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 白酒分类及中国名酒.doc

 白酒分类及中国名酒

韩行健
2017-09-29 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《 白酒分类及中国名酒doc》,可适用于初中教育领域

 白酒分类及中国名酒白酒分类及中国名酒白酒的简介中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明气味芳香纯正入口绵甜爽净酒精含量较高经贮存老熟后具有以酯类为主体的复合香味。白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的,,,)而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的,,,)作为白酒的呈香呈味物质却决定着白酒的风格(又称典型性指酒的香气与口味协调平衡具有独特的香味)和质量。乙醇化学能的,可被人体利用克乙醇供热能千卡。酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的只是香味而已。饮适量白酒使循环系统发生兴奋效能。有失眠症者睡前饮少量白酒有利于睡眠并能刺激胃液分泌与唾液分泌起到健胃作用。白酒有通风、散寒、舒筋、活血作用例如红花酒治疗血淤性痛经症龟肉酒治疗多年咳嗽蛇血酒补养气血桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。科学饮用白酒有益身体健康。由于白酒中含有乙醇少量饮用后能刺激食欲促进消化液的分泌和血液循环使人精神振奋。饮用白酒过量会刺激胃粘膜不利消化轻者过度兴奋皮肤充血意识模糊人的控制能力降低重者知觉丧失、昏睡等症状。因此为了消费者的身体健康建议不要过量饮用白酒。白酒的香味与香型白酒香味成分种类有:醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。醇类除乙醇外最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇属于醇甜和助香剂的主要物质来源对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物在各种香型白酒中起着重要作用是形成酒体香气浓郁的主要因素己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、丁二酮和羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。乙基愈创木酚、苯甲醛(香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分β苯乙醇在豉香型白酒中含量最高而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和二甲基吡嗪。呋喃化台物中以呋喃甲醛较为突出是酱香型白酒的特征成分之一。中国白酒产品种类繁多。年全国第三次评酒会上首次提出:按酒的香型可将白酒划分为种香型又称种风格。酱香型:以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。清香型:以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点是中国北方的传统产品。浓香型(大曲香型):以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。米香型:以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等其口感风味依酒的特性风格突出者为佳品。第五次评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念。除前文所述的“浓、清、酱、米”四大香型外新增凤香型兼香型,芝麻香型,特型,豉香型,董型(药香型)等六种香型。中国名酒中国名酒繁多主要有:贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等种名酒。另外优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期泸型酒至少贮存,个月多在一年以上汾型酒贮存期为一年左右茅型酒要求贮存三年以上。茅台贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀镇是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一是大曲酱香型白酒的鼻祖。茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明微有黄色酱香突出令人陶醉敞杯不饮香气扑鼻开怀畅饮满口生香饮后空杯留香更大持久不散。口味幽雅细腻酒体丰满醇厚回味悠长茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成现已知香气组成成分多达余种。酒度度。五粮液五粮液素有“三杯下肚浑身爽一滴沾唇满口香”的赞誉。向有“名酒之乡”美称的四川省宜宾市是宜宾五粮酒的故乡。年“利川永”烤酒作坊老板邓子均又采用红高粱、大米、糯米、麦子、玉米五种粮食为原料酿造出了香味纯浓的“杂粮酒”送给当地团练局文书杨惠泉品尝他认为此酒色、香、味均佳又是用五种粮食酿造而成使人闻名领味。从此这种杂粮酒便以五粮液享于世人流芳至今。蜚声中外、誉满神州的四川宜宾五粮液酒厂所产的交杯牌、五粮液牌五粮液(由“荔枝绿”宜宾元曲而来)在中国浓香型酒中独树一帜为四川省的六朵金花(泸州特曲、朗酒、剑南春、全兴大曲、五粮液、沱牌曲酒)之一。它以“香气悠久滋味醇厚进口甘美入喉净爽各味谐调恰到好处”的风格。在年巴拿马国际博览会上就获名酒金奖解放后年在全国第二届评酒会上又一举夺魁年在全国第三届评酒会上再次夺魁年在全国第四届评酒会上又荣获国家金质奖年在全国第五届评酒会上又次夺魁夺得了“四连冠”的美称。年在“第十三届巴拿马国际食品博览会”上又再获金奖并被第五十届世界统计大会评为“中国酒业大王”。年月在巴拿马“第届国际商展”上再次荣获白酒类唯一金奖。宜宾五粮液喷香浓郁醇厚甘美回味悠长以优质糯米、大米、高粱、小麦五粮为原料酿制而得名。它是宜宾酒厂用“五粮配方小麦制曲人工培窖双轮低温发酵量质摘酒按质拼坛分级储存精心勾兑”的独特技术和悠久的传统工艺精酿而成不仅在国内驰名遐迩而且远销国外。怎样识别真假“五粮液”:“五粮液”产于四川省宜宾市五粮液酒厂以小麦、高粱、玉米、糯米、粳米等,种粮食为主要原料故称“五粮液”属浓香型。其特点:酒液醇厚甘美香气扑鼻落喉净爽各味谐调满口溢香。虽为,,的烈酒但沾唇触舌并无强烈刺激感。(一)、商标鉴别真品为全瓶贴注册。以醒目的“五粮液”三个草体大字为标志图案底部以黄色谷穗衬映谷穗以上全部套红。“五粮液”和谷穗图形采用凸印制商标背面印有出厂日期透过酒瓶可以看清。(二)、瓶型鉴别有鼓形和麦穗型两种瓶上有烧制的厂名瓶底呈圆形底中央有一个凸起的三角形周围有规则的凸出条纹。瓶盖为金属盖瓶盖与内盖分离。(三)、酒的质量“五粮液”真酒晶莹透明香气长久入口甘美。厂家除生产的“五粮液”外还有的“五粮液”它保留了原来的香、甜、醇、净的特点。汾酒汾酒是我国清香型白酒的典型代表工艺精湛源远流长素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上汾酒曾经过了三次辉煌:年前的南北朝时期汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇被载入廿四史使汾酒一举成名晚唐时期大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱:“借问酒家何处有,牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章为国争光成为中国酿酒行业的佼佼者。识别真假山西汾酒:汾酒产于山西省杏花村汾酒厂是我国古老的名酒之一。在酒文化的历史长河中汾酒形成了自己独特的风格即酒液清洌晶亮透明清香纯正柔和爽口回甜生津入口绵落口甜饮后余香不绝素以色、香、味“三绝”著称。汾酒现有、、、的系列化产品。(一)、商标鉴别汾酒的注册商标为“汾牌”和“古井亭牌”。“汾牌”注册商标是一个圆圈里面加行书体“汾”字字金黄透亮与周围圆圈无接触处商标两边的英文字母清晰。“古井亭”商标由古井亭正面图案和“古井亭”个字组成图中亭顶除翘伸的两个黑角外共有条竖直黑线代表着亭瓦宽度宽窄间隔均匀所描的金线也清晰亭檐下黑底金枢匾额上有“古井亭”个金字。“汾酒”和古井亭图案均为凸版印刷色泽鲜艳边裁整齐。注册商标两边以外径为mm的年巴拿马赛会一等奖章和年全国评奖会金质奖章图案为装饰。假汾酒的字表面光亮且与圆圈接触两枚奖章图案印制粗糙字迹模糊而无光亮亭顶黑线不是条亭檐下“古井亭”个字很难看清楚“注册商标”上的“册”字与真品写法不同。泸州老窖泸州老窖特曲酒是我国浓香型白酒的发源地泸州老窖特曲酒产于四川泸州曲酒厂这个厂有很多百年以上的老窖经过这些窖池的发酵酿出的酒香气特别浓郁。(一)商标鉴别在选购时应该认准真酒商标上的“中国四川泸州曲酒厂”或“四川省泸州曲酒厂”字样外销酒为“中国四川泸州酒厂”,个字没有分厂的名称。假酒为达到以假乱真的目的常常标注与真酒字音雷同的厂名如“泸州老窖曲酒”等。真酒为全瓶贴注商标中间有“泸州老窖”,个小字和“特曲酒”,个大字上面中央还有用麦穗组成的圆形商标图案与颜色。(二)封口鉴别真酒在瓶盖封口胶套上印有“泸州曲酒厂”的字样。金属防盗盖上印有“中国四川泸州曲酒厂特曲(头曲)”的字样。假酒没有封口胶套即使用真瓶装假酒也可以用这个方法鉴别出来。另外还可以从商标的新旧程序加以区别。(三)口感鉴别真酒具有“浓香、醇和、甜润、回味”四大特点。开瓶拔塞以后芬芳飘逸轻咽慢品韵味无穷饮后余香经久不绝嗝噎回味浓香犹存不容易上头尤其是饮后的回味有一股特殊的水果香气使人感到心情愉快。假酒多为劣质酒浑浊而有沉淀味道与真酒不同。郎酒郎酒原名回沙郎酒。用优质郎泉水酿制而成因而得名产于四川省古蔺县郎酒厂。郎酒也是国家名酒属于酱香型工艺与茅台酒相似但又有自己的独到之处酒质红泽微黄清澈透明酱香突出。郎酒素以酱香浓郁、细腻幽雅、酒体丰满回味绵长空杯留香而著称还同时兼有“饮时不辣喉、饮后不干口、不头痛”的独特风格。郎酒可从以下方面鉴别:(,)真郎酒瓶标上写有“中国名酒”及“获国家金质奖章”字样假的郎酒则不写。(,)真郎酒的全名称是“郎酒”仅仅两字而已。瓶贴上有一个特大而醒目的“郎”字右下方有一个小号的篆体“酒”字假冒者虽然也一般能把“郎”字模仿得十分逼真但小字号的篆体“酒”字却一般写不好或者写成“曲”字、“窑”字读来不通。(,)真郎酒的瓶贴上部有金质奖章图案左下有厂名“四川省古蔺郎酒厂”等字样。假郎酒没有奖章图案厂名一般都写成“四川省左蔺郎酒厂”与真的厂名有一字之差。白酒里的有害成分在白酒生产中必然会产生一些有害杂质有些是原料带入的有些是在发酵过程中产生的对于这些有害物质必须采取措施降低它们在白酒中的含量。(一)杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一但含量过高对人们有毒害作用它的中毒和麻醉作用比乙醇强能使神经系统充血使人头痛其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为丙醇为异戊醇为l)在白酒蒸馏时应掌握温度进行掐头去尾减少成品酒的杂醇油含量。(二)醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类其中毒性较大的是甲醛毒性比甲醇大倍左右是一种原生质毒物能使蛋白质凝固克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。糠醛对机体也有毒害使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。白酒生产中为了降低醛类含量应少用谷糠、稻壳或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时严格控制流酒温度进行掐头去尾以降低酒中总醛的含量。(三)甲醇果胶质多的原料来酿制白酒酒中会含有多量的甲醇甲醇对人体的毒性作用较大克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛毒性更大于甲醇甲酸的毒性比甲醇大倍而甲醛的毒性比甲醇大倍。白酒饮用过多甲醇在体内有积蓄作用不易排出体外它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状继续发展可出现呼吸困难呼吸中枢麻痹昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等以致双目失明。甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系为了降低白酒的甲醇含量可采取以下措施:()选择原料过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)果胶质含量较高用这些原料来酿酒甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒以便降低甲醇的含量。()使用黑曲作糖化剂时由于黑曲霉所含果胶酶较多因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂由于它所含果胶酶少因而成品酒的甲醇含量也低。()利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点可通过增加塔板数或提高回流比的方法提高酒精浓度把甲醇从酒精中提取出来。精馏时若控制回流比在可把甲醇分离出来。例如含有甲醇的白酒只要分馏出的酒精即可把甲醇含量降低到以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。(四)铅铅是一种毒性很强的重金属含量克即可引起急性中毒克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入毫克铅短时间就能出现中毒目前规定每小时内进入人体的最高铅量为毫克。随着进入人体铅量的增加可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高酒的酸度越高则器具的铅溶蚀越大。为了降低白酒的含铅量要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理避免产酸菌的污染因为酒的酸度越高铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理使酒中的铅盐Pb(CHCOO)凝集而共同析出。在白酒中加入,的生石膏或麸皮搅拌均匀静置小时后再用多层绒布过滤能除去酒中的铅但这样处理会使酒的风味受到影响需再进行调味。(五)氰化物白酒中的氰化物主要来自原料如木薯、野生植物等在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷在数分钟至两小时内死亡。去除方法:应对原料预先处理可用水充分浸泡蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干使氰化物大部分消失。也可在原料中加入左右的黑曲保持左右的水分在左右搅拌均匀堆积保温小时然后清蒸分钟排出氢氰酸。原料粉碎得细排除效果较好。(六)黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质会污染上黄曲霉有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质人们食用这些原料制成的食品后会产生致癌物质对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B计)不得超过微克,公斤。对原料要采取妥善的管理措施防止发霉变质超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定确认无毒产生才能使用。(七)农药谷类和薯类在生长过程中由于过多施用农药经吸收后会残留在果实或块根中。在制酒时这些有毒物质会进入酒体特别是有机氯和有机磷农药更应注意。按卫生部规定每公斤粮食六六六不得超过毫克滴滴涕不得超过毫克。为了防止农药中毒对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用推广高效低毒农药。积极治理三废不用有毒有害的废水灌溉农田防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管低温保管少用药剂熏蒸不能把有毒有害物质与原料同库贮存。

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