即食徽式米粉的加工与货架期研究（可编辑）

即食徽式米粉的加工与货架期研究（可编辑） 潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 摘 要 徽式米粉又称绩溪炒米粉,为徽菜传统名点,以大米为主要原料,辅以徽州火腿、茶 笋、茶干经多道程序烹制而成,其米香浓郁、滋味鲜香,深受人们喜爱,但传统制作工艺 繁杂及原料地域性限制等原因不利于其作为徽菜名点广泛传播,基于以上现状,即食徽式 米粉的开发是传统徽菜名品工业化生产的迫切需求,同时也是实现大米产品的深加工及应 用的需求。鉴于此,本研究通过对徽式米粉传统制作工艺进行改良和优化,制备即食徽式 米粉,以期适应工业化生产。通过分析即食徽式米粉成品在贮藏过程中品质的变化,建立 即食徽式米粉的货架期预测模型,以预测产品在不同贮藏条件下的货架期。 本研究在感官评定过程中,利用层次分析法确定各感官指标权重,并采用模糊综合评 定法对产品感官品质进行分析,以期降低主观影响,获得较为全面、科学的定量综合评定 体系。本文在即食徽式米粉主料即大米粉加工工艺中,提出了采用焙烤方式取代传统炒制 的大米粉加工方式,便于工业化生产中温度等条件的自动化控制。分析了大米品种、冲淋 时间、焙烤温度、焙烤时间等因素对大米粉感官、水分、糊化度、色差等指标的影响,在 此基础上通过正交实验对米粉主料加工工艺条件进行优化,在实验范围内,得出即食徽式 米粉主料制备最优工艺参数为:采用粳米,冲淋时间,焙烤温度。,焙烤时间, 粉碎粒度目。 本文采用热风.微波联合干燥方式对即食徽式米粉辅料进行干燥处理,在单因素实验基 础上进行正交实验,以感官评分为主要评判指标,得出即食徽式米粉辅料最佳干燥条件为: 热风干燥温度为?、热风干燥时间为,微波干燥频率,微波干燥时间为。 本文通过对不同包装材质的即食徽式米粉成品分别在?、。、?条件下进行货 架期加速实验,分析了不同包装、贮藏条件对徽式米粉成品在贮藏过程中感官品质、菌落 总数、酸价、过氧化值的变化,基于食品品质损失的动力学理论, 分别建立即食徽式米粉 成品在贮藏过程中酸价、过氧化值变化的一级反应动力学模型并以此预测产品不同条件下 的货架期。结果表明:/、//包装材质具有较好的密封性,可以有效地防止 微生物的生长和油脂的氧化酸败,但基于产品货架期个月的要求并考虑成本因素,采用 /材质的包装较适宜。/包装即食徽式米粉成品?时货架寿命为天,? 时货架寿命天。 关键词:徽式米粉;即食;加工工艺;模糊综合评定;加速试验;货架期 扬州大学硕士学位 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 ,. , ,... , , . . , . . , . . , , , . , , ., , 。., . ,. , ,, 潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 . 、、? , . /// , / . , /。. 。, : 扬州大学硕士学位论文 目 录 摘 要?. .?.?.?.?.?.?.??..?.?.?..?.??.?..?.??.?.?.?.??..?.?.?..? .??.?. 第一章 绪论??. .徽式米粉概述..徽菜概述?. ..徽式米粉概述??. ..即食徽式米粉工业化生产的现实意义?. .方便食品概况?. ..方便食品简述??. ..方便食品的分类?. ..我国方便食品发展情况?. .我国方便食品市场调查一以扬州市为例??. .本课 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 研究目的及研究内容?. 第二章即食微式米粉主料加工工艺研究.材料与设备??. ..实验材料? ..实验设备? .实验 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 . ..主料米粉加工工艺流程? ..不同大米品种对主料米粉品质的比较试验..主料米粉加工工 艺优化? ..感官品质模糊综合评定? ..水分含量的测定? ..色差的测定 ..糊化度的测定.结果与讨论..不同大米品种对主料米粉品质的 影响? ..米粉制备工艺单因素试验 ..米粉制备工艺正交试验? .本章小结. 第三章即食徼式米粉辅料加工工艺研究.材料与设备??. ..实验材料? ..实验设备? .试验方法. ..辅料制备工艺流程 ..辅料热风干燥特性 ..辅料热风.微波联合干燥实验 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 ??.. ..即食徽式米粉的复配工艺 ..感官品质模糊综合评定? ..水分含量的测定? .结果与讨论??. ..辅料的热风干燥特性??潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期 研究 ..干燥工艺单因素试验..热风.微波联合干燥正交实验结果与分 析??.. ..复配工艺优化实验结果与极差分析.本章小结??.? 第四章即食徽式米粉贮藏期的品质变化及货架期预测.材料与设 备??. ..实验材料? ..实验设备? .实验方法. ..感官品质模糊综合评定? ..理化指标的检测? ..菌落总数的检测? ..包装材质对徽式米粉品质变化的影响? ..贮藏温度对徽式米粉品质变化的影响? ..货架期加速实验及货架期预测? .结果与分析??. ..不同包装材质对成品品质变化的影响? ..不同贮藏温度对产品品质的影响 ..产品感官品质与脂类氧化指标之间的相关性分析..徽式米粉贮藏过程中酸价变化的动力学模型? ..徽式米粉贮藏过程中过氧化值变化的动力学模型..徽式米粉货架期的预测? ..本章小结 第五章结论与讨论.结论? .讨论? 参考文献? 致谢攻读硕士期间发表文章..扬州大学硕士学位论文 第一章 绪论 .徽式米粉概述 ..徼菜概述 徽菜发源于皖南山区,菜肴品种丰富,而且具有浓郁的地域和人文色彩。徽菜随着“徽 商”的发展壮大而传遍全国各地,其经营品种也不断的增多,传统徽菜近达干种。皖南山区 地处华东腹地,气候温和雨量适中,四季分明。独特的山地气候和 优越的自然环境使得该 地盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸 等山珍野味,为徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。传统徽菜以重油、重色、重火 工为特点,擅长焖、炖、煮等烹调方法,代表菜肴有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、臭鳜鱼、 胡适一品锅、绩溪炒米粉等。【。 ..徽式米粉概述 徽式米粉又称徽州炒米粉、绩溪炒米粉。传统上,徽式米粉是以大米、徽州火腿、茶 笋、茶干为主要原料煮制而成的一道菜肴也可作为主食。其中大米需经过炒至米香浓郁并 研磨成粉,徽州火腿以猪后腿腌制,经多次清洗、晾晒等多套工序制成,火腿香气浓郁、 味道鲜美,以火腿提香调味是徽菜的一道特色。茶笋是皖南山区的特产,干笋的一种,是 春笋通过蒸煮、腌制、炭火烘烤、成形等过程制得。因春笋产于采茶时节故名。五城茶干, 是徽州的传统特产,经选豆,泡豆,清洗,磨浆,滤浆,煮浆,点浆,成型,包扎,压榨, 而后杀坯,晾置,待初步成型后,加特制酱料用文火配以桂皮、茴 香、丁香、冰糖等调料 个小时慢煮,悉心调色,仔细入味。徽式米粉采用以上述原料为主,其制作过程如下: 清汤 火腿、茶笋、茶干一调味煮制菜品 大米炒香磨粉 由此制得的徽式米粉,鲜香浓郁、滋味醇厚,深受当地百姓喜爱。徽式米粉是徽州地 区各类宴席中必不可少的一道菜点,但因其原料的地域性限制、制作工艺较为繁琐不利于 其日常食用和作为大众化食品推广,使得其作为徽菜名品的传播与推广受到极大限制。潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 ..即食徽式米粉工业化生产的现实意义 ...大米的营养价值 稻米是我国产量最大的粮食,按品种不同分为粳米、糯米和籼米三类,但其碳水化 合物和蛋白质含量大致相似。脱壳后的淀粉含量在%以上,蛋白质含量在%.%【。大 米的蛋白质含量虽低于小麦粉含量,但其生物价高于其他谷物,不但在各种粮食作 物中占第一位包括大豆,且可与鱼生物价为、虾生物价为及牛肉生物 价为相媲美【,其中大米蛋白的有效比值也高于其他谷物,易被人体消化吸 收,是人们日常饮食中优质蛋白质的主要来源之一。大米蛋白氨基酸组成平衡合理,与 /推荐理想模式非常接近且富含必需氨基酸,尤其赖氨酸含量高于其它谷物。据 相关营养学家研究发现,稻米蛋白质独特的氨基酸组成,有明显降低血液中胆固醉浓度的 独特效果。大米的油脂主要存在于米糠中,白米的含油量较低,约为.%。大米发酵后所 含的蛋白质、脂肪、淀粉等被分解为近种游离氮基酸与有机物,大米发酵提取液对皮炎 等症有奇特疗效外,还有洁肤、美容、防皱、保鲜、抗衰老等多种神奇效力。 在中医上,粳米味甘性平,入脾胃经,素有“五谷之长”之称,具有补中益气,健脾和 胃的功效,可除烦渴、止泻痢。适用于各种慢性虚证及热病伤津、烦渴者,其中,粳米炒 香后煮粥,可增强其温燥之性,尤宜脾胃虚寒者,可用于脾虚泄泻。糯米味甘性温,入肺 脾经,有“脾之果”之称,为补益强壮养生食品,可补脾益肺、温暖五脏、强壮身体。适于 脾肺虚寒、:大便不实、易汗怕冷以及无病强身者食用,此外还可用于虚劳不足者。籼米味 甘性温,入肺、脾、心经,为补益强壮养生食品,能温中益气,除湿止泻主要用于脾虚泄 泻,食疗少用。据报道,大米经过炒制的炒米粉具有一定的食疗功效。张勇胜等通过对 炒米粉治疗秋季腹泻的疗效观察,得出炒米粉对小儿腹泻具有明显疗效【。 ...即食徽式米粉工业化生产的意义 水稻是我国第一大粮食作物,在粮食生产中举足轻重,全国水稻生产面积占粮食面 积的%,稻谷总产占粮食总产的%】。然而,作为粮消费的大米附加值低,增值有 限。而且随着生活水平的提高及饮食结构的调整,人均大米直接消费在逐步减少,尤其是 在一些发达地区 前,许多国家已经成功的开发出各类大米新产品。新型大米品种如 配置米、营养强化米、免淘米等,新型大米食品如方便米饭、调味饭、米粉面包、速 食糙米、方便米饭、米酒、米饼等。 】日本等其他国家在大米深加工方面走在世界前列, 在日本方便米制品已实现全面工业化生产,且品种、口味多样化【。如日本佐竹公司开发扬少大学硕士学位论文 出的免淘洗.氨基丁酸大米、功能性涂层大米、速食米粉等;美国研究者利用苹果胶和大 米粉制成苹果米;韩国研发人员开发出以大米和葡萄混合发酵制成的大米葡萄酒等。 稻米已从最初的主食口粮逐步向深度加工和综合利用转化,我国虽已逐步实现工业化,但 无论在规模还是品种和口味方面都存在差距。因此,积极开拓大米产品的深加工及应用, 不断开发新的大米产品,充分利用米糠、稻壳、碎米等大米副产物等并同时满足消费者对 。 于食品安全、方便、营养、保健的要求,以实现大米全面的增值【 徽式米粉以炒米粉为主要原料,配以极具徽州特色风味的火腿、茶笋、茶干等煮制而 成,滋味鲜香醇厚,深受大众欢迎,但因传统的加工模式使得其制作繁琐、人为因素影响 较大,而且品种较单一,增值不大,不利于充分发挥其作为方便食品的优势。通过对徽式 米粉加工工艺的改进以使其符合现代化工业化生产的要求,以此 为徽式米粉更加广泛的传 播提供基础,并为今后风味米粉类方便食品品种的丰富、创新和发展提供参考。 .方便食品概况 ..方便食品简述 方便食品也叫快速食品或备餐食品,是指以食品加工和经营代替传统的厨房操作的食 品,该类食品能大大缩短厨房制作时间和节省精力。方便食品的加工原料一般为米、面、 杂粮,只需简单烹饪即可食用,且易于储藏、携带方便。随着人民生活水平不断提高和生 活节奏不断加快,人们希望能够减轻家务劳动,于是方便食品能够得以盛行并保持很好的 增长势头。 方便食品的特点一般表现在如下几点: 食用简单快捷,大大减少厨房制作时间,让消费者有更多的时间从事工作和学习; 携带方便,可以满足特殊人群如边防部队、广大旅客以及野外工作人员的需求; 色、香、味俱全,营养丰富; 价格适宜,适合大众消费; 在保质期内保质保险,安全卫生; 正是由于方便食品诸多优点和特点,方便食品越来越成为人们生活中不可或缺的食 品,表现出巨大的市场潜力,使得人们对方便食品的研究和开发越来越深入和广泛。【】 潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 ..方便食品的分类 方便食品种类繁多,据统计,各种方便食品加起来有余种,在我国仅有余 种,常见的有种。对于方便食品的分类目前尚无统一标准,目前分类方法有如下两种: 按食用和供应方式分类【】见表.。 表.方便食品按食用和供应方式分类 . 。。“豢’簪 暑点 滓髋 洲盘奠,镇 雌却曲 勺?阳、嘲色.,燧肠、“:撕等 “宝.讧爨;毓 缶掘热、黑嗣 ;出磁、水政、冷.九匀,冷州涮删策肴篙 按用途和制造方法分类见表.。 表.方便食品按用途和制造方法分类 . “牖拳掣 ?:蜊 瞧求瓴、建尔靠铰、 :刮垴、;堆 蹙血 适人嚣、.汛拨毓、 蔓、二争譬 馒翻盘 辅鼢艮,,消赞毓刈小 巧量雕』、镑、美锤 位篙.委拍琵、,棼、翰末鏊油、 尘溜沫铺 ,二膀泛、女麓等.是“燃 滟蠊,矗他啦嘲等 秘、扑篆、磐坨、’肉、;卉: 协,、惫一 ;懈‰包装陶汜.“臻盘圳 投譬 遁:躁水’、位、墨蠢、冷吨瞄副、 冷忍侄赶诮 纷诅;襄.驰正?:.蔷赢璃 ;分,弼茕毋?奄等,蒙雷 锡繁包装仅扎肇睾:软包装盘;诮、般 “‘彩:蚓.搬缴战搬热 礅泣俚蠢.镰 ? 渊赶一一等 高仍奶锄、抗破‘脚女熊,:;:.曼豁筠 陬艟,』幔西捌 ;套 ’移手叶;菏莠?.致:协 鼍’ 拽纠薯 ..我国方便食品发展情况 目前,方便食品在我国食品市场中占据比例超过%,年均销售额增 长%以上,消费 者对方便食品的要求除了方便、价格适中之外,口感、营养、卫生也是必须考虑的重要因 素,并且希望方便食品能根据消费者的需要不断变化,这对方便食品提出了更高的要求。 方便食品是世界食品发展的大趋势,随着食品科学的发展、加工工业的进步和人民生活方 扬州大学硕士学位论文 式的转变,方便食品得到蓬勃发展,并促进形成了农村食品商业化、家庭饮食社会化、城 市生活多样化的发展格局,下面将就我国方便食品发展现状作简要介绍。 ...方便面 方便面最早于年诞生于日本,经过将近年的发展,方便面已经覆盖全世界各个 角落,成为仅次于面包的第二大方便食品。我国方便面最早由上海益民四厂试制生产,但 当时年产量较少,其后该公司从日本引进第一条油炸方便面生产线,但仍未满足市场需求。 年代,国内多家企业引进方便面生产线并自主研制和创新,年代末,国内方便面生 产线已经将近条,生产能力超过万吨。到年代,很多外资企业纷纷 来华投资设厂, 看好中国方便面的市场前景,促进了生产技术、管理、质量和营销水平的提升,到目前为 止,我国方便面产量居世界第一,已经进入发展整合阶段。【】 目前方便面主要以油炸为主,约占市场%。主要缺点是含水少,含油量过高,并且 油脂在储存过程中极易氧化产生有害物质,因此对人身体健康较为不利,目前在方便面方 面需要加大精力开发新产品,完成产品的更新换代。比如丰富微量元素、强化其他营养元 素,争取能做到味美、价廉、营养丰富;增加烹调方式,如开发保鲜湿面和碗装佳肴面, 做到口感好,食用方便;加大投入开发新的调料和汤料,如采用其他的香辛料、鲜味料、 风味料,开发辣酱、沙茶、炸酱,使用辣油、麻油等,以此增加调料包的选择。 ...冷冻食品 我国冷冻食品发展于世纪年代,最初主要出口冷冻蔬菜,出口量比较小。年 代,出现了冷冻面食,冷冻食品开始流行开来并得到较快发展,进入年代,冷冻食品发 展更加迅速,生产冷冻食品企业数量成倍增长,产量达万吨。目前 我国冷冻食品生产 企业将近家,冷冻食品年产量达:到万吨,年均增长率超过%,并出现多个知名品 牌,不仅满足国内需求,还陆续出口到欧洲、美洲、日本和东南亚等地。 家庭调查结果表明,最常食用的是速冻饺子,其他依次为汤圆、包子、混沌、馒头、 烧麦等;目前市场上新出现了冷冻面条、冷冻米饭,只需微波炉稍微加热即可食用,发展 前景比较好。但总体而言,我国冷冻食品还处于起步阶段,总量小,品种少,技术水平低, 管理比较落后等,因此加大对速冻食品品种的开发、增加速冻食品的应用范围和促进多种 消费群体的消费,我国的速冻食品产业将会得到更进一步的发展。【】 ...方便主食 方便主食是指可以取代从原料到制作过程并取代家庭一日三餐所必须的餐桌食品,也 %,在日本有大约.万家企业生产方便 叫“家庭取代餐”。在美国占据其国内饮食市场的潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 主食,销售额增长幅度较大。在我国,方便主食发展起步较早,与 国外相比差距不大,并 有自己的特色。常见的有方便面如前所述、方面粥、面包、饼干、馒头等。 在我国,应大力进行新产品研究开发,建立相关的营养标准,推广和应用新包装、新 技术、新工艺,挖掘地方和民族特色,保证食品的原汁原味;加大以方便米饭、方便粥、 方便米线等以大米为主的方便主食的开发;继续开发传统食品如包子、饺子、春卷、烧卖 等速冻食品共烹饪食用【。 ...休闲食品 休闲食品是指人们闲暇休息时吃的食品。随着人民生活的提高,休闲食品越来越成为 人们所喜爱的食品,目前市场上休闲食品品种主要有膨化食品、糖果、干果、肉制食品等。 我国休闲食品源于上世纪年代,当时引进一批螺杆挤压式的直接膨化设备开始生产膨化 食品,立刻引起轰动,并掀起了休闲食品发展的小高潮,可惜没有形成有规模、可持续的 市场效应。在.年代,国内休闲食品厂家以合资企业为主,年销售额增至亿元,膨化 食品产量接近万吨。当前我国人均休闲食品消费水平较低,为日 本的/,可以预见我 国的休闲食品市场潜力是很巨大的。 现今我国新投产的企业产品开发多集中于膨化谷物,竞争激烈,部分企业已开始尝试 “预糊化和间接糊化”的新工艺,并增大新品种的开发力度。休闲食品将会是未来食品行业 的新热点,因此需要不断开发低糖、低热、含碘、高纤维的休闲食品,改进包装和均衡营 养,以满足市场需求,同时使中国食品行业能在休闲食品领域获得更多的优势【。 ...微波方便食品 微波方便食品在我国最早出现于上世纪年代,经过几十年的发展已经成为食品领域 一个重要的分支,具有节能高效、低温灭菌、加热速度快、营养保持等诸多优点,具有很 好的发展前景。由于现代城乡微波炉的普及和人们消费观念的转变,微波方便食品也将会 有不小的发展势头。考虑到我国的实际和国际上微波方便食品的成功经验,在研究和开发 微波方便食品的过程中应充分考虑到我国的饮食结构、习惯、消费水平,多以大众喜欢的 食品点心和风味菜肴为研究方向,同时需要从自身加热特性和专 用微波炉入手,不断技术 创新,保证食物方便、美味、自然的原有品质。】 .我国方便食品市场调查一以扬州市为例 本调查采取随机抽样的方法对扬州市面销售的主食类方便食品的种类进行调查。结果 显示:在调查的个主食类方便食品中,面制品或主要成分为小麦粉的方便食品个,扬少大学硕士学位论文 占.%,米制品或主要成分为大米的方便食品 个,占.%,杂粮类方便食品个,占 .%。其中,面制品类方便食品的品种共计种,主要为饼干、面包、方便面、速食面等, 品牌共计种;米制品类方便食品品种共计种,主要为米饼、米线、年糕、汤圆等,品 牌共计种;杂粮类方便食品品种共计种,主要为麦片、土豆泥、八宝粥、芝麻糊等,品 牌共计种。以冲泡类方便食品为例,在口味类别上,方便面共计种风味,方便米线共 计种风味,土豆泥及麦片类共计种风味。由上述结果可知,在调查范围内: 主食 类方便食品中,面制品类方便食品的数量占绝大多数,杂粮类方便食品的数量明显高于米 制品类方便食品,可知,米制品类主食方便食品所占的市场份额 少。 在品种上,面 制品与杂粮类方便食品品种数量相当,均高于米制品类。 在产品品牌数量上,面制 品品牌数量高于杂粮类,而米制品品牌数量最少。 冲泡类代表主食方便食品的风味 类别上,面制品类的风味类别最多,其次是杂粮类,以米制品的风味类别最少。综上所述, 可知米制品类主食方便食品在我国方便食品市场上所占市场份额较小,总体品类、品牌数、 风味类别均较少,米制品类主食方便食品具有较为广阔的市场前景。 .本课题研究目的及研究内容 本课题以传统徽菜名点徽式米粉为研究对象,以米粉为主料,以皖南地区火腿、茶笋、 茶干等为辅料,通过工艺改进使得徽式米粉成为冲泡即食的方便食品,同时适于工业化规 模化的生产。主要研究内容为: 即食徽式米粉主料加工工艺研究。分析不同大米品种对米粉品质的影响,确定最佳 大米品种;采用焙烤的方式对米粉进行熟化,并通过关键因素的研究对米粉加工工艺进行 优化;分析不同加工工艺条件下米粉感官品质与理化指标的相关 性。 即食徽式米粉辅料加工工艺研究。对传统徽式米粉中的辅料配方进行工艺优化,得 出最佳辅料制作工艺;探索辅料热风干燥特性,并在单因素实验基础上进行正交实验,得 出热风.微波联合干燥最佳工艺条件;对徽式米粉主料、辅料、调味料进行复配,在单因素 实验基础上进行正交实验,以期得出感官品质最佳的复配比例。 即食徽式米粉贮藏过程中品质变化及货架期预测。分析即食徽式米粉在保藏过程中 影响其品质变化的因素;比较不同包装条件、不同温度条件对即食徽式米粉品质的影响; 建立即食徽式米粉贮藏过程中相关理化指标变化的动力学模型,并以此初步预测即食徽式 米粉在不同贮藏条件下的货架期。潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 第二章 即食徵式米粉主料加工工艺研究 即食徽式米粉的主料为经过熟化加工而成的大米粉,以下简称主料米粉。 目前,我国市场上常见的谷物类主食食品大多采用传统加工方式、挤压膨化或焙烤等 加工方式,传统炒米粉在加热过程中因美拉德反应产生特殊的风 味物质,受到广泛的欢迎。 本实验中采用焙烤的加工方式,在保持主料米粉良好的风味的同时使之更利于工业化标准 化生产。通过对主料米粉品质主要影响因子进行单因素实验的基础上进行正交实验,以感 官评分、水分含量、糊化度、色差为评判指标以期得到最佳制粉工艺参数。 糊化度是衡量谷物类食物熟化程度的重要指标,大米最主要的成分为淀粉,淀粉是由 葡萄糖组成的天然高分子碳水化合物,淀粉糊化后糖化酶将其转化为可发酵型糖被人体吸 收。糊化后的淀粉易被水、淀粉酶渗透到淀粉内部,有利于淀粉的水解。食品中淀粉糊化 。 度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收【 在对主料米粉的感官评定中,采用食品质量体系中较为科学的模糊综合评定方法,利 用层次分析法确定各评定指标间的权重,并通过建立模糊矩阵采用加权型数学模型得出感 官评定结果,使得评判结果更具科学性和说服力,更客观合理地分析主料米粉的感官品质。 .材料与设备 ..实验材料 粳米:江苏泰州产,一级,市售 糯米:安徽淮北产,一级,市售 籼米:黑龙江产,一级,市售 碘化钾:,武汉市江北化学试剂厂 碘:,武汉市江北化学试剂厂 ..实验设备 电烤炉.:新麦机械无锡有限公司 电子天平:赛多利斯科学仪器北京有限公司 高速多功能粉碎机.型:上海市久品工贸有限公司 扬州大学硕士学位论文 数显恒温水浴锅.:国华电器有限公司 高速冷冻离心机:德国有限公司 电热恒温鼓风干燥箱.:上海精宏实验仪器有限公司 分光光度计:上海旦鼎国际贸易有限公司 全自动测色色差计.型北京星光测色仪器公司 .实验方法 ..主料米粉加工工艺流程 大米冲淋沥干水分焙烤冷却粉碎过筛一主料米粉 ..不同大米品种对主料米粉品质的比较试验 分别选取粳米、糯米、籼米三个品种大米,按上述工艺流程,各称 取大米于漏 盆中,分别在自来水下冲淋沥干水分后在。烤箱中烘烤,冷却,粉碎,根据 传统工艺要求,将米粉过目筛以取得均匀试样,以感官、水分、色差、糊化度为主要 指标,考察不同大米品种对即食徽式米粉品质的影响。 ..主料米粉加工工艺优化 ...主料米粉加工工艺的单因子试验 冲淋时间对即主料米粉品质的影响 称取大米于漏盆中,分别在自来水下冲淋、、、、,沥干水分后 在?烤箱中烘烤,冷却,粉碎,过目筛,以感官、水分、糊化度为主要指标, 考察不同冲淋时间对主料米粉品质的影响。 焙烤温度对即主料米粉品质的影响 每次称取大米于漏盆中,在自来水下冲淋,沥干水分后,分别于。、。、 ?、?、?、?烤箱中烤制,冷却,粉碎,过目筛,以感官、水分、 糊化度为主要指标,考察不同焙烤温度对主料米粉品质的影响。 焙烤时间对即主料米粉品质的影响 每次称取大米于漏盆中,在自来水下冲淋,沥干水分后于?烤箱中分别潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 烤制、、、、,冷却,粉碎,过目筛,以感官、水分、糊 化度为主要指标,考察不同焙烤时间对主料米粉品质的影响。 ...主料米粉加工工艺的正交试验 在单因素实验基础上,选取对主料米粉品质影响较大的冲淋时间、焙烤温度、焙烤时 间三个因素进行正交实验,以水分、感官、糊化度为主要指标,得出主料米粉最佳工艺参 数。 ..感官品质模糊综合评定【】 ...确定评定因素集 评定因素集是指最能反映该食品质量的一组指标的集合,泸.“,“?胛“,表示相 对应的第个 评价 LEC评价法下载LEC评价法下载评价量规免费下载学院评价表文档下载学院评价表文档下载 指标。 。..确定评定评语等级 评语论域是参评者对评价指标反馈信息的集合,确定评语论域即确定需要评定的等 级,评语可以用文字表示,也可用具体数值或等级表示,肛,,,...,表示第级评 语。 ...层次分析法确定权重 层次分析法是根据一定的计算,对各项评价指标分别确定一个比较科学的权重, 从而采用加权平均的方法将多指标整合为一个较能反映真实情况的综合评价指标的方法 。评价人员对两两指标之间的相对重要程度作出对比和比值上的判断。对食品感官评定 一般采用提出的比率标度法随朝见表.。 表. 标度的含义 ... 标度 含义 表示两个元素相比,具有同样重要性 表示两个元素相比,前者比后者稍重要 表示两个元素相比,前者比后者明显重要 表示两个元素相比,前者比后者强烈重要 表示两个元素相比,前者比后者极端重要 、 月咔 、 、 表示上述判断的中间值 扬州大学硕士学位论文 根据表.的标度和评定人员的评定意见得出各指标的量化判断值,并利用软件 计算得出各评定指标的权重值形,并进行一致性检验判断其合理性。 ...建立模糊评定矩阵 模糊综合评判是应用模糊变换原理和最大隶属度原则,综合考虑被评事物或其属性的 相关因素,进而进行等级或类别评判‘,可有效地消除人为误差。在目前常用的模糊综合 评判的计算模型即:乘积.取大型、加权平均型、全面制约型三种模型中【】,乘积.取大型 只考虑多个要素中的最主要因素,全面制约型只考虑多个要素中的最次要素,而加权平均 型的每个因素对于评价结果都有一定贡献阎。 在本实验感官评定中,选择加权平均型数学模型为评定模型,将每一项评语论域的评 委人数除以评委总人数得到模糊矩阵,利用旭?,加权模型计算,得出相应的模糊 综合评判结果向量】,,再用函数法求得实验结果的综合感官指标值,。『, 疗\, .形 × ” 聍 行聆聆 ?弦历 ’ ? .. 式中:代表第/个评语论域对应的系数;”为评判指标的权重个数刀;,是以矿 为权求的平均值。 ...主料米粉的感官评定 取样品,加入、?热水,调匀,由位专业人士,男女各半组成评定小组, 根据上述感官评定方法,确定感官评定因素集为色泽,风味,口感,评语论域为 ,,,,根据比率标度和评定人员的评定意见得出各指标的量化判断值,并利 用软件计算得出各评定指标的权重值,权重值及感官评定指标见表.和表.。 潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 表权重对比表 . 表.主料米粉感官评定标准. ..水分含量的测定 采用?干燥恒重法测定四取洁净玻璃制的扁形称量瓶,置于?干燥箱中,瓶扬州大学硕士学位论文 盖斜支于瓶边,加热小时取出盖好,置干燥器内冷却.小时,称量,并重复干燥至恒 重。称取左右的主料米粉样品,放入此称量瓶中,加盖称量后,置。干燥箱中,瓶 盖斜支于瓶边,干燥小时后,盖好取出,放入干燥器内冷却.小时后称量。然后再放 入?干燥箱中干燥小时取出,放干燥器内冷却.小时后再称量。至前后两次质量 差不超过,即为恒重。每次实验重复三次,取平均值。 % 计算:,?/.聊× 皿样品中水分的含量,% 称量瓶和样品的质量, :称量瓶和样品干燥后的质量, :称量瓶的质量, ..色差的测定 采用色差计测定,用亨特表示,以标准白板做标准,测样品反射色。其中 木表示亮度,为白,木为暗。木值越大,色泽越白。扩表示红色程度,水 表示绿色程度。木表示黄色程度,奉表示蓝色程度。实验中,取主料米粉样品 ,加入。热水调匀成米粉糊冷却至室温后进行色差的测定。 ..糊化度的测定: 碘呈色法【】 ...糊化度标准曲线的绘制 直链淀粉分子的螺旋结构可以吸附%一%的碘形成蓝色复合物,支链淀粉只能吸 附小于%的碘形成紫色复合物,淀粉糊化过程中因大量吸水膨胀,晶体结构被破坏,淀粉 分子高度水化很容易使碘分子进入淀粉结构内部形成复合物,大 米经加工制得的米粉通过 与碘液的反应形成蓝色复合物,当其他条件一致的情况下,糊化度越高,吸附碘越多,用 分光光度计测其吸光度即为米粉的碘呈色度,以此判断米粉的糊化度。 全糊化米粉的制备 生样:将粳米在高速粉碎机上粉碎后,过目筛子,作为待测样品生样。 全糊化粉:取上述生样,按照粉:水:,于。恒温水浴,充分糊化后置 于?鼓风干燥箱中干燥,经过粉碎后过目筛,得全糊化米粉。潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 比色 取待测样品.置于离心管中,加蒸馏水,于。恒温振荡水浴, 离心/,取上清液.,置于容量瓶中加蒸馏水,加入 ./碘.碘化钾.,加蒸馏水定容至,测该全糊化样品在最大吸收波长条件 下的吸光度。 最大吸收波长的确定 利用型分光光度计对全糊化样品进行最大吸收波长的扫描,得到最大吸收波 长为。 标准曲线的绘制 糊化度实际上是淀粉中全糊化淀粉所占的比例,本实验中米粉的糊化度以全糊化米粉 所占米粉的比例来衡量,按糊化度从到%的个点来作标准曲线。用生米粉和全糊 化米粉为原料,据不同糊化度要求,按比例混合生米粉和全糊化粉,称取.样品,按 ... 所述方法在最大吸收波长条件下,测其吸光度,并绘制标准曲线。 吸 光 度糊化度% ...样品糊化度的测定 所述方法测定吸光度。每个样品重复三次实验,取其 取待测样品.,按...扬州大学硕士学位论文 平均值作为该样品吸光度的值,然后利用标准曲线计算其对应的糊化度。 .结果与讨论 ..不同大米品种对主料米粉品质的影响 ...不同大米品种对主料米粉感官品质的影响 感 官 评 疋 一 分 。 粳米 籼米 糯米 图不同大米品种对主料米粉感官品质的影响 .由图.可知,对由三种不同大米品种制得的主料米粉进行感官评定得出:由粳米制 得的米粉糊色泽浅棕黄、米香浓郁、口感粘稠均匀适度,感官品质良好;由籼米制得的米 粉糊色泽浅白、米香略淡、口感粘稠不均,成糊性较差,感官品质较差;由糯米制得的米 粉糊色泽较黄、米香浓郁、口感过于粘稠,感官品质不佳。因籼米中直链淀粉含量较高, 米粉不易糊化使得米粉糊较稀薄而影响其感官品质,糯米中支链淀粉含量较高,米粉较易 糊化使得米粉糊质感浓稠,感官品质不佳;而粳米中直链淀粉、支链淀粉均介于两者之间, 因而避免了米粉糊过稀薄和过浓稠的质感,而获得较好的感官品质。 ...不同大米品种对主料米粉水分含量的影响 耋 蚕 圈? 粳米 籼米 糯米 图?不同大米品种对主料米粉水分含量的影响.潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 由图.可知,对由三种不同大米品种制得的米粉进行水分含量测定得出:三个不同 品种大米制得的米粉水分含量均低于%,其中,由糯米制得的米粉水分含量较高;由籼 米制得的米粉水分含量最低;由粳米制得的米粉水分含量介于两者之间;在相同的工艺条 件下,可能是因为糯米淀粉中支链淀粉含量较高,淀粉颗粒排列较松散,米质内部空隙较 多,在冲淋过程中,水分子较容易的进入其中,使得糯米粉水分含量较高;籼米淀粉中支 链链淀粉含量较低而直链淀粉含量较高,淀粉排列较致密,米质内部空隙较少,在冲淋过 程中吸收的水分子含量较低,使得其水分含量偏低;而粳米淀粉中支链淀粉含量介于糯米 淀粉和籼米淀粉之间,故而水分含量介于两者之间。 ...不同大米品种对米粉色差的影响 蛾 粳米 籼米 糯米 图.不同大米品种对主料米粉奉值的影响 木 .、 木 值 抛 粳米 籼米 糯米 图?不同大米品质对主料米粉值的影响.扬州大学硕士学位论文 : 值 一 一? ??目&?&&?《 孵黧糍瓣雅颤 一 粳米 籼米 糯米 图.不同大米品种制得主料米粉值 木 . 图.不同大米品种制得主料米粉色差值. 由图.可知,对由三种不同大米品种制得的米粉糊进行色差的测 定得出: 在亮度上,籼米糯米粳米;在红度上,粳米糯米籼米;在黄度上,糯 米粳米 籼米。通过色差的测定,可以辅助感官评定中色泽的评价而避免 主观影响。 综合图.~.中不同大米品种对主料米粉感官品质、水分含量的影响,可知由粳米 制得的主料米粉感官品质最佳,后续实验均采用粳米为主料。 ..米粉制备工艺单因素试验 ...冲淋时间对米粉品质的影响 感 官 评 定 ? 分 。冲淋时间 图.不同冲淋时间对米粉感官品质的影响 . 由图.可知,随着冲淋时间的延长,感官评分呈先上升后下降的趋势,在冲淋 时感官品质达到最佳。因稻谷在加工、包装、运输过程中混有残留谷壳、灰尘等杂质,在 加工过程中可能产生异味影响到米粉糊的感官品质使得未冲淋的主料米粉米粉糊略有异 味且不卫生,故未经冲淋的制粉条件不可取,主料米粉米粉加工 前的冲淋清洗过程非常必 要。但随着冲淋时间过长,之后,米粉色泽变浅、风味变淡、滋味不足。可能是因为潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 随着冲淋时间的延长,大米吸收的水分越多,减缓其烘焙过程中的美拉德反应,从而影响 主料米粉的色泽以及整个风味的形成使得其色泽渐浅、风味渐淡。另外,随冲淋时间的延 长,造成大米蛋白质、脂肪、淀粉等呈味成分的流失,也从一定程度上影响其感官品质。 在该实验范围内,冲淋时间在~范围之间,主料米粉可获得较好的感官品质。 水 分 喜: 里 ? % 。冲淋时间 图不同冲淋时间对米粉水分含量的影响 . 由图.可知,随着冲淋时间的延长,主料米粉水分含量呈递增的趋势。水分是即食 米粉的重要理化指标,过高的水分含量会导致产品结块、变质,并有利于微生物的生长繁 殖,不利于米粉保藏过程中的品质稳定,缩短产品的保质期。参考相关同类食品的卫生标 准【将水分含量低于%作为米粉的安全水分含量。当冲淋时间达到时,水分含量有 未冲淋时的.%上升到.%,水分含量超过安全水分含量参考标准,不可取,因此, 在该实验范围内,冲淋时间低于范围内,水分含量低于%,符合安全水分含量参考标 准。 蜮 度 “ % ?冲淋时间 图不同冲淋时间对米粉糊化度的影响.? 由图可明显看出,未经过冲淋的主料米粉其糊化度为.%,在冲淋时,糊化度 提高到.%,之后,随着冲淋时间的延长,主料米粉糊化度不再有明显的增加。可能是 因为冲淋过程除去了米粒表面附着物及其表层的蛋白质、脂肪等 而暴露出糊粉层,因而提 扬州大学硕士学位论文 高了其糊化度。因此,当冲淋时间达到时主料米粉的糊化度即可达到较高程度。 综合图.~.中冲淋时间对主料米粉品质影响的分析结果,可初步确定适宜的大米 冲淋时间范围在。 ...焙烤温度对米粉品质的影响 感 官 评 定 ? 分 。 焙烤温度? 图.不同焙烤温度对米粉感官品质的影响 .。 在实验过程中发现,在焙烤温度低于?条件下制得的主料米粉色泽浅白、风味平 淡、滋味不足、质地较稀薄、略有夹生感,总体感官品质较差,见图.,随焙烤温度的 增加,感官品质逐渐提高,至?时,感官评定得最高分为.,但当焙烤温度高于?, 尤其达到。时,主料米粉色泽棕黄,有焦糊味,感官品质较差,可知,焙烤温度在 ?~?范围内,可获得较高的感官品质。 焙烤温度? 图不同焙烤温度对米粉水分含量的影响.由图可知,随着焙烤温度的增加,主料米粉水分含量逐渐降低。当焙烤温度为? 时,水分含量为.%,达到主料米粉安全水分参考标准%以下,此后随焙烤温度的增加, 水分含量均低于安全水分参考标准。潘雅燕:即食徽式米粉的;与货架期研究 糊 化 度 一 % ??印加??们;;加加 焙烤温度? 图不同焙烤温度对米粉糊化度的影响 . 由图可知,随着焙烤温度的增加,米粉糊化度呈迅速增加的趋势, 其中,。时,主 料米粉糊化度仅为.%,当焙烤温度达。时,糊化度达到.%,此后,随着焙烤 温度的增加,糊化度变化较小。 综合图.~.,焙烤温度对主料米粉品质的影响的分析结果,可初步确定适宜的大米 焙烤温度范围为?~?。 ...焙烤时间对米粉品质的影响 感 官 评 定 ? 分 。焙烤时间 图不同焙烤时间对米粉感官品质的影响 .? 由图可知,随着焙烤时间的延长,主料米粉的感官评定得分先逐渐上升,而后急剧下 降,焙烤时,米粉感官评定得分最高,焙烤时间短,主料米粉色泽浅、风味平淡、 滋味不足、质地较稀薄,略有夹生感,焙烤时间过长,主料米粉色 泽加深,出现焦糊味, 感官品质变:差。可知,当焙烤时间在~范围内,可获得较高的感官评定得分。 扬州大学硕士学位论文焙烤时间 图.不同焙烤时间对米粉水分含量的影响 .? 由图可知,随着焙烤时间的增加,主料米粉水分含量逐渐下降,焙烤以后,主 料米粉水分含量低于%,达到主料米粉安全水分含量参考标准。 糊 化 度 “ % 。焙烤时间 图.不同焙烤时间对主料米粉糊化度的影响.由图可知,随着焙烤时间的增加,米粉糊化度呈迅速增加的趋势,当焙烤时, 米粉糊化度仅为.%,当时,糊化度达到.%,此后,随着焙烤时间的延长, 糊化度略有增加,增幅较小。 综合图.~图.焙烤时间对主料米粉品质的影响分析结果,可初步确定适宜的主 料米粉焙烤时间范围在。 ..米粉制备工艺正交试验 ...正交试验 在单因素实验结果范围内,确定对米粉品质影响较大的冲淋时间、焙烤温度、焙烤时 间三个因素的三个水平,进行正交试验。选用正交表。正交实验及极差分析实验所 得结果见下表。 潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 表.正交试验因素水平表.? 表.正交试验结果 .? 从正交试验和极差分析可知,各因素对感官评价的影响顺序为:,即影响米粉 感官品质的主要因素为焙烤温度,其次是焙烤时间,最后是冲淋时间。在试验范围内,最 佳组合为,即冲淋时间、焙烤温度。、焙烤时间为。扬州大学硕士学位论文 表.正交试验结果的方差分析 .注:水表示在.水平上显著相关;木木在.水平上显著相关 由正交试验方差分析结果可知,焙烤温度对主料米粉感官品质具有极显著影响 .,焙烤时间对主料米粉感官品质具有显著影响.,而冲淋时间对其影响不显 著,固在实际生产中,基于成本考虑,确定适宜的主料米粉生产工艺参数为:冲淋时间、 焙烤温度。、焙烤时间为。 .本章小结 ..通过对不同大米品种对米粉品质的影响试验可知,用粳米制得的米粉色泽淡黄、米 香浓郁、口感粘稠适度,感官品质良好。 ..本试验中通过单因素及正交实验以对米粉品质影响较大的冲淋时间、焙烤温度、焙 烤时间为自变量因素,以感官评价、水分含量、糊化度为评判指标,对米粉的制备进行工 艺优化,得出最佳工艺参数为冲淋时间、焙烤温度?、焙烤时间为。 ..试验中对米粉感官品质的进行模糊综合评定,利用层次分析法得出色泽、风味、口 感的权重分别为.、.、.,并引入模糊数学法建立加权数学模型对米粉的感官 品质进行综合评判得出感官评分,确定最佳工艺条件,由此方法所得的感官评分更为科学 合理。潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 第三章 即食徽式米粉辅料加工工艺研究 即食徽式米粉的辅料以火腿、茶干、茶笋为原料,经调味、干燥而成。辅料是徽式米 粉风味形成的重要物质,在即食徽式米粉的加工中有着举足轻重的地位。以下简称其为辅 料。 食品干制的方法可分为自然干制和人工干制两大类。其中,人工干制根据干燥介质和 传热方式的不同,可分为空气对流干燥、接触干燥、真空干燥、辐射干燥和冷冻干燥等。 热风干燥属空气对流干燥,是常用的干燥方法,它以高温的热空气为热源,借对流传热将 热量传给湿物料,其中,空气既是载热体,又是载湿体。热风干燥主要设备有隧道干燥器 和厢式干燥器,本实验中选用鼓风干燥箱进行干燥,即水平气流箱式干燥器,鼓风干燥箱 一般以间歇式运行,其工艺条件可以严格控制,适用于工艺参数的探索【。缺点是干燥时 间长,效率低,优点在于其设备简易、经济,对于干燥小批量的物料有显著优势。 微波干燥是一种新型的物料干燥方式,目前广泛用于食品脱水干燥、膨化干燥、肉类 食品的熟制和干燥加工、微波解冻及灭菌处理等领域【。微波干燥利用波长为., 频率为.的高频电磁波,通过高频电场在空间不断变换方向,使物料中的极 性分子随着电场做高频振动,因分子间的摩擦挤压使物料迅速发热。具有加热时间短、耗 能少、效率高等特点。大量研究表明,微波干燥适合用于物料处于降速阶段或者低水分含 量时来完成干燥,采用强制对流干燥和微波干燥的联合干燥方式可以在节约能量和时间的 同时得到品质较好的产品 。因此,本实验中采用传统的热风干燥手段联合微波干燥的方 式对辅料进行干燥处理,以期获得较佳的辅料感官品质。 .材料与设备 ..实验材料 徽州火腿:安徽黄山市产,市售 茶笋:安徽黄山产,市售 茶干:安徽黄山市休宁产,市售 常用调味料:市售,符合国家卫生标准 扬州大学硕士学位论文 ..实验设备 电磁炉:美的电器公司 电子天平:北京赛多利斯仪器系统有限公司 电热恒温鼓风干燥箱.:上海精宏实验仪器有限公司 微波炉:格兰仕电器公司 .试验方法 ..辅料制备工艺流程 工艺流程 火腿取瘦肉洗净一切粒 茶笋一开水浸泡一切粒 专调味一浓缩。干燥 茶干一切粒 操作要点 火腿、茶笋、茶干均切成××粒状备用,茶笋以沸水浸泡左右 取出切粒。 调味配方遵循传统,取菜籽油,待油热后放入葱花煸香后取出,并 加入黄酒 、老抽、鸡汤,取上述火腿、茶笋、茶干粒分别、、,加入 汤料中,汤沸后转小火煮制,浓缩收汁、冷却备用。 ..辅料热风干燥特性 将经调味收汁后的样品用滤纸吸干表面水分,称取均匀平铺于搪 瓷托盘,置恒温 电热鼓风干燥箱中,分别于、、?条件下连续干燥,每隔.取样测其 水分含量, 将辅料的含水量与干燥时间的关系绘制成干燥特性曲线。 ..辅料热风一微波联合干燥试验设计 ...辅料干燥条件的单因子试验 热风干燥温度对辅料感官品质的影响潘雅燕:即食徽式米粉的加工与货架期研究 将经调味收汁后的样品用滤纸吸干表面水分,平铺于搪瓷托盘,置恒温电热鼓风干燥 箱中,分别于。、。、。、。、。条件下干燥后,置于微波炉中以 微波干燥,以感官评定得分为考察指标,得出适宜的热风干燥温度。 热风干燥时间对辅料感官品质的影响 将经调味收汁后的样品用滤纸吸干表面水分,平铺于搪瓷托盘,置恒温电热鼓风干燥 箱中,于?条件下干燥、.、、.、后,置于微波炉中以微波干燥, 以感官评定得分为考察指标,得出适宜的热风干燥时间。 微波干燥频率对辅料感官品质的影响 将经调味收汁后的样品用滤纸吸干表面水分,平铺于搪瓷托盘,置恒温电热鼓风干燥 箱中,于?条件下干燥后,置于微波炉中分别在、、、、、 条件下微波干燥,以感官评定得分为考察指标,得出适宜的热风干燥时间。 微波干燥时间对辅料感官品质的影响 将经调味收汁后的样品用滤纸吸干表面水分,平铺于恒温鼓风干燥箱内,于。条件 下干燥后,置于微波炉中以微波干燥、、、、,以感官 评定得分为考察指标,得出适宜的微波干燥时间。 ...辅料干燥条件的正交试验 在单因素试验基础上,选取对辅料干燥质量影响较大的因素进行正交试验,每个因素 取三个水平。以感官评定得分为考察指标,得出适宜的辅料干燥条件。 ..即食徽式米粉的复配工艺 以感官评价为指标,通过单因素及正交试验分析辅料、盐、糖、鸡精的添加量对辅料 的影响,对即食徽式米粉的复配配方进行工艺优化,得出最佳复配工艺参数后将盐、糖、 鸡精、干燥辅料与米粉按最佳比例充分均匀混合,确保产品感官一致。 ..感官品质模糊综合评定,同.. ...干燥工艺感官评定权重及评定标准 取热风一微波联合干燥后的样品各,置于白色汤碗中,冲入。热水闷泡 后,由位受过感官检验训练的人员,男女各半组成评定小组,根据..所述感官评定 方法,确定感官评定因素集为泸色泽,滋味,口感,评语论域为 胪,,,,根据扬州大学硕士学位论文 比率