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餐厅创意.doc

餐厅创意

曾子若
2018-11-02 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐厅创意doc》,可适用于社会民生领域

餐厅创意老年餐厅姓名:李立学号:餐厅主旨:老年餐厅选择原因:随着时代的发展当今社会是属于年轻人的社会社会中的大多数服务产业的经营对象都是年轻人而忽视了老年人现在的老年人存在普遍现象是有钱没有地方发而他们的儿女大多数都是在忙自己的事业即使是有的子女有时间陪父母出去消费但也是找不到地方。因为我们必须了解老年群体是一个特殊的群体随着年龄的增加人体各种器官的生理功能都会有不同程度的减退尤其是消化和代谢功能直接影响人体的营养状况如牙齿脱落、消化液分泌减少、胃肠道蠕动缓慢使机体营养成分吸收利用下降。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病达到健康长寿和提高生命质量的目的己成为医学界大力研究的重要课题。老年营养是极为重要的一部分合理的营养有助于延缓衰老而营养不良或营养过剩、紊乱则有可能加速衰老的进程。因此从营养学的角度探讨衰老的机制和生理变化研究老年期的营养需要及合理膳食十分重要辛苦一辈子无非是想要老了能享受晚年车房不再是他们的追求我想适合自己的饮食才最大的追求。餐厅的设计:餐饮服务场所的设计与布局要能使就餐者回味无穷,留下深刻的印象在设备配备上,讲究实用性在格调上,力求美观脱俗,表现个性与特色首先从餐厅的店面,外表设计餐厅的店面,外表设计要显出餐厅这个"特殊商品"包装的格调,店面设计追求美观与实用在风格上,尽量采用自然鲜明的色彩,减少过分的装饰堆砌,要有和谐的气氛,强调协调,追求"人情化"的餐饮空间餐厅门面的设计要显出卫生与清洁格调配合街景,食品展示柜内要有餐饮产品的陈列,注意突出重点,招牌文字简明好记,图案新颖醒目,标志鲜明,与建筑的造型相协调为了配合老年人的主题我觉得主题要采用中国元素风格在国内外众多的的室内外的公共环境家居环境中中式空间的设计中国元素的运用都占有重要的一席之位。餐厅要利用不同的光源形式,营造不同的就餐氛围利用各种光线的强弱并配以色彩变化,可以炫耀各种菜肴的特色与美观,给就餐者留有深刻的印象餐厅不同的色调给人不同的感受:豪华餐厅宜用暖色或明亮的颜色正餐厅使用如橙黄,水红,青莲等快餐厅以明快为基调,使用乳白色,黄色等暖色调另外,餐厅中装饰或装饰物的合理运用能增加餐厅的情趣餐饮服务场所温度调节,给客人四季如春的感觉餐饮服务场所的音响调节与控制应注意几个因素:音量的大小,主题的选择,节奏的快慢。针对以上的原因我觉得在餐厅的门面上首先要强调这是一家老年餐厅然后是餐厅的背景我觉得要采用暖色调因为暖色调给人一种温馨的感觉有一种在家的感觉但是不能太昏暗避免发生危险毕竟很多老人的眼力不好餐厅内部家具主要是餐桌、椅和餐饮柜等它们的摆放与布置必须为人们在室内的活动留出合理的空间。这方面的设计要依靠室的平面特点结合餐厅家具的形状合理进行。狭长的餐厅可以靠墙或窗放一长桌将一条长凳依靠窗边摆放桌另一侧摆上椅子这样看上去地面空间会大一些如有必要可安放抽拉式餐桌和折叠椅。餐厅在居室中的位置除了客厅或厨房兼餐室外独立的就餐空间应安排在厨房与客厅之间可以最大限度地节省从厨房将食品摆到餐桌以及人们从客厅到餐厅就餐耗费的时间和空间。如果餐厅与客厅设在同一个房间餐厅应当与厅在空间上有所分隔。可通过矮柜或组合柜或软装饰作半开放或封闭式的分隔。餐厅与厨房设在同一房间时只需在空间布置上有一定独立性就可以了不必要做硬性的分隔。总之不论餐桌布置在何地必须尽可能地和厨房靠得近一些。针对老年人我觉得餐厅可以设立一些包间包间的主要目的是提供给家人聚会这样有利于老人和自己的家人享受快乐时光包间的隔音要好这样可以用餐的时候不被其他人打扰针对包间的设计我觉得要多采用中国元素背景可以采用红色体现喜气合家欢乐。餐桌我觉得可以采用原木餐桌椅天然纹理的原木餐桌椅透露着自然淳朴的气息金属电镀配以人造革或纺织物的钢管家具线条优雅具有时代感突出表现质地对比效果高档深色硬包镶家具显得风格典雅气韵深沉富涵浓郁东方情调。在餐厅家具安排上切忌东拼西凑以免让人看上去凌乱又不成系统餐桌可以是圆形也可是长方形的空间要大这样做的人才多体现大气和气。对于大厅的设计多采用双人座大厅的消费群体主要是老年夫妻大厅的灯光要明亮一些空间走廊要大方便老年夫妻座椅的设计要采用一些现代元素比如升降座椅座椅要舒服不要太硬座椅两边要有扶手。餐厅的产品:影响中老年人健康的因素是多方面的而饮食营养则是其中一个很重要的方面。随着年龄的增长人体生理功能逐渐改变对饮食营养的要求也会不断发生变化。因此中老年人应该结合生理功能改变的特点对饮食作相应的调整以适合年龄增长的需要从而达到预防疾病和治疗疾病的目的。营养不足和营养不平衡是导致多种疾病的重要诱因。如胃病、肾病、高血压、糖尿病、高血脂、冠心病等无不与营养失调有关。通过营养配餐来进行饮食治疗就是最重要、最实用、最简便的方法之一。利用食物防治疾病在中国已有数千年历史。“物可益人亦可损人”就是先人们饮食观和健康观的朴素写照。中华民族自古以来就非常重视饮食的服用和调配不仅以食养生还用食物治疗疾病认为“药食同源药食同理药食同用”。中老年的科学膳食之道重在养生而食用药膳是一个很有效果的方法。药膳根据食物的五性五味以药配膳运用各种烹制手段制作而成药膳最宜扶正固本因为它所用的食物和药物大多是补品具有防病治病、保健强身、延年益寿的功效可以说是一种特殊膳食对各种疾病也有很好的疗效。所以餐厅的产品我想定位在药膳饮食上因为药膳的作用是被广大老年人所接受的他们也相信药膳能够有益于身体饭菜摆好后向老人介绍本餐的菜名和主食并给看一看、尝一尝、评一评使色、香、味刺激通过大脑进一步促进食欲。因为人在空腹时对食物的色、香、味反应特别敏感往往某一饭菜的美味能使其食欲大增。通过服务员的介绍让老人家了解菜肴的作用而且药膳菜肴要因季节的变化而改变秋季天气逐渐变凉秋风一起雨水减少温度下降气候变燥人体会发生一些“秋燥”反应秋燥易伤津液故秋季饮食调养主要以润燥滋阴为主。另外秋季气温由热转凉人体的消耗也逐渐减少食欲开始增加。因此老年人可根据秋天季带的特点来科学地摄取营养和调整饮食以补充夏季的消耗并为越冬做准备。一、饮食结构秋天气候干燥燥盛则消耗津液应多食芝麻、核桃、糯米、蜂蜜、乳品、梨、甘蔗等具有滋润作用的食物。老年人还可多食米粥来益胃生津。并要尽可能少食葱、姜、蒜、韭等辛味之品防止耗伤阴血津液而加重口唇干燥的感觉。秋季各种瓜果丰收之时多食水果对健康大有益处还可预防“秋燥”的产生但秋季气候渐冷瓜果也不宜多食以免损伤睥胃的阳气。秋天鱼类、肉类、蛋类食品也比较丰富人们选择食品的范围扩大了这时在膳食调配方面要注意摄取食品的平衡注意主、副食的搭配及荤、素食品的搭配要符合“秋冬养阳”的原则。二、食物品类具有滋阴润燥之品银耳、甘蔗、梨、蜂蜜、藕、乌骨鸡、豆浆等秋季饮食宜“少辛多酸”即少食辛辣刺激食品多吃一些酸味水果和蔬菜如苹果、石榴、葡萄、芒果、柚子、柠檬、山楂等果品饮料宜豆浆、牛奶最好多食粥能够健脾胃生津液。多吃蛋白质类食品如鱼肉、牛肉、鸡肉、鳖内、鸡蛋、鸭蛋及豆制品等。冬季气候寒冷阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响机体的生理功能和食欲等均会发生变化。合理地调整饮食保证人体必需营养素的充足对提高老人的耐寒能力和免疫功能安全、顺利地越冬是十分必要的。首先应保证热能的供给。冬天的寒冷气候影响人体的内分泌系统使人体的甲状腺素、肾上腺素等分泌增加从而促进和加速蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类热源营养素的分解以增加机体的御寒能力这样就造成人体热量散失过多。因此冬天的营养应以增加热能为主可适当多摄入富含碳水化合物和脂肪的食物。对于老年人来说脂肪摄入量不能过多以免诱发老年人的其它疾病。但同时应摄入充足的蛋白质供给量以占总热量的为好。蛋白质应以优质蛋白为主如瘦肉、鸡蛋、鱼类、乳类、豆类及其制品等。这些食物所含的蛋白质不仅便于人体消化吸收而且富含人体所必需的氨基酸营养价值较高可增加人体的耐寒和抗病能力冬天是蔬菜的淡季品种也较单调尤其是在我国北方这一现象更为突出。因此往往一个冬季过后人体会出现维生素不足如缺乏维生素A、维生素B特别是缺乏维生素C并因此导致不少老人发生口腔溃疡、牙龈肿痛、出血、大便秘结等症状。其防治方法首先应扩大食源。冬天绿叶菜相对减少可适当吃些薯类如甘薯、马铃薯等它们均富含维生素C红心甘薯还含较多的胡萝卜素。多吃薯类不仅可补充维生素还有清内热、去瘟毒作用。此外在冬季上市的大路菜中除大白菜外还应选择圆白菜、“心里美”萝卜(一种红皮粉红心萝卜)白萝卜、胡萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等。这些蔬菜中维生素含量均较丰富。只要经常调换品种合理搭配完全可以补充人体所需维生素的需要。冬季的寒冷还可影响人体的营养代谢使各种营养素的消耗量均有不同程度的增加。老年人由于消化吸收和体内代谢因素的影响往往易缺乏钾、钙、钠、铁等元素再加上冬季人体尿量增多使上述无机盐随尿液排出的量也更增多。因此应及时予以补充。可多吃些含钙、铁、钠、钾等丰富的食物如虾米、虾皮、芝麻酱、猪肝、香蕉等。如有钠低者做菜时口味稍偏咸即可补充。老年人夏季的饮食起居较之其它季节更形重要。因为夏季阳气盛于外而阳极阴生阴气居于内加之夏季食物易腐败老年人肠胃功能减弱等特点稍有不慎即可致腹痛、吐泻。故夏季饮食宜清淡少食肥甘厚味多食豆类食品如绿豆、赤小豆、扁豆、豆制品之属以解暑利湿、健脾益肾。另一方面夏季青壮年多食生冷、冰雪老年人切莫效尤不可纵口腹之欲致伤脾胃。在起居上虽闷热难眠亦应避免对扇当窗或卧睡席地、凉床或空调温度过低或赤膊不加遮盖。这些对老年人来说皆非所宜犯之病生难禁。此外夏天是细菌、霉菌大量滋生的时期食物、餐具极易受污染。故饮食方面尚须留心消毒生熟刀砧、案板须分开外购熟食宜加工、加热后食用。除此之外及时补充牛初乳是比较好的保健方法不但可以调节胃肠道还能提高自身抗病菌的能力春季细菌、病毒等微生物开始繁殖活力增强容易侵犯人体而致病所以在饮食上应摄取足够的维生素和无机盐。小白菜、油菜、柿子椒、西红柿等新鲜蔬菜和柑橘、柠檬等水果富含维生素C具有抗病毒作用胡萝卜、苋菜等黄绿色蔬菜富含维生素A具有保护和增强上呼吸道黏膜和呼吸器官上皮细胞的功能从而可抵抗各种致病因素侵袭富含维生素E的食物也应食用以提高人体免疫功能增强机体的抗病能力这类食物有芝麻、青色卷心菜、菜花等。对于中老年人有早衰现象者、患有各种慢性病而体形孱瘦者、腰酸眩晕、脸色萎黄、精神萎靡者根据个人体质及病情选择适当的食补方法。具有这种作用的食物有:荞麦、薏仁等谷类豆浆、赤豆等豆类橘子、苹果等水果以及芝麻、核桃等,可长期服用。故春季饮食调养宜选辛、甘温之品忌酸涩。饮食宜清淡可口忌油腻、生冷及刺激性食物。营销方案:餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化及时调整餐厅整体经营活动努力满足顾客的需要获得顾客信赖通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。餐厅营销特殊的营销活动它有无形产品(如服务、餐厅气氛)和有形产品(如餐厅设施、菜肴)两大类组合型产品的影响必须通过广告、宣传真实可信的向公众传达。而且受季节一周不同的日期每天不同的营业时间所影响必须通过市场分折才能通过创造性的订价促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励使产品标准化同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。饭店内部营销就是饭店内部全员促销这是饭店营销的继续和延伸是节约营销成本的最好形式。首先内部促销是面向已经入住的客人或老顾客进行的促销稳住已有的顾客就是稳住已有的市场份额。其次内部促销不需要专职人员与外部促销活动相比既容易又方便。从总经理到服务员从前台到后台人人都可参与饭店全员都是义务推销员。只要把全体员工的积极性、主动性调动起来再适当地掌握一些方法和技巧饭店就会形成强大的内部推销力量。再其次内部促销不需要专门的经费投入。它不象广告、公关等要有专项经费开支而是在完成本职工作的同时不失时机地、恰到好处地向客人推销只需多一些灵活的方法、语言技巧和形式的变换而已。这是成本最低见效最快的促销手段。另外内部促销不受任何限制在服务过程中随时随地都可以展开促销非常便捷。所以内部促销是一种非常有效的营销。它是外部促销的一种延伸。内部促销取得成效的保证是服务的优质化。只有优质的服务才会令客人满意才能让客人乐于接受内部促销的诱导愿意增加消费和再次消费。此外建立健全一套激励内部促销机制是做好内部促销、树立全员营销意识的制度保证。老年人餐厅的营销对象主是大厅的老年夫妻和包间的家人消费对于大厅的老年夫妻我们主要是要打出健康饮食的招牌通过各种各种手段向他们推销药膳健康饮食对老年顾客提供针对性的优惠和动对于累计消费很高的老年顾客我们给予贵宾卡经常邀请他们来店里品尝新的产品另外我们对老年人的服务是一对一的服务一个服务员只服务一个餐桌细心周到的为来年人讲解我们的产品让他们更加了解我们的产品了解健康饮食对于老年人的重要性对于一些来老人吃晚饭以后有看书看报的习惯我们也设计了下午茶专门提供来年人下午休闲给他们休息的空间。对于各种节假日我们也要推出各种活动比如老年人的结婚周年纪念日。对于老年人我们也要推出每天饮食和每周饮食计划我们为老年人推出每天和每周的膳食营养套餐即老年人如果觉得我们的膳食有帮助我们可以针对老年人的具体情况免费为他们设计每天的或每周的膳食食谱让他们在家里也能够平衡膳食。对于保健的营销我们的营销对象主要是大的家庭和亲戚朋友在这一点上我们要有专业性创新性定量性针对性。所谓专业性是要我们有针对性的营养师专门的提供合理的膳食建议建议不仅要针对家庭的老年人还要针对家庭里的其他成员比如小孩的饮食建议大人的饮食建议等等。创新性是体现在菜品上的创新餐厅的菜品不能总是一成不变的要有季节性菜品变化要有特殊老年人的菜品变化。定量性主要是体现在菜品的量上我们不要求菜品的量大但是要要求菜品的品质要是做好的要吃出客人的面子针对性还是主要体现在针对人群的不同而变化菜肴。总之打破传统营销拓宽餐饮网络营销。药膳营销要求餐饮企业加强健康饮食宣传在引进新技术的同时比如积极开展其他餐饮商务利用电子商务这一新技术来宣传我们的产品充分发挥电子商务的绿色环保、受众面广及与其他旅游服务配套的特点达到环保效益、社会效益与经济效益的统一。特许经营、连锁店、品牌效应、电子物流配送等都是电子商务的强项正因为餐饮的分散才特别适合于网络的聚集所以餐饮业不仅适合发展电子商务而且有可能成为最先赢利的行业。定位:对于定位我觉得要分选址定位产品定位消费人群的定位。首先是做市场调查调查好哪个细分市场有利可图适合你的企业去运作并且没有竞争者或者自己有足够的竞争力这样就可以做定位了。想做市场定位一定要懂得市场细分。可以根据购买力来细分定位为高中低档也可以根据人群特点作细分比如穿鞋有人喜欢皮鞋有人喜欢运动鞋细分的方法非常多。但是做定位也一定要注意你要定位的市场一定要有利可图用属于说就是市场规模一定要足够大购买的人要多这样才是有效的定位。对于人群的定位餐饮市场有着庞大的顾客人群从理论上讲地球上有多少人口餐饮市场的潜在顾客就有多少。一个餐饮企业是无论如何无法同时满足形形色色消费者的消费需求的因此就必须进行市场细分。所谓市场细分是指按照消费者欲望与需求把一个总体市场划分成若干具有共同特征的市场。分属于同一细分市场的消费者他们的需求和欲望极其相似。通过细分市场有利于餐饮企业合理地择写目标市场集中力量提供有特色的产品和服务更好地为目标客户服务。肯德基在进入中国市场时将其目标客户定位在青少年消费阶层其企业文化根据客户定位有机展开取得了巨大成功。美国品牌麦肯基在进入中国市场时更是将目标客户定位在大、中、小城市―岁的青少年群落中对于老年餐厅我的定位人群是总高等收入家庭的老年人即群带的其家人和朋友。经营实践中餐饮企业的客户市场细分要从本企业所处的地理位置、经营环境等状况出发在进行广泛市场调查分析的基础上作出符合本企业的定位。也就是说当企业所处环境之客户群特征相对集中时企业人群定位应力争细致准确当企业所处环境的客户群特征相对分散时企业定位也应有相应层次既要有主导性的定位也要有非主导性的定位企业在选择主要目标市场的同时还要从实际出发选择若干细分市场作为企业的可争夺市场尽可能满足几个消费群体的需求。选址是其最重要的工作即选择与其产品和定位相适应的开店环境。肯德基对其快餐店的选址非常重视选址决策有着严格的审批机制从而确保了其几乎百分之百的成功率。肯德基计划进入某城市一定首先掌握该城市的商业环境然后规划商圈商圈规划时各种元素被赋予不同的分值予以加减等等总部或地区分部通过打分划分出不同类别的商圈如市中心商务型商圈、区级商业圈、目标消费型商圈、社区商圈、旅游型商圈等。肯德基则只选择成熟商圈因为肯德基的开店原则是:努力争取在最聚客的地方及其附近开店。俗话说:“一步差三市”是说咫尺相望的店铺其人气兴旺度有时会有巨大差别。但这个“市”并非仅指繁华度更多是指与定位相适应的“市道”。比如许多高雅讲求情趣的餐饮店开在喧哗闹市区稠人广厦中不见得是上佳选择对于老年人餐厅我的选址时大的中高端小区旁要求环境清静。产品定位包括两层次的内容除了品种定位外还有层次定位要术。对于产品的定位比如川菜高端川菜、中端川菜、低端川菜分别满足的是目标客户的不同餐饮需求。如果列一张定位坐标横向坐标应显示特定区域餐饮品种状况纵向坐标应显示同区域餐饮档次状况。品种确定、档次确定才能最终完成餐饮企业的产品定位。作为潜在目标客户在未进入消费状态之前都会依据各种经验和信息以自己的需求、期望、利益为导向为所选择的餐饮企业描绘形象。而定位则是确定企业为潜在目标创造所需的方式二者是统一的。当潜在目标的期望完满实现时证明了企业定位的准确性和正确性。因此企业定位、客户需求、产品表现的和谐均衡是经营定位的理想状态。对于老年人的餐厅菜肴的定位还是主要针对老年人营养清淡适口。选址:餐饮业对店铺选址工作要求非常严格不能光凭个人经验而匆匆的选定经营的地点事先细致的选择是对开店后经营工作最大的帮助特别是餐饮这种行业店铺的位置对经营几乎有着决定性的作用不想找一个没有客源的店址那就快来看看怎么选址吧。开餐馆选址要方便顾客有利于经营周边条件较为优越为好尤其随着现代化文明都市的不断发展消费者对就餐环境和地理位置有更高的需求。这就要求餐馆选址最要紧的是店址周边环境要清洁卫生无噪音无废气等污染店面前应适当装点花坛、草地绿化达标。选择开餐馆的地理位置当然以靠近交通主干线的街面为更好或者是选在城市主要繁华商业街。因为这些地区是寸土寸金不但人气旺而且街面条件也相对优越地面平坦、干净没有积水和杂物。由于位置突出而明显很容易被顾客发现和找到。有这样条件的餐馆。用餐者的自行车和其他车辆有宽敞的地方停放既方便又有专人管理顾客用餐时心里踏实。除在较知名或繁华的地区开餐馆外一些有丰富客源和人口相对集中的其他地区也可考虑利用。如机场、车站、校园、小区等也是尚好的选择:开餐馆能选在客源充足、回头客较多、人气较旺的“饮食一条街”当然更胜一筹。因为这些地区是顾客认定的餐馆扎堆的地方尤其许多年青人喜欢在这种热闹的环境中消费。一是凑热闹二是餐馆之间在经营上会有个可比性和竞争。这些对消费者有很大的吸引力。比如北京白塔寺地区有数家经营羊肉系列的馆子涮羊肉、烧羊肉、羊羯子等凡是羊身上的东西都卖。而在这里用餐的回民多餐馆的密度也相当可观号称“羊肉一条街”结果是家家生意火爆。再如东直门内簋街号称家常菜“麻小一条街”。再如新华街卖朝氏、日氏等“烧烤一条街”等等也都是家家生意红火高朋满座兴旺的不得了。对于那些缺乏开店经营的创业新手来说选址的时候不仅要顾及实地考察得到的真实情况还应该多问问老手们的经验甚至有必要请些专业人士来出谋划策只有对选址工作足够重视你日后的经营工作也才能顺利的开展。对于老年人餐厅的选址我主要指想选在中高端的大型小区旁边这样既有稳定的客源也方便老年人不用走太远出门就能吃饭。

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