精华资料珠奶茶制作技术配方
珠奶茶制作技术配方
原料: 珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠;奶茶粉,有香芋、橙香、荔枝、
百果香、椰香等1O余种口感;奶粗精;茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。
工具: 烹煮器具、不锈钢锅、盆、勺(塑料的亦可)、滤网、封口机、珍珠奶茶
杯、珍珠奶专用吸管。
其他工具:1、雪克杯:分350ml 750ml两种,不锈钢材质,由瓶盖、滤网、钢杯三
部分组成,为制作混和原料组成新口味饮品的专用器具。
2、 盎司杯:用于计量果汁所用。
3、 咖啡勺:塑料材质,用于舀取果粉、果汁等原料的专用工具。
4、 搅拌棒:不锈钢或塑料材质,用以舀取、搅拌深罐中的材料。
5、 密封罐:塑料、不锈钢、玻璃等,盛放材料之用。
6、 刨冰机:分手动与电动两种,为磨转削刨冰块的专用机器,电动型一
般消耗电力为180Wo 6U/htf
7、 沙冰机:分大型沙冰机和小型沙冰机。大型沙冰机一般为不锈钢
制作; 小型沙冰机为玻璃机体容器。用于搅拌磨削冰块及果料。
8、松饼机:类似电饼铛,可自动加热,属烘涪松饼专用器具。
作法:
1、黑珍珠煮法:任取一种颜色的珍珠丸一公斤。加入1O公斤水在锅中烹 煮(先烧开水再投珍珠丸粉圆,一定要等热水滚开了才可以放进去哦,不然马上就溶化成粉了。中火煮,用滤勺搅动。时间15-20分钟(可依喜好软硬加减时间,煮得越久越软),时间到后盖上锅盖,熄火。再焖15-20分钟(焖得越久弹性越好)或煮至全部粉圆呈透明状。时间到后,捞出珍珠,用凉水冲过.,取一大碗放入粉圆及加入白砂糖浸泡珍珠,搅拌均匀后置约30分钟。
2、泡茶包。把60克茶叶(用袋装方便茶叶就不再包)放入3公斤水,用不锈钢锅或者普通锅熟煮,(先把水烧开90度以上再放茶叶)。浸泡约10一20分钟即可将茶
若太苦要加开水冲溶。可以根据自己对茶浓度的要包捞出,泡的茶叶略带清苦味,
求来决定冲泡时间。一般不建议过长时间冲泡,因为这会导致茶味过重,影响口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁。
3、 3、冷的珍珠奶茶 在摇杯中放入30g奶精(两汤匙),两大匙果粉,一汤匙糖浆,加40g热水调匀后,用搅拌棒调匀,加入红茶300-400ML, 再加满冰块3-4块,杯中约2/3体积,急速摇动雪克杯20次后,摇晃至杯内冰块全部溶化即可,让其起泡,最后加适量的珍珠20g即可调成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只360ML的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中插上吸管,交给顾客。如需封口,则把奶茶放在封口机上,盖上封口膜,进行热压封口。(注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影响到珍珠奶茶的口感、质量,奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高,
如果降低成本,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。适量的奶粉对奶茶来说,起了画龙点晴的作用,而一旦奶粉过量,则会使奶茶的味道变得有些腻囗。因而在放奶粉时一定要注意用量,切末以为奶味越重越好喝。)
香蕉奶茶.
做法 将香蕉切片 宽约4mm 并把统一巧克力奶茶及一人份二、三片的香蕉切片放进锅中冲泡。 注意 沸腾过度容易使味道尽失。可依喜好略加些砂糖 然后淋上奶油、放入装饰用的香蕉。为了不使装饰用的香蕉马上沉入红茶中 其诀窍 就是将香蕉切成薄片使之浮起来。
暖姜奶茶 做法
1、将茶叶与磨碎的生姜放入锅中 以清水浸泡。茶叶泡开了之后 加入与清水同量的牛奶并加温。
2、倒入茶壶之后 注入预先温热的茶杯中 并切宽约1~2mm的生姜片装饰茶杯 便完成了。.
珍珠奶茶 原料 红茶 奶精 糖浆 蜂蜜 珍珠 冰块。 2.工具 调理棒 或筷子汤匙 SK杯 或能盖紧密封的杯子 瓶子 。
1/1.选用市场上常见红 绿 茶包 用350mL~500mL热水冲泡 备用。
1/2.每350mL~500mL水配30g奶精 或咖啡知己 。
1/3.用500g水烧开加入750g糖 边加边搅拌 可得22oz 638mL 糖浆 也可直接换成蜂蜜 。
?.味宝珍珠粉圆 每杯约30g计 中火烧30分钟 熄火焖20分钟后捞出用冷水冲沥后放入糖浆 或蜂蜜 风味更佳 中保存。
1/5.制作适量冰块。 2. 在摇杯中放入3~4块冰块 30g奶精 一汤匙糖浆 加入红茶300mL~400mL 盖紧杯盖 摇晃至杯内冰块全部溶化即可 最后加入烧制好的珍珠即可调成一杯完美的珍珠奶
好的奶精加好的红茶并不一定能做出好的奶茶 奶精与红茶的搭配非常重要 一杯完美的奶茶必须茶味、奶味均衡 茶中有奶 奶中有茶 茶味不压过奶味 奶味也不压过茶味。
一 奶茶的煮法
一、 热奶茶 泡好后装入保温桶 20升1桶 3包茶包 60G/包 或3两专用红茶 加入12KG开水煮10分钟后 滤出茶汤 然后加入1斤半奶精,0.72KG白糖搅拌使溶解 再加入6KG水即成20升奶茶一桶
二、 冰奶茶 茶汤冲泡照热奶茶 待白糖和奶精溶解后加入6KG冰块 即成20升奶茶一桶。
三、 360CC单杯奶茶 20克奶精 200克茶水 12—15克白糖 其余加白水或冰块雪克即可。 可以在奶茶中加入适量的巧克力浆或咖啡粉、焦糖果
露则味道更加香醇。
果汁、沙冰的系列
浓缩果汁好坏的判断方法
?看成色 浓缩果汁的颜色不能太浓也不能太淡 太浓给人的感觉像是喝色素
太淡又不能引起人的食欲 最佳色度为接近天然水果颜色。
?香味的纯正度 好的果汁入口不涩、入喉不粘 自然顺滑。
?测糖度 口感较甜的果汁不一定糖度高 可能是加了其它甜味剂 只有真正用白糖或麦芽糖的果汁才有一定的糖度。加甜味剂的果汁喝过后都有苦尾 对身体也不好。
制作沙冰的关键点
做沙冰一定要放白沙冰粉 白沙冰粉的主要成分是沙冰稳定剂 可有效防止沙冰溶化和颜色分层 口感更加细腻。 果汁沙冰的调制 400G冰块+100G水+50G白冰沙粉 再加入适量果汁即可。
三 、果味奶茶的调配要点
果味奶茶的做法
1 先冲泡红茶或绿茶 滤出茶汤备用。
2 调酒杯中加入一勺半果粉 糖浆一勺 奶精1—2勺 再用少许热水调开 再将冰块加满 最后加入茶汤至8分满 雪克即可 360CC 。
3 热饮用量同上 只是将冰块换成100G左右热水即可。
4 简易做法用热水和冰水取代茶水比例不变。
、椰果系列 四
适用范围 直接加入奶茶、果汁、刨冰、沙冰中。
椰果品质鉴定
?脆度 真正的高纤维椰果是以纯天然椰子汁为原料制成 采用椰子水和菠萝水为原料生产的椰果 成本虽低 但口感软绵绵的 脆度越高 椰果所含纤维质越多 质量越好
?糖度 好的椰果是用白砂糖和麦芽糖做成 甜得自然、爽口 而差的椰果则是使用甜蜜素 有苦味和涩味 使用过量 则对人体有害。
五 、雪泡系列
雪泡的制作方法 雪泡粉两勺 糖浆适量 用少量热水化开 再加满冰块 加
水至八分满 接着倒入2勺果汁 最后盖上调酒杯 雪克后即成。
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