原始烤肉菜品制作秘籍

原始烤肉菜品制作秘籍 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 原始烤肉菜品制作秘籍 原始烤肉菜品制作秘籍 一、我们的核心肉品——百度烤肉的原料均采用严格排酸工艺生产的排酸牛、羊等一系列肉品。 ,一,排酸肉的特点与普通肉对比 特点 排酸肉 普通肉 色泽 肉质呈鲜红色稍暗 肉的血红色 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面缺乏光泽 味道 无腥味和草酸味 有腥味和草酸味 口感 肉质滑嫩可口 肉质柴、不易烂 营养 蛋白质易被人体吸收 蛋白质不易吸收 安全性 不含有害物质～食用安全 含有害物质～食用不安全 ,二,、排酸肉的生产工艺 1. 排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。 要 求包装、储存、运输和销售等环节～均须在低温控制中进行。 2. 排酸是肉的后熟过程～动物宰杀后经尸僵、解僵、成熟～即肉由软变硬再回 软的过程～这一过程先产生乳酸～后期又有部分乳酸被分解～最终呈弱酸性。 排酸过程使肉质软化～嫩度提高。同时在活化酶的作用下～产生香味物质～ 使肉鲜嫩多汁。 3. 排酸的过程严格将温度控制在0-4?、相对湿度90%的冷藏条件下～使屠宰 后的动物胴体温度在24小时降至0-4?～由于经历了较为充分的解僵过程～ 肉质柔软有弹性～肉质滑嫩～好熟易烂～口感细腻～味道鲜美。且汁液流失 1 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 少、营养价值高～吸收利用率也高。更易切割～而且切面有特殊的芳香气味。 二、菜品制作方法 品名 投料 制作方法 餐具 先将去骨牛小排切成5厘米宽、7.5厘米长、雪龙去骨雪龙去骨牛小排300克、香菇1个、0.5厘米厚片排入盘中。放入香菇、洋葱南13.6寸圆盘 牛小排 白圆葱1片、南瓜片2片、发香 瓜、发香装饰刷料理汁即可 先将鲁西肥牛改成5.5厘米、宽3厘米长方 块～用刨肉机切成0.3厘米厚片装漏筐中入 冷藏柜自然排出血水～12—18小时后进行腌 传统牛肥制～把腌肉汁注入肉中搅打15分钟～放入鸡鲁西肥牛200克、兰花、腌肉汁、 9.8寸圆盘盘 蛋,一般15斤肉放4个鸡蛋即可,拌匀～最瘦 后加入色拉油拌匀 ,15斤肉加色拉油各250 克即可～作用是:锁住肉中汁液～使肉品更 加光滑细嫩, 以10斤牛肉为例～取腌好的鲁西牛肉10斤～老干妈招加百度自制老干妈酱250克拌匀～冷藏保存～牌牛肉 鲁西200克、 9.8圆盘 出品时每盘投料250克。,如夏季不宜储存～ 或存储空间有限时可按比例减量腌制, 黑椒牛肉100克 取鲁西牛肉100克～加入香料油5克拌匀放老干妈牛肉100克 于中间格中～另取黑椒牛肉100克、老干妈原始三老 鲁西牛肉100克 11.81长方盘 牛肉100克放入左右两格中～最后取生鸡蛋香料油—5克 黄放于中间格的调味牛肉上即可 鸡蛋1枚 相翁牛排—300克 调味香翁取一份香翁牛排解冻～用洋葱、香菇、南瓜、色拉油—10克 13.78长方盘 牛排 法香装饰～淋上少许色拉油～ 法香、洋葱1片、香菇、南瓜2片 西冷牛排两片、南瓜、洋葱、香菇、取西冷肉两片解冻～排入盘中～将南瓜、洋雪龙西冷 13.6圆盘 发香、黄油一小块 葱、香菇、法香点缀带黄油上即可 LA牛排—450克 取LA牛排一份稍加解冻后摆入盘内～将法LA牛排 13.78长方盘 法香、洋葱1片、南瓜2片、香菇 香、洋葱1片、南瓜2片、香菇点缀即可。 取牛菲力、牛五花、牛舌各100克用刨肉机牛舌100克、牛菲力100克、牛肋原始牛肉切成0.25厘米厚片将牛肋条切成0.3厘米厚18寸不规则条100克。牛五花100克、调味牛组合 4厘米长后片、调味牛排一片排入盘中将南盘 排100克 瓜、香菇、洋葱、兰花点缀即可 大块牛五花提前改成长约7.5厘米、宽约4美式排酸牛五花—200克 厘米的小块～出盘时取改好的牛五花刨2.5雪龙一品料理汁—20克 毫米厚的片～摆入大圆盘内～刷料理汁～中13.78长方盘 肥牛 兰花、法香 央用兰花、法香点缀即可。 把鸡胗解冻～切片2.5毫米薄片～以10斤鸡 胗/鸡心为例～加入总部统一配送的鸡胗/鸡烤鸡胗 鸡胗200克 9.8圆盘 心粉200克、如果较干可加适量水拌匀～再 加入色拉油150克拌匀装入长方盘即可 以10斤脆骨为例～取鸡脆骨10斤解冻后～ 控干水分～加入总部统一配送的鸡脆骨粉9.8不规则圆烤鸡脆骨 鸡脆骨200克、法香 200克和如较干可加适量水搅匀～最后加150盘 克色拉油拌匀即可 2 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 鲁西牛肉—200克 腌好的鲁西牛肉200克～用炒好的原始烤肉原始调味香料油—10克 自制香料油10克拌匀～装入扇形盘中在肉中9.8不规则圆牛肉 鸡蛋一枚 间放一个生蛋黄即可。最后取生鸡蛋黄放于盘 兰花、法香 中间格的调味牛肉上即可。 排酸羊腰子—200克 百度排酸羊腰子稍加解冻后切成3毫米片～9.8不规则圆烤羊腰子 料理汁—20克 摆入椭圆盘中～刷料理汁即可 盘 兰花、法香、洋葱 排酸猪下五花—200克 将排酸猪五花肉卷稍加解冻～刨成2.5毫米排酸猪五11.6不规则五花肉酱50克 厚片～码入大圆盘中～最后用少兰花、法香花 盘 生菜150克、青红椒圈25克、蒜片点缀～附一份生菜料即可。 25克、兰花法香 百度特供烤肠—200克 百度特供烤肠一袋～解冻后整齐的码入长方风干肠 10.5水饺盘 色拉油—10克 盘中～淋上色拉油即可 牛舌—200克 取牛舌一根～去皮后～上刨肉机刨成2.5毫11.6不规则烤牛舌 料理汁—20克 加柠檬角、 米厚的肉片～摆入盘内～刷料理汁、中央以盘 香菇、南瓜、洋葱、兰花法香 兰花、法香点缀即可。 奥尔良鸡专供鸡翅8只～稍加解冻后改刀、装入翅盘300克,8只, 11.81长方盘 翅 中～搭配兰花法香点缀即可。 以15斤牛肉为例～将大块鲁西牛肉切1厘米 厚片～每片200克～入牛排水中泡制4-5小 鲁西牛肉—200克 时后,如嫩度不够可继续泡制,～用清水连续原始秘制调料:牛排酱 冲8小时～取出肉片压干水分～加入牛排酱13.6不规则牛排 配料:香菇、洋葱、金针菇、南瓜、腌制～最后放入150克色拉油拌匀～冷藏两圆盘 兰花、法香、点缀面包片 小时以上可食用。出品时取一片腌好的牛排 摆在四周用香菇、兰花、法香、和黄油点缀～ 金针菇、最后在肉上淋色拉油10克即可。 羊五花—200克 取羊五花卷一根～上刨肉机刨成2.5毫米厚鲁西子羊 的肉片～摆入盘内～中央以兰花、法香点缀13.78长方盘 肉 兰花法香 即可 金针菇切成4厘米段～青红椒30克切细丝～ 培根肉取6片中间切开成两段,12小片,～烤培根金培根肉150克,6片, 用培根将金针菇和青红椒丝卷成卷。摆在垫13.78长方盘 针菇 金针菇100克、兰花、法香 有生菜的盘中、淋上色拉油即可。 鲜墨斗200克 以十斤墨斗为例～将墨斗去内脏、改刀、洗10斤用料,盐40克、味粉30克、烤鲜墨斗 净、控干水分～用盐、味粉、鸡粉、元葱丝9.5水饺盘 鸡粉20克、元葱丝250克、色拉油搅拌均匀～再放入色拉油拌匀冷藏腌制即可。 100克, 深海大对大对虾两只、发香、兰花、棕叶 大虾开背取虾线～摆入盘中放入法香兰花 11.81长方盘 虾 日式烤鳗鳗鱼1条～ 将鳗鱼烤好后放入盘中～摆好兰花法香即可 13.78长方盘 鱼 地瓜60克、胡萝卜50克、茄子50地瓜、土豆、胡萝卜、紫茄子切片、金针蘑秋田什锦13.6不规则克、金针蘑20克、香菇30克、洋去根、香菇一个片片、洋葱分别摆上蝴蝶形蔬菜 圆盘 葱20克豆油5克、法香、兰花 刷上色拉油或豆油即可 3 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 烤黄金南将南瓜切成0.5厘米宽、6厘米长的片摆入南瓜200克 11.81长方盘 瓜 盘中兰花点缀。 烤慈禧一一品豆腐一代、法香兰花 取豆腐一代切0.3厘米厚片～摆入盘中即可 11.81长方盘 品豆腐 风味烤酸取公司统一配送的酸菜200克～装入酸菜缸酸菜200克 酸菜缸 菜 即可。 烤有机鲜鲜蘑去根～片成0.4厘米的长片。摆入盘中9.8不规则圆有机鲜蘑200克 蘑 即可 盘 有机茄子200克 将茄子顶刀切片～厚0.3烤有机茄9.8不规则圆厘米摆入盘中林色拉油兰花点缀即可 子 盘盘 将鲜香菇去根片成0.4厘米厚片依次摆入盘9.8不规则圆烤鲜香菇 200克 中林色拉油即可 盘 烤麻子土 取土豆～去皮、切3毫米厚片～摆入大圆盘9.8不规则圆200克 豆 中～刷色拉油。 盘 烤有机地取地瓜去皮、切3毫米厚片～摆入大圆盘中～9.8不规则圆200克 瓜片 刷色拉油。 盘 拌菜类 生菜、香葱、紫萝卜、胡萝卜、水将所有原料切条放入碗内。带鸡蛋酱一碟即大丰收 萝卜、黄瓜、杭椒、洋葱、白萝卜7.4寸碗 可 各30克 牛菲力150克、梨丝100克、生鸡蛋黄一个、柠檬一片、蒜片4片、盐1克、味 1克、糖20克香油2克、白醋20克、芝麻1克辣椒面2克、香葱末少许、先将9.8不规则圆生拌牛肉 梨丝整齐摆在盘内～再将牛菲力丝加入以上调料拌均匀。放到梨丝上。上面放生盘 鸡蛋黄一枚和蒜片4片即可 主料:牛肚丝150克配料:红绿椒 丝15克、洋葱丝5克、香菜5克。 古法辣拌调料:韩式辣酱15克、炸辣椒油先将熟牛肚切成0.3厘米、6厘米长的肚丝、9.8不规则圆牛肚 10克、蒜末3克、芝麻3克、香油配料、调料放入盆内拌均匀装盘即可。 盘 3克、盐1克、味粉1克、白醋少 许。 板筋丝150克、青红椒丝15克香菜 5克洋葱5克调料:韩式辣酱15克、韩式拌板先将熟板筋撕成丝放入盆内～再将配料、调9.8不规则圆炸辣椒油10克、蒜末3克、芝麻3筋 料放入盆内拌均匀即可。 盘 克、香油3克、白糖、盐1克、味 粉1克、白醋少许。 蕨根粉200克、黄瓜丝100克、香先将蕨根粉煮熟投凉空净水份备用、再将黄韩式捞拌菜末10克。调料:干辣椒粉10克、瓜丝放入碗内～放入蕨根粉倒入捞拌汁、撒7.3寸碗 蕨根粉 蒜末2克 香菜末、干辣椒粉、蒜末即可 先将墨斗去内脏洗净、改刀、烫熟、投凉备墨斗150克、青红椒15克香菜5用。再将配料切菱形块放入盆内～加入烫好克洋葱5克调料:韩式辣酱15克、拌鲜墨斗的墨斗、调料拌匀即可。 炸辣椒油10克、白糖、蒜末3克、9.8不规则盘 斗 芝麻3克、香油3克、盐1克、味 粉1克、白醋少许。 4 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 主料:腐竹、花生、黄瓜、木耳、1:先将泡好的腐竹5厘米长的条2:再将花土豆丝、红绿尖椒丝。调料:韩式生米加入盐、八角、桂皮、煮熟晾凉备用3:原始拌花辣酱15克、炸辣椒油10克、蒜末将干木耳水法去根控净水份～再将土豆丝烫9.8不规则盘 菜 3克、芝麻3克、香油3克、盐1熟投凉备用。4:再将以上原料、调料分入盆克、味粉1克、白糖30克、白醋内拌均拌匀装盘即可 20克。 先将鸡柳炸至金黄色后改刀0.6厘米宽～5原始鸡柳原料:鸡柳100克、西生菜、苦苣、厘米长备用。再将以上蔬菜切好放入碗中～沙拉 黄瓜、紫甘蓝、圣女果、调料:千7.4寸碗 再放入鸡柳～带沙拉酱一起上桌即可。 岛沙拉酱60克 主料:黄瓜丝、金针菇、魔域丝、 韩式捞拌干豆腐丝、水法木耳、各30克、香先将以上原料放入碗中～加入捞拌汁～撒香7.4寸碗 什锦 菜末10克、泰椒末10克、蒜末5菜末、泰椒圈、蒜末上桌即可。 克、捞拌汁200毫升 西芹100克、胡萝卜30克、西生菜先将胡萝卜、西芹去皮切成6厘米长1厘米巨人沙拉 20克、水萝卜20克、黄瓜30克调宽的长条～放入碗中～加入其他配料。带沙2113长方盘 料:千岛沙拉酱60克 拉酱上桌即可。 1:先将白菜洗净用盐腌制2:天然后用大蒜 材料:白萝卜丝、胡萝卜丝、梨丝、洋葱生姜澄粉一起办成糊加入以上调料拌均大门辣白蒜泥、姜泥、洋葱、韭菜、香葱、匀制成酱。2取出淹制的白菜用清水洗净、7.1寸长方盘 菜 澄粉、虾米、辣椒面、大白菜、鱼攥干～将每片白菜叶用做好的酱摸匀放入盒 露、味精、白糖 内即可。3:待12小时腌好后取出切6厘米 长的段摆入盘内。即可 明太鱼150克、调料:红绿尖韩式 辣酱15克、炸辣椒油10克、白糖、1:先将干明太鱼丝放入盆内加少许水闷湿～ 拌明太鱼 蒜末3克、芝麻3克、香油3克、9.8不规则盘 2:将配料和调料放入盆内拌均装盘即可 盐1克、味粉1克、白醋少许。椒 丝15克、黄瓜条20克、 炸物类 主料:毛虾2只、鱿鱼圈2个、杭 椒3个、茄子两片、香菇2个、南1:先将所有原料改刀拍干淀粉备用、再取炸瓜3片、红绿油椒各两片。炸粉100炸什锦天粉200克加入全蛋一枚、适量水调成炸糊。 11.6不规则克、淀粉100克、鸡蛋一枚、蘸料:妇罗 2:拍完淀粉的原料挂炸糊下入70度左右油盘 东古酱油5克、日本酒2克、木鱼温中寖炸熟装盘即可。带蘸料上桌即可 素2克、味粉1克、白萝卜泥5克、 水15克、香葱末3克、姜泥3克 盐烤多春多春鱼1盒 多春鱼1盒解冻烤制时撒少许盐烤熟即可 9.8寸不规则鱼 盐少许 圆盘 主料:鱿鱼圈200克、鸡蛋2枚面先将鱿鱼圈加入调味料腌制～将腌好的鱿鱼 粉100克、面包糠200克、调料:圈拍粉托蛋滚面包糠下入80度油温内寖炸～11.6寸不规炸鱿鱼圈 盐1克、味粉2克、白胡椒粉1克、炸至金黄色后捞出控油摆入盘中带番茄沙司则盘 料酒3克、番茄沙司50克、 上桌即可 主料:黄花鱼1条,250克左右,、1:将黄花鱼背开去磷去内脏～改让指花刀后煎黄花鱼 11.81长方盘 调料:盐2克、味粉2克、白胡椒加入上述调料放入冷藏腌制3个小时～取出 5 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 粉1克、日本酒2克、大葱2片、后放置阴凉、通风处1小时～2:将风干后黄姜2片、八角1、花椒3 花鱼放入烤炉内或煎锅内煎熟上桌即可 将解冻的香芋小丸子下入60度的油温内寖香芋小丸主料:香芋小丸子1代 11.6不规则炸待油温升至90度丸子色泽金黄时捞出控子 盘 油摆盘即可 将鱼排3块改成6块～下至70度的油温锅内主料, 鱼排3块、西生菜、苦苣、日式炸鱼寖炸～待油温升至90度时～鱼排色泽金黄时11.6不规格圣女果、调料:千岛沙拉酱30克、排 捞出控油。摆入装有蔬菜沙拉的盘内挤上猪圆盘 猪排汁20克 排汁上桌即可 主料:肥牛片300克、大白菜3001:锅底:先将1100克海带,干海带、洋葱、15.6不规则克、茼蒿100克、油菜50克、香菇肥牛喜烧姜片、放一宿、加小干鱼最好,水放入锅内。圆盘 50克、金针菇50克、大葱片50克、锅 加入350克喜烧锅汁、干枣片、备用 11.2圆盘 魔域丝100克、豆腐100克、红椒又称寿喜2:将白菜切成5厘米宽5厘米长的方块放入日式不锈钢圈3片、调味料:喜烧锅汁,公司烧 盘内～再将其它原料依次摆入白菜上～ 锅 配送,350克鸡蛋3枚煮海带水11003:配肥牛1盘～鸡蛋上桌即可。 卡式炉 克 主料:牛肚180克～打糕片100克 茼蒿100克、金针磨50克、洋葱 50克、红绿尖椒各20克 15.6不规则调料:韩辣酱80克、糖15克、味圆盘 先将牛肚加入调味料拌均拌匀备用～再将各韩式牛肚粉10克、盐10克、牛肉粉5克、11.2圆盘 种蔬菜码入锅中～再将拌好的牛肚放在蔬菜锅 大蒜末20克、香油5克、白胡椒粉日式不锈钢上加入800克水带卡式炉上桌即可。 1克 锅 卡式炉 主料:内质豆腐一块、蛎蝗25克、在锅里放香油～洋葱和角瓜～五花肉～炒香花蚬子6个、角瓜5克、洋葱5克、再放辣椒面和大骨头汤继续煮～煮开后放嫩海鲜嫩豆青红辣椒5克、五花肉10克金针菇豆腐、蚬子、鸡蛋、大葱、蛎蝗。煮开后捞日式卡式炉 腐锅 5克、骨头汤210克 出浮沫～放入青红辣椒和金针菇。在烧开即调料:蒜末3克、牛肉粉3克、味可上桌。 精1克、虾酱2克、辣椒面5克 主料:切蟹两块、白蚬子4个、豆 日式酱汤腐50克、角瓜20克、大葱2片、1:起锅加海带水500克将味曾酱、调料、原日式纸锅 锅 香菇丁10克、 料下入锅内～烧开即可上桌 调料:日本味曾酱30克、味粉5 克、煮海带水500克 主料:白米饭150克、牛肉丝101将各种蔬菜煸炒分别装入盒中备用、 克、黄豆芽10克、菠菜10克、胡2再将鸡蛋煎好备用 萝卜丝10克、地瓜更10克、角瓜3取一碗撒香油盛入米饭在将各种炒好的蔬石碗拌饭 5.3碗 10克、鲜蘑10克、煎鸡蛋1个、菜分别摆在米饭上面～放入煎好的鸡蛋再放大枣片4片、松仁5粒海苔丝少许、上大枣片、松仁、海苔丝～带拌饭酱一碟上香油1克 桌即可 将煮好的荞麦冷面冲凉后装碗～放上半个水主料:荞麦冷面一份、黄瓜丝、梨荞麦冷面 煮鸡蛋、辣白菜20克和黄瓜丝10克、两片冷面碗 片 酱牛肉、白梨两片～再撒上熟芝麻即可。 将煮好的白冷面冲凉后装碗～放上半个水煮白冷面 主料:白冷面200克黄瓜丝、梨片 冷面碗 鸡蛋、辣白菜20克和黄瓜丝10克、两片酱 6 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 牛肉、白梨两片～再撒上熟芝麻即可。 饼粉100克、鸡蛋2个、鱿鱼圈2 个、虾两个、蟹足棒1个、香葱100鱿鱼切丝、蟹足棒切丝、虾片开混在一起半克调料:盐1克、味精1克、牛肉少许白胡椒粉～放入容器内备用～鸡蛋打一11.6不规则海鲜葱饼 粉1克、海鲜粉1克 容器内放入饼粉海带汤、加入调料搅拌均匀。圆盘 餠汁蘸料:东古酱油5克、白醋少放入摸好食用油的平底锅里～上面撒香葱段、许、细辣椒面少许、红绿椒、洋葱海鲜配料前后翻过来煎成金黄色即可上桌 末、香油、味精、糖加少许海带水。 刺身类 主料:金枪鱼30克、三文鱼30克、 白金枪鱼30克、红西鲮鱼籽30克 黄西鲮鱼籽30克、醋青鱼30克小 章鱼30克、北极贝30克、鲷鱼片将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘刺身什锦30克、配料:白萝卜丝300克、苏饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼512椭圆盘 B 子叶13张、柠檬片9片、法香7类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 朵、芭蕉叶一个、冰5斤 主料:金枪鱼30克、三文鱼30 克、红西鲮鱼籽30克黄西鲮鱼籽将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘刺身什锦30克、醋青鱼30克小章鱼30克、饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼2113长方盘 C 鲷鱼片30克、配料:白萝卜丝300类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 克、苏子叶13张、柠檬片9片、法 香7朵、芭蕉叶一个、冰5斤 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘北极贝刺北极贝100克、 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼2113长方盘 身 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可。 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘三文鱼刺100克 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼酸菜缸 身 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘金枪鱼刺100克 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼扇形盘 身 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘深海章鱼100克 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼812大圆盘 刺身 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘加吉鱼刺120克 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼大烤铲 身 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼西鲮鱼籽红、黄、绿西鲮鱼籽各40克 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 2113长方盘 刺身 7 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 将冰打碎放入不锈钢锅内插好芭蕉叶做好盘小章鱼沾150克 饰。摆入萝卜丝～放入苏子叶～摆好各种鱼812大圆盘 辣根 类、柠檬、法香点缀带芥辣酱油上桌即可 金枪鱼寿司一对、三文鱼一对、西1斤米饭1两醋搅拌均匀制作即可。带芥辣什锦寿司 鲮鱼籽一对、北极贝寿司一对、甜2113长方盘 酱油即可 虾寿司一对、细卷6个、太卷3个 大荣蟹籽、黄瓜、干瓢、鸡蛋、鳗醋饭200克放到海苔上摊平撒上蟹子～反转加州鱼籽鱼、黄萝卜、苦苣、紫生菜、沙拉后放配料～卷起后改成6-8块均可～挤上沙2113长方盘 寿司 酱、海苔 拉酱。带芥辣酱油上桌 三文鱼寿将三文鱼切成10克一片～将醋饭放入寿司磨三文鱼50克。醋饭150克 司 具内～30克/例取出饭团放上鱼片握紧即可 将金枪鱼切成10克一片～将醋饭放入寿司磨金枪鱼寿具内～30克/例取出饭团放上鱼片握紧即可 金枪鱼50克。醋饭150克 2113长方盘 司 将鳗鱼切成10克一片～将醋饭放入寿司磨具鳗鱼寿司 鳗鱼50克。醋饭150克、海苔条 内～30克/例取出饭团放上鱼片握紧用还带 条捆绑即可 北极贝寿将醋饭放入寿司磨具内～30克/例取出饭团北极贝50克。醋饭150克、 高脚杯 司 放上北极贝握紧即可 深海虾寿将醋饭放入寿司磨具内～30克/例取出饭团深海虾50克。醋饭150克 高脚杯 司 放上深海虾握紧即可 保鲜膜放到寿司连上再放上醋饭～然后在加主料:三文鱼30克、金枪鱼30克、加州风情上配料～卷方形后再摆上三文鱼和金枪玉交干瓢、黄瓜丝、鳗鱼、醋饭200克、扇形盘 寿司 叉摆放在用寿司连重新挤压定型。改成8块鸡蛋 即可每块点沙拉酱 保鲜膜放到寿司连上再放上醋饭～然后在加主料:红西鲮鱼籽30克、黄西鲮鱼加州恋人上配料～卷方形后再摆上红西鲮鱼籽和黄西籽30克、干瓢、黄瓜丝、鳗鱼、醋2113长方盘 寿司 陵鱼籽交叉摆放在用寿司连重新挤压定型。饭200克、鸡蛋 改成8块即可每块点沙拉酱 用保鲜膜将醋饭制成25克饭团放上鱼片握加州经典三文鱼20克金枪鱼20克醋青鱼20紧即可辣根酱油一起上即可 2113长方盘 寿司 克加吉鱼20克醋饭200克 铁板烧 先将鹅肝解冻后切成0.5厘米厚片～用盐、 主料:鹅肝200克、面包片4片、 白胡椒粉调味、拍面粉、吉士粉～用黄油煎法国红酒黄油1片～调料:东古一品鲜、柠至金黄色～将黄油炒化加入东古一品鲜、鲜11.2托盘盘 鹅肝 檬汁、白兰地盐、味粉、配料:法柠檬汁、白兰地、收汁浓稠时浇在鹅肝上～ 香兰花、柠檬、 把面包片用黄油煎至金黄色放入盘内～鹅肝 放到面包片上～点缀即可。 先将银鳕鱼解冻后切成0.5厘米厚片～用盐、 白胡椒粉调味、拍面粉、吉士粉～用黄油煎 主料:银鳕鱼200克、黄油1片、至金黄色～将黄油炒化加入东古一品鲜、美冰岛银鳕调料:东古酱油、柠檬汁、配料:极鲜、鲜柠檬汁、白兰地、黑胡椒粉、收汁11.2托盘 鱼 法香兰花、柠檬、白兰地、盐、味浓稠时浇在银鳕鱼上放入盘内～点缀上桌即 粉、白胡椒粉、黑胡椒粉。 可。 8 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 先将羊排解冻后～用盐、调味、黑胡椒粉～主料:羊排250克、配料:黄油、新西兰羊放在烧热的黄油上～加入东古一品鲜、鲜柠柠檬汁、白兰地、东古鲜酱油、白11.2托盘 排 檬汁、白兰地、收汁浓稠时浇在羊排上～翻胡椒粉 调料:法香兰花、盐、味粉、 过来再见另一面～放入盘内～点缀上桌即可。 先将大虾开背去虾线～拍面粉吉士粉～放到 蟹籽焗明主料:大虾1只～红蟹籽10克～法煎热的黄油上～加白兰地柠檬汁、美极鲜少11.81长方盘 虾 香兰花、沙拉酱、盐、味粉、 许用闷锅闷熟后翻过来撒少许盐～放蟹子装 盘剂沙拉酱即可 先将鸡脆骨加入调料腌制～然后铁板放黄油主料:鸡脆骨150克～配料:洋葱、下入鸡脆骨煸炒至八成熟时下入配料、再次 黑椒鸡脆青椒、胡萝卜、兰花、法香、调料:调味～撒白兰地快速煸炒出盘即可。 11寸不规则 骨 盐、味粉、黄油、白兰地、东古鲜 圆盘 酱油、黑胡椒粉 先将牛菲力解冻断筋切成1.2厘米厚片～稍 加调味腌制5分钟～然后铁板放黄油下入蒜主料:牛菲力200克～配料:蒜片、片煸炒至黄色备用～再加少许黄油下入牛菲黑椒牛菲11.8不规则兰花、法香、洋葱、西红柿各一片～力～根据客人要求决定煎至时间、再次调味～力 盘 调料:盐、味粉、黄油、白兰地、撒白兰地出盘即可。 东古鲜酱油、黑胡椒粉 先将铁板房放黄油、色拉油～加入蒜末、干主料:芥兰、培根。配料:干辣椒～辣椒炒香培根～铁板另一段加少许色拉油煸铁板培根蒜末～调料:盐、味粉、黄油、黑炒芥兰加少许盐味、黑胡椒粉～稍加闷至～11.2托盘 芥兰 胡椒粉 炒至7成熟时和炒好的培根一同煸炒～炒熟 即可。 先将铁板房放黄油、色拉油～加入蒜片、干主料:娃娃菜、培根。配料:干辣辣椒炒香、培根～铁板另一段加少许色拉油铁板培根椒～蒜末～调料:盐、味粉、黄油、煸娃娃菜加少许盐味、黑胡椒粉～稍加闷至～11.2托盘 娃娃菜 黑胡椒粉 炒至7成熟时和炒好的培根一同煸炒～炒熟 即可 先在铁板上撒少许色拉油烧热～倒入一半打主料:米饭200克～配料:虾仁、好的鸡蛋～再放上米饭进行翻炒～翻炒均匀铁板海鲜鸡蛋、香菇、洋葱、胡萝卜丁、青11.8不规则后再倒入剩余鸡蛋～继续翻炒。铁板另一端炒饭 椒丁、蟹足棒。调料:黄油、盐、圆盘 黄油煸炒虾仁及配料～放入炒好的米饭撒调味、黑胡椒、 料翻炒均匀即可装盘。 先在铁板上撒少许色拉油烧热～倒入一半打主料:米饭200克～配料:牛肉、好的鸡蛋～再放上米饭进行翻炒～翻炒均匀铁板牛肉鸡蛋、香菇、洋葱、胡萝卜丁、青后再倒入剩余鸡蛋～继续翻炒。铁板另一端大烤铲 粒炒饭 椒丁、蟹足棒。调料:黄油、盐、黄油煸炒牛肉末及配料～放入炒好的米饭撒味、黑胡椒、 调料翻炒均匀即可装盘 现将铁板上撒少许色拉油烧热～放入乌冬面主料:乌冬面～配料:培根、红绿铁板乌冬煎炒～铁板另一端置黄油烧热煸炒配料～然11寸不规则椒丝、胡萝卜丝、香菇丝、黄油、面 后主、配料一起煸炒加调料～翻炒均均～炒盘 盐、味、黑胡椒、 透即可。 带壳生蚝6个、洗净后～放上炒好的,自制半打6个 蒜茸酱,调味～放在烤炉上烤熟摆入盘中～11寸不规则烤生蚝 豆豉酱或自制蒜茸酱—10克 用兰花、法香点缀即可 盘 9 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 主料:培根80克、金针菇80克。金针菇烤将串好的培根金针卷放到烤炉上加调味烤透配料:兰花、法香调料:盐、味、11.2盘 黑椒肥牛 烤熟即可 黑胡椒、百度料理汁少许 将鸡胗切好后放入洋葱、白胡椒粉、盐、味、 主料:鸡胗60克、调料:盐、味、腌制30分钟～穿串～烤制时加少许调料烤熟11.81长方盘 烤鸡胗串 孜然、辣椒面、 即可、 主料:羊肉60克、调料:盐、味、将羊肉切好后放入洋葱、白胡椒粉、盐、味、孜然、辣椒面、白胡椒粉、洋葱、烤羊肉串 等调料腌制60分钟～穿串～烤制时加少许调11.81长方盘 淀粉、料酒、嫩肉粉、鸡蛋～东古料烤熟即可、 一品鲜 将骨肉相连解冻放到烤炉上烤制～烤透烤熟烤骨肉相主料:骨肉相连 即可 11.81长方盘 连 饮品果汁 木瓜汁 柠檬汁 西瓜汁 哈密瓜汁 柳橙汁 香芋珍珠 奶茶 原味珍珠 奶茶 草莓珍珠 奶茶 法国普学 恩葡萄酒 长城白标 葡萄酒 千寿 三、自制酱料汇总表 ,一,牛排酱 用途:腌制特色牛排 备料:公司统一配送牛排料 制作方法:元葱500克、芹菜200克、胡萝卜250克、香菜150克切小块后 加水750克,凉开水或纯净水,放入打汁机内打碎～把碎渣用纱布压干～向 10 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 挤出的汁液中放入牛排粉A料、B料各1包和花生酱500克拌匀,如果颜色不够可用少量色素辣椒粉调色)。(这样一份牛排酱大约可腌制30斤牛肉, ,二,腌肉汁 用途:腌制鲁西牛肉、鲁西肥牛等 备料:公司统一配送腌肉汁粉 制作方法: 1.25L雪碧1瓶、元葱3.6斤、姜1.2斤、白梨1.2斤～把元葱、姜、白梨切丁～加雪碧用打汁机打碎～把渣子用纱布拧干～挤完的汁液中放入《百度秘制腌肉汁粉》1袋～散白酒25克～牛排酱1.5瓶盖拌匀即可。,这样一份腌肉汁大约可腌制40斤牛肉, ,三,五花肉酱 用途:搭配生菜的配料 制作方法:称取黄酱2斤、鲜族辣酱2斤、味粉150克、白糖100克～加入1.25L雪碧半瓶拌匀冷藏保存～取用时遵循少量多次原则。 ,四,香料油 用途:制作调味牛肉 制作方法:百度秘制调味料粉100克、孜然粉50克用纱布包好用清水冲一下打开放入料缸～色拉油500克烧制6成油温浇在上面拌匀。 ,五,豆豉酱 用途:制作生蚝、牛骨髓等菜品 备料:大蒜、永川干豆豉、干海米、蚝油、味粉 制作方法:把1千克色拉油在锅中烧热～大概三成热,100摄氏度,放入100克蒜蓉炸制微黄色捞出～放入切碎的永川干豆豉5袋用小火炒10分钟～再放入干海米末75克、100克蚝油、味粉100克、翻炒均匀即可。 ,六,蒜茸酱 用途:制作蒜茸开遍虾、蒜香茄夹等菜品 备料:大蒜1千克 制作方法:先将切好蒜蓉用水冲洗并控干水分～取一半用色拉油炸至金黄色放入调料缸～再加入另一半未炸制的蒜蓉拌匀～用盐25克、味粉20克、鸡粉20克、鱼露10克喂口即可。 ,七,拌菜酱 用途:拌花菜等菜品 制作方法:将韩国粗辣椒面投湿后放在不锈钢桶中～锅中加色拉油烧制六成油温浇在辣椒面上拌匀即可。 ,八, 冷面汤的制作 制作方法:纯净水80斤～加入盐480克～味精320克～白糖6.2斤～99?醋酸200克,如酸度不够需继续添加,～甜蜜素160克～小苏打40克～苹果醋200克～橙味果粉200克搅匀～加入少量海天老抽调色～再将大葱4根～姜2块～黄瓜4根用纱布上一起放桶里即可。 ,九,拌饭酱 用途:百度拌饭调味料 制作方法:鲜族辣酱2斤～1.25L雪碧适量～白糖1两～味粉1两～草莓果酱1瓶 。 冷面汤 11 沈阳圣原始餐饮咨询管理有限公司 水80斤糖6.2斤盐65克、味粉75克、甜蜜素60克、小苏打40克、醋酸300 克。苹果酱200克橙汁粉150克。姜、黄瓜、大葱、老抽、适量。 12