菜，不可能保证每一位客人点的菜都能供应，从而会造成客人的满意度下降。 很多酒店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好，其实不然，因为准备原材料的时候，准备多了会造成浪费，少了会出现菜品供应不足，从而招致客户不满，菜越多浪费就越大、工作时间就会越长，而且会使成本增高、利润降低。 因此，为了提高客人的满意度，餐厅应该突出自己的菜品特色，将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。 【自检2-1】 当酒店菜单上的菜没有或卖完了，作为一名服务人员，你会说:(D ) A.对不起，这道菜卖完了 B.没有这道菜 C.对不起，菜卖完了，您改吃其他的菜吧 D.实在不好意思，今天这道菜卖完了，您看我们酒店新推出了两款特色菜，与刚才您点的那道菜口味差不多，客人反映也不错，要不您也尝尝, ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案2-1 (二)分析方法 我们可以通过观察分析法来了解餐厅哪些菜比较畅销:即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高，哪些菜品既不畅销毛利又低，哪些菜品虽然畅销但毛利很低，哪些菜品虽不畅销但毛利较高。 1(观察销售数量 例如菜单上的某道菜在一周之内都没有卖掉，则建议将它去掉;另外可以每周对菜品的销售量进行排名，对于前十名的菜，不仅要保留，而且要大力宣传。 2(根据客户点菜率分析 要根据顾客的点菜率进行分析，利润低、销售量高的菜要保留;利润低、销售量低的菜应去掉;容易变质的菜品成本高，而且常时间经营会导致顾客的满意度降低，也应去掉。 (三)分析步骤 进行菜品分析不是将所有菜集中到一起分析，而是按照类别进行分析，分菜式分别进行。中餐菜品一般可分为四类:冷盘、热菜、汤类、面类;西餐可以分为开胃品、汤类、色拉、主食、甜食、饮料。先分析销售排名，然后再分析利润，最后采取对策。 (四)分析评价及对策 1(明星菜 明星菜是餐厅的主要盈利项目，是餐饮企业排名前十名的菜品，对这种菜应保留，且放在菜单显眼处。 2(耕牛菜 耕牛菜是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留，像菜系当中的东北菜就属于耕牛菜。东北菜实惠、成本高、利润低，但是薄利多销，有很多的消费群体，适合大众消费，因此应该保留。 3(问号菜 问号菜是指不畅销但高利润的菜，可以迎合一些喜欢高消费的客人。 江苏某企业确定其特色菜是桂花燕窝。为了打出招牌菜，该餐厅在媒体上到处做广告，可是开业了一个月都无人问津，准备好的燕窝很多都坏掉了，企业损失惨重。对于这类餐厅，如果有客人消费，利润就会很高，因此可以采用预定的办法，从而减少损失。 4(狗菜 狗菜是指不畅销、低利润的菜品，这种菜应该尽快在菜单上取消。例如现在很多酒店经常干炸里脊，小餐馆可能售价14元，大型的餐馆售价18元左右。干炸里脊费工、费时、费原、费油，这种菜如果销量低、利润也低的话，就可以取消。 评价菜肴质量与时尚的关键要素 (一)菜肴创新——评价菜肴质量的四大核心要素 评价菜肴质量有四大核心要素。 1(外观漂亮 第一要保证菜品有漂亮诱人的外观，漂亮的外观能刺激消费者的食欲;反之，色变则味败。例如在中央电视台的满汉全席擂台赛上，菜品都有很漂亮的外观。又如橄榄虾球，造型洁白，颜色对比鲜明。不仅是一道菜，而且是一道工艺品，让消费者得到的是一种美食的享受。 2(口味 口味要突出原料的本味，以调味品的味道来辅助主料。 现在很多的菜品是中西合并，中菜西式装盘，西菜中式做法。例如西式翡翠面，蔬菜中有翡翠面、有虾仁，味道和外观都令人胃口大开。 3(口感 口感即质感，很多食品是没有味道的，如馒头、海鲜、海蜇等。海蜇吃的是一种脆的感觉，海鲜吃的是一种滑的感觉，馒头吃的是一种软香的感觉，这就是它们的口感。例如板栗香粽这道菜，粽子软香，粽子经过拍粉、挂油，然后加入蜜枣、板栗，再放点白果，然后挂汁可以挂出干香。其口感甜香，吃到嘴里软糯、甜中带香。 4(香味 这里的香味是指原料本身所具有的清香味，肉有肉味，青菜有清香味。 例如好运橘瓜盅这道菜，小橘瓜具有清香味，里面加入了海参、鸽蛋、高汤，蒸熟后既具有橘瓜的清香味，又具有高汤的清香味，二者融合，香味扑鼻。 【自检2-2】 评价菜肴的质量有哪几大要素, ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案2-2 (二)菜肴创新——时尚菜肴要素 菜肴要具备时尚要素，可从以下几点入手: 1(新奇 新奇是用新原料、新技法、新口味、新外观做出的菜肴，令人有一种与众不同的感觉。 现在市面上的铁板菜、干锅菜、干煎菜比较多，其实这些都不是创新菜，史书记载这些菜在古代就有，只是现代人又重新运用而已。 2(味美 适合消费者的口味，因人定位，试口者真，就是味美。 3(特色 特色是指具有其他餐厅不具备的特质，或比其他餐厅的特色更为突出，始终保持菜品的 差异化竞争。 4(风行 风行是指流行一时的，在短时间内可以创造经济效益的菜。 5(健康 健康是指菜肴不会对人的身体产生不良影响，而是有利于身体健康。现在很多人得皮肤病、男女不孕、糖尿病、高血压、血脂黏稠等疾病，都是与吃具有很大的关系。 那么，怎样才能做到饮食健康呢, ?酸碱平衡 菜肴要做到酸碱平衡。肉类酸性居多，蔬菜碱性居多，所以不要只吃荤菜，而要荤素搭配。 ?冷热均衡 要做到冷热均衡，不要暴食暴饮。保持吃菜的温度、口味最佳化，这样对身体健康很有好处。 作为餐饮店的研发人员或厨师，要把客人的健康作为我们首要的目标，要为实现这种目标而生产出合格健康的菜肴。 影响菜肴创新质量的关键要素 从技术方面讲，影响产品创新有技术和和非技术两个方面。 1(非技术方面 非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。 ?原料 根据产地的不同，原料的质地也不同。例如涮羊肉要用内蒙古赤峰产的羔羊肉。选料要讲究，但是原料对技术方面没有太大影响。 ?调料 调料有国产的，有进口，例如韩式调料、日式调料就需要进口。目前国产的调料种类较多，酱油、调味品、添加剂、香味剂等调料已经发展到几千种，还有一些国外的调料也进入了中国。西餐的调料用到了中餐上，中餐的调料更加细分化。例如酱油被分为很多种——生抽、老抽、草菇酱油、麦芽酱油、蔗糖酱油等，口味都有所不同。一名优秀的厨师应该知道如何选用调料来烹饪菜肴，只有熟悉调料才能对菜品进行创新。 ?炉灶 炉灶是一个企业的硬件设施，以前的厨房大多使用焦碳、无烟煤，随着国家的卫生、环保要求，现在大都使用天然气。 ?储藏 储藏室要干净、舒适、卫生，能保证原料无变质，并得到很好的放置，以便于使用。 ?餐具 中国菜讲究色、香、味、形、器。穿衣服的目的是为了增加一个人的气质和外在美，器皿装盘就像人们穿衣服一样，也可以为菜肴增色不少。餐具可以增加菜肴的变化，提高菜肴档次。例如同是蛋花汤或豆腐汤，盛放到一个白碗里与盛放到一个金器里，档次是不同的。优雅的餐具可以增加菜肴的文化，增加菜肴的产品服务附加值，从而提高其售价。 ?灯光 现在很多的餐饮企业都比较注重餐桌的灯光设计，餐桌的灯光采用暖色调居多，灯光可以给菜肴增加一层外表的色泽美，使菜肴更诱人。 ?温度 餐馆一般都有冷菜和热菜，每个菜都应有一个最佳的温度，冷菜的温度应该保持在4?,14?之间，储藏的温度一定是常温，而0?,4?是可以保鲜的温度。 ?台面 现在餐厅的装饰都比较豪华、美观，从墙壁、吊顶到地面的地毯、桌椅、餐具口杯、瓶花，都越来越卫生、高档、清洁、舒适，便于消费者使用。 2(技术方面 技术方面的要素有以下几个方面: ?刀功 精湛的刀功能使菜肴更加美观，便于顾客食用，是必不可少的。虽然现在很多菜肴由机械加工代替了手切，但是很多的刀功是无法代替的，例如烹饪珊瑚鱼、菊花鱼、松鼠鱼，就要用刀切成腰花，经过刀功处理才美观，这是机器所替代不了的。 ?刀法 刀法和刀功具有明显的差异，刀功是随着研发人员、制作人员、食品生产加工人员长时间不断的练习而产生的一种技术基础。刀法是在刀功的基础上产生的变化，刀法有斜刀、直刀、片刀、垛刀、砍刀等。 ?配制 配制主要指菜品的主配、菜肴的主配、颜色的主配以及荤素的主配。现在的菜肴越来越重视荤素的主配、菜肴的配制。 ?调味 调味即调和滋味，现在有的餐馆把粤菜的调味用于鲁菜，把鲁菜的调味用于京菜，各种调味出现了一种大融合。川菜的鱼香味不再是鱼香肉丝的专利，其他菜肴均可以调制成鱼香味。家常味不再是家常豆腐或家常火锅的专用味，它也可以用于鱼类、肉类、蔬菜类等一切的调味。 ?火候 “火候”一词的最早定义是在道家的炼丹术语中，用在烹饪方面是指菜肴成熟度的标准。例如蒸鱼要蒸8分钟，用筷子一插，质地细嫩;红烧肉要炖一个半小时，用筷子夹起来，应非常有弹性，入口即化;烹饪狮子头，应用砂锅煲3个小时，这样狮子头入口即化。 ?烹饪技法 通过中国几千年饮食文明的转变，目前的烹饪技法已有上百种，常用的也有36种，扒、抛、闷、煮、炸、爆、川、煮、烩等。作为一名餐饮研发人员，如果不熟悉技法，就谈不上创新。 ?速度 俗话说“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度标准。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣;火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度;制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。 ?造型美学 现在的餐饮业越来越注重菜肴的造型美观，所以厨师、研究人员需要在这方面下功夫。 一般来说，人的享受不外乎有三个方面:第一，饮食上的享受，即满足人的味觉和生理需求;第二，穿衣上的享受，满足人的外表美;第三是一种快捷、舒适的生活享受。(据马斯洛的人基本的需求一观点，应该是五种，请作者参考，三种的说法不足以说服人，也没有这种说法。)造型美学与烹饪饮食具有很大的关系，在烹饪学科里，都设有美学这门课程，酒店的装修、灯光，产品的造型都会增加产品的色泽、亮度，从而增加菜肴的附加值。 例如一般酒店不会用蓝色调灯光，也不用白色的日光灯，因为在日光灯的照射下，红色的牛肉是黑色的。所以餐厅一般会使用暖色调的灯光，在暖色灯光的照射下，红色的酱牛肉会更加鲜艳，令客人更有食欲。总之，灯光能给菜品的美学加分，刺激人们的食欲。 第三讲 菜肴创新的基本味型 川菜的主要味型 作为一名厨师，如果调味不到位的话，再美观、再漂亮的菜也不会受到客人的欢迎。调味要恰到好处，最适合口腔的味觉就是调味的最高境界。 (一)麻辣味型 1(主要调料 主要调料包括花椒、红辣椒、辣椒油、辣椒酱等。 2(特色 麻辣味型比一般的辣味菜多了麻味的口感，花椒的麻味加入后即形成了川菜又麻又辣的味型——制作时可先用热油爆香花椒，制成花椒油，再加入红辣椒炒熟。 3(麻辣味型 麻辣味型有三种: ?以花椒油、辣椒油组合而成 第一种是以花椒油、辣椒油组合而成的麻辣油。麻辣油主要适于红油烧片以及麻辣子鸡、麻辣腰片等。 ?以辣椒面、花椒面主配而成 第二种麻辣味是以辣椒面、花椒面主配而成，在四川叫道口海浇，具体做法是将花椒放入锅里炒香，再加入干辣椒炒，炒香之后用刀斩成末。这种麻辣味经常被用于麻辣水煮鱼、麻辣鸡片、麻婆豆腐等。道口海浇经过加热之后会使香味增加、辣味降低。 ?以整个辣椒和整颗花椒组配而成 第三种是以整个的辣椒和整颗的花椒组配而成的，这种味道主要用于水煮鱼。 当然，全国各地的麻辣味不一样，但是一般都离不开花椒和辣椒。在选择花椒时，要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍，可以用手沾一下水，搓一下花椒，如果手上有颜色，就证明花椒是假的，这样调出的麻辣味也不地道。 (二)鱼香味型 1(特点 鱼香味可用来制作各种肉类、豆制品、蔬菜等，它的香味浓郁，咸、甜、酸、辣具备，如鱼香肉丝、鱼香茄子的味型就是鱼香味。鱼香味还可以变化，如用豆豉辣酱、泰国鸡酱等来调制新派鱼香味。 2(主要调料 鱼香味是在咸鲜味的基础上，加入了泡红辣椒，以及葱、姜、蒜，主要根据传统的烹调鱼的调味，利用了葱、姜、蒜的辛香，加入了红辣椒的调味。红辣椒是用来去除鱼的腥味的，具体做法是将红辣椒碾成末，用热油爆香，加入酱油，加入15克糖、20克的香醋(一定要选择香醋，这种醋味道非常厚，醋的质量不好，会直接导致鱼香肉丝的失败)。 (三)家常味 1(特点 家常味也是川菜的主要味型。四川的家常味里加入了豆瓣酱，因菜品所需回味较甜，略有醋香，调料一般由豆瓣或泡红辣椒、盐、酱油调制而成，根据不同风味需要可加白糖或面酱、醋、味精、料酒、豆豉、葱姜蒜苗调味。 2(主要原料 原料的范围:家禽、淡水鱼。 如回锅肉、干烧鱼、泡椒鱼、魔芋烧鸭都属于家常味。经魔芋烧鸭演变而来的啤酒鸭、啤酒鱼、水煮鱼，在味型以及名称上都发生了变化。在制作家常味的时候一定要加点啤酒，因为啤酒的香味可以融合家常味，降低它的葱辣。 (四)胡辣味 1(特点 胡辣味的特点是香辣微麻，回味略甜，热菜回味时带小酸甜味，一般用于热凉菜。 2(主要调料 主要调料包括:干红辣椒、花椒粒、酱油、醋、白糖、葱、姜、蒜。辣味主要来自干红辣椒，火候欠或者过高会致使其味道不正。 3(胡椒味的种类 胡辣味分为两种: ?荤菜胡椒味 第一种是用动物性原料烹饪而成的胡辣味，如宫保鸡丁是以胡辣荔枝味以及胡辣肉花烹饪而成。对于动物性原料的胡辣味，一定要加入少量的醋和白糖。 ?素菜胡椒味 第二种是以植物类烹饪而成的胡椒味。用植物性原料做胡椒味一般不加醋，可加少量白糖，先放入花椒、底油，炒香之后加入干红辣椒，炒成紫褐色，然后再下蔬菜，用旺火炒。如果短时间内没有炒出辣椒和花椒的香味，就说明火候过欠。 (五)酸辣味 1(特点 酸辣味的特点是酸香味辣，咸鲜味浓。一般用于凉热菜。 2(主要调料 主要调料包括:盐、醋、胡椒粉、料酒、味精。以酸味为主体，辣味助风味。 酸辣味的代表菜是醋椒鲑鱼，它是以鱼醋的香味、胡椒的辣味为主，具有醒酒性。刚开始烹饪鱼的时候就应放醋，因为醋可以软化钙质，便于人体消化吸收。无论做什么菜，都应该在最后一步把汤盛好，放入器皿当中，把锅刷干净，加入少许底油，将白醋和黄醋及时放入锅内，趁热将醋浇于菜的表面，这样能体现出醋的香味。 (六)姜汁味 1(特点 姜汁味的特点是姜汁味浓、咸鲜微辣。 2(主要调料 调料主要是姜汁、醋、盐、料酒、香油、味精。以咸味为基础，可根据菜肴的要求和风味酌情加入少许豆瓣，但不能影响姜醋味，例如川菜中的泡椒和豆瓣。 姜汁味是以三和油(即少量的酱油、醋、香油，三者合到一起)加入姜汁而得的。姜汁一般是将姜榨成汁，还有一种是将姜切成碎末，然后融入三和油内，用来调制菜肴。 例如鲍鱼菜兑的就是姜汁，但是在姜汁味的基础上和蒜泥进行了融合，在夏天可以体现出清凉和独特风味，如果再加入少量的芥末膏，又会增加一点葱辣味。 (七)蒜泥味 1(特点 蒜泥味的特点是蒜香浓郁，咸香微辣，一般用于凉菜。 2(主要调料 主要调味构成有:蒜泥、复制酱油、红油，一般为现场调制。 很多厨师在制作蒜泥的时候都是用刀，其实这种方法不好，而应选用石窝，把蒜放进石窝里面，然后用石窝头来杵成泥，这样的蒜泥效果最佳。在制作蒜泥的时候，还要注意加少许蜂蜜或白糖、香油，因为蜂蜜、白糖具有缓和辣味的功效，加香油的目的是去蒜的冲辣味。当然，根据口味的不同，也可以加入香醋、调和油等。 (八)椒盐味型 1(特点 椒盐味的特点是鲜、咸、微麻、生盐炒干水分，出香味。 2(主要调料 主要原料包括:花椒。具体做法是将花椒炒干，碾成末，和炒好的熟盐拌在一起，比例一般为四比一。 制作椒盐味要注意不要太咸。椒盐味主要适用于干炸类的菜肴。如椒盐耦脱，可在椒盐里加入芝麻、青红椒碎、姜米、葱末，这样能为椒盐提供复合味。在椒盐里还可加入孜然，自然炒香，做成孜然粒和椒盐的组合;当然，椒盐还可以加入辣椒面、花生碎等。根据菜品的需要，我们可以大胆的进行创新。 (九)陈皮味 1(特点 陈皮芳香、麻辣味厚、略有微甜，一般用于冷热菜。 2(主要调料 调料构成有:陈皮、干辣椒、花椒、白糖、醪糟汁、盐、糖色、葱姜蒜、红油、香油、味精，注意陈皮不易放置过多，易苦味。 陈皮味是在小麻辣味的基础上，增加了陈皮的芳香味。陈皮是柠檬皮的干制品，市场上四五元一斤的陈皮一般都是橘子皮做成的。如果没有陈皮，我们还可以使用鲜柠檬皮或鲜陈皮来做。用干的陈皮烹制菜肴时，首先要把它放入温水中浸泡30分钟，把表面的脏污和异味去掉，然后入菜。 陈皮味一般可以烹饪陈皮牛肉、陈皮鸡翅、陈皮凤爪、陈皮牛腩、陈皮兔肉、陈皮兔丁。 (十一)芥末味 1(特点 芥末味是在咸鲜味的基础上，加入了芥末油、芥末膏。芥末味一般在夏季使用较多。其特点是酸醇咸鲜、芥末冲辣、刺眼冲鼻、辛辣鲜香。 2(主要调料 调料构成有盐、白酱油、醋、芥末或者芥末糊(膏)味精、香油。调制时应注意酱油要少，否则会影响菜肴的色泽。 芥末味是在姜汁味的基础上调制出来的，即把盐、醋、白糖、味精、香油调制好之后，加入芥末油即可。如果要加入酱油，应使用白酱油或浅色酱油，不要影响菜肴的颜色。 (十二)怪味 1(特点 怪味具有咸、甜、麻、辣、酸、鲜 、香的特点，注重调和，一般用于凉菜。 2(主要调料 调料是:盐、酱油、白糖、花椒面、料酒、醋、味精、香油、芝麻酱、熟芝麻，要求比例恰当、互不压制。 (十三)红油味 1(特点 红油味的特点是香辣咸鲜回味略甜，一般用于冷菜。 2(主要调料 调料构成有:红油、酱油、白糖、味精，调制时应注意辣味要比麻辣的辣味要清。 3(制作红油的方法 红油的制作有三种方法: ?干辣椒煮熬红油 第一种方法是用水煮干辣椒两个小时，然后将它磨成浆，放入葱、姜、花椒、大料、苹果、橘子、洋葱、青菜、茶叶(茶叶一定要泡一下)等，然后与辣椒酱一起用油进行熬制。放洋葱、苹果、橘子可增加红油的香味，放茶叶的目的是增加香味。 ?干辣椒、花椒炒熬红油 第二种炼制方法是把干辣椒和花椒放入锅中炒香、炒酥成紫褐色。然后用刀碾成末，再加入白酒和花椒酒、白糖，略微拌湿一下，锅里烧上热油，加葱，烧热之后直接将油浇在辣椒面上，然后泡上一天一夜，颜色就会非常红。 ?水煮辣椒面 第三种是水煮辣椒面，煮的时候应加油进行熬制，制作方法与第一种基本相似。但有一种水果红油，就是用蕃茄酱加上籽炒熬成的油，水果有香蕉、橘子、苹果，这种红油可以用来烹饪水果菜，也可以烹饪素菜的凉拌菜。 总之，熬制红油时一定要注意火候，火力不可过急，过急将会使红油颜色不红，辣味过浓。川菜中有一道菜叫夫妻肺片，有的是采用麻辣味，有的是采用红油味。无论是麻辣味还是红油味，都需要熬制红油，且红油一定要熬得香，熬好的红油要用保鲜膜封上，否则红油的香味会溶解于空气中，使红油的香味降低。 (十四)椒麻味 1(特点 椒麻的特点是椒麻鲜香、味咸清鲜。一般用于凉菜。 2(主要调料 调料构成有:盐、花椒粒、葱叶、味精、香油、凉鸡汤。调制时用带籽花椒方能提鲜香，花椒加盐、葱叶用刀扎成茸，使花椒的辛香和葱的清香混合。 椒麻是在咸鲜味的基础上加入了花椒、葱。具体做法是将花椒略微炒一下，然后用刀碾成末和小葱叶调拌，它的味道是咸鲜微麻。椒麻鸡丝、椒麻肚片、椒麻耳片、椒麻笋片、椒麻莴笋、椒麻青椒都是这种口味，椒麻味主要用于凉菜。 (十五)咸鲜味 1(特点 咸鲜清香。 2(主要调料 咸鲜味以盐、味精调制而成，根据不同风味的需要可加泡辣椒、葱姜蒜胡椒粉、料酒、白糖、香油调制而成。应注意咸味适度突出鲜味，并努力保持以蔬菜为原料本身具有的清鲜味，白糖只起引用作用。泡红辣椒、葱姜蒜一般用于炒爆之类;椒、料酒一般用于热菜;白糖香油一般用于干煸菜。 (十六)麻酱味 1(特点 芝麻酱香鲜咸醇正，一般用于凉菜调料。 2(主要调料 调料包括芝麻酱、盐、香油、味精、鸡汤。制作时先将麻酱调开，然后加盐、味精、白糖调和。在调制芝麻酱的时候，也可以加入花生酱、红油、小葱、蒜茸等。 (十七)荔枝味 1(特点 荔枝味就是将胡椒荔枝味中的花椒和辣椒去掉。特点是咸鲜味浓，回味酸甜。一般用于热菜。 2(主要调料 荔枝味是以盐、醋、白糖、葱姜蒜、味精调制而成。调制时需要足够的咸味为基础，才能体现出酸甜味，米醋应多以白糖，姜、葱、蒜仅取清香，用量不宜过多。 (十八)糖醋味 1(特点 糖醋味以糖和醋为基础，糖醋味浓、回味咸鲜，一般用于冷热菜。 2(主要调料 糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成。烹饪冷菜时不宜放葱姜蒜，甜味浓的菜不宜放味精。 3(不同菜肴的糖醋味 ?冷菜类 冷菜的糖醋味，如糖醋藕，其具体做法是加白醋、白糖，化开之后把藕切成丁或马蹄块、滚刀块，放入糖醋中浸泡四个小时后即可食用。 ?热菜类 热菜的糖醋味一般由葱、姜、蒜、料酒、糖、醋调制而成，需要加热。糖醋味和蒜是黄金搭档，可先将蒜炒成米黄色，然后加入50克醋，这时候烹入醋可体现醋的香味，接着加入白糖熬化，加入少量的底盐(加底盐的目的是突出甜味的香味)，再加入少量的水熬制，熬制时有的糖醋味需要打芡，有的则不需要，可直接浇于原料上。在浇于原料上之前，再取20克醋，打入卤汁中，这个时候的醋体现的是醋的酸味。一份糖醋鱼(750克的鲤鱼)一般用醋是75克。 冷菜一般不放葱姜蒜，甜味浓的菜不放味精，所有热菜的糖醋味都不应加味精，因为味精不溶解于酸性和碱性，它和酸性、碱性结合将会产生似腥非腥、似色非色，难以让人接受的味道。 (十九)甜香味 1(特点 甜而香，一般用于冷热菜。 2(主要调料 甜香味的调料以白糖、蜂蜜和冰糖为主，不同风味可适量加少许香精，并辅以蜜玫瑰、樱桃仁以及各种蜜饯，注意无论哪种口味，都应以甜而不腻、甜而不浓为标准。 怎样保持甜而不腻的标准呢,要想甜放点盐，如果是50克的糖，就应放0.1克的盐，糖虽然很甜，但是甜得的很腻，甜而不香，放少许盐可提香味，这就是盐和糖的微妙的关系。 (二十)糟香味 1(特点 糟香是加糟汁形成的香味，糟香鲜咸回甜，一般用于凉、热菜。 2(主要调料 糟香的主要调料有盐、糟汁、料酒、胡椒、香油、姜葱、味精。调味时应注意突出糟香味。 糟卤汁是将料酒、加饭酒、桂花酱混合到一起，密封起来，发酵一周，这样的糟醉汁味道最好。也可以适量加点浓香型的白酒，使它的香味更加浓郁，打芡时应该用生粉打芡，使菜的色泽更亮。 (二十一)咸甜味 1(特点 咸、甜并重、兼有鲜香，一般用于热菜。 2(主要调料 调料构成有盐、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜、味精，根据不同风味需要可酌加冰糖、糖色、五香粉、花椒、香油、酱油调制。 例如红烧肉、东坡肉就是一种咸甜味的组合。根据风味的不同，还可加入蒜子、姜、葱、辣椒。 (二十二)贵妃味 1(特点 贵妃味相传是唐朝杨贵妃喜欢的一种味道类型，是在咸鲜味的基础上加上葡萄酒。这类味道的菜品有贵妃鸡、贵妃鸡翅、贵妃鸭翅。 2(主要调料 调料构成有:葡萄酒、盐、胡椒、葱姜味精，葡萄酒与糖的比例是二比一。 (二十三)咸酸味 1(特点 口味咸中带酸，口感较重。 2(主要调料 咸酸味一般以盐、醋、泡红椒结、姜、蒜、尖头葱、味精调制而成。和鱼香味相比，不用白糖，少用醋。如果加入辣椒，就是酸辣味。 (二十四)茄汁味 1(特点 茄汁味是在糖醋味的基础上，降低醋味而得的。 2(主要调料 具体做法是加入蕃茄汁、茄汁味，用中火热油，番茄酱中加入蒜蓉，还可加入葱颗，下锅炒出香味，加汤、放盐和白糖，略烧一下，加入适量的味精勾芡，匀于材料上。按照口味的不同，有些地区的茄汁味是做成糖醋茄汁味，糖醋茄汁味绝对不能加入味精，而且要打芡浇于原料上。 总之，在运用各种味道的过程中，要善于把握味型变化、质感变化、色泽变化、形状变化等，只有掌握规律，烹饪菜肴才能游刃有余、灵活运用，才能让消费者品尝到营养、健康、时尚、美味的菜肴。 【自检3-1】 判断正误: 茄汁味一般加入蕃茄汁、茄汁味。(对 ) 红烧肉是咸鲜味。( 错 ) 所有热菜的糖醋味都不应加味精。(对 ) 在选择花椒时，要注意选择黑籽的花椒或者红色的大红袍，可用手沾一下水，搓一下，如果手上有颜色，证明花椒是好的。(错 ) 麻酱香鲜咸醇正，用凉菜调料，主要用于冷菜。(对 ) ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 见参考答案3-1 第四讲 销售对创新的影响及创新标准 创新中的销售七要素 产品生产出来之后，接下来就要考虑如何进行销售。再优秀的产品，如果没有销售渠道和销售过程，照样会夭折。通常情况下，餐饮业的销售包括以下几个方面: 1.搭配 后厨的产品生产出来，前厅的服务人员要将产品放到一定的空间里，然后以适当的价格促使客人购买。餐饮业有一句话:“后厨围着前台转，服务围着客人转，产品围着销售转，老板围着经营转。” 一般来讲，酒店的产品有两种搭配方法，第一种是有形的菜肴产品;第二种是服务人员的服务礼仪、仪表、仪容、行为、语言等。这里的搭配是指在一定的时间里，将主产品(菜肴、酒水)通过服务员的无形产品(笑容、肢体语言)以及服务员所学的知识，在增加文化附加值的前提下，以最高的价值满足顾客的需求。 2.文化掌故 江苏有一道菜叫“霸王别姬”，现在更名为“龙凤会”。这道菜是根据楚汉战争中的“楚霸王别虞姬”这个历史典故发展而来的。楚国建立之后，楚霸王做了一桌龙宴，虞姬做了一道凤宴，两桌宴合二为一。龙宴的第一道菜是龟，凤宴的第一道菜是野雉(野山鸡)，两道菜合二为一叫龙凤会，有一个对联正是对此典故的描述:“龙腾虎啸家地兴，凤舞鸾名川缘秀，横批:龙凤会。”这道菜一直流传至今，但原料有所改变，龟改成甲鱼，甲鱼炖家鸡，就是“霸王别姬”。但是“霸王别姬”这道菜用于喜宴时名称有点不雅，所以有人把它更名为“龙凤会”，这意味着举办喜宴的新郎、新娘将来一定龙凤呈祥。这就是菜肴的文化掌故。 一名优秀的服务人员，要能把餐厅的菜品，通过文化、营养知识、旁通知识销售出去。 , 3.营养介绍 餐饮研发人员、厨师，包括服务人员，都必须了解营养学知识。在向客人介绍的时候至少要能略知一二，例如凡是海鲜、鱼类，都含有优质的蛋白质和钙、磷、铁、海砷、海硒;凡是蔬菜都含有维生素;凡是肉类都含有维生素B1、B2。服务人员要懂得膳食的搭配，在向客人介绍时，要提醒客人注意主食、面食、菜肴、汤种的搭配，通过膳食搭配满足客人的营养需求。 例如针对患有糖尿病的客人，可专门为他们配一个少糖、低油、清淡的菜谱，因为糖尿病人不能吃含糖高、油腻的以及辣的菜肴;而高血压患者不能吃盐重的、油大的，餐厅也可针对这些客人设计专门的菜谱。所以，研发人员应该了解营养知识，既要根据客人个别的需求，又要遵循营养的要求为客人配置菜单，从而将产品销售出去。 现在的人们越来越关心健康的问题，人们面临着很多压力，这些压力往往会导致内分泌失调、免疫功能下降，各种炎症产生，加上又经常到餐馆吃饭，饮食不合理，暴食暴饮，导致人们的身体处于亚健康的状态。很多人在三四十岁时就会出现了关节炎、皮肤病、高血压、糖尿病等不良症状。因此，餐饮人员必须从营养方面进行改善，提高消费群体的健康水平，让消费者转变在餐厅吃饭不健康的观念。 4.装盘 装盘包括菜肴的造型、颜色的搭配。例如有一道粥菜，其造型非常美观，中间是一只龙虾，龙虾两边是绿色的蔬菜，龙虾和蔬菜上是粥，只露出虾尾和虾头及菜的根部，粥上又有一些胡萝卜做的零星小花。在蔬菜的外围是圆形的、白色的年糕，年糕上面用绿颜色写着一幅对联:“厨海无涯乐做粥，食山有路趣为径”。这样的装盘造型相当美观，非常赏心悦目。 不同菜肴的装盘可以利用美学、色泽、味感、质感、调味、加热等不同方法，从而产生不同的装盘效果。 , 5.服务方式 菜肴上桌之后能否给客人留下深刻的印象，服务方式是很重要的。 例如某餐馆有一道特色菜，原料是从沂蒙老区购买的一种老咸菜，这种老咸菜是在老百姓家里腌制的，咸菜外面是一层盐。厨师将这种咸菜切成丝，然后将盐泡干净，放入蒸笼里蒸三个小时，再用鸡油、鸡粉加上葱、姜、香菇炒，之后把它盛入一个小盘中，下面垫葱丝、香菜丝，用荷叶饼或小煎饼卷着这个咸菜丝吃，入口非常软香。服务员如果要将这道老咸菜推荐给顾客，首先应该告诉他们这道菜的原料是从沂蒙老山购买的农家菜，是绿色天然食品。因为农家让人感觉很自然、无污染、无噪音，因此城市人都很向往农家，通过这个服务程序，客人就对这道菜产生了深刻的印象。 , 6.上菜顺序 上菜要有先后顺序，从口味上来说，凡是甜菜和糖醋菜，都应该在最后两道菜前上，主打菜一般是第一道菜。从整桌宴席来说，第一应该上瓜子、冰糖、葡萄干、香蕉片等;接着是口味调料，有豆腐卤、咸菜、糖蒜、腊八蒜;第三应上冷菜，四至八个冷菜;第四是上一个大菜，例如浓汤海参、全鸭等;然后上炒菜;接着上点心、汤、羹;最后一道上水果。 目前很多酒店或餐馆都是按照这个程序上菜的，其实这个程序有也有不合理的地方，例如水果最后上桌就 有不合理之处，很多客人吃完油、汤，再吃水果会觉得比较爽口，但是吃水果的目的主要是补充人体的水分以及维生素C，最后吃水果，水果将与其他食物一起消化，这样水果的营养成分就很难被吸收。所以正确的做法应该是客人刚入桌的时候先上水果，因为那时候客人的胃里没有食物，水果就能很快被消化、吸收。 另外，当宴席进行到最高潮的时候，可以把酒店或餐厅新推出的菜肴送上去，这样能让客人对这道菜产生较深的印象。 【案例】 同样是推销豆浆，两家餐馆的推销方式就完全不同。第一家餐馆的服务员说:“先生，你要豆浆吗,豆浆含有丰富的蛋白质，对身体健康有很大的益处。”另外一家酒店的服务员是这样推销的，在给客人打开啤酒的时候他说:“先生您好，喝啤酒之前，最好先喝一杯豆浆。”客人问为什么，他说:“因为豆浆里面含有蛋白质和多种维生素，它能保护胃黏膜少受伤害，而酒精将会对肝和胃黏膜产生伤害，您喝豆浆就可以保护胃黏膜了，先生要不要先喝一杯豆浆,”服务方式和顺序的不同，带来的推销效果也会不同。 在服务过程中，对产品的一点创新，都可以使产品的品质发生了根本性的变化，从而增加其销售额。例如豆浆一般是用黄豆磨制成的，现在加了核桃、花生浆，用小火煲三个小时后，味而不肥，香而又浓，而且在豆浆表面形成一层油皮，加点奶糖，会更好吃。 , 7.营销策略 营销就是采取一些方法让客人在就餐的时候记住菜肴，这样他们就会经常光顾。 营销分为产品营销、服务营销、理念营销、文化营销、技术营销、行为营销、语言营销，营销的目的就是把我们的产品，以及把我们个人的知识和才能推销出去，让客人产生认知，从而提高销售额。 【案例】 红葡萄酒在每个酒店都可以见到，但是有一家酒店对红葡萄酒的营销方法非常高明。该酒店 承诺 党员整改承诺书工程质量保证服务承诺书供货时间与服务承诺方案食品安全承诺书我公司的设计优势和服务承诺 :凡是在酒店喝葡萄酒的(98块钱/瓶)，酒店将送给他一张贺卡和一朵玫瑰花。一般客人喝完之后就忘记了赠送的事情，但是第二天，酒店的工作人员就会拿着贺卡和玫瑰花，去拜访客人，进行情感营销，这样客人就会对这家酒店留下深刻的印象。 创新标准中的四性与四化 菜肴创新要有一定的标准，要遵循以下原则: 四性: ?新颖性 所谓创新必然要具有新颖性，造型上要新颖，口味上要新颖。不能是换汤不换药，例如烹饪糖醋鱼，原来挂的是糖醋汁，现在把糖醋汁改成茄汁或橙汁，这种创新就不具备新颖性，只是在口味上进行变化而已。 ?独特性 独特性是指菜肴不仅要有别于其他菜肴，更要有别于其他餐馆或酒店的菜肴，要做到“人有我无，人无我有，人有我特，人特我优。” ?经济性 有的餐馆会将很多的青菜根、香菜根、葱须、姜皮、鱼鳞、长鱼骨头统统扔到垃圾桶里，其实餐馆不妨针对这些暂时用不着的下脚料进行菜品研发，并对使用下脚料研发出新菜的工作人员进行奖励，从而促使厨师提高厨艺和进行创新，并减少浪费，增加利润。 例如将茄子去头之后，上面还粘着一些茄子皮，将茄皮加点盐和成粉，上蒸笼一蒸，就可以做成粉蒸茄皮这道菜，沾蒜茸汁吃，别具一番韵味;还可以把较厚的茄子皮切成丝，沾上脆皮胡，烹饪成椒盐炸茄皮。又如冬天的大葱须子很长，可以把须子切下洗净，然后放在油里炸，就可以得到葱油;葱须还可以炒梅豆、炒干虾，用小饼卷着吃;再如姜皮，将其洗干净之后炸成汁，可以做成姜汁，在醋中加入姜汁，将会使醋的味道更香;又如芹菜叶，很多酒店是将它扔掉，其实芹菜叶可以有很多用途，如做芹菜粥、芹菜饼、菜团子、粉蒸等。 【案例】 上海某餐馆以三折菜为卖点，即每天准备十道菜，这十道菜的价格都是平时价格的三折，前提是一桌只能点两道三折菜，这些菜实际上也是用下脚料研发出来的，不仅具有经济性，客人还非常喜欢吃。 总之，菜肴在创新和原料的使用上，始终要坚持降低成本的原则。 ?优良性 即明确产品的优点、卖点，从而便于客人接受。 2(四化 ?专业化 餐饮研发人员、厨师长以及企业的研发机构都要专业化。企业要形成自己的研发组织、研发结构，而不是几个厨师到其他餐馆品尝后如法炮制，一味模仿是永远赶不上别人的，一定要形成自己的风格。 ? 规范 编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载 化 企业要规范化，形成标准菜谱。中国的烹饪一直是靠经验操作的，而没有形成标准化，不能像国外精确到多少克、多少油温、烤多长时间。要扭转经验的随意性，我们必须要进行规范。 (1)调料标准化 所有大厨都应配有一个刻度勺，上面刻着3克、5克、10克、15克的刻度，一般干炸类的菜肴放3克盐，滑炒类的菜肴放6,7克盐，烩类的菜肴放10克盐，汤类的菜肴放15克盐，这样调料的量就具备了标准化。 (2)主料和辅料标准化 例如京酱肉丝，可以对肉丝、葱丝、黄瓜丝、饼的量进行规范，如肉丝是200克，葱丝是100克，黄瓜丝是50克，饼是100克。 (3)餐具标准化 每次装盘要统一，例如炒菜类统一使用12寸的白瓷盘;干炸类的菜肴统一用竹筐等。 (4)调料标准化 调料也可以做到标准化，例如京酱肉丝，应加入40克甜面酱，一般一大勺就是40克，还应加15克或20克糖，即两汤勺，这都是进行调料标准化。 (5)火候统一 如青菜需要炒多长时间,使用中火还是旺火,鱼应蒸多长时间，使用文火还是中火，这些火候也应该进行统一。 总之，从盐的口味到主辅料、火候、装盘都应进行统一。标准确定下来后，如果没有原料变质的问题，没有调料放错的情况，即使没有大厨，其他厨师也能烹饪这道菜。这样餐厅就能始终保持高质量、高出菜的水平。 ?科学化 科学化主要体现在加工工艺、冷藏工艺以及主配工艺方面。科学化符合当今人们的需求，符合健康、绿色的需求，符合创新的标准。 ?标准化 标准一旦形成，就会出现一个误区:认为一有标准产品的创新、改变就会很缓慢。标准化的好处是:能使客人感觉每次吃到的菜肴从分量、口味、造型、装盘是统一的，即外形、口味基本相近，不会出现太苦、太辣、太麻的现象。 餐馆里所有的菜应一律拍成照片，出菜的时候，每一个出菜人员都应将照片和菜品进行比较，看是否基本符合。出菜口的人员应该对菜肴进行质量把关，进行初步审核，做到量不够不上，色不正不取，餐具破损不取，味不正不取，气不正不取。通过专业化、规范化、科学化、标准化的四化统一，为菜肴的创新打下良好的基础。 第五讲 菜品的创新思路与创新方法 菜品的创新思路 1(接触新事物 ?新设备 酒店可以适当地增加一些新设备，例如以前使用的都是手工炸锅，现在可选用日本进口的一种炸锅，这种炸锅可将热度固定在200?左右，不会出现过低、过高现象;原来采用的是手工炸的方式，即把油舀进锅里，然后进行加热，凭着感觉从表面进行识别，而现在可通过设备的标准来进行控制。 现在市场上还出现了一种调味尝试剂，即将试剂放入汤里，试剂上会显示汤的盐味是多少。有了这种调味剂，就可以很好地掌握盐的分量，识别菜肴的味道，为盐味的标准打下良好的基础。 ?新技术 新技术主要是指在菜肴创新方面的一种变换方式。蒸、煮、炒、炖都是中餐一直采用的传统技术，如果能把西餐的技术应用到中餐，就能在技术方面得到提升。 ?新工艺 工艺方法是多元化的，例如烹饪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工艺和新方法将给菜肴创新提供很好的铺垫。 ?新餐具 现在有很多新式的餐具:竹筐、瓷器、瓦罐，还有比较传统朴实的陶器等。 新餐具加上菜品的新模式、新外形，将给客人一种外形创新的感觉。如果都是用白盘子、大白碗盛装菜品，再好的菜品都很难给客人留下印象。相反，如果盛装的器皿有竹筐、有蓝色花边的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有蓝色、红色，有透明的，仅仅通过餐具的准备，就形成了一道靓丽的风景线。 ?新调料 新调料是指没见过、没用过的调料，只有新调料和新原料的产生，才能进行菜肴的创新。中国的调料可以分为三大类:第一类是液体的，像传统的料酒、酱油、香醋，以及后来出现的蚝油、海鲜酱、花生酱等;第二种是固体的，如盐、白糖、味精、鸡粉、香精等;第三种调料是葱、姜、蒜、中草药材调料、枸杞、香叶、罗汉果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。 中国大江南北的调料市场基本上都是销售一样的调料，唯一的区别就是当地的土特产，例如采购腊肉应该去湖南，采购火腿应该到浙江金华，采购鲍鱼应该到广州，采购海参应该到烟台、青岛。而新调料普遍是从南方向北方传，由西方向中国传，很多西餐中所使用的调料在中餐中都没有使用过，例如百里香、香毛草、汾酒，调制的番茄汁也是五花八门。 要想找到全新的调料，可以到跨地区的干货市场或调料市场寻找，也可以从新的菜肴中找出一种新的调料配方，例如中餐借鉴西餐，从而产生新的调料。 2(开拓新视野、新思维 ?进入高档酒店 餐饮研发人员应该经常去一些高档酒店或相等规模的酒店考察，通过品尝其菜品，观察其服务特色，考察其造型、环境布置等方面，以便得到创新灵感。 ?进行异地考察 可以通过进行异地考察来开拓视野，考察外地新推出了什么特色菜、特色调料、原料等，通过考察，对本餐厅的菜品进行创新和改良。 ?多参加培训学习 餐饮研发人员还应经常参加培训学习，通过学习补充自己知识的不足，了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。 3(关注新潮流 作为研发人员还应该关注社会的新潮流。 ?减肥潮流 现代人都很注重健康，以瘦为美，针对女士或胖人，企业应该多研发一些低脂肪、多维生素、少含油量的菜肴，例如水果类、清汤类能起到减肥的作用，茶叶也有很好的润肠功效，这些菜肴都可以以减肥作为卖点。 ?美容潮流 现在的人们都很注重自己的外表，女性朋友更是如此。花、蔬菜、水果、含胶汁高的原料都可以起到美容作用。虽然吃这些菜在短时间内看不出效果，但经常吃就可以达到美容的效果，所以在推销时强调这一点，就可以使顾客经常光临。 ?强身潮流 现代的人都讲究补身、壮身，秋季和冬季尤其强调大补，所以餐饮业要抓住这两个季节性的时机，针对老人、小孩、男性、女性的不同需求，多开发一些能够滋补的药膳或菜肴，来适应补身的潮流。 ?花卉餐潮流 重庆某餐馆规模不大，但是该酒店规定了128元的最低消费。花费128元，该酒店就会提供一份花类套餐，套餐由花和茶组合而成的。该酒店室内的温度是恒温，菜肴的原材料全部是花，服务人员的穿戴都是唐式服装。如果客人喝菊花茶,外号为菊花仙子的服务员会来给他倒茶;要喝牡丹茶，牡丹仙子就会来倒茶，倒茶时还会翩翩起舞。该餐厅的厨房也很有特色，厨师长背着剑，像一位老道一样坐在一个八卦图上。 ?昆虫潮流 昆虫含有的蛋白质高达90%以上，像蚂蚱、豆虫、木虫、蚕蛹、蚂蚁等都可以入菜。现在的人整天吃鸡、鱼、肉、蛋，已经没有了新鲜感，而这些昆虫菜会使客人找到一种求新求异的感觉，所以不失为一种改革的办法。 ?黑色食品潮流 黑色食品可以起到滋补、强身、健体的作用。脑力工作者经常思考问题，眼睛也很疲劳，为了缓解他们的压力、保护他们的眼睛、补充他们的气血，可以推荐这些客人吃黑米、黑豆、红豆、木耳、海参等，这些菜以黑色为主，不仅是绿色食品，而且富含人体需要的营养成分。 ?绿色潮流 绿色食品是指无污染的食品。重庆有一家餐厅叫陶然居，它所使用的所有蔬菜都是自己种植的，所有的猪、羊也是自己养的，该餐厅保证客人在那里吃到的饭菜，原料绝对是新鲜、无污染的，这样的宣传毫无疑问会吸引很多顾客。而现在的很多餐厅很难做到陶然居那样，绝大部分餐厅的原料都是从市场采购的，都含有一定的农药，有的供应商还会黑着良心在原料中加入福尔马林等化学添加剂，这些都会对人体带来伤害。 ?简洁潮流 简洁潮流又可理解为时尚快餐。中国现在逐渐走向了商业经济社会的高发展阶段，人们在就餐的时候都讲究简洁、快捷。公司职员、白领阶层、金领阶层中午一般都吃时尚快餐，注重快捷、干净、卫生。 菜品的创新方法 创新分为四类:即原料创新、技法创新、味道创新、形态创新。 (一)拓宽原料的选料范围——原料创新 第一种方法是拓宽原料的选料范围。全世界的原料种类繁多，每个地方的原料都有一定的特色，餐饮研发人员应该善于掌握和运用这些丰富多彩的原料，不断地推陈出新，创造出全新的菜肴来。 1(异地购买 很多人不知道干牛皮可以做菜，而且味道很好，这种干牛皮在云南就可以采购到;湖南长沙的腊肉便宜而且正宗，质量也比较好;济南有一道炖老公鸡的菜肴味道非常鲜美，这种老公鸡只有到农村才能购买得到;又如一种叫丝网皮的原料，油炸之后可以做成鹊巢，也可以包裹原料，这种原料最早起源于泰国，越南也有，经广州传到北京，现在全国各地都有。因此，通过对原料进行异地采购，可以创造出很多新菜，让顾客耳目一新，从而发现新的商机，进行新的创新。 2(西料中用 把西餐的调料用到中餐来，也是一种创新，这种创新会给客人一种新奇的感觉，会刺激客人的购买欲。 3(土料洋用 即将传统菜肴现代化、现代菜肴古典化、家常菜肴艺术化、外地菜肴本土化、本土菜肴标准化;另外，还可以将药材菜用、畜料人用、米面巧用、细分特色等。通过将原料进行不同的组合，可以悟创出很多菜肴来。有的创新菜是根据科学的逻辑原理创造而成，而有的是偶然创造出来的。