餐厅传菜员岗位
职责
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和服务工作流程
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程2011-07-20
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程
传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。
下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。
形象规范
?着装:按公司统一配发的服装工号牌着装,工装要干净'整洁'完好'扣子齐全'不漏扣'不错扣
?头发梳理整齐,头发长不覆额,侧不掩耳,后不触领.
?不留长胡须,不留长指甲,不用浓烈香水
?工作场所不赤膊,不赤脚,鞋袜保持干净'卫生,不穿拖鞋
?工作时间口腔保持清洁,上班前不能喝酒或吃异味食品
行为举止
?保持精神饱满,注意力集中.
?避免在工作场所打瞌睡,大打哈欠,伸懒腰,大声喷嚏,挖耳朵等
纪律
?严格遵守作息时间,不迟到,不早退,不得无事串岗,不得擅自离岗,不做与工作无关的事
一、传菜员岗位工作流程
1(传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。
2(传菜员到岗后，先查看工作日志:看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。
3(准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。
4(做好餐厅正式营业前的工作区域卫生,检查区域设施设备是否使用正常,发现问题及时报告区域部长或经理。
5(准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。熟悉各种菜品,菜名极其跟料.
6(传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。
7(传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。
8(传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。
9(开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及
规定
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地段卫生。
10(传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。
二、传菜员岗位职责
1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
2. 开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备,。
3. 保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。
4. 熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里，<传送过程中严禁偷吃，违者重罚>。做到六不端:温度不够不端，卫生不够不端，器皿破损或不洁不端，菜品有异物不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。树立质量第一,速度第二
5. 注意端菜时起端要稳,端得要平,身体挺直,步伐均匀,做到传菜过程中，轻、快、稳，菜传到时菜形不变.汤汁不撒.路上不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。 6. 餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。
7. 天冷备好菜盖，随时使用。
8. 负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。
9. 安全使用传菜间物品工具，及时协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。
10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶摆放整齐。
11. 传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。
12. 传菜员要按照规格水准，做好开餐前的准备工作。
13. 确保所有转菜所用的餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口。
14. 在工作中发现餐厅有不完善
制度
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或须改进的服务，必须遵循反馈直到问题解决为止。
三(传菜员主要工作操作程序
1.优先服务程序
? 客人要求先上的菜。
? 预定好的菜单先上冷盘。
? 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到顾客桌上再取下。
2.传菜操作程序
(1)开餐前:
? 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。
? 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
(2)开餐时:
? 开餐时按要求站立，有次序地出菜。
? 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。
? 出菜必须用托盘。
? 出菜时须将菜送到所属的餐台边，由服务员端上台，并等服务员将菜拿起，菜盖放回托盘，
才能离开。
? 接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台
员工或领班，取消更改。
(3) 清理传菜间:
? 将用过的餐具全部清洗入柜。
? 整理各种酱料、调料。
? 将所有设备柜子擦拭一遍。
(4) 检查:仔细检查物品是否整齐归位摆放。
(5)收餐:
?客人离开后经服务员检查同意后方可进包房收餐，
?服务员收走玻璃器皿，香巾后再收台，收台时严禁用香巾擦手
?检查是否有破损餐具，发现及时报告包房服务员或管理人员
? 发现客人遗留物品立即上交，否则严惩
?收餐中严禁偷吃，违者重罚
?注意餐具大小分类放置,易碎餐具单独放置,谁损坏谁陪偿.
?禁止在包房长时间无故逗留,收餐时间要快,收完餐具及时送回洗碗间,
四、传菜员效率达标和服务态度达标要求
1.效率
(1)点完菜后，第一道菜上桌要在5分钟之内。
(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。
2.服务态度
(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得
在当班时间影响工作。
(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，
(3)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前
五、传菜员服务工作过程中的技巧
在服务中必须做到:
一笑:微笑始终如一。
二知:知忌讳、知特殊要求
三轻:说话轻，走路轻，操作轻。
四勤:眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。
五声:客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。
五不:温度不够不端，卫生不够不端，器皿破损或不洁不端，菜品有异物不端，颜色不对不端，配料不对不端
六知:知台数、知人数、知主人身份、知宴席
标准
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、知开餐时间、知菜式品种。
二检查:开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。
传菜员的工作看似简单——将厨房出品的菜品及时送至前厅相应的台号，将厨房和前厅的沟通信息及时传达到相应的人员，但也正是因为传菜员特殊的工作位置，所以也对传菜员的服务意识、质量意识、礼仪礼貌和体能体力等提出了全面的要求。因为传菜员在餐厅的走动是最为频繁的，所以不管是餐厅内部的信息传达，还是餐厅外部的顾客信息反馈，他们在其中都发挥着无可替代的作用。传菜员在服务工作过程中要注意灵活性，有时候抓住顾客的一个眼神、上菜后撤走的一个空盘等都会对餐厅的服务工作产生很有利的帮助。
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